Innspill til en tsjekkisk pilsner?

[Robert W]

Ønsker å lage en klassisk tsjekkisk pilsner med 100% pilsnermalt og kun saaz-humle. Saaz-humlen for 2014 er veldig lav i alfasyre (2,88% ifølge bryggselv.no) så trenger ganske mye av den for å få ønsket IBU. Vurderte å bytte ut med noe annet for å redusere mengden humle i karet, men tenkte at det får bare være. Pilsner Urquell lager fantastisk øl med kun pilsmalt og saaz så da får jeg vel prøve på det samme?

Her er oppskriften:
--------------------------
Bottling Volume: 19,05 l
Estimated OG: 1,050 SG
Estimated Color: 7,1 EBC
Estimated IBU: 38,2 IBUs
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
4,30 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain 2 100,0 %
130,00 g Saaz [2,88 %] - Boil 60,0 min Hop 3 30,8 IBUs
45,00 g Saaz [2,88 %] - Boil 25,0 min Hop 4 7,4 IBUs
25,00 g Saaz [2,88 %] - Boil 0,0 min Hop 5 0,0 IBUs
2,0 pkg Pilsner Lager (White Labs #WLP800) [35,4 Yeast

Mesker 70 minutter på 67C
Trenger ~400 milliarder celler så må nok steppe opp en starter for første gang, har bare 3 liter kolbe. Det går nok fint håper jeg.

Tenkte å sette denne på gjæring på 10C i 3-4 uker og så på fat i kjøleskapet noen uker før servering.

Det jeg lurer på er:

• Diacetylrest? Oksygenerer og pitcher nok gjær.
• Mineraltilsetninger i vannet? Pilsnervann er veldig mykt og i følge gahrs tabell skal det tilsettes caso4 og cacl3 mens i boka 'designing great beers' anbefales det å ikke tilsette caso4. kommentarer? Vannet her i norge er i utgangspunktet ganske mykt, holder det å bare tilsette cacl3?
• Humlemengde? Er det for mye Saaz i gryta? Virker det fornuftig?
• Mesking?? Det skal egentlig være trippel dekoksjonsmesk men det gidder jeg rett og slett ikke . Holder det med ett steg på 67C eller skal jeg legge til proteinrest og evt utmesk for å matche denne stilen?

Takk for kloke svar

 

[Bårdd]

Hei
Jeg brygger mye Tsjekkisk pils. Ikke tilsett gips, absolutt ikke det er helt feil i en Tsjekker. Hvis du har normalt storbyvann tilsett 1 g cacl pr gallon ferdig vørter.

Problemet med smash er 1. Urquell er brygget med en trippel dekoksjon. Uten dekoksjon og med singel malt blir ølet svært lyst. Det kan du til en viss grad rette opp på følgende måte. Kvelden før brygging dekokter 1/3 av malten. 1.5 kg malt i en gryte sett til 3 l vann og varm opp til 70 grader. Hold i 15 min. Varm opp vannet til kok over en halvtime og hold kok i minst en halv time, Kjøl ned, sett kasserollen i kjøleskapet over natten og sett til dekoksjonen neste dag(du trenger ikke bruke dekoksjon for å varme opp mesken til neste steg og du har nok konverteringsevne igjen i restmalten til å få full konvertering når du brygger). Da får du i det minste noe mørkning av mesken og du får effekten av en singel dekoksjon..2. bare saaz gir mye humle i mesken. Jeg bruker magnum til bittring. Tror ikke du vil kjenne forskjell i forhold til en singel hop overhodet.

Pilsnermalt har mye proteiner. Jeg bruker 30 min proteinrest på 55 grader.
mesk på 67 grader Tsjekkere bør ligge på en fg på 1012 ish.
Diacetylrest. Smak på ølet etter 2/3 utgjæring smaker det ikke diacetyl er sjansen for at dette utvikler seg svært liten. På den annen side er diacetylrest ikke noe problem og du får en noe raskere utgjæring. Ta den på 16 grader etter 2/3 utgjæring.

Dersom du bruker oppskriften og har et normalt norsk vann vil du få en PH i mesken på rundt 5.8 det er for høyt. Jeg bruker enten å erstatte 300 gram av basemalten med surmalt eller 7.5-9 ml melkesyre for å få rett ph i mesken.

Bruk foam control i andre steg på starteren ellers blir det ikke mye gjær til brygging men mye gjær å tørke opp og ikke la starteren gå over 20-22 grader. Gjør den det har jeg erfaring med at wlp 800 kan endre flokkuleringsevnen ganske mye..

mvh
Bårdd

 

[Robert W]

Takk for god kommentar!

 

[Jon S]

Lager mye tjekkisk pils selv. Mesker alltid enstegs på 66 C. Har du nok gjær og oksygen er ikke diacetyl noe stort problem.
Gjærer på 10 C i 3-4 uker, gir en ren smak og klart øl. Gjærer med Wyeast 2278 eller 2308.
Bruk humleposer , da slipper du mye graut.

 

[Holmentoppen]

Bruk foam control i andre steg på starteren ellers blir det ikke mye gjær til brygging men mye gjær å tørke opp og ikke la starteren gå over 20-22 grader. Gjør den det har jeg erfaring med at wlp 800 kan endre flokkuleringsevnen ganske mye..

Er det vanlig å kjøre en lager-starter på høyere temperatur enn det den skal ha i vørteren? Jeg lar starteren gå på 11 grader for lagerøl.

 

[Miguel]

Er det vanlig å kjøre en lager-starter på høyere temperatur enn det den skal ha i vørteren? Jeg lar starteren gå på 11 grader for lagerøl.

Romtemperatur som ved ale. I en starter er du ute etter størst mulig vekst, smaken er det ikke så nøye med.

 

[Anders-]

Personlig ville jeg ha byttet ut 60min humlen med en annen, lignende variant med høyere alfasyre for å unngå så mye humlegrøt.
Sladek eller premiant f.eks

 

[Holmentoppen]

Romtemperatur som ved ale. I en starter er du ute etter størst mulig vekst, smaken er det ikke så nøye med.

Da lærte jeg noe nytt i dag også.

 

[Robert W]

Tror jeg lander på å kjøre 100% pilsnermalt, men kjøpte inn litt lactic acid for å regulere pH'en til rundt 5.2, og siden det er mitt første tsjekkisk-pilsner-brygg skal jeg være tro mot urquell og kjøre kun saaz-humle. Det blir nok en del humle til kok, men tenker å bruke humlepose. Første steg av starteren står og putrer allerede hjemme på kjøkkenet. Brygging lørdag.

 

[Munkorm]

Brygget en Munich Dunkel for noen mnd siden, og da laget jeg en stor starter til WLP800. Denne gjæren er kjent for litt mer diacetyl enn tysk lagergjær, men ettersom jeg hadde starter og gjærnæring kunne jeg knapt kjenne noe diacetyl i ølet. Gjorde ikke diacetylrest.

Kan jeg kapre tråden litt? Jeg tenker å brygge noe lignende som TS. Kan jeg bruke 2% melanoidin for å få et dekoksjonspreg på ølet?