Noen som har en Weissbier eller hefeweizen oppskrift

[Steinar Huneide]

Weihenstephaner

Det er i mine auge fasiten på en weissbier.

 

[Ørnegård]

Vær imidlertid obs på at når Ørnegård snakker om ‘ikke lenge siden’, mener han 8år...
17.08.2012

Føles som om det var i går. Tiden flyr når man har det gøy!

 

[Mc.]

Weihenstephaner

Da er det bestilt 2 stk .

 

[Finn Berger]

Veldig glad i en god weiss. Men det blir lett for mye banan.

Skriver under på det der. Jeg tror ikke jeg har greidd å få vridd balansen så mye over mot nellik som jeg ønsker, noen gang, sjøl med ferulsyrerast. Kanskje en nellikspiker eller to i koket kunne fikse det? (Dette var en spøk. Man gjør ikke sånt!)

Denne har det vært lenka til noen ganger før, men vi tåler sikkert en gang til, for nye lesere: Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know Sjekk pkt.3 der for å se hvordan balansen mellom banan og nellik kan påvirkes.

Weihenstephan’s W-68 = Wyeast 3068 og White Labs WLP300
Weihenstephan’s W-175 = Wyeast 3638 og White Labs WLP351

WLP380 klarer jeg ikke å finne ut av hvor kommer fra. Kristen Englands tabell sier W-66 med spørsmålstegn etter, men det er en lagergjær. Whitelabs sier om denne gjæren: "Nutmeg, clove, and spice are more dominant than the banana and bubble gum aroma."

 

[Brede]

Skriver under på det der. Jeg tror ikke jeg har greidd å få vridd balansen så mye over mot nellik som jeg ønsker, noen gang, sjøl med ferulsyrerast. Kanskje en nellikspiker eller to i koket kunne fikse det? (Dette var en spøk. Man gjør ikke sånt!)

Denne har det vært lenka til noen ganger før, men vi tåler sikkert en gang til, for nye lesere: Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know Sjekk pkt.3 der for å se hvordan balansen mellom banan og nellik kan påvirkes.

Weihenstephan’s W-68 = Wyeast 3068 og White Labs WLP300
Weihenstephan’s W-175 = Wyeast 3638 og White Labs WLP351

WLP380 klarer jeg ikke å finne ut av hvor kommer fra. Kristen Englands tabell sier W-66 med spørsmålstegn etter, men det er en lagergjær. Whitelabs sier om denne gjæren: "Nutmeg, clove, and spice are more dominant than the banana and bubble gum aroma."

Jeg liker heller ikke banan, og har brukt WLP 380, startet på 12,7 grader og latt stige til 17,2. Har blitt et godt øl, men er en klone på Paulaner og er litt mørkere. Har også brukt meskesteg på 44 grader på denne. Tatt fra " The great bavarian weissbier project" på Northern Brewer forumet. Velding lang tråd, mye interresant.

 

[loebrygg]

Hvorfor dette bananhatet? virker som alle er i mot det

 

[Finn Berger]

Jeg liker heller ikke banan, og har brukt WLP 380, startet på 12,7 grader og latt stige til 17,2. Har blitt et godt øl, men er en klone på Paulaner og er litt mørkere. Har også brukt meskesteg på 44 grader på denne. Tatt fra " The great bavarian weissbier project" på Northern Brewer forumet. Velding lang tråd, mye interresant.

Det er den måten jeg har kommet lengst med, også. Men jeg skulle gjerne prøvd med wlp351/wyeast3638.

Weissbier er vrient. Jeg har i grunnen aldri fått til noe jeg har vært fornøyd med. Og så er jeg ikke så fryktelig glad i det, heller. Det skal i alle fall være et veldig vellykka brygg for at jeg skal gidde å drikke det. De gangene jeg har hygga meg veldig med det, har i grunnen vært i Tyskland.

