Brygging av råøl -

[hflesche]

Har jeg tatt meg øl over hodet?
Har jeg stukket hånden inn i et humlebol?
Gjærer og syder det hos fotfolket?

Saken er at noen har fått det feilaktige inntrykket at jeg, som kun har tre ekstraktbrygg bak meg (dog ett med spesialmalt!), har solid kunnskap innenfor den edle kunst det er å brygge øl. Derfor har de utnevnt meg som konsulent. Og ikke innenfor en mindre oppgave enn det å komme med tips til forbedring av en tradisjonsrik sak som er brygging av råøl i Nordfjord.

Ut fra kontakt med kun en av de involverte, har det vært diskusjoner om hvordan ivareta det tradisjonelle, samtidig som man unngår risiko med infeksjon mm. Forholdet til hvilke råvarer man skal bruke er så ymse, og noen nedarvet gjær har man ikke.

Så derfor henvender jeg meg til den kunnskapsbank og orakel som forumet representerer og ber om råd om følgende:
- Det skal brygges et lyst øl uten tilsetting av spesialmalt. Hvilken malt bør brukes, tysk eller engelsk, og hvilken type?
- Det er helt klart en overgjær som har vært brukt, men uten nærmere vurdering. Hvilken gjær bør brukes, flytende eller tørrgjær, og hvilken type?
- Det er ulik smak mhp humling, men siden einerlåg brukes og man ikke koker vørteren, så er det ikke nødvendigvis alle humletyper som er like anvendelige. Jeg har luftet bruk av Saaz, men hva synes forumet om det?

mvh
Helge

 

[gustavf]

Skal det brukes egenmaltet malt?

For å unngå infeksjoner er det absolutt nødvendig å koke opp eller holde temperaturen på over 80 grader en periode og bruke skikkelig gjær.

 

[hflesche]

Det skal ikke brukes egenmaltet malt. Det man har brukt i de senere årene har, etter det jeg har fått vite, vært kjøpt inn fra ulike tildels lokale leverandører ut fra " hva som er tilgjengelig" mer enn noen spesiell tanke for kvalitet eller smak.

Poenget er vel helst å finne en malttype som kan være representativt for det som en gang i tiden ble dyrket i området og maltet lokalt.
Egentlig vet jeg ikke om det kan finnes et godt svar på spørsmålet.

Angående temperatur. Hvis man koker, så blir det vel ikke råøl lengre? Men hvis man holder det på 80 grader en tid, kan det fremdeles sies å ivareta den delen av tradisjonen? og hvor lenge bør det da holde den temperaturen?

Helge

 

[Pedal]

Så derfor henvender jeg meg til den kunnskapsbank og orakel som forumet representerer og ber om råd om følgende:
- Det skal brygges et lyst øl uten tilsetting av spesialmalt. Hvilken malt bør brukes, tysk eller engelsk, og hvilken type?
- Det er helt klart en overgjær som har vært brukt, men uten nærmere vurdering. Hvilken gjær bør brukes, flytende eller tørrgjær, og hvilken type?
- Det er ulik smak mhp humling, men siden einerlåg brukes og man ikke koker vørteren, så er det ikke nødvendigvis alle humletyper som er like anvendelige. Jeg har luftet bruk av Saaz, men hva synes forumet om det?

mvh
Helge

Har høyrt om "råøl" frå Nordfjord som er ein gamal tradisjon der, men har ikkje hatt gleda av å smaka det. Er i utgangspunktet svært tvilande til denne bryggemetoden, men eg kan sjølvsagt ta feil. Etter min erfaring er det eit must at ein får kokt vørteren godt, både for å ta knekken på uønska bakteriar og for å få felt ut protein etc. Eg har ei formeining om at øl som ikkje vert kokt, vil verta svært uklart og lite eigna for lagring og modning. Det kan sjølvsagt vera ting i prosessen som eg ikkje kjenner til, for denne metoden har sikkert lange tradisjonar i Nordfjord.

Du skriv at ølet skal vera lyst. Då trur eg at pilsmalt vil vera ei grei løysning. Om det er av engelsk eller tysk fabrikat vil eg tru er underordna. Det vil truleg ikkje gi merkbart utslag.

