Vannjustering, del 2

joques

Dommer
Her kommer litt mer konkret om mengder. Dette er fra Ray Daniels' "Designing great beer"  Det eneste ionet som bør har en viss minimumsmengde uansett øltype, er kalsium, som det bør finnes minst 50 mg/l av. Resten er avhengig av øltype.

Kalsium: Svært viktig i mesk og brygging. Kan brukes i opptil 200 mg/l

Natrium: Kan gi en saltsmak, bør ikke overstige 100 mg/l  Dette er grunnen til at du må være forsiktig med natron.

Karbonat/bikarbonat: Sterk alkalisk buffer, hvilket vil si at den drar pH-en sterkt oppover. Hvis man bruker mer enn riktig mengde for å balansere pH, så kan man få en grov eller ru smak. Riktig mengde er sterkt avhengig av hva slags mørk malt man bruker, så det er vanskelig å si noe generelt om hva som er riktig mengde. I Dublinvannet er det ca 300 mg/l, og det passer åpenbart til svarte øl (Guinness).

Sulfat:  Kan fremme en skarp smak, for eksempel en frisk humlesmak. Opp til hver enkelt hvor mye man vil ha i ølet sitt, Burton-on-Trent tror jeg har opptil 600 mg/l sulfat, og det er veldig mye!

Klorid (ikke å forveksle med klorin...) Gir en fyldigere, rikere smak. Kan brukes opp til 100 mg/l i lyst øl, og opptil 350 i sterkøl. Passer veldig godt i bla. fyldige ales.

Ok, hvor mye får man ut av hvor mye salter? Her kommer lista! (Husk at 1 ml er omtrent (close enough) 1 gram)

Kalsiumsulfat (gips): 1 gram / 10 liter vann gir 27 mg/l kalsium  og  67 mg/l sulfat

Kalsiumkarbonat (kritt): 1 gram / 10 liter vann gir 50 mg/l karbonat. Litt usikker på hvor mye kalsium, faktisk. Ifølge en kilde på nettet er det 23 mg/l, men ikke siter meg på det.

Kalsiumklorid: 1 gram / 10 liter vann gir 28 mg/l kalsium og 50 mg/l klorid.

Natron: 1 gram / 10 liter vann gir 28 mg/l natrium og 72 mg/l bikarbonat.

Da er det bare å ta fram kalkulatoren og begynne å regne ;D

Joakim
 
Kalsiumklorid: 1 gram / 10 liter vann gir 28 mg/l kalsium og 50 mg/l klorid.
Riktignok kan man tilsette mye forskjellig som vannjustering, men kalsiumklorid forbinder jeg med støvdempings middel på veiene om sommeren. (Det ble før kalt klorkalsium og blir fremdeles brukt til støvdemping/bindemiddel for grus) Det kan også brukes på lik linje med salt for å tine is om vinteren.
kalsiumklorid, CaCl2, hvitt fast stoff som hydratiseres lett og danner hydrater som inneholder én, to, fire el. seks molekyler krystallvann. Vannfritt k. er meget hygroskopisk og blir av den grunn brukt som tørremiddel for tørring av væsker og gasser, CaCl2×2H2O brukes som veisalt og i snøsement i slalåmbakker. kilde Caplex.no

Dette var meg ukjent at det kunne brukes til vannjustering ???
 
Å jo da, funker helt fint. Men det spørs om man bør bruke veisalt, "næringsmiddelkvalitet" er et fint ord :)
 
Her kan kan man laste ned en PDF om kalsiumklorid.

http://www.yarapraxair.no/library/attachments/media_room/brochures/Kalsiumklorid.pdf
 
Det må være mulig å få det med næringsmiddelkvalitet, det er tross alt E509.
Det blir visstnok brukt til å binde oksalsyre i rabarbra og spinat. (om det hjelper noen)
Men man kan sikkert prøve apoteket om man skal ha det, de har en tendens til å ha litt av hvert liggende.
Jeg tror også noen bruker det i akvariene sine (og hvis de bryr seg så mye så er det sikkert næringsmiddelkvalitet)
Ellers så får man 56 grams pakninger på northernbrewer til 1,4 dollar, men det tar sikkert litt tid. Og selv om det er relativt ufarlig så er det heller ikke umulig at tollvesenet stiller seg på bakbeina når de ser "farlige kjemikalier".
 
