1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Beste gjær for å tørre ut et øl?

En tråd i 'Brygging' startet av Dalaker, 16 Mai 2018.

Tags:
  1. Dalaker

    Dalaker
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Trondheim
    Noen som har erfaringer med å tilsette gjær i et ferdig øl som ikke blei tørt nok?

    Hvilken gjær bør jeg bruke? Noen som har prøvd noe som ikke funka, som kan la meg lære av deres feil (så jeg slipper å gjøre dem sjøl..)


    Mer bakgrunn for den som er interessert:
    Jeg har et mini-brygg stående der eneste tilsatte gjær kommer fra en økologisk fiken. Før jeg økte volumet fra ~1.5 til 4.5 liter (etter ca 3 måneder med gjæring) tappet jeg av en testflaske og karbonerte. Denne smakte godt, så jeg fortsatte med prosessen, men ølen kunne godt ha vært noe tørrere, noe som etter det jeg har skjønt ikke er uventet fra villgjær. Nå kommer den til å bli stående ca 9 måneder til før jeg smaker igjen, men hvis jeg har samme inntrykk da, er det noe jeg kan gjøre for å tørre den ut?

    Jeg regner med at det å bare tilsette gjær vil funke dårlig, siden det antagelig er lav pH og moderat alkohol (kan forvente typisk pilsnerstyrke).

    Brett kan selvfølgelig gjøre jobben, men jeg er litt interessert i å bevare denne kulturen så rein som mulig (i denne omgang), så jeg har lyst til å helst bruke en nøytral gjær.

    Foreløpig er planen min å bare ta en gjær med høy oppgitt utgjæring, sette en liten starter med godt med gjærnæring, og så pitche når denne er i full aktivitet.

    Prøvd å søke litt hos Wyeast og Whitelabs sine søkemotorer og forsøkt å kombinere "high attenuation" med "low flocculation", men det er litt lite overlap (for Sacch.) Er det kanskje viktigere med lav flokkulering, begynte jeg å tenke på nå, for å unngå at det bare detter ut og gir opp? Og at jeg ikke behøver spesielt høy utgjæringsgrad for å få det bra..?

    Kunne jeg brukt en diasticus?
     
  2. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Hvorfor ikke bruke den du har satt som en "starter"? Sett den kaldt, la det bunnfelle, vask og bruk denne i en ny starter... Snart har du din egen økologiske husgjær :)
     
  3. Dalaker

    Dalaker
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Trondheim
    Mulig jeg ikke var flink nok til å formulere meg, men det jeg er redd for er at denne «husgjæren» ikke evner å gjære ut tilstrekkelig tørt. Så jeg tror ikke det nytter å tilsette mer av den samme..
     
  4. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Hvis du skal høste om igjen denne gjæren så "hjelper" det ikke med en nøytral gjær da den evt kan utkonkurrere fiken-gjengen din over flere generasjoner, hvis du har tenkt å bruke den i flere generasjoner da.

    Hvis SG var høy med noe sukker igjen så funker det vel kanskje med en standard. ale-gjær. Ellers så vil en lager-gjær som regel attenuere mer enn en ale-gjær.
     
    Finn Berger liker dette.
  5. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg tenkte at du kunne ta frem en real mengde gjær, og bruke denne til å sette et nytt øl. Kanskje den hadde gjæret bedre ut om den hadde hatt litt fler "brødre og søstre"... Raskere hadde det gått også :) Ellers gjør du som apekatten sier ;)
     
    Finn Berger liker dette.
  6. Alien

    Alien
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Buskerud
    @Dalaker That sounds like an interesting brew. If you want to preserve the wild yeast culture you need to transfer the brew to a fresh vessel then collect and store the wild slurry - in a small jar with little air, in the fridge. Then add some dry yeast to the transferred brew. There is no need to make a starter and no need to aerate wort/must when using dry yeast. Therefore it is the perfect choice here. Just follow the supplier’s recommended rehydration method. Your choice of dry yeast depends on what you are trying to achieve. There are a number of neutral dry yeast strains available. What was the OG and what is the present gravity?
     
