Alkoholsmak i Belgisk Mørk Sterk / Quadruppel

[FrodeSy]

I november i fjor brygga eg ovanfornemnde øl etter slike data:
60 % pils, 12 % münchen, 4 % belgisk caragold 120 ebc, 4 % special b, 4 % belgisk aroma malt 50 ebc, 2 % kveite, 2 % melanoidin 40 ebc, 5 % spraymalt og 6 % farin som vart tilsett 2 dagar ut i gjæringsforløpet.

67,4 – 67 graders mesk i 60 minutt i igloo kjølebag. 70 % effektivitet. Justering av mesk- og kokevatn etter ”Gahrs tabell” i medlemsseksjonen. OG: 1.099. FG: 1.012. 11,4 % alkohol. 28 IBU.

Gjær WhiteLabs 530 Abbey ale. 20 grader i 5 dagar, frå 6. dag lot stige frå 21 og opp til 23 grader i løpet av 6 dagar, deretter 10 dagar før flasking. Målte ikkje SG undervegs i gjæringa. Gjærstarter etter MrMaltydåttkåmm. Belufting av vørter i 1 minutt med "oksygensettet" frå Bryggeland http://bryggeland.no/oksygen-sett-regulator-flaske-og-sten.html

Ølet har etter kvart blitt veldig bra, men er diverre belemra med ein tydeleg alkoholsmak. Same er Barley Winen min frå oktober og imperial stout frå april i fjor. På sistnemnde så er det berre behageleg til stades, slik det bør vere i imperial stouts. Det er muleg eg ikkje kjem unna alkoholsmak i eit såpass alkoholsterkt øl, men eg ønskjer å redusere det mest muleg. Eg skal i løpet av ei veke eller to brygge ny belgisk mørk sterk / quadruppel, og ønskjer tips om kva faktorar eg då bør ha fokus på for kanskje redusere alkoholsmaken.

 

[Audun F]

Hva med en hikkas først? Demper garantert smaksbildet du beskriver

 

[Jens Kristian]

Jeg vil tro at du bør øke andre smaker dvs smak av malt og humle. Du har jo fått veldig god utgjæring. Kanskje du bør øke mesketemperaturen noe, og/eller bruke mer spesialmalt? I tillegg kan du også bruke mer humle.

 

[Amarillo]

Smak av alkohol kommer som regel fra fuselalkoholer som dannes ved for høy gjæringstemperatur, spesielt tidlig i gjæringsforløpet.
Ser du holder 20 grader i 6 dager og det skulle egentlig holde, men du kan jo prøve å la det stå på 20 grader til gjæringen er ferdig og se om du kommer ned til riktig FG uten å øke temperaturen.

 

[FrodeSy]

Har tenkt at eitt alternativ kan vere å redusere gjæringstemperaturen med ein grad. Sjølv om oppskrifta sa 20 grader som eg brukte, så kan det vere noko med kalibreringa av termometeret mitt som gjer at eg treng seinke tempen.

Men kan det, til trass for at eg brukte mrmalty.com, vere at eg har brukt for mykje gjær? Eg valgte å bruke "hybrid" i staden for "ale" når eg skulle berekne gjærmengde. Dette var primært pga at vørteren var såpass sterk, men også fordi eg, ein eller annan gong, har snappa opp ein påstand om at Gahr bruker dette valet og at eg etter den tid heilt ukritisk har brukt dette.

Det er klart at FG vart for lavt samanlikna med target (1.018 trur eg det skulle vere), så om eg skal brygge akkurat denne igjen, så skal mesketempen opp ein grad. Litt meir spesialmalt kan hjelpe på, men eg er redd for å forrykke den rimeleg gode balansen mellom dei ulike smakane. (Oppskrifta er frå Mr J.Z.s BCS.)

 

[kintii]

Dette ble jo et relativt tørt øl om du tar den høye OG`en i betraktning, så det er nok lite restsødme som gjør at alkoholpreget stikker seg frem.

Du kan jo prøve å legge deg en grad høyere under meskingen og eventuelt heve temperaturen til 78 grader om mulig på slutten av mesketiden for å stanse enzymaktiviteten. Om du ikke mesker ut så fortsetter man å splitte sukkerkjedene til lettere gjærbare arter slik at du får en mer gjærbar vørter. Dette er ikke et must, men om det er lang tid fra endt mesking og til gryta (alt etter hvordan du skyller malten) så kan det være greit å meske ut. Partiskyller du så skal det ikke ha så altfor mye å si på det kvarteret du bruker på å skylle. Bruker du kontinuerlig skylling og skyller over en time så ville jeg ha mesket ut for å holde vørteren gjærbar der den skal være.

La gjerne ølet modne et års tid til, er du heldig så kommer alkoholpreget til å dempe seg.

 

[FrodeSy]

Brygger no-sparge i igloo kjøleboks til vanleg, men på øl med så høg OG blir det batch-sparge med to skyllinger. Skyller med varmt oppkokt vatn, men temperaturen på utmesk er nok ikkje meir enn 72 - 74, så det kan vere at eg skal leggje om rutinene litt på det punktet.

