Åpen gjæring

Heisann! Ser at på Kinn Bøvelen sitt øl på vinmonopolet står det "Tradisjonell metode med åpen gjæring".

Hva er åpen gjæring? Er det tradisjonelt for trippel-øl?
 
Heisann! Ser at på Kinn Bøvelen sitt øl på vinmonopolet står det "Tradisjonell metode med åpen gjæring".

Hva er åpen gjæring? Er det tradisjonelt for trippel-øl?
De gjærer i åpne tanker. Kinn gjærer så vidt jeg veit alt øl åpent - eller de gjorde det i alle fall fra starten av. Trur ikke det er spesielt for trippel, det er rett og slett den gamle måten å gjære på. En del av oss hjemmebryggere gjør det også, dvs. vi lar lokket ligge løst på, eller sørger på andre måter for at det kan skje gassutveksling under den aktive gjæringsfasen. Siste del av prosessen skjer imidlertid lukka. Det gjør det hos Kinn også. De pumper ølet over i lukka tanker.

Åpen gjæring sørger for at gjæren får tilgang til litt oksygen underveis, og det kan være gunstig.
 
Jeg vil påstå at så lenge det ikke blåser vil ikke gjæren få tilgang på oksygen, ihvertfall ikke under stormgjæring
Men da skulle det ikke være noe poeng i kjøre en starter med folien liggende løst på, heller - og det er er det faktisk.

Et annet argument er at kuren mot den tendensen Dupont-gjæren (wlp565) har til å stoppe opp underveis i gjæringa, er å gjære åpent, dvs. med lokket på gjæringskaret liggende løst på. Årsaken er nettopp at gjæren da får tilgang til oksygen. Gjæringa forløper normalt.

Tradisjonell praksis i bryggeriene var jo å gjære i store åpne kar, og da fikk gjæren i alle fall kontakt med oksygen. Det er kanskje ikke urimleig å anta at effekten er noe mindre for oss hjemmebryggere, som bare sørger for at karet ikke er tett, men det skal være en effekt for oss også. Henry's lov er vel et stikkord?

Men her trenger vi egentlig en fysiker:).
 
De gjærer i åpne tanker. Kinn gjærer så vidt jeg veit alt øl åpent - eller de gjorde det i alle fall fra starten av. Trur ikke det er spesielt for trippel, det er rett og slett den gamle måten å gjære på. En del av oss hjemmebryggere gjør det også, dvs. vi lar lokket ligge løst på, eller sørger på andre måter for at det kan skje gassutveksling under den aktive gjæringsfasen. Siste del av prosessen skjer imidlertid lukka. Det gjør det hos Kinn også. De pumper ølet over i lukka tanker.

Åpen gjæring sørger for at gjæren får tilgang til litt oksygen underveis, og det kan være gunstig.
Aha! Det er ikke verre nei. Er det da noen ekstra tiltak som gjøres for å unngå kontaminasjon? Og hvor lenge er det vanlig å ha tankene åpne, før de overføres til lukka gjæringstank?
 
Aha! Det er ikke verre nei. Er det da noen ekstra tiltak som gjøres for å unngå kontaminasjon? Og hvor lenge er det vanlig å ha tankene åpne, før de overføres til lukka gjæringstank?
Uønska mikrober klatrer ikke oppover, så alt du må sørge for, er at ikke noe kan ramle ned i karet. (Mulig unntak om dunken står i et område med mye luftbevegelse, men det gjør den vel sjelden.) For Kinn er det snakk om å ha et skikkelig reint rom med overtrykk, og med luftfilter, for der er tankene åpne på alvor:). (https://www.kinn.no/nn/bryggeriet/prosess - de har forøvrig litt andre tanker nå enn da de starta. Da brukte de ekte Yorkshire squares.)

