Saison

Hei,
Hade tenke med en Saiason etter eget hode. Trenger dog litt innputt fra dere med mer erfaring.
Ser recepten under geri ut?
•Er malt typene noelunde ok?

•Borde jeg bytte humle typ/er?

•Vad ska man humle med for å åf en aroma/duft av hylle bloms? (tørrhumling?)

Stegmesking:
45 degrees for 10 minutes
55 degrees for 10 minutes
66 degrees for 60 minutes
77 degrees for 8 minutes

Fermentables
Pilsner Malt 3 EBC  3 EBC  1900 g
Wheat Malt  3 EBC  1800 g
Cane Sugar (light)  20 EBC  280 g

Hops
Hersbrucker 2.1% alpha  60 g  60 minutes
Hallertauer Mittelfruh 5% alpha  15 g  15 minutes
Hallertauer Mittelfruh 5% alpha  30 g  15 minutes

Fermentation
Yeast: Belle Saison
Fermented at 20 degrees C for 5 days.
Fermented at 24 degrees C for 5 days.
Lagered at 28 degrees C for 4 days.


Comments:
Gjer Belle Saison (bryggeland)

Boil

@ 30min Herbrucker
@ 60 min 15g Mittelfruh
@ 45 min 30g Mittelfruh
@ 90 min Tørrhumle

addere sitrongress @ flame out

Jeg lener meg på Markowski sine anbefalinger i "Farmhouse Ales" og skal ikke kreditere meg selv for noen av de følgende råd:   

Maltseleksjonen din er sunn sammenlignet med praksis når det gjelder saison, selv om det er mange bruker en liten mengde mørkere malt (vienna eller Munich) i tillegg til basemalt.

Markowski anbefaler et langt protein-steg på 45 grader (30 min) og sakkarid-steg på 62 grader. Høy attenuasjon er viktig for saison.

Vet ikke hvor mange IBU du sikter på, men det virker uøkonomisk å bruke 2.1 %-humle som bitterhumle, med mindre du bruker noe du har til overs uansett, kanskje?

Gjæringsforløpet kan du lese en flott artikkel her på forumet om, spesielt for saison, skrevet av Gahr. Ellers kan det sies at generelt er det temperaturen under den mest aktive delen av prosessen som er viktig for utvikling av smakskomponenter, generelt sett fra dag 2 til dag 6 eller så. Farmhouse Ales nevner primærgjæring på en høy temperatur som gunstig, med påfølgende sekundærgjæring i området rundt 20 grader.

Har nettopp begynt å se på saison sine egenskaper, det er ingen tvil om at mye av karakteren ligger i gjæringsforløpet. Lykke til 

Jamil Zainasheff anbefaler et annerledes gjæringsforløp på saison.
Start på 20 grader og gradvis økning til 27 grader.

Har du prøvd metoden med å starte høyt og senke temperaturen?

Starter man høyt og så demper er det en viss fare for at man stopper opp gjæringsforløpet. Jeg liker å starte saison på 23/24 og stige til 30/31 grader.

Det er ikke snakk om å starte høyt, det er snakk om å gjennomføre primærgjæring på den temperaturen som gir ønsket smaksprofil. Ja man må pitche på en lavere temperatur og for en hjemmebrygger som ikke kjenner gjæren sin veldig godt er 6 dager alt for lite til å stikke om til sekundær. For en som ikke måler SG er vel 14 dager et mye bedre alternativ.

Poenget er at man relativt kjapt må opp til den aktuelle temperaturen når gjæringen først er i gang,å heve temp etter mesteparten av sukkeret er brukt opp har ingen hensikt.

Sekundærgjæring på 20 grader er da relativt standard, jeg vil tro at det var de nevnte 6 dager som hevet et par øyenbryn. Poenget var å få fram at det er i den første perioden temperaturen har størst innvirkning. Å senke temperaturen før primærgjæringen er over er absolutt ingen god idé.

Leif T skrev:

å heve temp etter mesteparten av sukkeret er brukt opp har ingen hensikt.

Klikk for å utvide...

Det er vel for å sikre at du får en lav nok FG, som er viktig for en saison.
Saison-gjæren er spesiell i forhold til de fleste andre typer ved at den tåler godt en temperatur opp mot 30 grader.

Lav FG oppnår man ved å bruke en gjærtype som gjærer bra ut, holde mesken på en lav temperatur under sukkerløsningen, bruke lite av de mørke maltene og eventuelt bruke rent sukker i stedet for en viss andel av den OG man vil ha. Du gjetter altså at en høyere temperatur i sekundær resulterer i lavere FG? Jeg påberoper meg ingen egen erfaring med gjæren det er snakk om, jeg henviser rett og slett til det jeg har lest.


