Høsting av gjær

[MonoBryggeriet]

Hei,

Er i ferd med å prøve ferskgjær for første gang (WLP002). Leser at de fleste driver å høster fra karet, vasker osv. Jeg har satt en dobbelt så stor starter som jeg trenger ifølge BS (trenger 0,5L, satte 1L), og planlegger å pitche drøyt halvparten av denne i vørteren, og ta det jeg trenger fra det resterende til lagring i kjøleskapet.

Er det noen grunn til at jeg ikke skal kunne gjøre dette? Virker mye enklere enn å høste fra gjæringskaret. Eller er det slik at dette også må vaskes før lagring siden det også har lagt i en vørter?

 

[Miguel]

Hei,

Er i ferd med å prøve ferskgjær for første gang (WLP002). Leser at de fleste driver å høster fra karet, vasker osv. Jeg har satt en dobbel så stor starter som jeg trenger ifølge BS (trenger 0,5L, satte 1L), og planlegger å pitche drøyt halvparten av denne i vørteren, og ta det jeg trenger fra det resterende til lagring i kjøleskapet.

Er det noen grunn til at jeg ikke skal kunne gjøre dette? Virker mye enklere enn å høste fra gjæringskaret. Eller er det slik at dette også må vaskes før lagring siden det også har lagt i en vørter?

Ta vare på og bruk den andre halvparten av starteren din senere, bare det halverer prisen din på en stk ferskgjrpakke. Eneste aberet er at du får ikke en fullverdig "generasjon" på den, slik jeg ser det. Andre vil være uenige med dette med "generasjoner" dog. Så flere meninger!

 

[beefeater]

Eneste aberet er at du får ikke en fullverdig "generasjon" på den, slik jeg ser det. Andre vil være uenige med dette med "generasjoner" dog. Så flere meninger!

Tillater meg å komme med en mening
Jeg ser det som en fordel å ta unna gjær til neste brygg så tidlig som mulig nettopp for å unngå at den får gå i så mange generasjoner. Setter jeg en tostegs starter sparer jeg helst gjær fra det første steget.
Grunnen til det er at jeg tror (merk tror, jeg vet ikke) at de mutasjonene som måtte skje hos oss hjemmebryggere ikke vil dra kvaliteten i positiv retning. Infeksjonsfaren øker også for hver generasjon.
Mange bryggerier har hatt gjær gående veldig lenge og til slutt muterer den så mye at den endrer egenskaper. Noen gang i positiv og noen gang i negativ retning. For å dra nytte av dette for å skaffe seg en unik husgjær tror jeg man må investere mye i både tid, kunnskap og labutstyr. F.eks. muligheten til å isolere enkeltceller og dyrke opp ren gjær fra disse.

 

[Miguel]

Tillater meg å komme med en mening
Jeg ser det som en fordel å ta unna gjær til neste brygg så tidlig som mulig nettopp for å unngå at den får gå i så mange generasjoner. Setter jeg en tostegs starter sparer jeg helst gjær fra det første steget.
Grunnen til det er at jeg tror (merk tror, jeg vet ikke) at de mutasjonene som måtte skje hos oss hjemmebryggere ikke vil dra kvaliteten i positiv retning. Infeksjonsfaren øker også for hver generasjon.
Mange bryggerier har hatt gjær gående veldig lenge og til slutt muterer den så mye at den endrer egenskaper. Noen gang i positiv og noen gang i negativ retning. For å dra nytte av dette for å skaffe seg en unik husgjær tror jeg man må investere mye i både tid, kunnskap og labutstyr. F.eks. muligheten til å isolere enkeltceller og dyrke opp ren gjær fra disse.

Noen bryggerier starter på nytt etter f.eks tre generasjoner, andre bruker de mer enn du har fingre og tær. Det har mye å si hva du brygger, og hvordan du høster. Jeg har selv hatt en us-05 strain gående ca 20 generasjoner, mens 380 (hefeveizen) lar jeg gå maks tre, for etter det klarer jeg ikke å høste den så den gir det jeg vil ha, selv om den attenuerer veldig fint..

Jeg ville ikke stresset med "generasjoner" på starter-nivå som hjemmebrygger, mtp noen få runder på snurreren. Du har så høy pitchrate i en starter at den blir ikke nevneverdig stresset.