 

[Miguel]

Dere må la weizen stå. Mange mener at en weizen er best med en gang. Vel, den smaker det den smaker med en gang..Estere. La den stå, fenolene blir gjerne værende mye lengre enn esterne. Tar man den med en gang er det mye estere. Ethyl acetaten er den første esteren som gir seg, det er hubba-bubba, så er det isoamyl acetaten, der er bananen, og det som er igjen er mer fenoler. Aldri lagt merke til at en "gammel" flaske med hefe fra de store smaker mindre banan jo eldre den er? og fenolene kommer mer frem. Esterne maskerer fenolene. Man kan variere estere, men i mindre grad fenolene, i følge meg, heh. Men fenolene gir seg litt etterhvert de og, og lar man et "friskt" øl stå lenge så blir det jo litt døllere, så man bør treffe greit med fenoler/estere i utgangspunktet, og så ta høyde for lagring. Skummet blir dessuten seksuelt flott hvis den får stå noen uker.

Mine beste hefer har stått 4-5 uker etter tapping. God karbonering ila tre dager, ca ferdig på fem, men la de stå en måned til i kjelleren. NOMNOMNOM.

Men temperaturkontroll under karbonering er dritviktig for å få det preget man vil ha hvis man har truffet riktig på gjæringen.

 

[MonoBryggeriet]

Flasket en hefe nå på søndag og tenkte jeg kunne dele mine erfaringer. Har brygget weiss 2 ganger før, en gang med wlp300 og en gang med 380. Begge ganger med (det jeg mener er) alt for mye banan. Så nå var primærmålet å få redusert banansmaken.

GRIST - OG 1044 (fikk lav meskeeffektivitet, target 1048) FG 1010 (target 1012).
60% hvete
35% pils
5% Carahell
(+ tilsvarende 3% risskall)

Innmesk til 37grader, økte deretter til; 15min@44, 5min@55, 60min@68, 10min@76.
PH 5,4 uten justering under mesk og kok, 4,1 før flasking. Sulfat, klorid og kalsium drøyt 50ppm. Ellers vannprofil til maridalsvannet.

Pitchet 19 milliarder celler per liter med WLP380 og tilsatte 1,5min med oksygen.

Startet gjæring på 15grader, og justerte den gradvis ned til 12 grader ettersom aktiviteten økte. Økte motsatt på med temp når gjæringsaktiviteten begynte å synke etter stormgjæring osv.. Siste 3 dager på 20 grader. Gjæringsaktiviteten ble holdt "på lagernivå" så langt mulig under hele prosessen, og både stormgjæring og utgjæring lignet på et "lagerforløp".

Flasket etter 15 døgn med speise (gyle).

Ved flasking var det svært lite banan, nesten så jeg savnet det litt . Så jeg lyktes med å få ned banansmaken. Om det skyldes gjærmengde, oksygennivå og/eller temperaturregimet kan jeg ikke svare på …

Nå tror jeg ikke dette blir den beste hveteølen noensinne, men det er mange som skriver de ikke liker banansmak, og her ble det som tidligere nevnt svært lite banan.

 

[Finn Berger]

Flasket en hefe nå på søndag og tenkte jeg kunne dele mine erfaringer. Har brygget weiss 2 ganger før, en gang med wlp300 og en gang med 380. Begge ganger med (det jeg mener er) alt for mye banan. Så nå var primærmålet å få redusert banansmaken.

GRIST - OG 1044 (fikk lav meskeeffektivitet, target 1048) FG 1010 (target 1012).
60% hvete
35% pils
5% Carahell
(+ tilsvarende 3% risskall)

Innmesk til 37grader, økte deretter til; 15min@44, 5min@55, 60min@68, 10min@76.
PH 5,4 uten justering under mesk og kok, 4,1 før flasking. Sulfat, klorid og kalsium drøyt 50ppm. Ellers vannprofil til maridalsvannet.

Pitchet 19 milliarder celler per liter med WLP380 og tilsatte 1,5min med oksygen.

Startet gjæring på 15grader, og justerte den gradvis ned til 12 grader ettersom aktiviteten økte. Økte motsatt på med temp når gjæringsaktiviteten begynte å synke etter stormgjæring osv.. Siste 3 dager på 20 grader. Gjæringsaktiviteten ble holdt "på lagernivå" så langt mulig under hele prosessen, og både stormgjæring og utgjæring lignet på et "lagerforløp".

