Høsting av gjær og bruk av denne
- Trådstarter Kardal
- Startdato
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Har du 1 liter gjær så kan du pitche den rett i vørteren om den ikke er eldre enn 1 mnd. Gjærhelsa går gradvis nedover og etter 4 uker har du cirka 50% levende celler. Tykk fersk slurry har 3.5-4 mrd / ml celler, så kan du regne ut fra det.
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Supert, takk for svar
Det er riktig som Huneide sier at innenfor 1 måned så er sjansen stor for at dette kan gå bra. White labs sier at innenfor 14 dager, så går det bra, men at mellom 14 dager og en måned så kan det gå bra eller ikke … Du kan lese om dette her Yeast Storage and Maintenance | White Labs
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Takk for linken
Ut fra det jeg leser da kan jeg jo teste med f.eks. ene 0,25 glasset jeg har da å se om jeg får til en god starter en dag i forveien.
Om det skjærer seg da, så ser jo jeg det da, og om det går bra så har jeg en god starter
Du får se og vurdere selv hva du vil gjøre. Selv setter jeg alltid en starter, men så høster jeg gjær alltid fra forrige starter og ikke gjæringskaret. Det betyr at jeg lager en starter med ca 100milliarder celler mer enn hva jeg trenger som jeg høster før jeg pitcher.
Pål Heide Kielland
Norbrygg-medlem
Ditto
Finn Berger
Moderator
Bryggeriene pitcher slurry, men da står den ikke lenge før den brukes. Denne gjæren er jo mer eller mindre utarma på viktigige resuurser når du høster den, men hvor utarma den er, avhenger av den gjæringsprosessen den har vært gjennom. Jeg ville ikke la det gå mer enn maks ei uke, uansett hvor fin gjæren er. Går det mer, lar jeg gjæren få hygge seg noen timer med en liter vørter for at den skal få bygget seg opp igjen.
Har du pitcha mye frisk og fin gjær i en vørter med OG på 1.040-1.050, og gitt den godt med oksygen, kan den være i fin form. Om beregna FG har blitt nådd raskt og greit, er det et godt tegn. (Mange setter et øl på denne måten for å skaffe gjær til et øl med høy OG som krever veldig mye gjær, fordi det er mye styr med å lage nok med vanlige startere.) Men om OG har vært høy, eller om gjæren ikke har hatt optimale forhold, så er risikoen stor for at du sitter med gjær som har tynt med både membranbyggestoffer (steroler, lipider) og energisreserver (glukogen, trehalose). I det siste tilfellet vil gjæren dø veldig mye raskere enn i det første, og tallet på levende celler vil også i utgangspunktet være mye lavere. Du bør egentlig ikke bruke den uten å friske den opp, eller sette en starter. Har gjæringsprosessen vært trøblete på noen måte, bør du ikke bruke den i det hele tatt.
Når du gjenbruker gjær blir det ekstra viktig å gi den nok oksygen. Du må regne med at den har fra små til veldig dårlige lagre av cellemembranbyggestoffer, og den trenger oksygen for lage nye lagre. Gjæren slutter å formere seg når den ikke lenger har nok av disse stoffene å gi videre til avkommet, så risikoen for at du skal få dårlig utgjæring og mye usmaker, øker kraftig om gjæren ikke får nok oksygen.
For å summere opp:
Basert på Wyeast sine råd, som primært gjelder for profesjonelle, skal du ha fra 2 til 4dl til et 25 liters alebrygg, avhengig av hvor høy OG du har. Regn det dobbelte når det gjelder lagerøl. Så må du dessuten øke mengden - kanskje opp til det dobbelte igjen - dersom du skal gjære ved lavere temperaturer.
Dette er ganske mye, men det stemmer med hva jeg mener å huske at Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell, sa, nemlig at de brukte 1% i volum av vørtermengden, altså f.eks. 2,5 dl til 25 liter. Man skal være forsiktig med å overføre fra bryggeripraksis til hjemmebryggerpraksis, men det sier vel likevel noe om at det trengs ganske mye slurry.
