Alfasyre og aroma

[Børge B]

Mulig at dette er etablert kunnskap - men jeg kan ikke se å ha lest noe om det noe sted...

Hvis jeg ønsker humlearoma i ølet mitt - og bruker veldig sene humletilsetninger - har valg av humle med høy alfasyre kontra lav alfasyre noen betydning ?

 

[Trygve]

Nei.  Alfasyre bidrar kun med bitterhet, og det da etter en viss koketid.  Smak og aroma kommer fra flyktige oljer, og innholdet av disse har ingen direkte korrelasjon til alfasyreinnholdet.  Derimot så fordamper de i løpet av den tiden du må koke for å få ut bitterheten, og det er grunnen til at du må tilsette humle sent i kokingen for å få med smak og aroma.

 

[Torvald]

Eg humla nettopp ein APA til 46 IBU kun fra 20 min og til kokeslutt med Cascade 5% og columbus 14,5%. Slik at eg fikk aroma og smak av alle humla eg hadde i ølet. Og det har blitt eit av dei beste øla eg har laga. Kjem garantert til å humle slik igjen.

 

[Lars]

Du vil absolutt kunne oppleve ulik bitterhet fra humle tilsatt sent i bryggingen, men det vil gjøre mindre utslag dess nærmere kjøling du tilsetter humlen, og vesentlig mindre bitterhet enn ved koking i f.eks en time.
Tørrhumling er vel den eneste tilsetningen som ikke bidrar med bitterhet, da temperaturen i gjæringskar og lagringskar er såpass lav at alfasyrene ikke isomeriseres.
Jeg brygget også en IPA nylig med alle humletilsetninger fra 30minutter før kokeslutt, og er rimelig godt fornøyd med den.
De fleste bryggekalkulatorer bruker en eller flere formler som kan brukes til å beregne denne bitterheten, men tungen er vel beste indikator her.