 

[MonoBryggeriet]

Da forstår jeg det slik at jeg bare tar tilside det jeg trenger i en egnet sterilisert glassbeholder uten denne vaskinga (som jeg ikke har satt meg inn i)? Så får jeg spørre mer om dette med generasjoner om ett år eller så

 

[Miguel]

Da forstår jeg det slik at jeg bare tar tilside det jeg trenger i en egnet sterilisert glassbeholder uten denne vaskinga (som jeg ikke har satt meg inn i)? Så får jeg spørre mer om dette med generasjoner om ett år eller så

Lag en starter som er stor nok til å splittes i to ja, og splitt den i to. Good to go, da har du iallefall to pitcher fra en pakke.

 

[MonoBryggeriet]

Takk til dere for flotte svar! Jeg spør nå litt til....

Da har den godt på magnetrører siden i går kveld (ca.13 timer), og får nå bortimot 12t på kjøkkenbenken før den går i kjøleskapet i natt før bryggedagen i morgen. Den flokkulerer som forventet fra det jeg har lest her, og sett på videoer på nettet. Ligger nå et 1cm tykt gjærlag på bunnen av 3l erlenmeyerkolben min. Jeg har ikke sett noe krausen, men dette skyldes vel bruken av defoumer?

Ser jo at dette er tjukke greier og tenker at den går rett til bunns i gjæringskaret når jeg pitcher. Har lest på forumet at noen skriver at de rører i gjæringskaret med denne gjæren, men jeg har egentlig ikke klart å finne noen klar anbefaling på dette. Tar gjerne imot innspill på dette.

Har også lest at jeg bør pitche på 18 grader, og gå opp til 19 når stormgjæring avtar, for deretter å sette den på 21 siste uken. Høres dette fornuftig ut?

 

[john petter]

Takk til dere for flotte svar! Jeg spør nå litt til....

Da har den godt på magnetrører siden i går kveld (ca.13 timer), og får nå bortimot 12t på kjøkkenbenken før den går i kjøleskapet i natt før bryggedagen i morgen. Den flokkulerer som forventet fra det jeg har lest her, og sett på videoer på nettet. Ligger nå et 1cm tykt gjærlag på bunnen av 3l erlenmeyerkolben min. Jeg har ikke sett noe krausen, men dette skyldes vel bruken av defoumer?

Ser jo at dette er tjukke greier og tenker at den går rett til bunns i gjæringskaret når jeg pitcher. Har lest på forumet at noen skriver at de rører i gjæringskaret med denne gjæren, men jeg har egentlig ikke klart å finne noen klar anbefaling på dette. Tar gjerne imot innspill på dette.

Har også lest at jeg bør pitche på 18 grader, og gå opp til 19 når stormgjæring avtar, for deretter å sette den på 21 siste uken. Høres dette fornuftig ut?

Jeg pleier å dekantere starteren og fylle oppi et par liter vørt når jeg skal tappe til gjæringskar. Mens resten av vørten går i gjæringskaret, snurrer gjæren på røreren og får en kickstart. Etter oksygentilførsel (eller risting) pitcher jeg gjæren. Pass på rørepinnen så den ikke følger med.

 

[Finn Berger]

Ta vare på og bruk den andre halvparten av starteren din senere, bare det halverer prisen din på en stk ferskgjrpakke. Eneste aberet er at du får ikke en fullverdig "generasjon" på den, slik jeg ser det. Andre vil være uenige med dette med "generasjoner" dog. Så flere meninger!

Stadig minst like uenig i det der, ja.

Tillater meg å komme med en mening
Jeg ser det som en fordel å ta unna gjær til neste brygg så tidlig som mulig nettopp for å unngå at den får gå i så mange generasjoner. Setter jeg en tostegs starter sparer jeg helst gjær fra det første steget.
Grunnen til det er at jeg tror (merk tror, jeg vet ikke) at de mutasjonene som måtte skje hos oss hjemmebryggere ikke vil dra kvaliteten i positiv retning. Infeksjonsfaren øker også for hver generasjon.
Mange bryggerier har hatt gjær gående veldig lenge og til slutt muterer den så mye at den endrer egenskaper. Noen gang i positiv og noen gang i negativ retning. For å dra nytte av dette for å skaffe seg en unik husgjær tror jeg man må investere mye i både tid, kunnskap og labutstyr. F.eks. muligheten til å isolere enkeltceller og dyrke opp ren gjær fra disse.