Å slippe til oksygen har bare mening så lenge det pågår aktiv gjæring. Når den går mot slutten, lukker jeg. Jeg har en gjærlås sittende i lokket, så når jeg vil sjekke aktiviteten, stenger jeg bare for lufttilførselen, og da tar det ikke lang tid før jeg kan registrere aktiviteten i gjærlåsen. Jeg har ikke noe eksakt mål, men si at jeg venter til det går i alle fall 15-20 sekunder mellom hvert plopp, så er det ikke helt feil.

Poenget med å la gjæren få litt oksygen underveis, er antakelig at den da dels kan bruke oksygenet til å fornye membranene, og dels får bedre energitilgang, evt. også kan lagre energi i form av glykogen og trehalose. Dette kan sammenfattes i at helsa til gjæren vedlikeholdes, og da blir den bedre i stand til å både gjære ølet skikkelig ut, og til å "rydde opp etter seg", dvs. fordøye en del avfallsstoffer vi er interessert i at den fjerner. Dette siste er det vi kaller "modning", og det er det gjæren holder på med etter at den har spist opp det gjærbare sukkeret, og hovedgjæringa altså er over. Da skal vi ikke gi den tilgang til mer oksygen.

Litt teori: Når gjæren kan respirere utnytter den energien i sukkeret 10 ganger mer effektivt enn ved fermentering, hvilket er en del av grunnen til at det alltid tilføres godt med oksygen kontinuerlig ved dyrking av gjær. (Den andre delen har å gjøre med vedlikehold av membranråstofflagrene, som formeringa også er avhengig av.) Gjæren trenger jo energi til formeringsprosessen. Vi er ikke interessert i å gi mye oksygen når vi gjærer øl, for ved respirasjon produseres det for det første ikke alkohol, bare CO2 og vann, og for det andre blir ikke resultatet spesielt velsmakende, heller. Men litt er altså gunstig - mener noen:).
 
"Åpen gjæring" slik Kinn og andre bryggerier gjør det er ikke helt det samme som at en hjemmebrygger lar lokket ligge løst oppå, men det er det nærmeste hjemmebryggere kommer.

Kinn og andre bryggerier bruker gjerne "coolships". Coolships er ganske grunne kar med stor overflate. Hvis dette er kontrollert gjæring så står de gjerne i rom som er designet slik at det alltid er et overtrykk i de, slik at bugs ikke kan komme inn i rommene. En liten digresjon der.

Men det er ikke helt det samme som å la lokket ligge løst, fordi i et coolship er overflaten som er eksponert mot luft mye større enn en dunk som ikke har lokket på. Hvis man sammenligner med vertikale tanker (som de store bryggeriene har), så er det også et mye mye mindre hydrostatisk trykk. Mindre hydrostatisk trykk = bedre levevilkår for gjæren.

For en hjemmebrygger så setter man på lokket ordentlig når stormgjæring er over, og skummet legger seg. Bryggeriene pumper det over til en lukket tank.
 
"Åpen gjæring" slik Kinn og andre bryggerier gjør det er ikke helt det samme som at en hjemmebrygger lar lokket ligge løst oppå, men det er det nærmeste hjemmebryggere kommer.

Kinn og andre bryggerier bruker gjerne "coolships". Coolships er ganske grunne kar med stor overflate. Hvis dette er kontrollert gjæring så står de gjerne i rom som er designet slik at det alltid er et overtrykk i de, slik at bugs ikke kan komme inn i rommene. En liten digresjon der.

Men det er ikke helt det samme som å la lokket ligge løst, fordi i et coolship er overflaten som er eksponert mot luft mye større enn en dunk som ikke har lokket på. Hvis man sammenligner med vertikale tanker (som de store bryggeriene har), så er det også et mye mye mindre hydrostatisk trykk. Mindre hydrostatisk trykk = bedre levevilkår for gjæren.

