Mr Malty - topp-cropping

[Hubertus]

Med MrMalty kan jeg 'beregne' mengde gjærslurry jeg trenger men programmaet hjelper ikke til hvis jeg skal høste gjær fra toppen av et gjærende brygg. Hvor mye trenger jeg å høste til et tilsvarende brygg (Volum og OG)?
Hvorfor forser MrMalty ikke i dette?

 

[Dalaker]

Hvis du bruker "re-pitchin from slurry", men så tar du og skriver inn viability på 100% isteden for å bruke "calculate viability from date" så bør det vel funke. Top-cropped gjær er så godt som 100% viable i følge hva jeg har lest.

 

[Hubertus]

takk. non-yeast persentage 0? og thick yeast? (4.5)

har aldri gjort det før. Er det ikke skumaktig substans du høster? hvor mye skje tar du ca for å få 100 ml gjær?

 

[Gahr]

Noe av det vanskelige med topphøsting av gjær er at det ikke er alle gjærstrains som er like godt egnet for dette. Det er nok en av grunnene til at Jamil ikke nevner det i kalkulatoren sin. Enkelte gjærtyper (f. eks. WLP001/Wyeast 1056, WLP300/Wyeast 3068, WLP400/Wyeast 3944, WLP530/Wyeast3787 og ikke minst Wyeast 1318 er gjærtyper som legger et skikkelig tykt lag skum på toppen av ølet. Disse egner seg alle godt til topphøsting, men de har ikke alle like tett skum. 1318 hever seg ikke nødvendigvis så voldsomt høyt opp i karet, men den etterlater en utrolig kompakt gjærkake på toppen (den er forøvrig en uovertruffen topphøster). Andre av de nevnte strains er mer "fluffy", og vil derfor inneholde færreceller per volumenhet. For å anslå hvor mange gjærceller man har i en gitt mengde topphøstet gjær, må man noe til med celletellinger om man vil ha nøyaktige resultater. Eventuelt kan en blanne en kjent mengde ut i vann til et bestemt volum, la gjæren bunnfelle, og deretter sammenikne med resultatet i denne testen til Wyeast, hvor de estimerer celletall ved hjelp av sedimentering.

 

[Brede]

jeg heller gjær over i en bolle som jeg veier, 100 ml er ikke så langt unna 100g viss den er flytende. Så lenge man ikke kan telle, blir det jo et anslag.

 

[Hubertus]

Og brygger du like etter at du topphøster eller oppbevarer du gjæren?

 

[Gahr]

Bare som et lite apropos til topphøsting: For et par dager siden var jeg på fest med noen ølglade kollerger. Vi hadde for anledningen kjøpt inn to fat med Kinn Pilegrim. Av de batchene jeg har smakt av denne bitter/pale alen var dette utvilsomt den beste. Espen Lothe kunne opplyse om at den var brygget med  15. generasjons topphøstet Wyeast 1318! Er man renslig, funker topphøsting utrolig bra.

 

[Lars]

Bare som et lite apropos til topphøsting: For et par dager siden var jeg på fest med noen ølglade kollerger. Vi hadde for anledningen kjøpt inn to fat med Kinn Pilegrim. Av de batchene jeg har smakt av denne bitter/pale alen var dette utvilsomt den beste. Espen Lothe kunne opplyse om at den var brygget med  15. generasjons topphøstet Wyeast 1318! Er man renslig, funker topphøsting utrolig bra.

Oj, imponerende mange generasjoner! Har han syrevasket gjæren underveis eller noe da, eller klarer han ha gjæren i så ren og fin form på toppen at det er bare å kjøre på?

Prøvde selv topphøsting for første gang i vinter, med Wyeast 1318 for fra Mild til Old ale tidligere i vinter. Det gikk ganske så fint, selv om jeg ikke tok av det øverste laget med proteinutfelling og liknende først. Skal absolutt prøve igjen når anledningen byr seg. Jeg hadde gjæren på et glass med (kokt) vann, og lot den bunnfelle. Det ga vesentlig mindre gjær enn førsteinntrykket, men samtidig tror jeg det var en ganske passende mengde.
Jeg målte den på øyemål, og så på den som veldig frisk slurry i Mr. Maltys kalkulator, for å beregne mengde, men vet ikke hvorvidt dette var helt riktig da..

 

[Gahr]

Så vidt jeg vet, syrevasker han ikke. Han har et eget rom til gjæringen, og tar forholdsregler for å holde støv ute.

 

[Hubertus]

fint å høre. Jeg skal prøve snart hvis jeg har gjær som egner seg til dette.

 

[Espen Lothe]

Ja, topphausting er fine greier! Som Gahr sa, så har eg eit eige rom for gjæringskara og det er bra for å ha kontroll på maltstøv mm. Men det kan sikkert gå bra med andre løysingar, Jolly Pumpkin t.d. har heile bryggeriet i eit stort lagerbygg og det fungerar også bra. Eg brukar å skumme av det fyrste skummet etter ca 1 døgn og kaste det, så haustar eg gjær ved å spa opp i eit vanlig plast gjæringsspann med ein plastspade 1-3 dagar etterpå. Wyeast 1318 er ekstremt god, dvs. at den lagar eit kompakt skum. 3787 som eg også brukar er god, men skummet er litt tynnare og meir "fluffy" enn 1318. Eg har ikkje kome så langt at eg har telt antal celler per kg, men skal komme tilbake til det utpå sommaren. Når eg haustar 1318 brukar eg å ta ca 1/3 av skummet for å tilsette i eit 12 P øl. Med 3787 tek eg ca 1/2 av skummet til 12 P. Men no har eg relativt vide og grunne gjærkar, så på eit vanleg plastspann blir det sikkert litt anleis.

The Brewing Network hadde nyleg eit program om Black Sheep Brewery. Om eg forstod det rett så hadde dei aldri fornya gjæra si, berre topphausta samme gjæra i fleire år.