Alt for mye kullsyre - overkarbonering - flaskebomber - fontener

[Morten Stein]

Vi har et problem som rett og slett er ødeleggende for bryggergleden, så her trenger jeg gode svar!

Vi er en gjeng som har brygget 75 batcher med Bratbergs kompaktbrygger siste året. Vi har et gjentagende problem, og det er at det jevnt over blir altfor mye kullsyre i ølet.

• Vi bruker 1-2 pakker Fermentis tørrgjær pr 25 liter øl (T-58, S-33, S-23, WB06, S-04.
• OG ligger på mellom 50 og 60, og FG ligger på mellom 6 og 20.
• Karbonering:
  • 4-6 gr sukker i form av sukkerbit eller lake (som blandes godt inn i vørteren)
  • CO2 (1 Bar over 4 døgn) i kjøleskap før vi tapper over på flasker. Laken røres godt ut i vørteren.
• Alt ølet gjærer i 3 uker, overgjær i 20-21 grader, undergjær i 12-13 grader.
• Flaskene står varmt (20-21 gr) i 3 uker før de settes til lagring i 2-10 grader.
• Vi bruker stort sett totrinns mesk, først 60 min på 64-69 grader. Deretter skrur vi opp temperaturen til max, og sirkulerer til vi har 78 grader, og trekker da opp maltrøret.

På veldig mange av batchene utvikles det veldig mye CO2 etter et par måneder, med det resultat at gjæret stormer opp fra bunnen av flaskene og gjør ølet uklart.

Jeg har gjort tre observasjoner:

1. Vi har hatt 6 batcher hvor vi har brukt 17,25 gr S-33 (3 poser fordelt på 2 batcher), her har samtlige blitt fontener.
2. Der hvor vi har brukt 11,5 og 17,25 gr gjær så blir den oftere mye kullsyre enn der hvor vi har brukt 2 pakker.
3. Høy FG gir mye kullsyre. Vi har laget 2 imperial stouts (OG på 75, FG på 20), som har veldig mye kullsyre.

Min hypotese er derfor at ved bruk av tørrgjær så må man bruke 2 pakker pr 25 liter vørter. Jeg har i den forbindelse to spørsmål:

1. Er det noen andre som har gjort tilsvarende erfaringer?
2. Finnes det ev tilsvarende utfordringer med fersk gjær? Eller er det "tryggere"/mer stabilt?

 

[glennrlie]

Slurv i renholdet kanskje?

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-1.html

the sustained bubbling is often due to "gusher type" infection. These infections can occur at any time and are due to wild yeasts or bacteria that eat the higher order sugars, like dextrins. The result in the fermentor is a beer that keeps bubbling until all of the carbohydrates are fermented, leaving a beer that has no body and very little taste. If it occurs at bottling time, the beer will overcarbonate and will fizz like soda pop, fountaining out of the bottle.

Særlig når du sier høy FG gir mye kullsyre, tenker jeg at her er det organismer som spiser sukkeret ølgjæren din ikke har klart å sette til livs..

 

[Morten Stein]

Spyler flasker med flaskespyler, og skyller de med Oxy. Gjærdunkene blir vasket med skrubb og sprayet med Oxy. Vi er generelt veldig nøye med renhold og desinfisering, men mulig det ikke er godt nok?

 

[Einar Michelsen]

Vi har et problem som rett og slett er ødeleggende for bryggergleden...
[*]CO2 (1 Bar over 4 døgn) i kjøleskap før vi tapper over på flasker. Laken røres godt ut i vørteren.

[/LIST]

Blir det for mye kullsyre når dere kun karbonerer kunstig?

Bruker dere sukkerlake, i tillegg til CO2 fra gassflaske, når dere karbonerer kunstig på fat?

Tilsetter dere ny gjær ved flasking/fating? (Jeg skjønte ikke helt forklaringen din)

Er det for mye kullsyre allerede etter 1-2 uker, eller blir det mer og mer kullsyre etterkvart?

 

[Morten Stein]

Det blir mye kullsyre uansett karboneringsmetode. Vi bruker kun sukker eller lake eller CO2. Vi tilsetter ikke ny gjær ved flasking/fating. Etter 1-2 uker er det ikke for mye kullsyre, men det øker etter hvert.

 

[Einar Michelsen]

Spyler flasker med flaskespyler, og skyller de med Oxy. Gjærdunkene blir vasket med skrubb og sprayet med Oxy. Vi er generelt veldig nøye med renhold og desinfisering, men mulig det ikke er godt nok?

Hva bruker dere til desinfisering? Oxy - er ikke det et vaskemiddel?

 

[Einar Michelsen]

Da er det nok infeksjon.

Dette er min beste venn: http://www.bryggselv.no/products/star-san-32oz-94dl

Snart 60 brygg uten den type problemer dere sliter med.

