Legge maltet i vann natta over?

Har sugd til meg litt kunnskap om tradisjonsbrygging av maltøl (Stjørdalsøl).
Der ser jeg at flere legger maltet i kaldt vann kvelden før brygging. I min begrensede kunnskap om moderne ølbrygging så har jeg ikke hørt om dette før.
Noen som vet grunnen til at dette er gjort? Tenker at alle gamle tradisjoner har grunn. Men god erfaring eller overtro?

Det er mange som gjør dette ja. Jeg tror ikke dette har noe for seg. Er det varmt på bryggerommet skal ikke dette stå lenge før det surner. Tenk bare på hvor fort det begynner å lukte av dravet etter brygging

Mye lactobilius i malt og ved riktig temperatur vil det bli oppblomstring i løpet av natten. Den som kan ha noe for seg er malt conditioning som er bedre diskutert rundt om på forumet, YouTube og HBT

Sent from my Nexus 5 using Tapatalk

Jeg har lest litt om malt conditioning og det blir noe annet siden det går ut på å bløyte maltet før kverning.
Det som gjøres med tradisjonell brygging i Stjørdalstraktene er å legge maltet i vann natten før brygging.

Det må jo være en grunn til dette selv selv om det er ganske risikabelt.

Det er jo også ensymaktivitet ved lave temperaturer, men det tar lengre tid.
Beta-Glucanase (20-50 C) ble brukt før vi fikk høymodifisert malt, mens phytase (35-53 C) vil senke pH verdien, men vil ta flere timer.

Stjørdalsøl er jo laget av 100% eget maltet bygg tørket med røyk av or. Det vil da kreve litt annen mesking enn med høymodifisert malt vi kjøper i bryggebutikken.
Proteinrast vil nok også ha endel å si.

Hva vil optimalt meskeskjema være ved bruk av hjemmemaltet bygg?

Skal til med å brygge Stjørdalsøl og ønsker å gå vitenskapelig til verks (muligens en yrkesskade). Er forøvrig klar over at ta bort en del av tilfeldighetene med smaken av Stjørdalsmalt og kanskje litt av sjarmen?
Kanskje du Roar S. har noen gode tips? Etter det jeg har oppfattet brygger du litt av hvert.

Jeg skal være litt forsiktig med å gi tips, men kan komme med noen generelle betraktninger. Mange legger maltet i bløtt dagen før brygging, men slett ikke alle. Selv har jeg sluttet med dette for flere år siden. Dette hovedsaklig pga at jeg en gang opplevde at mesken luktet surt når jeg skulle i gang med brygginga.
Jeg vet ikke hvorfor noen praktiserer dette, men jeg vil anta et det er for å øke utbyttet. Kanskje har det sammenheng med at endel brygger med uknust malt og at dette var mer typisk før?
En form for stegmesking er typisk i dalføret, men da ikke etter et ferdig oppsatt temperaturskjema. Tradisjonelt auser man vann og vørter fram og tilbake fra kokekaret til rosten (meskekaret). Man tapper sakte av rosten og varmer vørtra gradvis opp slik at man oppnår ønsket temperatur både på topp og bunn i rosten. Ved bruk av einer eller halm til sil i rosten bør man være varsom med røring i mesten. Jeg har heller ikke hørt om at noen skyller.
Etter å ha prøvd litt forskjellig (med stjørdalsmalt) så er min erfaring at man øker utbyttet endel ved å bruke "moderne" silbunn, samt å røre godt i mesken. Skylling derimot ser ikke ut til å gi særlig effekt.
Man kan etter hvert oppnå relativt konsistent resultat når man melter selv. Dette forutsetter at man har god spirevilliget, oppnår jevn groing og starter tørkinga på samme tidspunkt i groprosessen fra gang til gang. Tørkinga bør skje i samme såinnhus med lik ved og helt ved samme værtype. Lavtrykk og fuktig vær gir dårligere tørk. Man bør selvsagt også bruke samme korntype fra gang til gang hvis man ønsker at maltet skal blir likt fra gang til gang.
Det er en sjarm i det at maltet kan bli noe ulikt fra gang til gang, men det er svært lite sjarmerende med dårlig malt  ;D
Jeg brygger så og si aldri med 100% stjørdalsmalt lenger. Hvis du bruker litt pale ale eller pils (selv bruker jeg pale ale og krystall når jeg brygger stjørdalsøl), så øker du utbyttet betraktelig og utover det relative bidraget til kjøpmaltet. Det er vel tegn som tyder på at enzymene ikke gjør forskjell på folk eller malttype. Min erfaring er også at man ikke reduserer røykpreget noe særlig ved å bruke noe kjøpmalt. Det er påfallende lite forskjell på røykpreget ved å bruke 100 eller 50 prosent stjørdalsmalt. Jeg vet ikke noe om kvaliteten på stjørdalsmaltet ditt, men jeg ville tatt høyde for at utbyttet kan bli ned mot 50% selv ved bruk av noe kjøpmalt. Lykke til

Takk for innspill.

Melter ikke selv, men har nå fått tak i etpar sekker og kommer til å eksprimentere litt neste år. Meget interessant å se de forskjellige metodene som blir praktisert i dalføret. Øl blir det uansett....
Flytter selv til Skatval om et års tid, så da blir det obligatorisk å ha Stjørdalsøl i egetprodusert soritment til jul.

Kanskje det lar seg ordne med et minikurs og omvisning på Alstadberg tradisjonsbryggeri?

Noen ganger er det litt mer eller mindre vennskapelige gnisninger mellom tradisjonsbryggere og moderne hjemmebryggere.

Tillater meg å helle litt bensin på bålet...



EDIT: Måtte slette dette bildet pga. ukjent opphavsrett

En liten omvisning kan vi nok ordne. Eventuelle gnisninger er nok av vennskapelig art. Jeg har jo nå bidratt til å kommersialisere stjørdalsølet. Hadde forventet litt negativt respons i forbindelse med dette, men igjen har jeg fått bekreftet at i bryggemiljøet er det bemerkelsesverdig langt mellom skitsekkene