Av gjær til eit slikt brygg ville eg gått for ein turrgjær. Safale S04 eller evt Nottingham. Truleg var det vanleg å bruka vanleg pressgjær på denne typen øl tidlegare, men det vil vera ein fordel å bruka ein ølgjær. Som Evan på Ægir seier, - pressgjær er fantastisk når du skal bake brød, men den har ingen ting i øl gjera. ;D

 

[hflesche]

Takk for svar, Pedal.

Du har helt rett i at råøl ikke egner seg for lagring. Iht min kilde, så konsumeres det vanligvis etter tre til fire uker etter brygging. Hvis det holder seg opp mot seks uker, så er de meget fornøyd. Holdbarhet utover det er unntakstilfeller.

Jeg fikk en smaksprøve av det råølet de brygget sist sommer; det var friskt og leskende med tydelig smak av einerlåg, men også fersk smak av malt og humle. Det var meget forskjellig fra de bryggene jeg har laget selv, selv på tilsvarende "alder" (altså 2-3 uker etter brygging). Men jeg merket også en syrlig undertone, noe min kilde erfaringsvis mente var tegn på at det holdt på å bli surt. Senere kom det frem at gjæren hadde blitt tilsatt ved for høy temperatur, noe som kan være delforklaring.
Jeg er ihvertfall spent på neste omgang og om hvilke utslag råvare- prosessforbedringer vil gi.

Helge

 

[Anders-]

Etter å ha lest følgende artikkel: http://olportalen.no/2014/12/03/bok-fra-lars-marius-garshol/
gjorde jeg et søk på råøl og fant denne tråden.
Hva har skjedd siden 2010? Har noen her på forumet forsøkt seg på råøl?

 

[Roarsa]

Det er mange i Stjørdalen som fortsatt brygger råøl. Tradisjonene er ulik fra gård til gård, men mange har aldri kokt vørtra. Jeg har smakt mange av disse ølene, og det er blant disse som med de fleste andre øltyper, både gode og dårlige. Holdbarheten forkortes naturligvis mye, men som fersk kan de både være gode og komplekse. Dårligst resultat er etter min erfaring oppnådd hvis du også bluker halm til å filtrere ølet i rosten/meskekaret. Halm er jo ikke akkurat sterilt

 

[Per Buer]

Hvis råøl ikke egner seg for lagring, hva er det årsaken til at (tradisjonell) Berliner Weisse holder seg år etter år?

 

[Hannaas]

Hvis råøl ikke egner seg for lagring, hva er det årsaken til at (tradisjonell) Berliner Weisse holder seg år etter år?

Tipper at råølet det er snakk om her ikke først og fremst er lakto-fermentert, dermed blir eventuelle melkesyrebakterier å regne som infeksjon.

 

[Petter F]

Det er vel bare et definisjonsspørsmål, og avhengig av om det er meningen at det skal være surt eller ikke. Råøl skal tydeligvis egentlig ikke være surt, men blir det lell.

 

[Per Buer]

Tipper at råølet det er snakk om her ikke først og fremst er lakto-fermentert, dermed blir eventuelle melkesyrebakterier å regne som infeksjon.

Når jeg tenker på det så slår det meg at den lave ph'n på en berliner weisse vil fungere antiseptisk og evt. fiendtlige infeksjoner vil ha problemer med å få fotfeste.

 

[Bårdd]

Google sahti

mvh
bårdd

 

[Roarsa]

De aller fleste som fortsatt brygger råøl bruker brødgjær. Jeg synes i allefall ikke maltøl (stjørdalsøl), som er et røykøl er godt når det blir surt. Det synes ikke de som brygger det heller. Derfor brygges det tett opp mot når det skal drikkes (jul, bryllup o.l).
........
Typisk var gjæring på ca. 25 grader i to til fem dager. Ølet ble gjerne båret opp mens det enda var litt gjæringsaktivitet. Slik oppnådde man et forholdsvis søtt øl med litt kullsyre som opplevdes friskt og ferskt.

