1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Bløtlegging av malt før mesk?

En tråd i 'Brygging' startet av Fossdal, 16 Apr 2014.

  1. Fossdal

    Fossdal
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vestlandet
    Har kontakt med en kar som driver med tradisjonell brygging av "maltøl", ala vossabrygg. De brygger vel 200 liter i slengen. Men altså, de legger den malte malten i bløt om kvelden og så fyrer opp kjelen om morgenen for å nå mesketemp. De brygger nå på denne tiden, ute, så nattetemperaturen er nok under 5 grader. Han hevder det er for å sette i gang enzymprosessen i malten, og refererer til  Norsk Heimabrygg av Norvald Tveit, der det står om bløtlegging. Noen her med kunnskap om emnet?
     
  2. Heggelund

    Heggelund
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Litt ukjent med praksisen, men regner med at enzymene aktiviseres og du vil få en nedbryging av stivelsen i frøhviten. Malt som ikke er vel modifisert eller med mye protein ( steely malt) kan det øke extrakt utbytte, men burde ikke være noe problem med moderne malt typer.

    Bakterier vil få tid til å etablere seg vil kunne bidra med smaks kompleksiteten til det endelige produktet. Bakterie aktivetet er viktig i produksjonen av Whisky for å få riktig smaks sammensettning, men der kokes ikke vørteren før gjøring og bakterier får lov til å leve gjennom hele gjæringen. 

    Dette er ikke en veldig kjent brygge praksis i andre land.

    Lurer litt på hvilken effekt bløtlegging har på skum stabilitet da jeg mistenker at enzym aktivitet vil påvirke protein sammensettning som er så viktig i skum dannelse og stabilitet. Kunne vært artig å forsket litt på dette. 
     
  3. Fossdal

    Fossdal
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vestlandet
    Takk for svar! Jeg mistenker at dette er en overlevning fra eldre tider der man produserte malten selv, ja. Jeg kan vanskelig se at hjemmebryggerene, som etter hvert har blitt såpass avanserte som i alle fall de fremste av oss har blitt - ikke skulle praktisere dette om det hadde noe for seg?
     
  4. Jogeir

    Jogeir
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Har spurt om det samme tidligere da dette også er vanlig å gjøre ved tradisjonell brygging av Stjørdalsøl: http://forum.norbrygg.no/index.php/topic,18009.0.html Der er maltet fra eget bygg og er langt fra modifisert, da kan nok enzymaktivitet ved lavere temperaturer ha noe effekt. Men med kjøpemalt bør det være unødvendig. Ved så lave temperaturer som 5 grader er det liten eller ingen enzymaktivitet etter det jeg har lest meg til. Ved høyere temperaturer er det en risiko med bakterievektst.
     
  5. Fossdal

    Fossdal
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vestlandet
    Se der ja, takker, da er jo denne tråden oveflødig.
     
  6. AlexanderD

    AlexanderD
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Arendal
    Da kan jeg kanskje stille ett lite off-topic spørsmål her, angående det å fukte malt før man kverner. Såvidt jeg forstår skal dette gjøre at man kan kverne finere og dermed øke utbyttet uten noen negative bivirkninger. Noen som praktiserer dette/vet om det er sant? :)

    Takker!
     
  7. LasseO

    LasseO
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Uten at eg skal utale meg for mykje. So trur eg ditta blir kalt for å kondisjonere malten før kverning. Veit det er mange som drive med dettte. Slik eg har forstått praksisen har en ei sprayflaske med vatn som en fuktar lett malten før kverning. Slik unngår en for mykje "mjøl" og knekke malten på ein skånsommare måte. Men ditta veit eg lite om ;)
     
  8. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    Noen fukter malten før kverning, dette gjøres for at skallet skal mykne noe, slik at skallet ikke knuses, mens kjernen males finere.
    Det krever dog rustfrie valser i mølla, og mer/tyngre rengjøring i etterkant.
    Hvor mye dette har å si for utbyttet er diskutabelt, men det har nok litt å si for væskestrømmen i mesken, og er en fordel del man har problemer med avrenning.
     
  9. Heggelund

    Heggelund
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Endel distillerier bruker grønn malt (ikke tørket malt) for å unngå kostnaden ved tørking. Krever endel logistikk da holdbarhet er begrenset. For bruk i brygging kommen mye av smaken fra tørking og varierende grad av varmebehandlig, så bruk av grønn malt er nok ikke så utbredt tror jeg. Det er ikke noen eksplosjonsfare forbunnet med våt malt.

    Gjennomvåt malt blir elastisk og er vanskelig å knuse så en hammer mølle (dyre sak) må nok til. Disse gir en fint grist som ikke egner seg særlig bra i ett mash tun (kan tilsette husks til mesk for å øke porøsitet)  men vanligvis blir det hele for kompakt og gir problemer med stuck mask. For å kunne utnytte finmalt malt må en lauter tun eller mash filter til noe som blir utenfor rekkevidden til oss hjemmebryggere.
     
  10. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    Vet ikke hvor du har dette fra, men det er jo tullprat fra ende til annen.
     
  11. Heggelund

    Heggelund
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Dette var jo konstruktivt.

