Baltisk porter med lakris og pepper

Etter å ha vært hjemmebryggernovise og brygget veldig tradisjonelle øl i et drøyt år har jeg lyst til å prøve meg på noe litt mindre konvensjonelt, nærmere bestemt en baltisk porter (litt oppjustert hva gjelder OG og farge) med lakris og sort pepper.

Jeg er veldig usikker på mengdene av både pepper og lakris. Larisen jeg har tenkt å bruke, er et konsentrat av kalabresisk vill-lakris i pastillform. Formodentlig er dette omtrent det samme som amerikanerne kaller "brewer's licorice". Jeg har søkt litt på amerikanske fora og blitt litt klokere, men ikke så veldig – disse amerikanerne ser ut til å være enige om at lakris er vondt utenfor øl, og vil derfor bare ha et lite hint av smaken. Dessuten snakker de hele tiden om antall tommer lakris, aldri vekt.

Når det gjelder pepper, ser jeg at Randy Mosher i Radical Brewing skriver at man aldri bør bruke mer enn en teskje i en standard-batch, men jeg synes sånn umiddelbart det høres veldig lite ut. Vil en så liten mengde faktisk ha noen merkbar effekt på smaken i et øl som dette? Både for pepperet og lakrisen er jeg ute etter en smak som er tydelig tilstede, men ikke så kraftig at den overtar hele ølet og blir en gimmick.

Innspill på denne foreløpige oppskriften, både om smakstilsetningene og alt det andre, mottas med takk.

Recipe Specifications:
Batch Size: 19.00 L
Boil Size: 15.00 L
Estimated OG: 1.094 SG
Estimated Color: 62.6 EBC
Estimated IBU: 33.4 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
3000.00 gm    Light Dry Extract 50.42 %
2000.00 gm    Munich Malt 33.61 %
250.00 gm     Special B Malt 4.20 %
150.00 gm     Carafa I 2.52 %
150.00 gm     Caramunich Malt 2.52 %
100.00 gm     Black (Patent) Malt 1.68 %
30.00 gm      Northdown [8.50 %]  (60 min)
25.00 gm      Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %]  (15 min)
1.00 tsp      Black pepper (Boil 5.0 min)
7.00 gm       Licorice (Boil 5.0 min)
300.00 gm     Dememera Sugar 5.04 %
3 Pkgs        Saflager West European Lager

Har brukt dette dokumentet som en pekepinn, tror det stammer fra BYO. Der finnes lakrisrot hvis det kan sammenliknes med konsentratet ditt, maksimal mengde i et 5-gallons brygg angis som ca. 14 gram. Brygget selv en lakrisstout for en god stund siden, der det ble brukt lakrispulver, et konsentrat av noe slag. Tipper vi brukte noe mer enn 14 g på den batchen, og den fikk en ganske dominerende smak av lakris, dog god!
Ellers brukte vi nylig 6g sort pepper (hel grovknust) i en belgisk mørk sterk, litt over en teskje. Gjenstår å se hvordan det kommer igjennom i smaken.

Jeg synes den oppskrifta ser nydelig ut, og med de mengdene tviler jeg på at krydderet vil dominere smaken.

Veldig hendig dokument, takk skal du ha. Jeg regner med at lakrispulveret er det samme som pastillene mine, jeg har faktisk også pulver fra samme produsent (Liquirizia Amarelli). Men pastillene smaker bedre, de mister vel ikke aroma like lett. Antagelig bør man bruke mindre konsentrat enn rot, konsentratet er jo, vel, et konsentrat.

Jeg tror jeg satser på å bruke oppskriften omtrent som den står – det er tross alt bedre med litt for lite lakris og pepper enn litt for mye. Så får jeg heller justere opp neste gang hvis det blir for tamt.

Det regnearketanbefaler max 1 ounce stjerneanis på 5 gallons. Det høres veldig mye ut for meg, så om det er typisk for nivået de legger seg på så ville jeg lagt meg langt under maksegrensene deres.

Jeg brukte 20 gram lakrisrot på en porter på 23-24 liter, og det ble egentlig ganske mye lakris.
Husker ikke om jeg kokte de i 5, 10 eller 15 minutter, tror jeg har skrevet noe feil i notatene der, for jeg tror tanken var 5 minutter.

Hm. Jeg blir bare mer og mer forvirret jo mer jeg leser om dette. Folk har veldig forskjellige meninger om hva slags effekt hvor mye lakris har, og i tillegg er det veldig uklart hva "brewer's licorice" egentlig er – jeg trodde egentlig det var rent lakrisekstrakt, men noen hevder også at det er et blandingsprodukt som er tilsatt stjerneanis og andre kryddere. Siden lakrisen min er italiensk, har jeg også prøvd å snoke litt i italienske ølbryggerfora. Der fant jeg en tråd hvor to personer bekriver resultatet av omtrent samme mengde lakris (i overkant av 1 gram pr. liter) som henholdsvis "et sjokk for smaksløkene" og "en lett ettersmak". Sukk.

Man må kanskje bare konkludere med at folk har veldig forskjellig toleranse for lakrissmak.

Har du mulighet for å prøve å blande ut i en ferdigbrygget/kommersiell øl med lignende alkoholprosent og maltinnhold?

Kanskje det kan gi deg en pekepinn?

Godt tenkt – ikke minst fordi det gir meg en unnskyldning for å dra på polet og plukke med meg alt jeg finner av mørke og sterke øl.

Grande skrev:

Godt tenkt – ikke minst fordi det gir meg en unnskyldning for å dra på polet og plukke med meg alt jeg finner av mørke og sterke øl.

Klikk for å utvide...

God helg!

Grande skrev:

Godt tenkt – ikke minst fordi det gir meg en unnskyldning for å dra på polet og plukke med meg alt jeg finner av mørke og sterke øl.

Klikk for å utvide...

På butikk finner du Ægir Sumbel Porter og Håndbryggeriets London Porter, de bør du også teste..

Usikker på om vi har noen baltiske portere på polet, men det er mulig denne faller innenfor kategorien:http://www.vinmonopolet.no/is-bin/INTERSHOP.enfinity/WFS/store-vmp-Site/no_NO/-/NOK/v_ViewProductDetail-ViewBySKU?sku=5968702

Ellers synes jeg Nøgne Ø og Haandbryggeriets portere på polet er knall!

Takk for alle tips. Jeg får ta meg en liten ekspedisjon og se hva jeg finner.

Er det forresten noen som har noen formening om hvorvidt dette ølet bør stikkes om til et nytt gjæringskar for sekundærgjæring? Og bør jeg i så fall bruke en glassballong for å unngå oksidering? Jeg har aldri brygget et så sterkt øl før, og langt mindre en så sterk lager, så jeg er veldig usikker på den delen av prosessen. Planen er å la ølet gjære i en kjellerbod som holder ca. 10 grader.