Astringens-skylling

[Terje J]

Har fått tilbakemelding fra ølbedømming at det er noe astringens i øllene. Har ikke klart å finne ut av det frem til nå, men nå tror jeg at jeg kanskje har svaret på gåten.
Brygger på en kompaktbrygger med kontinuerlig skylling dvs. øser ca 1 liter over mesken, typisk totalt 12-14ltr (temp 75-80gr) for en 23-25l batch. Meskeeffektivitet ligger på rundt 78-80%. Normalt så lar jeg den siste literen av avrenningen ikke gå tilbake i vørteren. Ved måling av den siste avrenningen så ligger den på 1.015-1.020 med pH 5.6-5.8. Ut ifra disse målingene har jeg tenkt at jeg burde være på den sikre siden mht å trekke ut tanniner ifm skyllingen. Temperaturen i mesken synker noe under skyllingen, starter rundt 75gr og ender opp rundt 70gr. Kværner medium grovt og sirkulerer med pumpe slik at vørteren alltid blir klar og fin.
Ved dagens brygg (pH justert til 5,35 med salter og lactol), så tok jeg ut en prøve fra toppen av mesken etter at jeg hadde øst over siste literen med skyllevann (rører litt i øverste delen av maltsenga for at mesken ikke skal bli for tynn i toppen). Denne prøven fra toppen viste SG 1,008 og pH 5,95 (altså i faresonen). Prøven fra bunnen (siste avrenning) viste SG 1.020 med pH 5.6 (godt innafor).
Min teori nå er at i toppen av mesken hvor skyllevannet blir tilsatt, blir sukkeret vasket ut først og på slutten av skyllingen så er det fort å komme i faresonen for å få skilt ut tanniner. Dette fenomenet har jeg ikke tenkt på da jeg alltid har målt siste avrenning fra bunnen.

Noen som har tanker og eller erfaringer omkring dette?

 

[Miguel]

1.008 og 5.95 lukter tanniner lang vei. Så der har du nok rett.

Det du også burde gjøre er å smake på vørteren.

Det som skjer i toppen av mesken din er at der treffer du kanskje med alt vannet og får med det det meste av sukkeret, men med mindre du lar hele maltsengen stå under vann så lenge du skyller (som er en "ekte" kontinuerlig" skylling), så vil du mest sannsynlig lage kanaler i maltsengen videre nedover, vannet finner minste mostands vei, akkurat som en elv, vannet bak følger vannet foran. Dvs at vannet renner gjennom mye av det samme kornet, og da utnytter du dette kornet til mer enn det som er innenfor mtp tanninuttrekk.

Prøv deg på partiskylling. Dette er kanskje på siden av topic med egen tanke, men jeg mener at slike kompaktbryggere bør partiskylles, nettopp pga det jeg nevnte over, samt et høyere utbytte. Det å "drysse" vann over mesken som står tørr har jeg aldri skjønt egentlig.

 

[Terje J]

Lar mesken stå under vann hele tiden under skyllingen og hever meskekaret stegvis slik at maltsengen ikke blir for komprimert, typisk så tar skyllingen 30-60min og toppen går aldri tørr, så jeg tror ikke det blir særlig med kanaler. Tenker jeg prøver partiskylling neste gang

 

[Miguel]

Lar mesken stå under vann hele tiden under skyllingen og hever meskekaret stegvis slik at maltsengen ikke blir for komprimert, typisk så tar skyllingen 30-60min og toppen går aldri tørr, så jeg tror ikke det blir særlig med kanaler. Tenker jeg prøver partiskylling neste gang

Aha! Da bommet jeg. Men ja, partiskylling skal iallefall være snillere mtp tanninutrekk enn kontinuerlig skylling. Men, det har også litt å si hva slags øl du lager. Hva slags øl sendte du inn? Jeg har testet dette selv, uten vannjusteringer (du nevnte ikke at du brukte det?), og jeg kom frem til at kanskje noe slikt som 60/40 i favør skyllevann i en pale ale-aktig grist, definitivt ga tanniner. Forholdet er nok jevnere (forsket ikke mye på det over tid) før du får ut tanniner, men 60/40 ga definitivt veldig merkbare tanniner. Men nå sier du at du skyller med 12-14 liter, som er mye mindre enn 60/40.

 

[bjartenataas]

Hvilken type øl var det?

 

[Amarillo]

Reduser skyllemengden til 6-7 liter. Efektiviteten vil kanskje gå ned et par prosentpoeng, men da er du rimelig trygg på å unngå tanniner.

