Allround-gjær

[Alvebryggern]

Hei der.
Etter en lengere bryggepause er det på tide å finne frem igjen gamle kunster.

Tenker å starte opp med en Best Bitter, og topphøste gjær fra denne, før jeg lager en Irish Stout. Planen er å ha en husgjær som kan brukes på de fleste britiske og amerikanske stilene. Omega 011 tilsvarer vel Wyeast 1318. Denne er jo en mulighet.
Noen som har forsøkt den i en stout? Tenker at hvis man mesker på lav nok temperatur, så vil den kunne gjæres langt nok ned.

Andre tips til gjær tas i mot med takk. Skriv gjerne litt om dine erfaringer.

LP

 

[Kold Brygg]

Har ingen husgjær selv, bruker tørrgjær.

WLP007 var lenge Nøgne Ø sin husgjær. Har inntrykk av at de er bredere nå, men 007 er fortsatt mye brukt av de. Det er nok i mine øyne til å ha den som en klar kandidat til husgjær.

Verdant skal være nært beslektet med 1318. Imperial A38 er også en variant av 1318.

 

[loebrygg]

Til bristisk og amerikansk øl er 007 et godt valg som Kold Brygg skriver, jeg hadde selv den i et par generasjoner, men fant ut at jeg brygger så mye rart at det ikke var no poeng med husgjær og heller kjøpe ny hver gang

 

[Børre Aursnes]

Jeg har ikke husgjær av ideologiske(!) grunner.

Jeg liker vanligvis ikke smakstilsetninger i øl. Jeg liker at øl smaker øl. Da er det bare tre varianter å spille med: malt, humle og gjær. Jeg vil ikke begrense ølet mitt med en type gjær.

Da jeg begynte å brygge var gjær den største overraskelsen. Inntil da var gjær gjær, og fantes i blå og røde pakker. At gjær skulle ha en så ufattelig stor og varierende betydning for ølsmaken, var en sjelesettende nyhet.

Jeg fryser ned og gjenbruker gjær, så jeg kjøper ikke gjær så ofte. Men begrense utvalget jeg bruker, vil jeg ikke.

 

[Kold Brygg]

Jeg har ikke husgjær av ideologiske(!) grunner.

Jeg liker vanligvis ikke smakstilsetninger i øl. Jeg liker at øl smaker øl. Da er det bare tre varianter å spille med: malt, humle og gjær. Jeg vil ikke begrense ølet mitt med en type gjær.

Da jeg begynte å brygge var gjær den største overraskelsen. Inntil da var gjær gjær, og fantes i blå og røde pakker. At gjær skulle ha en så ufattelig stor og varierende betydning for ølsmaken, var en sjelesettende nyhet.

Jeg fryser ned og gjenbruker gjær, så jeg kjøper ikke gjær så ofte. Men begrense utvalget jeg bruker, vil jeg ikke.

Enig i mye her. En husgjær til alt blir for snevert for meg, men til alt amerikansk/ britisk har jeg ingen problemer med å se at det er praktisk og kan fungere fint.

Har man en til belgisk og en lagergjær i tillegg, trenger man i grunn ikke så mye mer.

 

[Steinar Huneide]

Samtidig er tørrgjær av så bra kvalitet nå at det funker til det aller meste. Ikke helt 100% dette lageret her, men cirka.

 

[loebrygg]

For utenom BE-134 syntes jeg nesten alltid jeg får litt bedre øl med fersk gjær. Det finnes mye annet godkjent tørrgjær for den saks skyld, men ennå tilgode å finne en annen god tørrgjær til belgisk

 

[Finn Berger]

Hei der.
Etter en lengere bryggepause er det på tide å finne frem igjen gamle kunster.

Tenker å starte opp med en Best Bitter, og topphøste gjær fra denne, før jeg lager en Irish Stout. Planen er å ha en husgjær som kan brukes på de fleste britiske og amerikanske stilene. Omega 011 tilsvarer vel Wyeast 1318. Denne er jo en mulighet.
Noen som har forsøkt den i en stout? Tenker at hvis man mesker på lav nok temperatur, så vil den kunne gjæres langt nok ned.

Andre tips til gjær tas i mot med takk. Skriv gjerne litt om dine erfaringer.

LP

1318 er jo Kinns husgjær, og den - eller noenlunde tilsvarende fra andre produsenter, som Omegas og A38 fra Imperial - er ikke noe dumt alternativ. Men jeg husker at Espen Lothe sa - i Vestkasts berømte gjærepisode - at om wlp028 Edinburgh Ale hadde vært en litt bedre topphøster, hadde den vært et alternativ. Jeg er enig; den kan brukes til det meste av amerikansk og britisk øl, og kan jobbe innafor et ganske vidt temperaturområde. Gir reint øl ved lave temperaturer ned til 14 grader (har ikke prøvd lavere), og mer fruktighet ved høyere temperaturer. Jeg trur kanskje at jeg ikke ville bruke den til NEIPA, men der har du jo gode tørrgjæralternativer, som f.eks. Verdant, som ikke er veldig ulik 1318, sjøl om den ikke er den "samme".

