100% primærfermentering med Brettanomyces.

Leker med tanken om å bruke 100% brett fermentering i en batch med Lacto syrnet Berliner Weisse, og jeg har noen tanker rundt dette som jeg lurte på om noen på forumet har erfaring med.

Av hva jeg har lest meg til så kan man forvente: (Kilde)
  • At man trenger noe mer gjær enn vanlig. Det ser ut som man burde legge seg ett sted mellom ale og lager mengder når man regner på gjærmengder.
  • Noe lenger fermentering på 3-6 uker.
  • Noe tynnere mouthfeel, som kan motvirkes med litt flaket hvete eller havre i maltposten
  • Noe fruktige karakterer, som jeg kan se for meg kan virke strålende i en Berliner Weisse.
  • At humlearoma varer lenger siden Brett konstant gomler opp eventuell oksygen i ølet. (yey for hop aromas!)
Det jeg lurer på er dermed syreproduksjon og Bretts hungrige vane av å spise alt mulig rart i vørten.
Vil Brett rekke å senke pHen på brygget? Burde man kalkulere noe pH reduksjon mens brett fermenterer? Det virker som den kun produserer syre i aerobe omgivelser, men usikker på time framen på disse.

Min andre tanke rundt det å bruke Brett er å unngå flaskebomber. Om man ikke pasteuriserer flaskene etter flasking så vil jo gjæren fortsette å kose seg der inne. Og Brett kan gomle det meste virker det som. Jeg kan se for meg at gravityen burde være temmelig lav (aka rundt 1.000 eller lavere) før man flasker brett med noe sukker for å produsere CO2.

Noen som har prøvd å gjennomføre sin primary fermentation med 100% brett før?
 
Ligger en knallgod artikkel om moderne surølbrygging i medlemsseksjonen som sier litt om dette.

I utgangspunktet er vel ikke brett super-attenuerende når den brukes alene, så tror du må regne med høyere FG, litt avhengig av prosess forøvrig. Hvordan den oppfører seg over tid kan jeg ikke svare på, men mange har gjort dette før uten uforholdsmessig mange bomber eller problemer.

Brett lager som du sier kun syre ved tilgang på O2, da lager den eddiksyre.
 
Argh. Hadde tanker om å vente til 1 Oct med å melde meg inn for å snike med meg 2016 i samme slengen. Virker som det er en god del interessante artikle der inne.
 
Tilbake
Topp