Flasket etter 15 døgn med speise (gyle).

Ved flasking var det svært lite banan, nesten så jeg savnet det litt . Så jeg lyktes med å få ned banansmaken. Om det skyldes gjærmengde, oksygennivå og/eller temperaturregimet kan jeg ikke svare på …

Nå tror jeg ikke dette blir den beste hveteølen noensinne, men det er mange som skriver de ikke liker banansmak, og her ble det som tidligere nevnt svært lite banan.

Jeg har også brygget et par stykker nå der jeg har gått inn for å få ned bananandelen, og skru opp nelliken. Jeg syntes det gikk bra - men så fikk jeg selvfølgelig kjeft av junior for å ha laget for mye nellik. Jeg gikk litt lenger enn deg for å stimulere 4-Vinylguajacol; jeg reduserte hveteandelen til i underkant av 50%, også.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg har også brygget et par stykker nå der jeg har gått inn for å få ned bananandelen, og skru opp nelliken. Jeg syntes det gikk bra - men så fikk jeg selvfølgelig kjeft av junior for å ha laget for mye nellik. Jeg gikk litt lenger enn deg for å stimulere 4-Vinylguajacol; jeg reduserte hveteandelen til i underkant av 50%, også.

Det er mulig min også har for mye nellik nå … Når flaskene står og karbonerer valgte jeg å sette dem på et sted med ca.19 grader fordi den fremstod litt ubalansert, og tenker dette kan skru opp banansmaken litt. Jeg opplever gjennomgående litt lavere effektivitet med mye hvete. Det er kanskje forventet?

 

[MonoBryggeriet]

Jeg har også brygget et par stykker nå der jeg har gått inn for å få ned bananandelen, og skru opp nelliken. Jeg syntes det gikk bra - men så fikk jeg selvfølgelig kjeft av junior for å ha laget for mye nellik. Jeg gikk litt lenger enn deg for å stimulere 4-Vinylguajacol; jeg reduserte hveteandelen til i underkant av 50%, også.

En ting til. Vet du hvilke av tiltakene som har størst effekt?

 

[Finn Berger]

Det er mulig min også har for mye nellik nå … Når flaskene står og karbonerer valgte jeg å sette dem på et sted med ca.19 grader fordi den fremstod litt ubalansert, og tenker dette kan skru opp banansmaken litt. Jeg opplever gjennomgående litt lavere effektivitet med mye hvete. Det er kanskje forventet?

@Miguel er veldig nøye på temperaturen under karbonering. Jeg mener også at jeg har opplevd at det kan skje ting i løpet av karboneringa - helst ubehagelige ting - men jeg er usikker på hvorfor. Teoretisk skulle det ikke kunne skje noe særlig; gjæren formerer seg ikke i den fasen, og uansett bygger det seg fort opp et trykk som skulle minimalisere esterproduskjon, i alle fall.

At hvete gir dårligere effektivitet henger mest sannsynlig sammen med at den ikke er blitt knust godt nok. Hvetekornene er mindre enn bygg, så kverna bør stilles på i alle fall 1.0 mm, eller kanskje lavere, også, når du maler hveten. (Hveten har ikke skall, så du får ikke problemer med oppriving av skall og derav følgende tanninekstraksjon.)

En grunn kan være at kalkulatorene setter for høy effektivitet. Hveten skal egentlig gi mer enn bygg, men jeg har sett det antydet (av Martin Brungard) at dette kan bli overvurdert.

Noen har også snakket om at hveten skal kreve høyere temperatur enn bygg for at stivelsen skal gelatiniseres, men det mener jeg rett og slett er feil. (Se Palmers How to Brew s. 242).

 

[Finn Berger]

En ting til. Vet du hvilke av tiltakene som har størst effekt?

Nei, det er problemet når du gjør flere ting på en gang. Men jeg antar jo at det er summen av dem. Jeg kunne tenke meg å prøve delvis samme fremgangsmåte (lav gjæringstemperatur - jeg brukte 14 grader - og lav andel hvete), men med innmesk rett på 64 grader neste gang.