@Steinar Huneide Jeg går ut fra at forutsetningen for det celletallet du oppgir, er gjær med veldig god kvalitet? Wyeast opererer med 1,2 milliarder levende celler per ml tjukk (40-60 prosent tørrstoff) slurry, men det er nok gjær slik den er når den bunnhøstes fra store tanker i et bryggeri. Vi kan sikkert regne noe mer, men jeg synes 3,5-4 milliarder høres mye ut.
Et eksempel: Skal du brygge en best bitter med styrke opp mot 4,5 %, vil du trenge en OG på 1.045 hvis du forutsetter 75% utgjæring. Med en "pitch rate" på 0,75, som er rimelig til denne øltypen, vil du trenge i overkant av 200 milliarder celler til 25 liter. (Hentet fra en tabell i How to Brew, s.116.) Da trenger vi, grovt og kjapt regnet:
Det er nemlig farlig å stirre seg blind på celletall. Ei gammel utarmet gjærcelle og ei ung og frisk ei med gode ressurser har temmelig ulikt potensiale som arbeidskraft, for å si det sånn. Du trenger veldig mange flere gamle enn unge celler for å få jobben gjort, sjøl om vi kan utjevne forskjellen en del gjennom å gi nok oksygen. Nytten av de kalkulatorene vi bruker, har altså en begrensning: De regner ei celle som ei celle.
Om du i stedet for å gjenbruke bunnhøstet gjær, bare bruker gjær fra startere, får du mye bedre kontroll, både på celletallet og på kvaliteten på gjæren. Så mye taler for å holde seg til den strategien.
Likevel; har du gjær fra et brygg der alt har ligget til rette for at du skal kunne høste sunn og frisk gjær, er det jo synd å kaste den. Jeg har en lys APA nå, med OG på 1.046, som har gjæra helt ut (1.009) på noen få dager. Den fikk rikelig med frisk gjær og nok oksygen da jeg starta den, og den skal jeg bruke direkte til et nytt brygg, sjøl om den er ganske friskt humla, noe som er en stressfaktor for gjæren. Men jeg finregner ikke på gjærceller da. Jeg tar i alle fall et par dl. til et brygg som vil ha en OG litt i overkant av 1.050.
Høsting og høsting er ellers ikke det samme. Om du topphøster, snakker vi om gjær av en helt annen kvalitet enn den du bunnhøster. Topphøsta gjær er det ingen grunn til å ligge unna; tvert i mot. Men det er en litt annen historie - og det er ikke så mange gjærtyper du kan topphøste.
Har du pitcha mye frisk og fin gjær i en vørter med OG på 1.040-1.050, og gitt den godt med oksygen, kan den være i fin form. Om beregna FG har blitt nådd raskt og greit, er det et godt tegn. (Mange setter et øl på denne måten for å skaffe gjær til et øl med høy OG som krever veldig mye gjær, fordi det er mye styr med å lage nok med vanlige startere.) Men om OG har vært høy, eller om gjæren ikke har hatt optimale forhold, så er risikoen stor for at du sitter med gjær som har tynt med både membranbyggestoffer (steroler, lipider) og energisreserver (glukogen, trehalose). I det siste tilfellet vil gjæren dø veldig mye raskere enn i det første, og tallet på levende celler vil også i utgangspunktet være mye lavere. Du bør egentlig ikke bruke den uten å friske den opp, eller sette en starter. Har gjæringsprosessen vært trøblete på noen måte, bør du ikke bruke den i det hele tatt.
Når du gjenbruker gjær blir det ekstra viktig å gi den nok oksygen. Du må regne med at den har fra små til veldig dårlige lagre av cellemembranbyggestoffer, og den trenger oksygen for lage nye lagre. Gjæren slutter å formere seg når den ikke lenger har nok av disse stoffene å gi videre til avkommet, så risikoen for at du skal få dårlig utgjæring og mye usmaker, øker kraftig om gjæren ikke får nok oksygen.