Om gjæren er en god topphøster - som f.eks. wyeast 318 - skal du i prinisppet kunne høste den i det uendelige, siden topphøstet gjær blir utsatt for veldig lite stress. (Forutsetter at du hiver det første skummet som dannes.) Bunnhøsting begrenser antallet generasjoner fordi du da får med alt, også de dårlige cellene fra starten på gjæringen, og de mest utarmede fra den siste delen. Det avhenger likevel en del av hva slags øl du brygger. Typen kar spiller også en rolle. Bryggeriene repitcher bunnhøstet gjær som er tatt fra det midterste laget hvis de bruker store cylindrokoniske tanker, og det kan man vel få til med de små hjemmebryggerkarene av tilsvarende type også, kanskje. Men likevel begrenser det seg seg for bryggeriene til 7-8 generasjoner, etter hva Gahr Smith Gahrsen ved 7 Fjell sa i en podkast (Vestkast nr. 9).

Om du hele tiden setter av et overskudd fra starterne dine, tror jeg du også kan holde det gående veldig lenge, og særlig hvis du passer på å ta starteren av røreren etter halvgått løp, så den får en tid uten oksygen der den kan slå seg til ro og bygge opp lagre av glykogen og trehalose. Da blir den utsatt for veldig lite stress, og bør kunne holde seg uendret.

Faren for infeksjon er jo hele tida til stede, som du sier, og det er mulig at det er den begrensende faktoren for hjemmebryggere. Bakterier kan du vel håndtere med syrevasking, men jeg er ikke sikker på at det tar alle typene, og det tar ikke villgjær, som antakelig er den største faren.

Min erfaring med dette er at 8-10 generasjoner holder. Jeg ser ikke noe stort poeng i å holde en kultur gående i det uendelige, men så lenge det går, er det jo greit. Syrevasking gidder jeg ikke begynne med. Utgiftene mine til gjær er en såpass liten del av budsjettet med den praksisen jeg har, at jeg gjerne betaler laboratoriene for å være gjærbank for meg. (Bortsett fra at jeg funderer på å begynne å fryse ned gjær jeg bruker sjelden.)

 

[MonoBryggeriet]

Kom over denne fra Brülosophy http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/ via en annen tråd her inne. Han skriver der at han høster slik jeg har tenkt, men tar den før han setter erlendmeyerkolben i kjøleskapet for kantering.

 

[MonoBryggeriet]

Kom over denne fra Brülosophy http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/ via en annen tråd her inne. Han skriver der at han høster slik jeg har tenkt, men tar den før han setter erlendmeyerkolben i kjøleskapet for kantering.

Han skriver der at han overdimensjonerer starteren med 100 milliarder celler mer enn han trenger som jo gir veldig god mening (så langt hadde ikke jeg tenkt). Måtte jo inn i BS og sjekke hva jeg har gjort. I henhold til BS, skal starteren min ha 236 mill celler, og jeg trenger 126, så planen min med å bruke drøyt halvparten og ta vare på resten ser ut til å klaffe. Noen ganger er man heldig!

 

[MonoBryggeriet]

Har gjennomført bryggedag, og det er god aktivitet i gjæringskaret 3t etter pitching som nå står på 18grader. Det ser også ut som om høstingen av gjær fra starteren har funger greit. Tenker jeg nå vil holde meg til følgende fremgangsmåte en stund ut fra de erfaringene jeg har gjort meg i dag, å se hvilke erfaringer det gir:

1) Sette en gjærstarter med drøyt 100 milliarder gjærceller mer enn brygget behøver og la den gå på magnetrører i 18-24 timer.
2) Splitte starteren ved å høste så mye starter som ca. tilsvarer 100 milliarder gjærceller.
3) La både høstet gjær og gjær til pitching stå 12t i romtemperatur før de går i kjøleskapet i minst 24 timer.
4) Ta ut gjær til pitching på bryggedag og dekantere denne.
5) Når batch er nedkjølt tilsetter jeg 1L av vørteren til gjæren og lar denne gå på magnetrører i 30-60min mens protafloc gjør jobben i speildelen.
6) Overføre vørter til gjæringskar, pitche "den nye" gjærstarteren og tilsette klarningsmiddel.

Mottar gjerne tilbakemeldinger på dette!