For en hjemmebrygger så setter man på lokket ordentlig når stormgjæring er over, og skummet legger seg. Bryggeriene pumper det over til en lukket tank.
Her blir det nerding:):

Jeg reagerte på bruken av begrepet "coolship", som jeg ikke har sett har vært brukt om gjæringskar, bare om grunne kar brukt opprinnelig - som navnet antyder - for å kjøle ned vørteren etter koking, før overføring til gjæringskar. Så jeg googla litt.

"Coolship" kommer fra flamsk "koelschip", og koelschips brukes fremdeles i Belgia i produksjonen av tradisjonelle surøltyper. Gjæren sitter i veggene i bryggeriet, og vil dermed havne i vørteren når den tappes i koelschip'et og blir stående der. Dermed starter gjæringa av seg sjøl ("spontan fermentering"). Teknikken brukes i dag av mange, også i Norge, som produserer øl med spontan fermentering.

At "coolship" brukes generelt om kar for åpen gjæring trur jeg må være en nyere amerikansk praksis? Jeg synes det er litt forvirrende, siden coolship jo fremdeles også brukes om kar med den opprinnelige funksjonen.

Åpen gjæring var forøvrig fra gammelt av den vanlige måten å gjære på. Gjæring under lokk i digre vertikale tanker er en moderne oppfinnelse. Jeg veit ikke om Kinn fremdeles bruker de gamle gjæringskarene sine, av typen Yorkshire square. Det meste brygger de i alle fall i mer moderne tanker nå, men det er stadig åpen gjæring. Og de mener bestemt det har en effekt: "At ølet får gjære dei fyrste dagane i opne gjæringskar er svært viktig for å få den særeigne smaken som kjenneteikner vårt øl. Mjukt og bløtt i munnen, men likevel øl med stor smaksintensitet. " (https://www.kinn.no/nn/bryggeriet/prosess)

Grunnere kar gir mindre hydrostatisk trykk, og det gir i teorien større esterproduksjon, og dermed "stor smaksintensitet". Det kan ha noe for seg. Trykket i vanlige hjemmebryggingsdunker er heller ikke spesielt høyt, og jeg mener at jeg ofte får et øl som er forbløffende likt Kinns når jeg brygger med originalloppskrifter fra dem.
 
Her blir det nerding:):

Jeg reagerte på bruken av begrepet "coolship", som jeg ikke har sett har vært brukt om gjæringskar, bare om grunne kar brukt opprinnelig - som navnet antyder - for å kjøle ned vørteren etter koking, før overføring til gjæringskar. Så jeg googla litt.

"Coolship" kommer fra flamsk "koelschip", og koelschips brukes fremdeles i Belgia i produksjonen av tradisjonelle surøltyper. Gjæren sitter i veggene i bryggeriet, og vil dermed havne i vørteren når den tappes i koelschip'et og blir stående der. Dermed starter gjæringa av seg sjøl ("spontan fermentering"). Teknikken brukes i dag av mange, også i Norge, som produserer øl med spontan fermentering.

At "coolship" brukes generelt om kar for åpen gjæring trur jeg må være en nyere amerikansk praksis? Jeg synes det er litt forvirrende, siden coolship jo fremdeles også brukes om kar med den opprinnelige funksjonen.

Åpen gjæring var forøvrig fra gammelt av den vanlige måten å gjære på. Gjæring under lokk i digre vertikale tanker er en moderne oppfinnelse. Jeg veit ikke om Kinn fremdeles bruker de gamle gjæringskarene sine, av typen Yorkshire square. Det meste brygger de i alle fall i mer moderne tanker nå, men det er stadig åpen gjæring. Og de mener bestemt det har en effekt: "At ølet får gjære dei fyrste dagane i opne gjæringskar er svært viktig for å få den særeigne smaken som kjenneteikner vårt øl. Mjukt og bløtt i munnen, men likevel øl med stor smaksintensitet. " (https://www.kinn.no/nn/bryggeriet/prosess)

Grunnere kar gir mindre hydrostatisk trykk, og det gir i teorien større esterproduksjon, og dermed "stor smaksintensitet". Det kan ha noe for seg. Trykket i vanlige hjemmebryggingsdunker er heller ikke spesielt høyt, og jeg mener at jeg ofte får et øl som er forbløffende likt Kinns når jeg brygger med originalloppskrifter fra dem.
Yorkshire Square var vel termen jeg så etter ja, jeg tenkte bare grunne "vessels", og da ble det "coolship".
 