For å summere opp:
- Moderat OG + nok frisk gjær + nok oksygen => rask og god utgjæring => slurry med høy prosent levende gjærceller som ikke er veldig utarmet.
- Høyere OG/ikke helt fersk gjær/litt lite gjær/litt lite oksygen => slurry med lav prosent levende gjærceller som er utarmet på ressurser.
Basert på Wyeast sine råd, som primært gjelder for profesjonelle, skal du ha fra 2 til 4dl til et 25 liters alebrygg, avhengig av hvor høy OG du har. Regn det dobbelte når det gjelder lagerøl. Så må du dessuten øke mengden - kanskje opp til det dobbelte igjen - dersom du skal gjære ved lavere temperaturer.
Dette er ganske mye, men det stemmer med hva jeg mener å huske at Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell, sa, nemlig at de brukte 1% i volum av vørtermengden, altså f.eks. 2,5 dl til 25 liter. Man skal være forsiktig med å overføre fra bryggeripraksis til hjemmebryggerpraksis, men det sier vel likevel noe om at det trengs ganske mye slurry.
@Steinar Huneide Jeg går ut fra at forutsetningen for det celletallet du oppgir, er gjær med veldig god kvalitet? Wyeast opererer med 1,2 milliarder levende celler per ml tjukk (40-60 prosent tørrstoff) slurry, men det er nok gjær slik den er når den bunnhøstes fra store tanker i et bryggeri. Vi kan sikkert regne noe mer, men jeg synes 3,5-4 milliarder høres mye ut.
Et eksempel: Skal du brygge en best bitter med styrke opp mot 4,5 %, vil du trenge en OG på 1.045 hvis du forutsetter 75% utgjæring. Med en "pitch rate" på 0,75, som er rimelig til denne øltypen, vil du trenge i overkant av 200 milliarder celler til 25 liter. (Hentet fra en tabell i How to Brew, s.116.) Da trenger vi, grovt og kjapt regnet:
- Med 1,5 milliarder celler per milliliter: 1,5 dl tjukk slurry
- Med 2,5 milliarder celler per milliliter: 0,9 dl tjukk slurry
- Med 4,0 milliarder celler per milliliter: 0,6 dl tjukk slurry
Det er nemlig farlig å stirre seg blind på celletall. Ei gammel utarmet gjærcelle og ei ung og frisk ei med gode ressurser har temmelig ulikt potensiale som arbeidskraft, for å si det sånn. Du trenger veldig mange flere gamle enn unge celler for å få jobben gjort, sjøl om vi kan utjevne forskjellen en del gjennom å gi nok oksygen. Nytten av de kalkulatorene vi bruker, har altså en begrensning: De regner ei celle som ei celle.
Om du i stedet for å gjenbruke bunnhøstet gjær, bare bruker gjær fra startere, får du mye bedre kontroll, både på celletallet og på kvaliteten på gjæren. Så mye taler for å holde seg til den strategien.
Likevel; har du gjær fra et brygg der alt har ligget til rette for at du skal kunne høste sunn og frisk gjær, er det jo synd å kaste den. Jeg har en lys APA nå, med OG på 1.046, som har gjæra helt ut (1.009) på noen få dager. Den fikk rikelig med frisk gjær og nok oksygen da jeg starta den, og den skal jeg bruke direkte til et nytt brygg, sjøl om den er ganske friskt humla, noe som er en stressfaktor for gjæren. Men jeg finregner ikke på gjærceller da. Jeg tar i alle fall et par dl. til et brygg som vil ha en OG litt i overkant av 1.050.