 

[Aasberg]

Hadde samme problem på 2 batcher brygget for ett års tid siden. Fin karbonering etter 2 uker, men etter noen måneder med lagring ville ølet ut av flasken så snart korken var av. Etter ennå lengre lagring utviklet det seg en litt syrlig smak. Mao infeksjon. Har gått gjennom vaskerutinene og ser ut til at problemet er borte.

 

[Bårdd]

2 tråd med samme problem på kort tid. Fellesnevner sterilisering med OXI. Men brukt rett skal oxi frigjøre o2 som dreper uhumsheter. Jeg bruker star san og har få om noen problemer med dette.
mvh
Bårdd

 

[Morten Stein]

Hva bruker dere til desinfisering? Oxy - er ikke det et vaskemiddel?

Jeg bruker kun Oxy. Har fått beskjed om at det også er desinfiserende. Mulig det er her problemet ligger?

 

[glennrlie]

http://homebrew.stackexchange.com/questions/555/can-oxiclean-be-used-as-a-sanitizer
http://www.homebrewtalk.com/f39/does-oxiclean-sanitize-57512/

Ville nok spandert på meg en flaske Star-San. Og en grundig vask/desinfisering av utstyr før neste brygg.

 

[Morten Stein]

Da er Star-san innkjøpt, og brukes i kveld

 

[kruud]

Jeg har vært borti det samme problemet. Helt tydelig en bakterie-infeksjon. Det merkelige er at den tar litt tid før den kommer. Trege bakterier kanskje.
Det jeg gjorde var å kaste platekjøleren og bygge meg en spiral-kjøler, i tillegg til å være mer nøye med å rengjøre tappekranen på kokekjelen før tapping over i gjæringskar.
For øvrig også observert at høy fg -> masse skum. Er nok som nevnt mere restsukker for disse navnløse bakteriene.

 

[Morten Stein]

Hvordan desinfiserer dere gjæringsdunkene?

Jeg har frem til nå sprayet de med oxi, men tenker at det muligens ikke er nok? I dag har jeg vasket de ordentlig med svamp og Star-San. Bakterier ass...

 

[Lapsklaus]

Jeg er også, som mange, svoren tilhenger av Star San. Bruker PBW også til rengjøring av slanger, pumper, kjøler, etc, men gjæringskarene tar jeg som regel bare med StarSan. Først mekanisk renøgjøring med høyt trykk på vannslangen, evt en børste. Fyller så ca 15 liter vann i dunken, splæsjer oppi en skvett StarSan, tar på lokket, rister som et h****te. Funker for meg i hvert fall.

 

[Marius K.]

Hvordan desinfiserer dere gjæringsdunkene?

Jeg har frem til nå sprayet de med oxi, men tenker at det muligens ikke er nok? I dag har jeg vasket de ordentlig med svamp og Star-San. Bakterier ass...

Det holder lenge med noen få liter med Star San. Jeg tar 3 liter vann og 5 ml med Star San i gjæringskaret (etter at det er vasket rent). Så rister jeg som bare det og sørger for at alle flater har vært i kontakt med Star San. Lar stå mens jeg brygger. Rister litt til og heller ut.

EDIT: Du trenger ikke la det stå så lenge, altså. Kontakttiden er ikke så lang, men jeg gjør dette gjerne mens jeg mesker, og da blir det jo fort stående noen timer.

 

[Sotrajohnny]

http://homebrew.stackexchange.com/questions/555/can-oxiclean-be-used-as-a-sanitizer
http://www.homebrewtalk.com/f39/does-oxiclean-sanitize-57512/

Ville nok spandert på meg en flaske Star-San. Og en grundig vask/desinfisering av utstyr før neste brygg.

Jeg tror ikke OxiClean og ChemiPro OXI er samme produkt.

Versus:
http://www.bryggselv.no/products/chemipro-oxi-

Alle bryggebutikker omtaler denne som et vaske/desinfeksjonsmiddel.

 

[glennrlie]

@Sotrajohnny : Godt poeng! Bruker ingen av produktene, så kjenner ikke til de. Da faller linkeksemplene mine til jorden.

 

[Sotrajohnny]

Hvordan desinfiserer dere gjæringsdunkene?

Jeg har frem til nå sprayet de med oxi, men tenker at det muligens ikke er nok? I dag har jeg vasket de ordentlig med svamp og Star-San. Bakterier ass...

Jeg vasker dem med maskinoppvaskmiddel etter bruk. Før bruker blander jeg 5 liter vann med 7,5ml Star-San og rister godt. Denne løsningen bruker jeg til desinfeksjons av alt utstyret i løpet av bryggedagen. Hvis blandingen ser noenlunde greit ut etterpå så tar jeg vare på det og bruker til flasking 14 dager senere.

 

[glennrlie]

Sekunderer @Sotrajohnny på vask- og desinfiseringsmetode. Skyller godt ut av gjæringsspann og drar over med varmt vann og myk svamp. Deretter lar jeg de stå med varmt vann og maskinoppvaskmiddel til neste dag, har i mer varmtvann og vasker godt med myk svamp. Skyller godt og lar tørke. Desinfisering med Star-San på bryggedag.