 

[Miguel]

Sett potensielt utbytte for hvete til samme som pilsner så blir det mer riktig.

 

[MonoBryggeriet]

Nei, det er problemet når du gjør flere ting på en gang. Men jeg antar jo at det er summen av dem. Jeg kunne tenke meg å prøve delvis samme fremgangsmåte (lav gjæringstemperatur - jeg brukte 14 grader - og lav andel hvete), men med innmesk rett på 64 grader neste gang.

Ville vært interessant å høre resultatet av det … Jeg endte ut med EBC ca.7,5, og synes den egentlig bare ser grumsete ut . Tenker jeg skal skru fargen opp en del neste gang for å få litt kobberskjær på hele ølet. Merker ikke så mye til karamell fra carahell etter gjæring, og jeg tror den kan ha godt av litt motvekt da den smaker litt syrlig nå. Så en eller annen caramunich kan vel slå to fluer i en smekk? Jeg likte den veldig tydelige hvetesmaken 60% hvete gav, og tror jeg skal holde på det inn til videre, i hvert fall nå som jeg vet at bananen lar seg kontrollere .

 

[MonoBryggeriet]

En annen ting. Jeg målte SG1013 etter 8 døgn. På det tidspunktet var banansmaken tydelig. Så på den siste uken av gjæringen har denne kanskje blitt halvert …

 

[Finn Berger]

Ville vært interessant å høre resultatet av det … Jeg endte ut med EBC ca.7,5, og synes den egentlig bare ser grumsete ut . Tenker jeg skal skru fargen opp en del neste gang for å få litt kobberskjær på hele ølet. Merker ikke så mye til karamell fra carahell etter gjæring, og jeg tror den kan ha godt av litt motvekt da den smaker litt syrlig nå. Så en eller annen caramunich kan vel slå to fluer i en smekk? Jeg likte den veldig tydelige hvetesmaken 60% hvete gav, og tror jeg skal holde på det inn til videre, i hvert fall nå som jeg vet at bananen lar seg kontrollere .

Sitter akkurat nå med første smak av siste hefeweissen, som har akkurat den fargen du etterlyser - eller kanskje noe lysere. Her er gristen:
3,0 kg hvetemalt (45%)
2,6 kg pilsnermalt (41%)
0,5 kg Golden Naked Oats (9%)
0,3 kg Caramunich 1 (5%)

Den har den samme balansen mellom banan og nellik som den første, men jeg liker godt bidraget fra GNO og Caramunich'en. Særlig GNO, tror jeg. Det er et malt jeg begynner å få veldig sans for.

 

[MonoBryggeriet]

Sitter akkurat nå med første smak av siste hefeweissen, som har akkurat den fargen du etterlyser - eller kanskje noe lysere. Her er gristen:
3,0 kg hvetemalt (45%)
2,6 kg pilsnermalt (41%)
0,5 kg Golden Naked Oats (9%)
0,3 kg Caramunich 1 (5%)

Den har den samme balansen mellom banan og nellik som den første, men jeg liker godt bidraget fra GNO og Caramunich'en. Særlig GNO, tror jeg. Det er et malt jeg begynner å få veldig sans for.

Mener jeg har lest godord om GNO tidligere her, men den føres ikke av den lokale langeren, så det får bli inn til videre … Har heller ikke brygget med caramunich 1 tror jeg. Bør vel sette caramunich-variantene opp på lage te av maltlista min for å få oversikt … Hvilken EBC endte du på her?

 

[Finn Berger]

Mener jeg har lest godord om GNO tidligere her, men den føres ikke av den lokale langeren, så det får bli inn til videre … Har heller ikke brygget med caramunich 1 tror jeg. Bør vel sette caramunich-variantene opp på lage te av maltlista min for å få oversikt … Hvilken EBC endte du på her?

Det regner jeg sjelden på. Det er ikke så mye; GNO er omtrent som mørkt münchenermalt, og Caramunich 1 er vel 90 EBC.