Et par utvalgte eksempler:

Markowski (Farmhouse Ales) : "In order to allow these slow fermentations to take place the brew must be allowed to rest at a relatively warm temperature (65F to 75F / 18C to 24C) for a period of one to several weeks.

Gahrs forsøk med WLP 566 Saison II, Andrimne Saison (versjon 2): (...) over en periode på fire dager ble temperaturen økt til 24 °C, som ble høyeste temperatur for dette ølet. (...) Etter 11 dager var gjæringen tilsynelatende helt omme, og ølet ble tappet på fat og kullsyresatt. Det hadde da oppnådd en FG på 1007, altså identisk det som ble oppnådd med WLP568 på en langt høyere temperatur.

Leif T skrev:

Du gjetter altså at en høyere temperatur i sekundær resulterer i lavere FG?

Klikk for å utvide...

Jeg snakker ikke om sekundærgjæring her, det skjer svært lite med SG under sekundærgjæring.
Jeg følger Jamils råd om gradvis økning i temperatur under primærgjæring fra dag 1 til dag 5-7.
Grunnen til dette, etter hva jeg har forstått, er å sikre at vørteren gjærer helt ut, for å få så lav FG som mulig.

Pluss de andre momentene du nevner, lav mesketemperatur, lys malt og erstatte en del av malten med sukker.

Så "ETTER at mesteparten av sukkeret er brukt opp" tenkte du var primær?

Leif T skrev:

Så "ETTER at mesteparten av sukkeret er brukt opp" tenkte du var primær?

Klikk for å utvide...

Mulig jeg misforsto deg, trodde du mente etter de første par dagene av primærgjæring.
Men samme det, det som hadde vært interessant er om noen har prøvd ut det gjæringsforløpet du beskriver.
Og da tenkte jeg spesielt på dette sitatet "Farmhouse Ales nevner primærgjæring på en høy temperatur som gunstig"
Og hva de mener med "høy temperatur".

Den positive temperaturgradienten den første uken er også for å få riktig ester/fenol profil, det gjelder særlig wlp565. Altså ikke bare ift utgjæring.

Gahr sin artikkel fokuserer hovedsaklig på gjæringen, det er interessant lesing, Eyeflow.

Hvis du er ute etter preg av hylleblomst, vil jeg rett og slett anbefale å bruke akkurat det. Tørket hylleblomst selges på helsekostsjapper. Ved å tørrhumle med hylleblomst kan du oppnå et flott resultat, men hvor mye smak du får/hvor mye du skal bruke vet du ikke sikkert før du har prøvd.

En måte å få mer kontroll over dette er å lage et avkok av hylleblomst (eller et ekstrakt/te laget av blomst og nykokt vann, vet ikke helt hvordan hylleblomst reagerer på å kokes) og tilsette en målt mengde til en viss mengde øl så du får en prøve på resultatet før du blander alt sammen. Smak deg fram til du er fornøyd og tilsett en tilsvarende mengde til hele batchen. Dette er veldig lettvint å kombinere med tilsetning av sukker for flasking, ved å ha blomster-ekstrakt sammen med sukkerlake i flaskekaret.

Takk for alle gode forslag.
Da sak jeg korriger resepten lite og finne ut av hylleblomsten. (mor lager saft va dem hvert år, så info blir lett å finne  :skitbra: kansjke hu kan sende litt koncentrat  :yes

/Mats

Jeg har kun brukt Belle Saison-gjæra 1 gang, men erfaringen med den er ikke sånn tipptopp enn så lenge. Nå kan det jo hende at det er andre ting enn gjæra som utgjorde hva jeg ikke helt likte ved øllet.

Jeg synes kanskje forholdet mellom pils- og hvetemalt er litt for tung på hvete-siden. Og en enkel 65-graders mesk i 75 minutter har jeg veldig god erfaring med! 

Jeg har brygget en del Saison og er veldig glad i oel typen.
Jeg pleier aa kjoele til 19-20 grader, pitche gjaer aa la temperaturen stige fritt i 1-2 dager for saa aa sette paa varmeplate til 33-35 grader. Da er gjaeringen unnagjort paa 3-4 dager slaar av varmeplata etter ca 7 dager.
FG blir fort svaert lav ved disse temperaturene gjerne 1.002sg om du oensker litt hoeyere FG kan det anbefales aa droppe sukker/sirup.

malt sammensetning til Saison er historisk svaert variert, pils/pale malt med stoerre eller mindre innslag av hvete eller spelt. havre er heller ikke feil.

Saison Dupont skal visstnok bruke 100% pilsner.

Gjaera er etter min mening den viktigste. jeg bruker vanligvis WLP 565. har proevd andre, med 565 er min klare favoritt.

Kos deg med Saison brygging!