Jeg har brukt 1318 mye, men blei lei av den dårlige utgjæringa, og av at den skummer så hinsides. Men den lager veldig godt øl, og noen ganger er det bare den - eller alternativer fra andre produsenter - som blir riktig for meg. Nå er 1318 vrien å skaffe, og da er Verdant et greit alternativ å ha liggende. Så en løsning er å ha en versjon av den skotske gjæren - jeg bruker Imperial A31 Tartan - og så ha Verdant i tillegg. Og eventuelt andre tørrgjærtyper. Du skal vel kanskje brygge både belgisk og lager, og da kan du ikke bruke engelsk gjær. Men det finnes gode tørrgjæralternativer. (Fermentis BE-256 og Lallemands Abbaye er Chimays gjær, og svarer til wlp 500. Lagergjær finnes det flere av,)

Uansett hvor mye du anstrenger deg i mesken for å få en gjærbar vørter, får du ikke redusert andelen maltotriose noe særlig, så det er ikke noen løsning når du bruker en gjær som ikke eter maltotriose.

 

[loebrygg]

Uansett hvor mye du anstrenger deg i mesken for å få en gjærbar vørter, får du ikke redusert andelen maltotriose noe særlig, så det er ikke noen løsning når du bruker en gjær som ikke eter maltotriose.

Så vidt jeg vet spiser all ølgjær maltotriose i varierende grad selv om den ikke er sta1 positiv så det å bytte gjær kan være en løsning hvis man ønsker høyere utgjæring

 

[Finn Berger]

Så vidt jeg vet spiser all ølgjær maltotriose i varierende grad selv om den ikke er sta1 positiv så det å bytte gjær kan være en løsning hvis man ønsker høyere utgjæring

Nei, noen gjærtyper er maltotriose-negative, dvs. de mangler et gen som setter dem i stand til å transportere maltotriose inn i cella. (Maltotriose er et trisakkarid og regnes vel ikke som et dekstrin, så det har ikke noe med STA-1-genet å gjøre - skjønt det er vel rimelig at glukosidase bryter det ned til glukose. Aner ikke noe om det.)

1318 skal høre til dem som ikke konsumerer maltotriose, derav den vesle restsødmen - som jeg skal innrømme jeg ikke alltid kjenner. Maltotriose er ikke særlig søtt, men det utgjør 15-20 % av det gjærbare sukkeret i vørteren, og det skal være nok til at vi kjenner det om det ikke blir fermentert. Du får i alle fall ikke et ordentlig tørt øl med maltotriose-negative gjærtyper, uansett hva du foretar deg under meskinga.

Fant denne figuren på ei Lallemandside om produksjon av lav-alkohol øl:

 

[loebrygg]

Nei, noen gjærtyper er maltotriose-negative, dvs. de mangler et gen som setter dem i stand til å transportere maltotriose inn i cella. (Maltotriose er et trisakkarid og regnes vel ikke som et dekstrin, så det har ikke noe med STA-1-genet å gjøre - skjønt det er vel rimelig at glukosidase bryter det ned til glukose. Aner ikke noe om det.)

1318 skal høre til dem som ikke konsumerer maltotriose, derav den vesle restsødmen - som jeg skal innrømme jeg ikke alltid kjenner. Maltotriose er ikke særlig søtt, men det utgjør 15-20 % av det gjærbare sukkeret i vørteren, og det skal være nok til at vi kjenner det om det ikke blir fermentert. Du får i alle fall ikke et ordentlig tørt øl med maltotriose-negative gjærtyper, uansett hva du foretar deg under meskinga.

Fant denne figuren på ei Lallemandside om produksjon av lav-alkohol øl:Vis vedlegget 59817

OK, noen gjærtyper spiser ikke maltotriose i det hele tatt. Det er greit, poenget mitt var at det ikke trenger å være STA-1 positiv for å gjøre det

 

[Finn Berger]

OK, noen gjærtyper spiser ikke maltotriose i det hele tatt. Det er greit, poenget mitt var at det ikke trenger å være STA-1 positiv for å gjøre det

Men det er det vel ingen som har påstått?

 

[loebrygg]

Men det er det vel ingen som har påstått?

Nei, mulig jeg missforstod første innlegget ditt

 

[Finn Berger]

Nei, mulig jeg missforstod første innlegget ditt

Ja, det er rimelig dersom du gikk ut fra at all ølgjær kan konsumere maltotriose.

