Mesket for høyt, bruke annen gjær for å få ned SG

[gle1]

Har igjen klart å meske på for høy temperatur, så SG har stoppet på 1025, med en OG på 1062. Gjæren som er brukt er Mangroves West Coast. Har hatt en lignende situasjon tidligere, hvor jeg tilsatte US-05 uten hell. Sist jeg brukte Belle Saison så var den ekstremt hissig. Derfor tenkte jeg at det kunne være en mulighet. Er det noen andre som har noen tips? Det er Ink & Dagger IPA.

 

[Per Buer]

San Diego Super. Ellers er enzymer en mulighet.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Har igjen klart å meske på for høy temperatur, så SG har stoppet på 1025, med en OG på 1062. Gjæren som er brukt er Mangroves West Coast. Har hatt en lignende situasjon tidligere, hvor jeg tilsatte US-05 uten hell. Sist jeg brukte Belle Saison så var den ekstremt hissig. Derfor tenkte jeg at det kunne være en mulighet. Er det noen andre som har noen tips? Det er Ink & Dagger IPA.

Men hvordan smaker det? Og hvor høy temperatur hadde du? 58% utgjæring er veldig lavt; sjøl når jeg mesker scottish på 70 grader får jeg høyere enn det.

Men du har et øl på oppimot 5%, så hvis det ikke er søtt, men bare litt "dextrinøst", så er det kanskje ikke så galt, likevel? Mindre alkohol, men mer maltsødme (ikke søtt, altså), så det behøver ikke bli ubalanse i forhold til humlemengden.

 

[Sarge]

Jeg har opplevd det Finn nevner, nemlig at høy FG ikke smaker søtt hvis det er mesket temmelig høyt i temperatur (rundt 68-71 grader C). I mitt forsøk på et tradisjonsbrygg med einerlåg, så mesket jeg høyt og gikk fra 1070 til 1025 i gjæringen med kveik. Jeg fryktet kvalmende søt, men fikk heller det jeg vil beskrive som en bløt munnfølelse, altså rett og slett "våt" øl. Det høres sikkert litt rart ut, men ølet jeg brygget før dette, en California Common, gikk fra ca 1045 til 1005 om jeg husker rett. Dette er blitt et meget tørt øl som nesten snerper litt i munnen, og som egentlig ikke fungerer så godt alene. Det er bedre til grillmat med litt sauser som har sødme i seg. Siden dette er en IPA, så ville jeg ikke vært så redd for høy FG som kommer av høy mesketemperatur. Jeg tror det kan fungere godt i en IPA.

 

[Forvirret]

Wb-06 kan kanskje hjelpe. Men den er ikke nøytral så litt syrlighet ville jeg tenkt på med denne.
Erfarer at den går noe lengre ned enn f eks Us05.

 

[gle1]

Frykter at 1025, som er ganske høyt i utgangspunktet, med 100% pilsnermalt kan bli litt rart. Har ikke smakt på den enda. Hadde en Pale Ale som stoppet på 1020 en gang, og det smakte ikke mye forskjell mtp økt sødme. Tar eller en IPA med FG 1025 enn 1005 hvis det brukes en hissig gjær for å få ned FG.

Hvordan er tilgangen til enzymer, og hvor lang tid vil det ta @Per Buer?

 

[Per Buer]

Enzymer er jo det som gjør Belle Saison så effektiv. Vin og bryggesjapper selger det. Tror det går kjapt.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Enzymer er jo det som gjør Belle Saison så effektiv. Vin og bryggesjapper selger det. Tror det går kjapt.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Nei, det er evnen til å ete komplekse sukkerarter som er spesiell. Belle er ikke vanlig s.cerevisiae, men s.cerevisiae var. diastaticus - og er en gjær du skal være forsiktig med. Setter den seg fast noe sted i systemet ditt, slik at den blir med i andre brygg, har du et rimelig stort problem. Så du må være uhyre nøye med reingjøring når du bruker den - eller du må ha eget utstyr som du bare bruker til den.

Du trenger vel beta-amylase om det skal ha noen effekt her. Og det tror jeg ikke du får tak i. Hverken Vestbrygg eller Bryggselv har noe sånt, så vidt jeg kan se.

 

[Noget Undergjæret]

Belle (s.cerevisiae var. diastaticus) skiller ut et enzym, glucoamylase. Dette enzymet bryter ned ikke gjærbare hydrokarboner som stivelse og dextriner til glucose, som deretter gjæren fermenterer.

Skal du tilsette enzymer så er dette et alternativ, https://shop.petit-agentur.no/products/wln4100-ultra-ferm-10ml

En ulempe med begge metodene er at du har liten kontroll på hvor langt ølet gjærer ned, enzymene fortsetter å jobbe sålenge det er noe å bryte ned. Høy risiko for tynt og tørt øl uten kropp, dersom ikke prosessen avbrytes med pasteurisering når ønsket resultat er nådd.

