Vannjustering, del 2

En tråd i 'Brygging' startet av joques, 4 Januar 2008.

  1. joques

    joques Registrert bruker

    Her kommer litt mer konkret om mengder. Dette er fra Ray Daniels' "Designing great beer"  Det eneste ionet som bør har en viss minimumsmengde uansett øltype, er kalsium, som det bør finnes minst 50 mg/l av. Resten er avhengig av øltype.

    Kalsium: Svært viktig i mesk og brygging. Kan brukes i opptil 200 mg/l

    Natrium: Kan gi en saltsmak, bør ikke overstige 100 mg/l  Dette er grunnen til at du må være forsiktig med natron.

    Karbonat/bikarbonat: Sterk alkalisk buffer, hvilket vil si at den drar pH-en sterkt oppover. Hvis man bruker mer enn riktig mengde for å balansere pH, så kan man få en grov eller ru smak. Riktig mengde er sterkt avhengig av hva slags mørk malt man bruker, så det er vanskelig å si noe generelt om hva som er riktig mengde. I Dublinvannet er det ca 300 mg/l, og det passer åpenbart til svarte øl (Guinness).

    Sulfat:  Kan fremme en skarp smak, for eksempel en frisk humlesmak. Opp til hver enkelt hvor mye man vil ha i ølet sitt, Burton-on-Trent tror jeg har opptil 600 mg/l sulfat, og det er veldig mye!

    Klorid (ikke å forveksle med klorin...) Gir en fyldigere, rikere smak. Kan brukes opp til 100 mg/l i lyst øl, og opptil 350 i sterkøl. Passer veldig godt i bla. fyldige ales.

    Ok, hvor mye får man ut av hvor mye salter? Her kommer lista! (Husk at 1 ml er omtrent (close enough) 1 gram)

    Kalsiumsulfat (gips): 1 gram / 10 liter vann gir 27 mg/l kalsium  og  67 mg/l sulfat

    Kalsiumkarbonat (kritt): 1 gram / 10 liter vann gir 50 mg/l karbonat. Litt usikker på hvor mye kalsium, faktisk. Ifølge en kilde på nettet er det 23 mg/l, men ikke siter meg på det.

    Kalsiumklorid: 1 gram / 10 liter vann gir 28 mg/l kalsium og 50 mg/l klorid.

    Natron: 1 gram / 10 liter vann gir 28 mg/l natrium og 72 mg/l bikarbonat.

    Da er det bare å ta fram kalkulatoren og begynne å regne ;D

    Joakim
  2. Salve Jakob

    Salve Jakob Registrert bruker

    Riktignok kan man tilsette mye forskjellig som vannjustering, men kalsiumklorid forbinder jeg med støvdempings middel på veiene om sommeren. (Det ble før kalt klorkalsium og blir fremdeles brukt til støvdemping/bindemiddel for grus) Det kan også brukes på lik linje med salt for å tine is om vinteren.
    Dette var meg ukjent at det kunne brukes til vannjustering ???
  3. joques

    joques Registrert bruker

    Å jo da, funker helt fint. Men det spørs om man bør bruke veisalt, "næringsmiddelkvalitet" er et fint ord :)
  4. Salve Jakob

    Salve Jakob Registrert bruker

    Det er jo klart at man må bruke "næringsmiddelkvalitet" men er det forskjell?
  5. Salve Jakob

    Salve Jakob Registrert bruker

    Her kan kan man laste ned en PDF om kalsiumklorid.

    http://www.yarapraxair.no/library/attachments/media_room/brochures/Kalsiumklorid.pdf
  6. Øystein

    Øystein Norbrygg-medlem

    Det må være mulig å få det med næringsmiddelkvalitet, det er tross alt E509.
    Det blir visstnok brukt til å binde oksalsyre i rabarbra og spinat. (om det hjelper noen)
    Men man kan sikkert prøve apoteket om man skal ha det, de har en tendens til å ha litt av hvert liggende.
    Jeg tror også noen bruker det i akvariene sine (og hvis de bryr seg så mye så er det sikkert næringsmiddelkvalitet)
    Ellers så får man 56 grams pakninger på northernbrewer til 1,4 dollar, men det tar sikkert litt tid. Og selv om det er relativt ufarlig så er det heller ikke umulig at tollvesenet stiller seg på bakbeina når de ser "farlige kjemikalier".
  7. joques

    joques Registrert bruker

    Det har selvfølgelig de samme egenskapene som du snakker om Jalle, men vi snakker her om et mengdeforhold på noen titusendedeler. Det løser seg i vannet og blir til frie kalsiumioner og kloridioner.