 

[Terje J]

Gårdagens var en Saison (OG1.066), tilbakemeldinger på IPA og en Bøhmsk...
Tenker også at i prinsippet så vil det være større risiko for veldig uttynnet mesk i toppen ved kontinuerlig skylling enn ved partiskylling. Det hadde vært interessant med om noen som også gjør kontinuerlig skylling hadde gjort målinger i toppen av mesken når det siste av skyllevannet er tilsatt.
Justerer alltid pH i mesken med salter og lactol, har ikke alltid benyttet salter i skyllevannet, men det blir det heretter....
Med kun 6-7 liter til skylling så blir det veldig fullt i kjelen ved mesking, slik at jeg må gå ned på batchstørrelsen. Neste brygg blir forsøk med 6-7 liter og 4-5 liter partiskylling

 

[Forvirret]

Hva om du tar bort 1/3? av malten på toppen litt ut i skyllinga?
Har også sett at SG blir lav øverst.
Kan ikke si det har laget problemer til nå.
Men det er meg det, andre vil kanskje mene noe annet hvis de hadde smakt.

Måler ikke ph, bruker bare litt syremalt på de lyseste. Og litt salter noen ganger.
Lite info om vannet også. Kalles bløtt vann med kalsium 15 til 35 mg pr liter.

 

[Terje J]

Å fjerne mesk bli fort knotete og ukontrollert...
Synes selv jeg lager brukbart øl, og kompisene likeså. Har hatt mistanke om litt astringens spesielt etter at ekspertene har gjort sin bedømming. Så målet er hele tiden å brygge best mulig øl med det utstyret jeg har...

 

[HåvardK]

Gårdagens var en Saison (OG1.066), tilbakemeldinger på IPA og en Bøhmsk...
Tenker også at i prinsippet så vil det være større risiko for veldig uttynnet mesk i toppen ved kontinuerlig skylling enn ved partiskylling. Det hadde vært interessant med om noen som også gjør kontinuerlig skylling hadde gjort målinger i toppen av mesken når det siste av skyllevannet er tilsatt.
Justerer alltid pH i mesken med salter og lactol, har ikke alltid benyttet salter i skyllevannet, men det blir det heretter....
Med kun 6-7 liter til skylling så blir det veldig fullt i kjelen ved mesking, slik at jeg må gå ned på batchstørrelsen. Neste brygg blir forsøk med 6-7 liter og 4-5 liter partiskylling

Jeg mesker i kjøleboks, og stenger krana mot slutten av skyllinga (kontinuerlig). Utfallet av dette er at siste mengde skyllevann blir "stengt inne" i meskekaret i en periode, noe som erfaringsmessig viser at SG på det som kommer ut når en åpner krana (etter 15-20 min) er høyere enn om avrenninga hadde skjedd helt kontinuerlig. Stenger krana når SG blir for lav.
Hva dette har å si for effektiviteten er jeg ikke så opptatt av - det justerer jeg med maltmengde. Kan ellers tilføye at jeg har gått over til adskillig tynnere mesk det siste året, noe som nødvendigvis medfører mindre skylling.

 

[Terje J]

Jeg mesker i kjøleboks, og stenger krana mot slutten av skyllinga (kontinuerlig). Utfallet av dette er at siste mengde skyllevann blir "stengt inne" i meskekaret i en periode, noe som erfaringsmessig viser at SG på det som kommer ut når en åpner krana (etter 15-20 min) er høyere enn om avrenninga hadde skjedd helt kontinuerlig. Stenger krana når SG blir for lav.
Hva dette har å si for effektiviteten er jeg ikke så opptatt av - det justerer jeg med maltmengde. Kan ellers tilføye at jeg har gått over til adskillig tynnere mesk det siste året, noe som nødvendigvis medfører mindre skylling.

Har du prøvd å ta ut en prøve fra toppen av mesken etter at du har stengt inne?

 

[Jens Kristian]

Jeg kjører kontinuerlig skylling på vanlig måte ved å holde et par cm vørter over maltsengen. Denne blir helt klart til nokså rent skyllevann etter hvert. Jeg har ikke målt SG, men jeg har målt PH, og denne går hos meg oppover til ca 6 (starter på 5,2) som jeg går ut fra er ca PH på skyllevannet etter tilsetning av salter. Etter at jeg begynte å justere PH i selve mesken til 5,2 ved hjelp av fosforsyre, så merker jeg ikke noe til tanniner i ferdig vørter, men forholdene er vel til stede for at det likevel kan være noe. For meg er det absolutt enklest å kjøre kontinuerlig skylling da jeg har automatisk opplegg for det. Jeg ser da to måter å bedre forholdene for å ikke trekke ut tanniner. Den ene vil være å justere også skyllevannet med fosforsyre. Den andre vil være å fylle på mye mer skyllevann ved starten av skyllingen og kjøre med f.eks 15 cm med vørter/skyllevann over maltsengen i stedet for 2. Da vil SG på væsken som går ned i maltsengen holde seg høyere og PH lavere. Dette bør gå litt ut over effektiviteten, men slik jeg ser det sikre bedre mot uttrekk av tanniner. Noen som har synspunkter på dette? Hvorfor er "oppskriften" å holde ca 2 cm væske over maltsengen?