Yorkshire Square var vel termen jeg så etter ja, jeg tenkte bare grunne "vessels", og da ble det "coolship".
Du traff likevel:), for da jeg googla dette i går, fant jeg ut at det åpenbart er en del bruk av begrepet for å betegne "et grunt gjæringskar brukt til åpen gjæring". Se f.eks. her: https://www.anchorbrewing.com/blog/anchor-terminology-coolship/ og her: https://en.wikipedia.org/wiki/Coolship

Men ikke alle bruker begrepet så vidt:

For meg ser det ut som om det er litt forvirring i begrepsbruken der ute. Jeg trur det vanlige fremdeles er å bruke "coolship" bare om kar som brukes når gjær/mikroorganismer fra omgivelsene skal gis tilgang til vørteren for å sette i gang gjæringen - og det synes jeg vi skal holde fast ved.

Det er jo ellers verdt å bite seg merke i at disse karene ikke lenger brukes til det de opprinnelig blei brukt til, nemlig til å kjøle ned vørteren sånn at gjæren kunne tilsettes:).
 
Uønska mikrober klatrer ikke oppover, så alt du må sørge for, er at ikke noe kan ramle ned i karet. (Mulig unntak om dunken står i et område med mye luftbevegelse, men det gjør den vel sjelden.) For Kinn er det snakk om å ha et skikkelig reint rom med overtrykk, og med luftfilter, for der er tankene åpne på alvor:).
Jeg vil mene åpen gjæring et en høyrisiko-sport for en hjemmebrygger. Det finnes ganske mange "mikrober med ben" rundt oss dvs. de sitter på f.eks. fluer og annet som er glad i søtsaker. Dessuten er det mer luftvevegelse i et rom enn du kanskje tror. Gamle hus er trekkfulle og moderne hus er designet for luftgjennomstrømming i alle rom. Fra tørre rom gjennom dører som ikke et ment å være tette, til våte rom. Mikrober på støv kan fort havne i et uttett kar.

Husker jeg ikke feil, så hadde vel Kinn så store problemer med overkarbonering en stu d at det nesten truet deres eksistens. Kanskje derfor de nå bruker åpne kar i laboratorie-omgivelser.

Lag heller en litt større starter, tilfør oksygen og glem hva man får til i et laboratorie.
 
Jeg gjærer åpent om jeg må. Dvs fester lokket på ett sted og gir gjæren mulighet for å rømme på den andre siden om jeg mistenker vulkanske tilstander, eksempelvis om jeg bruker wlp530. Stormgjæringa er så kraftig at det er konstant overtrykk i bøtta selv om det er glippe ett sted. Alternativet er et sabla søl over hele rommet når lokket eller blowoffen gir etter. Da greier også gjæren å spise seg gjennom en kvadruppelvørter.
Har fungert greit til nå.
 
Jeg vil mene åpen gjæring et en høyrisiko-sport for en hjemmebrygger. Det finnes ganske mange "mikrober med ben" rundt oss dvs. de sitter på f.eks. fluer og annet som er glad i søtsaker. Dessuten er det mer luftvevegelse i et rom enn du kanskje tror. Gamle hus er trekkfulle og moderne hus er designet for luftgjennomstrømming i alle rom. Fra tørre rom gjennom dører som ikke et ment å være tette, til våte rom. Mikrober på støv kan fort havne i et uttett kar.

Husker jeg ikke feil, så hadde vel Kinn så store problemer med overkarbonering en stu d at det nesten truet deres eksistens. Kanskje derfor de nå bruker åpne kar i laboratorie-omgivelser.