 

[Birhanen]

Vet ikke hvor mye arbeide du vil legge i dette, men du kan jo teste ut alle disse foreslåtte metodene på prøver (1-2 L) av brygget og se hva som er best?

 

[loebrygg]

Kan ikke se at vanlig hvitt sukker er nevt, så jeg foreslår det

 

[Finn Berger]

Belle (s.cerevisiae var. diastaticus) skiller ut et enzym, glucoamylase. Dette enzymet bryter ned ikke gjærbare hydrokarboner som stivelse og dextriner til glucose, som deretter gjæren fermenterer.

Skal du tilsette enzymer så er dette et alternativ, https://shop.petit-agentur.no/products/wln4100-ultra-ferm-10ml

En ulempe med begge metodene er at du har liten kontroll på hvor langt ølet gjærer ned, enzymene fortsetter å jobbe sålenge det er noe å bryte ned. Høy risiko for tynt og tørt øl uten kropp, dersom ikke prosessen avbrytes med pasteurisering når ønsket resultat er nådd.

Så @Per Buer tulla ikke, nei. Det burde jeg ha skjønt. Sorry, Per. Jeg er jo sørgelig uvitende når det gjelder biokjemi (og kjemi i det hele tatt, når sant skal sies), så det eneste jeg kan si til mitt forsvar er at de tekstene jeg har lest om diastaticus, omhyggelig har unngått å nevne glucoamylasen.

Men nå vet jeg bedre, og er altså blitt et (litt) mer opplyst menneske. Takk til @Noget Undergjæret .

Men beta-amylase ville vært en løsning, vel? (Jeg finner bare alfa-amylase for salg. Det er kanskje en grunn til det?)

 

[Noget Undergjæret]

Men beta-amylase ville vært en løsning, vel? (Jeg finner bare alfa-amylase for salg. Det er kanskje en grunn til det?)

beta-amylase fungerer, bevist her

 

[gle1]

Det er litt mer arbeid og tid enn det jeg så for meg. Har heller ikke så mye tid til overs. Da blir det en fyldig IPA. Men diskusjonen kan leve videre, for det er garantert ikke siste gang jeg går på mesketempsmellen.

 

[PetterL]

Hvilken temp ble det mesket på? Hvor lenge ble det mesket? Og hvor mye gjær ble pitchet?

 

[Per Buer]

Humleekstrakt er også en slags løsning. Hvis sødme/bitterhet er feil. Det har jeg brukt ved et par anledninger.

 

[gle1]

Hvilken temp ble det mesket på? Hvor lenge ble det mesket? Og hvor mye gjær ble pitchet?

Rundt 70-75 grader den første halvdelen, så rundt 68 de siste 20min, totalt 60min. Ble tilsatt 1pk hydrert tørrgjær til 23 liter.

 

[LarsUlv]

Rundt 70-75 grader den første halvdelen, så rundt 68 de siste 20min, totalt 60min. Ble tilsatt 1pk hydrert tørrgjær til 23 liter.

Jeg tenker, til neste gang noen går på en smell og mesker for høyt, det må jo da være en løsning på dette som er relativt enkel.

Først kjøle ned mesken til rett temperatur, kanskje med å tilsette kaldt vann eller isbiter.
Så tilsette en del mer basemalt, der alle enzymene fremdeles er intakt.
Da vil jo disse enzymene kunne jobbe på de komplekse sukkerartene og bryte de ned til gjærebare sukkerarter.

Denne metoden må jo være lettere og i alle fall mer kontrollerbar enn å skulle tilsette enzymer i gjæringen.
Den krever jo at man har mer basemalt tilgjengelig. Og så må man jo ta hensyn til eventuell endret OG og IBU.

Høres det ut som en løsning om uhellet skulle være ute?

 

[Finn Berger]

beta-amylase fungerer, bevist her

Artig! Det han gjør der, kunne mao. funke for @gle1.

Jeg tenker, til neste gang noen går på en smell og mesker for høyt, det må jo da være en løsning på dette som er relativt enkel.

Først kjøle ned mesken til rett temperatur, kanskje med å tilsette kaldt vann eller isbiter.
Så tilsette en del mer basemalt, der alle enzymene fremdeles er intakt.
Da vil jo disse enzymene kunne jobbe på de komplekse sukkerartene og bryte de ned til gjærebare sukkerarter.

Denne metoden må jo være lettere og i alle fall mer kontrollerbar enn å skulle tilsette enzymer i gjæringen.
Den krever jo at man har mer basemalt tilgjengelig. Og så må man jo ta hensyn til eventuell endret OG og IBU.

Høres det ut som en løsning om uhellet skulle være ute?

Det høres jo ut som noe som kunne funke. Men gitt at man ikke har malt, så lurer jeg om å meske ekstremt lenge på 68 ville være en mulig løsning. Beta-amylasen er denaturert, men alfa er fremdeles i full aktivitet og hakker i vei. Og alfa produserer vel maltose også, bare mye mindre effektivt enn beta?