 

[Miguel]

Jeg kjører kontinuerlig skylling på vanlig måte ved å holde et par cm vørter over maltsengen. Denne blir helt klart til nokså rent skyllevann etter hvert. Jeg har ikke målt SG, men jeg har målt PH, og denne går hos meg oppover til ca 6 (starter på 5,2) som jeg går ut fra er ca PH på skyllevannet etter tilsetning av salter. Etter at jeg begynte å justere PH i selve mesken til 5,2 ved hjelp av fosforsyre, så merker jeg ikke noe til tanniner i ferdig vørter, men forholdene er vel til stede for at det likevel kan være noe. For meg er det absolutt enklest å kjøre kontinuerlig skylling da jeg har automatisk opplegg for det. Jeg ser da to måter å bedre forholdene for å ikke trekke ut tanniner. Den ene vil være å justere også skyllevannet med fosforsyre. Den andre vil være å fylle på mye mer skyllevann ved starten av skyllingen og kjøre med f.eks 15 cm med vørter/skyllevann over maltsengen i stedet for 2. Da vil SG på væsken som går ned i maltsengen holde seg høyere og PH lavere. Dette bør gå litt ut over effektiviteten, men slik jeg ser det sikre bedre mot uttrekk av tanniner. Noen som har synspunkter på dette? Hvorfor er "oppskriften" å holde ca 2 cm væske over maltsengen?

Her er det muligens noe jeg ikke skjønner eller ikke tenker på. Men jeg ser ikke hvorfor 15cm i starten skulle være annerledes enn å ha 2cm hele tiden. Du må jo bruke en gitt menge skyllevann uansett, og alt dette vannet skal gjennom maltsengen. Så til syvende og sist vil du jo ha vasket ut like mye bufferkapasitet av maltet, tenker jeg.

Jeg tror det enkleste er å også justere skyllevannet med fosforsyre.

 

[HåvardK]

Har du prøvd å ta ut en prøve fra toppen av mesken etter at du har stengt inne?

Nei. Det slår meg at det kan gi høy pH og lav SG - men det som måtte være der av fuktighet, skal jo gjennom hele maltsenga før det renner ut i kokekjelen. Har ikke hatt problemer med astringens - i hvert fall ikke som har slått meg.

 

[Terje J]

Nei. Det slår meg at det kan gi høy pH og lav SG - men det som måtte være der av fuktighet, skal jo gjennom hele maltsenga før det renner ut i kokekjelen. Har ikke hatt problemer med astringens - i hvert fall ikke som har slått meg.

Jeg levde lykkelig med mine øl inntil ekspertene ødela det
Er ikke overbevist om at lav Sg/høy pH i det fuktigste øverste laget av mesken medfører utskilling av tanniner i denne delen av mesken...

 

[Terje J]

Jeg kjører kontinuerlig skylling på vanlig måte ved å holde et par cm vørter over maltsengen. Denne blir helt klart til nokså rent skyllevann etter hvert. Jeg har ikke målt SG, men jeg har målt PH, og denne går hos meg oppover til ca 6 (starter på 5,2) som jeg går ut fra er ca PH på skyllevannet etter tilsetning av salter. Etter at jeg begynte å justere PH i selve mesken til 5,2 ved hjelp av fosforsyre, så merker jeg ikke noe til tanniner i ferdig vørter, men forholdene er vel til stede for at det likevel kan være noe. For meg er det absolutt enklest å kjøre kontinuerlig skylling da jeg har automatisk opplegg for det. Jeg ser da to måter å bedre forholdene for å ikke trekke ut tanniner. Den ene vil være å justere også skyllevannet med fosforsyre. Den andre vil være å fylle på mye mer skyllevann ved starten av skyllingen og kjøre med f.eks 15 cm med vørter/skyllevann over maltsengen i stedet for 2. Da vil SG på væsken som går ned i maltsengen holde seg høyere og PH lavere. Dette bør gå litt ut over effektiviteten, men slik jeg ser det sikre bedre mot uttrekk av tanniner. Noen som har synspunkter på dette? Hvorfor er "oppskriften" å holde ca 2 cm væske over maltsengen?

