Gjæringstiden fermentis

[magne1972]

fant en pdf fra fermentis, som kanskje bare gjelder deres gjærtyper, men men.
Jeg har alltid (nesten  >) latt øllet gjære i to uker som anbefalt. Noen ganger grunnet andre ting har jeg tatt og fatet etter 10-12 dager, uten å merke noen forskjell.
har man nøyaktig gjæringstemperatur, nok gjær og godt beluftet vørter er det mulig denne grafen er en god indikasjon?
Tar gjerne en diskusjon på denne, slik for utdanningens skyld. Jeg har egentlig tid til å vente to uker, men hvis det er unødvendig, kan det kanskje til og med forbedre noe?

Vet ikke hva som skjedde, men det skal stå time in hours selvfølgelig...

 

[Ole Mørkved]

Jeg leser titt og ofte her at det sies at gjæren skal "rydde opp" etter seg, hva det nå ligger i det. Er det noe som er blitt sagt av noen, og så gjentatt videre til det har blitt et faktum. Hvor lenge gjærer bryggerier som Nøgne Ø sine overgjærede øl f.eks.?

 

[Ugelvik]

Såvidt jeg har forstått er denne oppryddingen i praksis at gjæren spiser opp diacetyl, som denne grafen påstår er gjort etter ca 6,5 dager. Kan være andre biprodukter også?

 

[Gahr]

Hvor fort gjæren rydder opp vil avhenge av flere faktorer. Noen av disse vil være følgende:

-Hvor mye gjær benyttet man til å begynne med? Mindre gjær i starten gir flere biprodukter og mindre gjær til å rydde opp med.
-Gjæringstemperatur. Lavere starttemperatur gir færre biprodukter, høyere sluttemperatur gir en mer aktiv gjær i opprydningen.
-Hvilken gjærtype ble brukt? Hvor store mengder som blir produsert av f.eks. acetaldehyd og diacetyl (som er to av de viktigste stoffene å få ryddet opp) er avhengig av gjærstammen. Enkelte britiske gjærtyper produserer f.eks. mye diacetyl, men det typisk er lite diacetylproduksjon hos belgiske typer.

Et annet poeng med å la gjæren være i fred en stund er selvsagt at den skal få tid til å bunnfelle, slik at man får et klart produkt (og smaksmessig mindre innvirkning pga. gjær i suspensjon i ølet). De færreste øl vil være helt klare etter en uke, men dette vil naturlig nok avhenge av flokkuleringsevne og om man benytter klaringsmidler eller ikke.

Mange bryggerier tapper ølet tidligere, og det er ingen "gospel truth" at ale må få stå i 14 dager. Ølet er klart når det er klart...

 

[magne1972]

Mye riktig Gahr.
Jeg tenkt derfor å prøve følgende.
US-05 gjær
Pitches ved ca. 14 grader, gjæres 5 dager ved 15,5, deretter 2 dager ved en øking opp til 17 grader, deretter kjøles ned til 8-9 grader i 2-3 dager for bunnfelling.
Prosjektet er allerede kommet godt i gang, da jeg senket temperaturen til 10 grader etter å ha lest dette