    Samme argument kan jo brukes om gips (det er jo det man bruker til å gipse brukne bein med!) og kritt (det er jo det man tegner på tavla med!)

    Jeg tror ikke du skal være så veldig bekymret for denne kalsiumkloriden bare fordi Veivesenet bruker den til andre ting.
  8. Salve Jakob

    Salve Jakob Registrert bruker

    Sant nok Joakim. men Øystein, Er det ikke kritt/kalk man bruker til å binde oksalsyre i rabarbra? jeg tenker da på vin.
  9. Espen Lothe

    Espen Lothe Norbrygg-medlem

    Veldig bra arbeid Joakim. Skal sjekke ut dette med dei kommande brygga mine og prøve anbefalingane dine. Sjølv bryggar eg med tilnærma destilert vatn (høgfjellsvatn frå eit veldig skrint område som blir pH-justert med NaOH og UV-stråla. Veldig lite Ca. Har sjekka pH på meisken på både lyse og mørke øl og fått ok resultat. Men det skal bli artig å prøve ut dette.
  10. joques

    joques Registrert bruker

    Hehe, når fjorårets "årets hjemmebrygger" ikke har brydd seg med å justere vannet sitt, så sier jo det en del om at vi her snakker finpuss og ikke enorme forskjeller.

    For min del har jeg egentlig bare to hovedregler: Bruke karbonat i mörke öl, og ellers bare tilsette litt kalsium for gjärens skyld. Det er en del hjemmebryggere (särlig amerikanske) som går helt over styr i å bygge opp mineralprofilen i vannet sitt, og det ser jeg ingen vits i. Less is more, og alt det der.

    Men jeg må si at jeg er nysgjerrig på hvor mye NaOH drar opp pH-en i mesken :)
  11. Espen Lothe

    Espen Lothe Norbrygg-medlem

    Eg trur ikkje at NaOH betyr så mykje for pH i meisken, Ca[2+] er nok det som er viktig. Men eg veit ikkje kor mykje som blir tilsett av kommunen. Det varierar sikkert med årstida (mest på våren).
  12. Øystein

    Øystein Norbrygg-medlem

    NaOH er en sterk base, så det drar nok opp pH ganske mye, men det kommer jo ann på konsentrasjonen
  13. Riis'en

    Riis'en Registrert bruker

    Kan man bruke "Freia Bakepulver" til NaHCO3 ?

    Det inne holder

    Natriumdifosfat,
    E 450 Dinatriumdifosfat

    Type: Antioksidant, surhetsregulerende, hevemiddel. lages av fosforsyre
    Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
    Bruksområde: Kjøttprodukter, ost, kakersyltetøy, div melkeprodukter
    Tillatt: Norge og EU.

    E 341 Monokalsiumfosfat
    Type: Surhetsregulerende, hevemiddel, stabilisator og emulgator bla. Er salter av fosforsyre. Lages syntetisk.
    Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
    Bruksområde: Bakepulver, ferdige retter tørket, godteri, frysepulver, øl
    Tillatt: Norge og EU

    Natriumbikarbonat
    E 500 Natriumkarbonat

    Type: Surhetsregulerende, hevemiddel. soda
    Allergi/skadelighet: Ufarlig i moderate mengder
    Bruksområde: Bakepulver, kaker, brød, selters, lutefisk, nyco, smør og margarin
    Tillatt: Norge og EU

    og Maisstivelse
  14. Øystein

    Øystein Norbrygg-medlem

    Begge kan brukes, men kalk er nok vanligst ja

    Jeg tror jeg heller ville holdt meg til ren natron jeg, hva slags effekt fosfater har på øl har jeg ingen aning om. Og det står ingenting om forholdene mellom de forskjellige stoffene.
  15. joques

    joques Registrert bruker

    Jeg ville nok også holdt meg til Natron, som er ren natrium-bikarbonat.
  16. Eduard

    Eduard Registrert bruker

    Interessant diskusjon, og her er det enda litt ammunisjon:

    Dette gjelder vannet fra nye Oset vannrensningsanlegg i Oslo. Joakim, kan du regne litt på hva vi bør gjøre? ;)
  17. joques

    joques Registrert bruker

    Hoi, godt spørsmål!

    Takk for opplysningen, dette er viktig å vite om. Lurer på oom de skal justere pH med NaOH her også?