Lag heller en litt større starter, tilfør oksygen og glem hva man får til i et laboratorie.
Vi har vel hatt en diskusjon om dette før, og trenger ikke ta den igjen:). Mange praktiserer løs folie rundt kolbehalsen - det er det folk som John Palmer sier de skal gjøre - når de setter startere, og mange har løse lokk på gjæringskaret. Det er en kalkulert risiko, og så får hver og en vurdere hvor stor den er . Jeg har gjort dette noen hundre ganger uten trøbbel.

Moderne bryggerier som gjærer i åpne kar, gjør det i rom med overtrykk, og de filtrerer lufta. Men en gang i verden blei alt øl brygga åpent - og var kanskje ikke helt som vårt moderne øl;).
 
Ang starter. Grunnen til at magnetrører er effektiv er fordi den holder gjæren i suspensjon og driver CO2 ut. Det er no way O2 vil finne veien inn med positivt trykk ut og så liten åpning til å puste(i starten ja, mens det er "luft" i kolben, men så snart gjæren begynner å produsere CO2 vil den effekten forsvinne)
 
Sist redigert:
Ang starter. Grunnen til at magnetrører er effektiv er fordi den holder gjæren i suspensjon og driver CO2 ut. Det er no way O2 vil finne veien inn med positivt trykk ut og så liten åpning til å puste(i starten ja, mens det er "luft" i kolben, men så snart gjæren begynner å produsere CO2 vil den effekten forsvinne)
Har du noen kilde på det der?

Den mest siterte studien rundt startere og gjærvekst er Kai Troesters: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf Han forutsetter i alle fall at du får innblanding av oksygen når du bruker en magnetrører, og at det er en del av forklaringa på at magnetrøreren gir bedre vekst. (Studien går inn på flere sider ved startere, også. Mye interessant der.)

Det jeg har lurt på er i hvilken grad skummet i starteren danner en barriere, eller om oksygenet tas opp greit av skummet.

Men ellers: Vi bør være like opptatt av gjærhelse som av gjærcelletall. Og hvis røreren blir stående og snurre etter at sukkeret er spist opp, svekkes gjæren. Det mener jeg er et særs viktig poeng. Så for min egen del gir jeg alltid gjæren en oppfriskningsdose ("viatalitetsstarter") på morgenen. Den er ikke ment å gi mer gjær, bare å sørge for at gjæren har fulle energireserver når vi tilsetter den. At gjæren også er i full aktivitet når den tilsettes, sørger for raskere gjæringsstart.
 
Det er jo ikke en SNS når du rister den. Så du må tenke på den som en vanlig starter, vil jeg tru. Har gjæren slått seg til ro, ville jeg dekantert.
Har du noen kilde på det der?

Den mest siterte studien rundt startere og gjærvekst er Kai Troesters: http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf Han forutsetter i alle fall at du får innblanding av oksygen når du bruker en magnetrører, og at det er en del av forklaringa på at magnetrøreren gir bedre vekst. (Studien går inn på flere sider ved startere, også. Mye interessant der.)

Det jeg har lurt på er i hvilken grad skummet i starteren danner en barriere, eller om oksygenet tas opp greit av skummet.

Men ellers: Vi bør være like opptatt av gjærhelse som av gjærcelletall. Og hvis røreren blir stående og snurre etter at sukkeret er spist opp, svekkes gjæren. Det mener jeg er et særs viktig poeng. Så for min egen del gir jeg alltid gjæren en oppfriskningsdose ("viatalitetsstarter") på morgenen. Den er ikke ment å gi mer gjær, bare å sørge for at gjæren har fulle energireserver når vi tilsetter den. At gjæren også er i full aktivitet når den tilsettes, sørger for raskere gjæringsstart.

Står litt om begge deler her https://www.experimentalbrew.com/blogs/saccharomyces/shaken-not-stirred-stir-plate-myth-buster
 
Tilbake
Topp