  7. jab

    jab
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    US05? :)
     
    Alien og loebrygg liker dette.
  8. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Det høres jo ut som om dette kan være en gjær det kan være verd å ta vare på. (Kanskje en miks av mye rart?) Det @YngveKL sier, virker rimelig. Du kan sikkert få bedre utgjæring om du pitcher mer gjær, dyrket opp i en starter. Jeg ville ikke ha blanda den med noe annet, og ødelagt muligheten til å ha en speislell husgjær, så framgangsmåten som @Alien skisserer, virker fornuftig.

    Ellers er vel det å tilsette 05, greit. Eller Nottingham?
     
  9. Dalaker

    Dalaker
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Trondheim
    Mange fine svar her, takk!

    Når jeg skreiv at jeg ville bevare kulturen rein, så mente jeg egentlig "rein i smaken" i første omgang. Jeg er gira på å smake kulturen alene. Men godt poeng å ta vare på kulturen før jeg tilsetter ny gjær.

    Grunnen til at jeg ikke tror det vil funke så bra med å fortsette med denne gjæren, er at villgjær typisk ikke har så god evne til å gjære maltose og maltotriose, og da spiller det vel liten rolle hvor god form den er i.

    OG var ca 1.045. Er ikke målt direkte, siden brygget har vært steppet opp i flere steg fra 0.5 dl og oppover, men jeg har beregnet det til 1.045. En av de månedlige hydrometerknusingene kom rundt tiden for testflasken, så jeg fikk ikke tatt hydrometeravlesningen da. Basert på smaken så var det nok likevel "ganske bra" utgjæra. Det var ikke supersøtt på noe vis, og ølet er også veldig lite humla. Jeg antar at det har attenuert til ~60-65%.

    Det er også relativt syrlig. Så grunnen til at jeg lurer litt på hva slags gjær jeg skal bruke, og hva slags framgangsmåte, er at det neppe er veldig gode livsbetingelser for gjær. (Lav pH, alkohol, antagelig ingen enkle sukkerarter igjen, lite gjærnæring, lite oksygen).

    Jeg lurte på om det var en ide å lage en starter på en 50/50-blanding av "fikenøl" og DME-vørter, for slik å akklimatisere den nye gjæren til sitt "nye hjem", og så pitche hele stasen tilbake i ølet når det er bra med aktivitet?

    Dere som sier at det bare er å bruke tørrgjær. Er den såpass hardfør at den takler lite næring, surøls-pH, oksygenfattig, og vil gå igang med å fermentere og ikke bare gå rett i dvale og flokkulere ut?
     
  10. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    @Dalaker : Det må jo være verdt å spandere 100-200g DME og prøve å få dyrket frem denne vel? Spennende om ikke annet :)
     
  11. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Til det siste; sett en liten starter, så den er i gang. Jeg vil tro at det øker sjansen. 05 er god til å attenuere, men om du vil ta sjansen på å invitere Fanden sjøl inn i heimen, kan du jo tilsette Belle Saison.

    Hva med å gi den nye gjæren en sjanse til å vise at den kan bedre? Du har vel rett i at villgjær generelt er dårlig til å ete både maltose og maltotriose, men det er unntak.
     
  12. Birhanen

    Birhanen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    «
    Beste gjær for å tørre ut et øl?»

    Prøv 4 årgangsruss!
     
    YngveKL liker dette.
  13. jab

    jab
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Om du ikke har isolert gjæren så kan det hende at det er andre ting du har fått med som kanskje begynner å attenuere etterhvert?
     
    Finn Berger liker dette.
  14. Alien

    Alien
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Buskerud
    [QUOTE = "Dalaker, mail: 457919, member: 3677"] Is it sufficiently hardy that it can handle small business, surøls pH, oxygen-depleted, and will go ahead with fermenting and not just go straight to sleep and flocculate out? [ / QUOTE]

    ADYs (active dry yeast) are not in a quiescent, lipid-deficient, resting state, unlike stored fresh yeast. They are lipid rich and ready to rock n roll. That is why they often show signs of fermentation activity sooner; bypassing the lag phase essentially. They tend to be stress tolerant strains, which is required to survive the harsh drying process. So there is little to worry about pitching one into your brew. I agree, either US-05 (Fermentis) or Nottingham (Lallemand) would do the trick. Notty flocculates better. If you decide to do this, rehydrate the yeast in warm (about 35ºC) water first or follow the supplier’s instructions, if they provide any.
     

Del denne siden