Sida vi er inne på dette med gjærbart sukker og gjærtyper - regner det som relevant for trådstarter på jakt etter husgjær - er jo denne tabellen over innholdet av de ulike sukkerartene i vørteren grei å ha med, også:

Glukose : 10-15%
Fruktose: 1-2%
Sukrose ("vanlig sukker"): 1-2%
Maltose: 50-60%
Maltotriose: 15-20%
Dekstriner (ugjærbare): 20-30%
(Kilde: Palmer How to Brew, s.87)

 

[loebrygg]

Ja, det er rimelig dersom du gikk ut fra at all ølgjær kan konsumere maltotriose.

Nei, jeg forsto det først som at du mente at ingen "vanlig" ølgjær kan konsumere maltotriose
Hvor vidt noen ikke kan konsumere noe i det hele tatt var jeg ikke sikker på, men du har sikkert rett i det

 

[Alvebryggern]

Tusen hjerteligst for svar her. Ser jo argumentene med å variere gjær. Er egentlig fan av dette, men har lyst til å teste egenskapene til en gjærtype i forhold til temperatur og hva det gjør med smak og aroma.
Ser jo at det er noen her som har langt mer peiling enn meg så akkurat der har jeg noe å strekke meg etter.

Ble nysgjerrig på Verdant-gjæren. Forandrer den veldig karakter i forhold til hvilke temperaturer man gjærer på?
Vil den funke i en irsk stout, eller blir den for fruktig?
Eller i en bitter?
Har sett at noen mener denne gjærer godt ut, mens andre sliter mer med å komme langt nok ned.

 

[Holmentoppen]

Tusen hjerteligst for svar her. Ser jo argumentene med å variere gjær. Er egentlig fan av dette, men har lyst til å teste egenskapene til en gjærtype i forhold til temperatur og hva det gjør med smak og aroma.
Ser jo at det er noen her som har langt mer peiling enn meg så akkurat der har jeg noe å strekke meg etter.

Ble nysgjerrig på Verdant-gjæren. Forandrer den veldig karakter i forhold til hvilke temperaturer man gjærer på?
Vil den funke i en irsk stout, eller blir den for fruktig?
Eller i en bitter?
Har sett at noen mener denne gjærer godt ut, mens andre sliter mer med å komme langt nok ned.

Verdant (hentet fra bryggeriet av samme navn) er en slektning av Boddington-gjæren. Wyest 1318 er vel også i samme familie. Den gjærer normalt ikke så veldig godt ut. 75-78 % har vært vanlig i våre “engelske” brygg, som brown ale og bitter. Men den er god på smak, og kan fint fungere som en allrounder for britiske ales. Den markedsføres vel mest som en New England IPA gjær. Der vil den gjære bedre ut pga ”hop creep” – fenomenet som oppstår når man tilfører mye tørrhumle – enzymer fra humla vil spalte gjenstridig sukker til enklere monosakkarider.

 

[Finn Berger]

Tusen hjerteligst for svar her. Ser jo argumentene med å variere gjær. Er egentlig fan av dette, men har lyst til å teste egenskapene til en gjærtype i forhold til temperatur og hva det gjør med smak og aroma.
Ser jo at det er noen her som har langt mer peiling enn meg så akkurat der har jeg noe å strekke meg etter.

Ble nysgjerrig på Verdant-gjæren. Forandrer den veldig karakter i forhold til hvilke temperaturer man gjærer på?
Vil den funke i en irsk stout, eller blir den for fruktig?
Eller i en bitter?
Har sett at noen mener denne gjærer godt ut, mens andre sliter mer med å komme langt nok ned.

All gjær vil vel produsere mer estere om du gjærer ved en høyere temperatur, men jeg trur Verdant uansett ikke vil gi deg et veldig nøytralt resultat, slik du kan få til med Edinurgh-gjæren.

Imperial sier i omtalen av sin versjon av Boddington-gjæren - A38 Juice - at den krever mye oksygen når du pitcher. Mulig at det har noe for seg med Verdant, også - men ikke når du pitcher den fra posen, sjølsagt. Den utgjæringsprosenten som @Holmentoppen oppgir, stemmer godt med hva jeg har erfart, men jeg har opplevd at den har slitt med de siste poengene - og det kan kanskje skyldes for lite oksygen ved oppstart.

Jeg trur ikke den er helt "riktig" til en dry stout, men jeg hadde ikke hatt skrupler med å prøve. Det er ingen grunn til å tru at det ikke skal bli et godt øl, sjøl om du muligens ikke vil vinne konkurranser med det, siden det der stort sett dreier seg om typeriktighet.