Det har selvfølgelig de samme egenskapene som du snakker om Jalle, men vi snakker her om et mengdeforhold på noen titusendedeler. Det løser seg i vannet og blir til frie kalsiumioner og kloridioner.

Samme argument kan jo brukes om gips (det er jo det man bruker til å gipse brukne bein med!) og kritt (det er jo det man tegner på tavla med!)

Jeg tror ikke du skal være så veldig bekymret for denne kalsiumkloriden bare fordi Veivesenet bruker den til andre ting.
 
Sant nok Joakim. men Øystein, Er det ikke kritt/kalk man bruker til å binde oksalsyre i rabarbra? jeg tenker da på vin.
 
Veldig bra arbeid Joakim. Skal sjekke ut dette med dei kommande brygga mine og prøve anbefalingane dine. Sjølv bryggar eg med tilnærma destilert vatn (høgfjellsvatn frå eit veldig skrint område som blir pH-justert med NaOH og UV-stråla. Veldig lite Ca. Har sjekka pH på meisken på både lyse og mørke øl og fått ok resultat. Men det skal bli artig å prøve ut dette.
 
Hehe, når fjorårets "årets hjemmebrygger" ikke har brydd seg med å justere vannet sitt, så sier jo det en del om at vi her snakker finpuss og ikke enorme forskjeller.

For min del har jeg egentlig bare to hovedregler: Bruke karbonat i mörke öl, og ellers bare tilsette litt kalsium for gjärens skyld. Det er en del hjemmebryggere (särlig amerikanske) som går helt over styr i å bygge opp mineralprofilen i vannet sitt, og det ser jeg ingen vits i. Less is more, og alt det der.

Men jeg må si at jeg er nysgjerrig på hvor mye NaOH drar opp pH-en i mesken :)
 
Eg trur ikkje at NaOH betyr så mykje for pH i meisken, Ca[2+] er nok det som er viktig. Men eg veit ikkje kor mykje som blir tilsett av kommunen. Det varierar sikkert med årstida (mest på våren).
 
NaOH er en sterk base, så det drar nok opp pH ganske mye, men det kommer jo ann på konsentrasjonen
 
Kan man bruke "Freia Bakepulver" til NaHCO3 ?

Det inne holder

Natriumdifosfat,
E 450 Dinatriumdifosfat

Type: Antioksidant, surhetsregulerende, hevemiddel. lages av fosforsyre
Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
Bruksområde: Kjøttprodukter, ost, kakersyltetøy, div melkeprodukter
Tillatt: Norge og EU.

E 341 Monokalsiumfosfat
Type: Surhetsregulerende, hevemiddel, stabilisator og emulgator bla. Er salter av fosforsyre. Lages syntetisk.
Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
Bruksområde: Bakepulver, ferdige retter tørket, godteri, frysepulver, øl
Tillatt: Norge og EU

Natriumbikarbonat
E 500 Natriumkarbonat

Type: Surhetsregulerende, hevemiddel. soda
Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
Bruksområde: Bakepulver, kaker, brød, selters, lutefisk, nyco, smør og margarin
Tillatt: Norge og EU

og Maisstivelse
 
Jalle skrev:
Sant nok Joakim. men Øystein, Er det ikke kritt/kalk man bruker til å binde oksalsyre i rabarbra? jeg tenker da på vin.
Begge kan brukes, men kalk er nok vanligst ja

riisenbryggeriet skrev:
Kan man bruke "Freia Bakepulver" til NaHCO3 ?
Jeg tror jeg heller ville holdt meg til ren natron jeg, hva slags effekt fosfater har på øl har jeg ingen aning om. Og det står ingenting om forholdene mellom de forskjellige stoffene.
 
Interessant diskusjon, og her er det enda litt ammunisjon:

http://www.vg.no/nyheter/innenriks/artikkel.php?artid=509650 skrev:
[...]pH-verdien blir hevet fra dagens 6,6 til cirka 8[...]