 

[Frode:D]

Lars Marius Garshol er en som kan mye om temaet!
Bloggen hans her:
http://www.garshol.priv.no/blog/303.html

 

[HansV]

Hvis de ønsker noe som ligner litt på tradisjonelt øl så må de ha røyka malt i brygget. Når alle maltet rundt på gårdene smakte all malt røyk. Du kan jo foreslå dette som ett alternativ, men siden det sikkert er ett par tre generasjoner siden noe slikt har vært gjort så det er nok ikke dette som oppfattes som "tradisjonelt" lengere. Ellers er sikkert pilsmalt fint.
En solid dose tørrgjær, f.eks. S-04, høres bra ut. Det kan være lurt å overpitche for at gjæren raskt skal ta over for villgjør og andre bassiluskene i brygget.
Det beste er selvsagt om de gir ølet et kjapt oppkok for å desinfisere. Trenger jo ikke å koke en time, bare få det over kokepunktet. Det vil nok gjelpe godt på holdbarheten uten å påvirke smaken så mye. Men da må de selvsagt ha mer utstyr(stor nok kjele) enn de har brukt før og ha med oppkok og lengere nedkjøling som en del av prosessen.
I forhold til humle kan det nok være lurt å bruke en humletype som er bitter og lite aromatisk. Det er neppe ønskelig at humla dominerer smaken, men ølet blir friskere hvis det får litt bitterhet. Her blir det heller ikke snakk om koking i 60 minutter, og temperaturen må være nokså høy for å få ut bitterstoffene. Så hvis ølet ikke kokes opp vil ikke humla gi noe serlig bitterhet, kun smak. Men hvis vannet som brukes til meskingen kokes opp først kan selvsagt humla kokes der.
Tror nok det beste du kan gjøre er å få de til å lese seg opp på gode metoder for brygging av råøl, anbefale skikkelig gjær og gi en innføring i gode rutiner for vasking av bryggeutstyr. Om det egentlig er vanlig øl de vil brygge er det bare å lære seg det. Men om de synes det er spennende å eksperimentere med den tradisjonelle måten å gjøre det på uten at det blir sure miner hvis det ikke blir "riktig" resultat er det bare å begynne og eksperimentere og videreutvikle gamlemåten

 

[Roarsa]

Tradisjonell malting med bruk av ved er en høyst levende tradisjon og ikke noe som skjedde for et par tre generasjoner siden ;-)
http://forum.norbrygg.no/threads/bygge-sainnhus-komme-i-gang-med-melting-og-torking.7295/

 

[larsga]

Råøl er mye vanligere enn man skulle tro. Det brygges i Stjørdalen, på Oppdal, deler av Sogn, Nordfjord, og Sunnmøre. De fleste finske sahtier er også råøl, og det samme gjelder estisk koduolu. Mange litauiske gårdsøl er også råøl. Det er ikke så lenge siden man brygget det i Tyskland også.

Mer overraskende er kanskje at råøl kan være godt. Ikke bare godt, men veldig godt. Helt sjokkerende godt, faktisk. Jeg har fått tak i oppskriften til en jeg syntes var spesielt bra, og har tenkt å brygge den ved første anledning, og kommer selvsagt til å publisere oppskrift og resultat når jeg kommer så langt.

Som flere har sagt holder ølet seg ikke så lenge. Typiske tall er 3-6 uker. Det går an å drikke det etter det også, men da smaker det gjerne litt emment og gammelt. Det blir ikke surt, men du kjenner tydelig at det ikke er friskt lenger. Jeg vet ikke helt hvorfor, men antar at problemet er at ølet inneholder massive mengder protein (det er jo ikke kokt), og at disse etter hvert brytes ned.

Råøl er forøvrig ikke surøl. Jeg hører fra bryggerne at det oftere blir surt enn kokt øl, men det er fortsatt snakk om unntakstilfeller.

Ellers er det ikke riktig at alt hjemmemalt nødvendigvis har smakt røyk. Mange tørket maltet ute, og da fikk det ingen røyksmak. Andre tørket det på en steinhelle eller annen overflate som ikke slapp gjennom røyk. Men det er riktig at mange røykte maltet. Jeg har ikke oversikt over den geografiske fordelingen ennå, så jeg skal ikke si noe om den.

Enig med HansV at nøytral humle nok er best. Det er i hvert fall den vanligste i dag. Typisk koker man humla enten i vann for seg, eller i en liten del av vørteren. Noen koker ikke humla i det hele tatt.

Gjær ser ut til å variere fra Idun blå til kveik. Råølen fra Hornindal (som var helt strålende) brukte kveik som ga en spesiell mineralisk, soppaktig aroma. Tror det er vanskelig å gjenskape den uten kveiken, men andre lager gode råøl med brødgjær, så det går an. Problemet er å finne en oppskrift. Jeg skal få publisert i hvert fall en etter hvert.