 

[MonoBryggeriet]

Jeg pleier å dekantere starteren og fylle oppi et par liter vørt når jeg skal tappe til gjæringskar. Mens resten av vørten går i gjæringskaret, snurrer gjæren på røreren og får en kickstart. Etter oksygentilførsel (eller risting) pitcher jeg gjæren. Pass på rørepinnen så den ikke følger med.

Takk for godt tips! Gjorde som du sa og det fungerte veldig bra, men rørepinnen ligger i karet

 

[MonoBryggeriet]

Om du hele tiden setter av et overskudd fra starterne dine, tror jeg du også kan holde det gående veldig lenge, og særlig hvis du passer på å ta starteren av røreren etter halvgått løp, så den får en tid uten oksygen der den kan slå seg til ro og bygge opp lagre av glykogen og trehalose. Da blir den utsatt for veldig lite stress, og bør kunne holde seg uendret.

Takk for god gode innspill igjen Finn! Du kan godt kommentere hvordan jeg tenker å gjøre dette med færskgjær i fremtiden.

 

[Finn Berger]

Takk for god gode innspill igjen Finn! Du kan godt kommentere hvordan jeg tenker å gjøre dette med færskgjær i fremtiden.

Du er vel på god vei nå. Ellers håper jeg på mer forskningsnytt innenfor dette temaet; jeg synes ikke populærkanalene gir oss nok.

 

[john petter]

Takk for godt tips! Gjorde som du sa og det fungerte veldig bra, men rørepinnen ligger i karet

Haha! Jeg har gjæret rørepinnen et par ganger. Det gjør ingenting hvis du har en ekstra. Men en sterk magnet utenpå kolben holder pinnen vekk fra gjæringskaret.

 

[msevland]

Haha! Jeg har gjæret rørepinnen et par ganger. Det gjør ingenting hvis du har en ekstra. Men en sterk magnet utenpå kolben holder pinnen vekk fra gjæringskaret.

Med en sterk magnet, klarer du også å snike den ut gjennom en glipe i lokket.
Vi har alle vært der - og havner der garantert igjen ...

 

[Finn Berger]

Søk på neodym magnet. Jeg har en liten kube på 1x1x1 cm, og den er helt ideell. Jo større de blir, jo sterkere er de - og de blir fort så sterke at de er litt skumle å håndtere. Du knuser fort erlenmeyerkolben din ved et uhell.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg pleier å dekantere starteren og fylle oppi et par liter vørt når jeg skal tappe til gjæringskar. Mens resten av vørten går i gjæringskaret, snurrer gjæren på røreren og får en kickstart. Etter oksygentilførsel (eller risting) pitcher jeg gjæren. Pass på rørepinnen så den ikke følger med.

Hei igjen,
Planlegger min første undergjærede batch. Jeg lurte litt på hvordan man kan gjøre dette med denne teknikken. Når jeg prøvde den, hadde jeg stormgjæring innen 4-5 timer på 20 grader. Både Palmer, og mange her på forumet, understreker viktigheten av å pitche kald gjær til noe varmere vørt, og det virker som om det er enighet om at man skal pitche på start-temperatur. Tenke å sette vørteren til kjøling på 10 grader før pitching. Tar jeg da ut starteren f.eks. direkte fra lagringstemperatur (2-3 grader) dekanterer, fyller litt vørt og kjører magnetrører i noen minutter og pitcher, eller bør jeg bare hoppe over dette da?

 

[Finn Berger]

Hei igjen,
Planlegger min første undergjærede batch. Jeg lurte litt på hvordan man kan gjøre dette med denne teknikken. Når jeg prøvde den, hadde jeg stormgjæring innen 4-5 timer på 20 grader. Både Palmer, og mange her på forumet, understreker viktigheten av å pitche kald gjær til noe varmere vørt, og det virker som om det er enighet om at man skal pitche på start-temperatur. Tenke å sette vørteren til kjøling på 10 grader før pitching. Tar jeg da ut starteren f.eks. direkte fra lagringstemperatur (2-3 grader) dekanterer, fyller litt vørt og kjører magnetrører i noen minutter og pitcher, eller bør jeg bare hoppe over dette da?

Ta den ut av kjøleskapet, dekanter alt unntagen en liten skvett, sånn at du får rørt ut gjæren til ei passelig tynn suppe. Dette heller du i vørteren, men pass bare på at du ikke får med rørepinnen til gjæring.

Du kan godt ta den ut tidligere, så den får temperert seg til den temperaturen vørteren skal ha, men det er ikke nødvendig.