Dette gjelder vannet fra nye Oset vannrensningsanlegg i Oslo. Joakim, kan du regne litt på hva vi bør gjøre? ;)
 
Hoi, godt spørsmål!

Takk for opplysningen, dette er viktig å vite om. Lurer på oom de skal justere pH med NaOH her også?

Helt umiddelbart vil jeg tro at man bør vurdere å bruke litt mer kalsium i helt lyse øl, for å dra pH ned, og litt mindre karbonat i helt mørke øl. Men dette vil bli veldig erfaringsbasert :)
 
Ok, her kommer korrespondansen mellom meg og vannetaten (typisk at dette skulle komme og kaste om på alle spillereglene nå som jeg endelig hadde kommet i mål med vannjusteringene mine :)  )  Svarene hennes er litt svevende, jeg er veldig usikker på hva "masse alkalinitet" vil si i praksis, men man får ta det for hva det er. Jeg vil tro at med den økte kalsiummengden og alkaliniteten, vil behovet for å justere vannet til mellommørke øl falle helt bort. Usikkert hva detet vil få å si for helt lyse øl og helt mørke.

(Jeg lot som om jeg skrev fra et profesjonelt bryggeri, slik at de skulle gidde å snakke med meg :)  )

----

God dag!

Jeg leser i dag at mineralinnholdet og pH-verdien i Oslovannet skal
justeres for å redusere korrosjon i ledningsnettet. Hadde det vært
mulig å få vite hva som skal tilsettes for å heve pH
(karbonat/bikarbonat, NaOH, annet?), og i hvilke konsentrasjoner?
Dette får en viss betydning for små bryggerier som mitt, som ikke har
mulighet til å holde seg med egne kjemikere :)  Mineralinnhold i
bryggevannet har avgjørende betydning for meske/bryggeprosessen, og
endringer må kompenseres for.

På forhånd takk!

----

Det er brent kalk (CaO) som tilsettes for å justere pH. Til din
informasjon tilsetter vi CO2 for å øke alkaliteten og gi bufferevne til
vannet. Vi tilsetter Aluminiumsulfat og polymer for å felle ut humusen.
Det er selvsagt strenge krav til at det ikke skal finnes rester av
disse kjemikaliene i store mengder (Al og polymer), og vi vil selvsagt
overholde drikkevannsforskriften.

----

Hei, og tusen takk for informasjon! Men jeg er litt forvirret. Vil
ikke CO2 danne karbonsyre når det løses i vann, og senke alkaliniteten
snarere enn øke den?  Beklager om dette var et dumt spørsmål, men jeg
har ingen bakgrunn innen kjemi, jeg er bare vant til å tenke anbefalte
mengdeforhold av ulike mineraler, og kan ingenting om bufferligninger
:)  Det jeg konkret prøver å finne ut, er hvor mye jeg må redusere
bruken av kalsiumkarbonat i mørke øl (brukes for å øke alkaliniteten),
og hvorvidt jeg må gjøre noe for å senke alkaliniteten i lyse øl.

Denne brente kalken, vil den danne karbonat/bikarbonat i vannet?

----

Når pH ligger rundt 8 (hevet vha kalk), vil CO2'en foreligge som HCO3-
og gi masse alkalinitet. Drikkevannet fra Maridalsvannet har ikke
tidligere fått tilsatt CO2, så her vil det bli stor forskjell for dere
(dere behøver ikke å tilsette så mye kalsiumkarbonat). Kalken vil
sammen med CO2 danne hydrogenkarbonat, og Ca+ vil felles ut (som
silikater tror jeg) og fjernes i våre filtre.

----

Ca+ vil felles ut, men det blir igjen ca 20 mg/l som det står i
produktbladet på nettstedet, ikke sant? Bare så jeg har full oversikt
:)

----

Stemmer det. Uklart fra meg :)

---the end

Slik er altså ståa, mine kjære Oslomedbryggere. Det blir spennende å se hva slags utslag dette får for ølet.

Joakim
 
Bra du jager litt her, slik at vi får vite hva vi skal gjøre. Det er jo snakk om en betydelig endring her! Så snart det gamle vannet er utfasert lønner det seg muligens å be om en vannrapport. Da får man tallene og nytter det å begynne regnestykkene.
 
Tilbake
Topp