Har sjekka utgjæringa på dei tre forannemnde øla (Barley wine, imperial stout og mørk sterk). Dei to øla med sterkast alkoholsmak gjæra lengst ut (hhv 86 og 87 % utgjæring - OG / FG hhv 1.087 / 1.012 og 1.099 / 1.012 ), mens stouten med OG 1.101 / FG 1.017 gjæra ut 83 %. Restsødmen var m.a.o. høgast på øla med lavast alkoholpreg. Vel, eg er framleis ikkje heilt overbevist om at løysinga på problemet er funnen, så ev andre synspunkt blir tatt imot med stor takk!

PS! Har att 20 liter så litt skal eg kunne klare å gøyme unna ei stund til.

 

[Gahr]

Har du målt det faktiske O2-innholdet i vørteren etter oksygenering? Hvis det er svært høyt kAn det hende du får forhøyede verdier av fuselalkoholer.

 

[FrodeSy]

Las meg litt opp i går på gjærmengde, og konstaterer at kjeldene spriker. Iflg. enkelte (profesjonelle) bryggere er det viktigare med ein stor og aktiv starter medan Stan Hieronymus i Brew Like A Monk peiker på at altfor mykje gjær kan stimulere til utvikling av fuselalkohol. Middelvegen er vel MrMalty.

Nei, Gahr, eg har ikkje målt det faktiske O2-nivået i vørteren etter oksygenering. Dette burde eg sjølvsagt gjere for å prøve å perfeksjonere brygginga enno meir, og det kan faktisk vere årsaka til at eg har opplevd ganske god utgjæring med WLP 002 (opp mot 89 % sjølv med mesketemp på 65 grader, men her er jo dårleg kalibrert termometer kjelde til avvik), men eg har altså valt å stole på anbefalingane til Bryggeland. Og har aktiv starter med "rett" gjærmengde så skal eg prøve med mindre okysgenering av vørteren. Kva type utstyr treng ein for å måle 02-nivået i vørter?

 

[Kjetil S]

Har du drukket mye Westmalle? Jeg synes dubbelen derfra smaker litt skarpt av alkohol. For min del har jeg hatt hell med WLP530 på litt lavere temperaturer.

 

[FrodeSy]

Har du drukket mye Westmalle? Jeg synes dubbelen derfra smaker litt skarpt av alkohol. For min del har jeg hatt hell med WLP530 på litt lavere temperaturer.

Har faktisk til gode å smake Westmalle dubbel, så skal teste denne opp mot quadruppelen for å danne meg eit bilete av om ølet mitt eigentleg har mykje alkoholsmak. Eg får jo samtidig sjekka om smaksløkane mine er kalibrert feil i høve sterke øl som eg drikk heller sjelden.

WLP 530 blir anbefalt gjæra på ca 19 - 22/23 grader. Kor lavt har du gått, og har du erfaring med kor stor smaksforskjell det er med eit par graders forskjell?

 

[Kjetil S]

Jeg har ikke brukt den mange nok ganger til å danne meg noe grunnlag for sammenligning. Dessuten var den gangen med kald gjæring før jeg hadde skikkelig temperaturkontroll, så den begynte nok like under 20 °C, og ble deretter satt på loftet i 16 grader (målt med termometer inntil gjæringskaret, så litt varmere inni) for å få kontroll med gjæren som fløt utover alle veier.

 

[Lars Grepstad]

Har du målt det faktiske O2-innholdet i vørteren etter oksygenering? Hvis det er svært høyt kAn det hende du får forhøyede verdier av fuselalkoholer.

Hva bruker du til å måle oppløst O2 med? Noe bra på bayen?

 

[Weigner]

har hatt samme problem med flere av mine alkoholsterke øl, gjenngangeren i de som har blitt for alkoholiske i smaken er at jeg har tilsatt sukker etter stormgjæring.Jeg har opplevd bedre resultat der jeg har tilsatt sukkerstoffer før gjæring i samme oppskrifter. vet ikke om det noe forskning til grunne for mine antakelser her skal selv gjøre et lite søk.

 

[Lars Grepstad]

Litt kraftigere maltsmak for å balansere alkoholsmaken? Har laga tunge mørke over 20% uten påtagelig spritsmak.

 

[aphex79]

Sikker på det var faktisk 20 gr i gjæringskaret i begynnelsen? Vi slet litt med med det du skriver, fant ut at mest sannsynlig så var temp. proben ikke godt nok tapet på karet (Med bobleplast). Dermed kan det hende temperaturen under stormgjæring var høyere enn 20gr.

 

[Bårdd]

Vanskelig å si. Øllet skal begynne å roe seg noe nå. Men 3 mnd lagringstid er ikke mer enn dette øllet må ha. Alkoholsmaken vil roe seg ved lengre lagring. Når det gjelder temperatur er det temperaturen i starten av gjæringa som er viktig. Jeg brygger en del med 530. Siste quaden jeg brygget gikk fra 19-20 grader i starten og helt opp til 28-29 grader mot slutten (westvleteren sin gjæringsregime) øllet er på 9.5-10% og har ikke framtredene alkoholkarakter i det hele tatt.

1 minutt med O2 er ikke mye med mindre du pøser på med stoffet. Hvis det var 20 grader i rommet og gjæra virkelig tok av (som 530 kan gjøre) kan det ha vært opp i 23 grader i vørteren.

mvh

Bårdd