Man må nok røre i mesken dersom man fyller 15cm opp med vann, da denne blir ganske tynn i toppen ellers. Ph justering av skyllevannet vil nok virke positivt, så det blir en del av prosessen videre....

 

[Miguel]

Man må nok røre i mesken dersom man fyller 15cm opp med vann, da denne blir ganske tynn i toppen ellers. Ph justering av skyllevannet vil nok virke positivt, så det blir en del av prosessen videre....

Han bruker kontinuerlig skylling. Da skal man la mesken stå i ro. Vannet som renner gjennom mesken (sakte), tar med seg sukkeret på veien videre. Dette er jo mest for å få fin vørter med minimalt opptak av tanniner og polyfenoler siden maltsengen fungerer som et filter. Blir denne forstyrret så er litt av poenget med kontinuerlig skylling borte.

 

[Jens Kristian]

Her er det muligens noe jeg ikke skjønner eller ikke tenker på. Men jeg ser ikke hvorfor 15cm i starten skulle være annerledes enn å ha 2cm hele tiden. Du må jo bruke en gitt menge skyllevann uansett, og alt dette vannet skal gjennom maltsengen. Så til syvende og sist vil du jo ha vasket ut like mye bufferkapasitet av maltet, tenker jeg.

Jeg tror det enkleste er å også justere skyllevannet med fosforsyre.

La meg ta et eksempel:
Etter mesking kan jeg typisk ha 5 cm vørter over maltsengen. La oss si at jeg da tapper ut til det er 1 cm vørter, og så fyller på 1 l (cm) vann, da vil jeg ha halvert SG på vørter over maltsengen. For hver gang jeg har tappet ut en liter, og fylt på igjen, så vil det samme skje. En halvering hver gang. Dersom jeg skal skylle med 20 l vann, så blir det tynt til slutt. Dersom jeg i stedet for å tappe ut i utgangspunktet, fyller på 5 l vann. Da har jeg halvert SG. Når jeg så tapper ut en liter og fyller på igjen så har jeg redusert SG med ca 10 % til. For hver gang jeg gjentar dette så reduseres altså SG med ca 10% i stedet for å halveres. Det betyr altså at til mer vørter jeg har over maltsengen ved skylling, til langsommere vil reduksjonen av SG over maltsengen foregå. Det samme vil nok også gjelde PH. Når det gjelder uttrekk av sukker så er det selvfølgelig mest effektivt å skylle med så rent vann som mulig dvs lite væske over maltsengen, men å unngå enhver form for astringens fra maltet ser jeg på som viktigere enn effektiviteten. En annen fordel med å ha mer væske over maltsengen vil være at siden forandringene går langsommere så vil det være lettere å kontrollere og justere PH og temperatur.

 

[Miguel]

Da er jeg med på hva du mener. Men hodet mitt er ikke bygget for slike komplekse tankeganger

Slik jeg ser det:
Du vil senke "uttrekket" av poeng pr tapping. Men bufferkapasiteten til maltet vil jo også bli dillutert, ikke bare SG, siden du vil få en større andel vann mot malt, så pH'en vil jo stige, tenker jeg. pH er ikke avhengig direkte av SG, men av hvor mye buffer som er i maltet/vørteren. Når du tapper (og yller på igjen) så senker du bufferkapasiteten. Så forskjellen blir at du starter med mindre bufferkapasitet. Vørteren i toppen vil ha lavere evne til å motstå en shift i pH, siden den er tynnere.

F.eks:

Hvis du har 1kg malt i 3l vann, og oppnår en viss pH. Hvis du gjør det samme men bruker 6l vann så, øker pH'en siden du har mindre bufferkapasitet pr enhet vann. Da må du enten bruke mer malt, eller justere med syre eller ioner, for å oppnå samme pH som ved 3 liter vann.

@Jens Kristian

 

[Jens Kristian]

F.eks:

Hvis du har 1kg malt i 3l vann, og oppnår en viss pH. Hvis du gjør det samme men bruker 6l vann så, øker pH'en siden du har mindre bufferkapasitet pr enhet vann. Da må du enten bruke mer malt, eller justere med syre eller ioner, for å oppnå samme pH som ved 3 liter vann.

@Jens Kristian

Det er nettopp poenget mitt, og dersom vi skyller med lite væske over maltsengen så er det til slutt nesten rent vann der. Til mer væske til mer vørter (med bufferkapasitet) er det igjen og dermed lavere PH. Jeg tror at for PH over maltsengen under skylling så spiller ikke bufferkapasiteten til maltet særlig rolle.