Høsting og høsting er ellers ikke det samme. Om du topphøster, snakker vi om gjær av en helt annen kvalitet enn den du bunnhøster. Topphøsta gjær er det ingen grunn til å ligge unna; tvert i mot. Men det er en litt annen historie - og det er ikke så mange gjærtyper du kan topphøste.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jeg har bare holdt ved det og brukt dette forholdet ut fra når jeg brukte kalkulatoren på Mr Malty. Den justeres på tykt/tynt slurry fra 1 mrd til 4.5 mrd pr ml.
Finn Berger
Moderator
Noe er vel rart når Zainasheff påstår at det er omtrent like mye gjær i tynn slurry som Wyeast sier det er i tjukk slurry?
Uansett; jeg tar godt mål når jeg gjenbruker gjær. Jeg tror ikke det er farlig å bruke en del mer gjær enn det som er behovet, sjøl om jeg tror det er mulig å bruke for mye. Men du skal bruke ganske mye for mye før du begynner å få usmaker. Det er verre å bruke for lite.
Har jeg behov for å være nøyaktig, vil jeg lage en starter. Men det har jeg vel nesten aldri, det måtte jo være om jeg skulle drive med kalkulert lav pitching for å drive opp esterproduskjonen.
Kardal
Norbrygg-medlem
Tusen takk for ett godt og utfyllende svar
Ser jeg har fortsatt mye å lære, men det er jo egentlig bare bra, det er jo litt av sjarmen med bryggingen for min del.
Nå blir nok gjæren stående i kjøleskapet i mest sannsynlig to uker, kanskje tre før jeg får satt igang ett brygg igjen.
Men det blir jo og en test for å se om jeg faktisk får det til eller ikke. Kan være at jeg kjøper inn noe tørr-gjær sånn just in case.
Kan jo være greit å testet det å få lage en skikkelig starter og.
Kurt
Finn Berger
Moderator
Tusen takk for ett godt og utfyllende svar
Ser jeg har fortsatt mye å lære, men det er jo egentlig bare bra, det er jo litt av sjarmen med bryggingen for min del.
Nå blir nok gjæren stående i kjøleskapet i mest sannsynlig to uker, kanskje tre før jeg får satt igang ett brygg igjen.
Men det blir jo og en test for å se om jeg faktisk får det til eller ikke. Kan være at jeg kjøper inn noe tørr-gjær sånn just in case.
Kan jo være greit å testet det å få lage en skikkelig starter og.
Kurt
Gi den en liter vørter til oppfrisking når du skal bruke den.
Du kan sette i gang dette på morgenen bryggedagen, eller dagen/kvelden før. Det er vanskelig å vite hvor kjapt denne vil "ta av", men når den først er kommet i gang, vil den ete seg gjennom dette sukkeret temmelig kjapt. Så kanskje er det best å vente til morgenen. Den skal ikke stå så lenge etter at den har spist seg ferdig, helst.
Siden det ikke ristes inn oksygen etter at du har startet opp, er det uproblematisk å tilsette alt. Du trenger altså ikke å dekantere.
Sist redigert:
erikraude
Norbrygg-medlem
Mener du spraymalt her, eller er det å koke tørrgjær en greie jeg har gått glipp av?
Finn Berger
Moderator
Takk - nå er det nok snart på tide å få gjort en liten utredning
. Det er noe med å være inne i noen tankebaner, og så leser du/skriver du ut fra det.Jeg mener jo tørrmalt (=spraymalt), selvfølgelig. Sjøl jeg har ikke vært inne på å koke tørrgjær.
erikraude
Norbrygg-medlem
Du holder døra litt på gløtt for den kokte gjæra, ser jeg?
Finn Berger
Moderator
Du holder døra litt på gløtt for den kokte gjæra, ser jeg?
Faen, jeg er litt stressa her nå. Prøver å gjøre tre ting på en gang, og tenker dessuten på et par til
.
Finn Berger
Moderator
Du er ikke alene der.
Av og til roter jeg noe voldsomt
Greit å høre at ungdommen gjør sånt, også
.