    Helt umiddelbart vil jeg tro at man bør vurdere å bruke litt mer kalsium i helt lyse øl, for å dra pH ned, og litt mindre karbonat i helt mørke øl. Men dette vil bli veldig erfaringsbasert :)
  18. joques

    joques Registrert bruker

    Mer informasjon.

    http://www.vann-og-avlopsetaten.osl...ng/avlopsrenseanlegg/article99587-15132.html
    Her ser vi at kalsiuminnhldet vil heves fra neglisjerbart til rundt 20 mg/l, noe som langt på vei vil redusere/eliminere behovet for å tilsette kalsium.  Men både kalsium og CO2 (CO2 løst i vann danner karbonsyre) vil dra pH ned, og ikke opp. Jeg skal prøve å finne ut hva de skal tilsette for å dra pH opp igjen.
  19. joques

    joques Registrert bruker

    Ok, her kommer korrespondansen mellom meg og vannetaten (typisk at dette skulle komme og kaste om på alle spillereglene nå som jeg endelig hadde kommet i mål med vannjusteringene mine :)  )  Svarene hennes er litt svevende, jeg er veldig usikker på hva "masse alkalinitet" vil si i praksis, men man får ta det for hva det er. Jeg vil tro at med den økte kalsiummengden og alkaliniteten, vil behovet for å justere vannet til mellommørke øl falle helt bort. Usikkert hva detet vil få å si for helt lyse øl og helt mørke.

    (Jeg lot som om jeg skrev fra et profesjonelt bryggeri, slik at de skulle gidde å snakke med meg :)  )

    ----

    God dag!

    Jeg leser i dag at mineralinnholdet og pH-verdien i Oslovannet skal
    justeres for å redusere korrosjon i ledningsnettet. Hadde det vært
    mulig å få vite hva som skal tilsettes for å heve pH
    (karbonat/bikarbonat, NaOH, annet?), og i hvilke konsentrasjoner?
    Dette får en viss betydning for små bryggerier som mitt, som ikke har
    mulighet til å holde seg med egne kjemikere :)  Mineralinnhold i
    bryggevannet har avgjørende betydning for meske/bryggeprosessen, og
    endringer må kompenseres for.

    På forhånd takk!

    ----

    Det er brent kalk (CaO) som tilsettes for å justere pH. Til din
    informasjon tilsetter vi CO2 for å øke alkaliteten og gi bufferevne til
    vannet. Vi tilsetter Aluminiumsulfat og polymer for å felle ut humusen.
    Det er selvsagt strenge krav til at det ikke skal finnes rester av
    disse kjemikaliene i store mengder (Al og polymer), og vi vil selvsagt
    overholde drikkevannsforskriften.

    ----

    Hei, og tusen takk for informasjon! Men jeg er litt forvirret. Vil
    ikke CO2 danne karbonsyre når det løses i vann, og senke alkaliniteten
    snarere enn øke den?  Beklager om dette var et dumt spørsmål, men jeg
    har ingen bakgrunn innen kjemi, jeg er bare vant til å tenke anbefalte
    mengdeforhold av ulike mineraler, og kan ingenting om bufferligninger
    :)  Det jeg konkret prøver å finne ut, er hvor mye jeg må redusere
    bruken av kalsiumkarbonat i mørke øl (brukes for å øke alkaliniteten),
    og hvorvidt jeg må gjøre noe for å senke alkaliniteten i lyse øl.

    Denne brente kalken, vil den danne karbonat/bikarbonat i vannet?

    ----

    Når pH ligger rundt 8 (hevet vha kalk), vil CO2'en foreligge som HCO3-
    og gi masse alkalinitet. Drikkevannet fra Maridalsvannet har ikke
    tidligere fått tilsatt CO2, så her vil det bli stor forskjell for dere
    (dere behøver ikke å tilsette så mye kalsiumkarbonat). Kalken vil
    sammen med CO2 danne hydrogenkarbonat, og Ca+ vil felles ut (som
    silikater tror jeg) og fjernes i våre filtre.

    ----

    Ca+ vil felles ut, men det blir igjen ca 20 mg/l som det står i
    produktbladet på nettstedet, ikke sant? Bare så jeg har full oversikt
    :)

    ----

    Stemmer det. Uklart fra meg :)

    ---the end

    Slik er altså ståa, mine kjære Oslomedbryggere. Det blir spennende å se hva slags utslag dette får for ølet.

    Joakim
  20. Eduard

    Eduard Registrert bruker

    Bra du jager litt her, slik at vi får vite hva vi skal gjøre. Det er jo snakk om en betydelig endring her! Så snart det gamle vannet er utfasert lønner det seg muligens å be om en vannrapport. Da får man tallene og nytter det å begynne regnestykkene.

Del denne siden