    Jeg snakker om grønn malt og stikkordet her er gjennomvåt malt dvs. hele kornet er vått 40%+ ish og blir da det elastisk. Når maltet er gjennomvått vil det være malt mel over valsene dine og frøhviten blir klemt og ikke knust skikkelig. Blir det for vått blir det mye søl og redusert utbytte, kansje greit for noen men ikke for alle. Om det begynner å bli for vått kan ett tips være å kjøre litt tørr malt gjennom valsene.

    Ved wet milling eller malt conditioning derimot har malten blitt lagt i varmt eller kalt vann og skallet har trukket til seg fuktighet (2 opp til kansje 20 %) men frøhviten er fortsatt tørr og knuselig. En vals kan er godt egnet til dette formålet og kan resultere i at skallet på frøene holder seg mer intakte gjennom valsen noe som igjen kan bedre gjennomstrøming i malt seng ved avrenning og sparging. Kansje til og med økt utbytte, tyskerene er hvistnok veldig glad i  denne metoden.

    Burde kansje vært klarere på at resten av innlegget handler om hvordan GJENNOM VÅT malt håndteres i industriell brygging og der kan jeg garantere at valser rustfrie eller ikke benyttes ikke. Ved bruk av en hammer mølle derimot blir resultatet veldig fin grist med knuste korn skall og da vil dybden i en mash tun gjøre føre til det malt sengen blir kompakt til skikkelig gjennomstrøming du vil få problemer med avrenning og sparging. En lauter tun derimot er grunnere og trykket vil være lavere på malt sengen, dessuten har disse mekanismer for agitering av grist. Mash filter klemmer malten fri for ekstrakt ved hjelp av eksternt trykk og trenger finmalt malt for å fungere skikkelig

    Her er en fin artikkel om forskjellige mash seperasjons systemer.

    http://www.ibd.org.uk/cms/file/316
    Eksplosjonsfaren med støv fra malt er vel kjent.

    Hadde satt pris på om du kunne vært mer spesifikk i din kritikk av mitt innlegg.
     
  12. magne1972

    magne1972
    Expand Collapse
    Moderator

    Mye av ditt innlegg bærer preg av dårlig oversettelse.
    Etter egen erfaring, og hva andre medbryggere har erfaring av, ser jeg ingenting av det du skriver som fornuftig.
    Selvfølgelig er fukting av malt hensiktsmessig i noen bryggeoppsett,
    Grønn malt? Hva er det?
    Å blande inn spritproduksjon blir jo også feil. Det er en totalt anneledes form. Ulovlig forøvrig her.
     
  13. Heggelund

    Heggelund
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Det er endel bryggetekniske ord jeg ikke har lært meg på norsk ennå, men jeg er sikker på om du legger go viljen så er det nok forståelig.

    Grønn malt er som jeg tidliere har skrevet malt som ikke er tørket etter spiring noe som gjør at de har høy fuktighet. Du kan bruke grønn malt til brygging av øl, men dette er lite utbredt ennå men det kommer nok. Gevinstene er store reduksjoner i energibruk, og vi vil jo at våre hjemmebrygg skal slippe ut minst mulig Co2er ut i atmosfæren vår.

    Grunnen til at jeg tar frem produksjon av sprit er

    - De behandler malt med meget høy fuktighet
    - De er i forkant av utviklingen når det gjelder grønn malt som igjen inneholder høy fuktighet

    Og hvorfor er det feil å blande inn sprit produksjon? De må lage en vørter som ligner veldig på de vi lager, bruker mye av de samme teknikkene og er 100% lovlig. Den ulovlige biten er å distilere denne vørteren og det har ingen plass i dette forum.

    For å oppsummere hva du mener ikker er interessant for andre hjemmebryggere

    - Hvordan malt med meget fuktighet høy behandles
    - Hvordan grøn malt kansje kan gjøre at vi kan lage mer miljøvennlig hjemmebrygg
    - Hva grønn malt er for noe
     
  14. Hans Einar

    Hans Einar
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Synes betraktningene til Heggelund var interessante.

    --
     
  15. Fossdal

    Fossdal
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vestlandet
    Magne er en kar jeg har fått mye hjelp av her på forumet og har ikke annet enn bra ting å si om han, men jeg synes nok at han går litt hardt ut her. Heggelund har tydeligvis lært ett og annet litt utenom det vanlige her på forumet, ref signaturen hans, det må det da være verdt å ta med seg?
     
  16. Øystein

    Øystein
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo/Hamar
    Her er en gammel artikkel om bruk av grønn malt/green malt, med et eksperiment som tydeligvis ble utført hos Guinness, og da selvfølgelig i en stout:
    http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1963.tb01925.x/pdf
    Men, dette blir jo som ferskvare å regne, så hvor praktisk det blir for hjemmebryggere er en annen sak. Men for de få her som malter selv, så kanskje det er interessant hvis man har lyst på et brygg uten røykmak.

    Forøvrig er det eksplosjonsfare knyttet til de fleste brennbare stoffer i pulverform hvis du finfordeler det i luft(kjemisk prinsipp som tilsier at finfordeling av reaktanter gir økt reaksjonshastighet,, derav eksplosjon. Men ikke veldig relevant i hjemmebryggerskala). Tror Mythbusters viste eksplosjoner med både mel og tørrmelk en gang.
     
  17. protto

    protto
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Vangsnes
    Nei kansje ikkje veldig relevant men komersielle maltmøller eg har sett har Ex d-merking som sertifiserar motoren for å stå i eksplosivt miljø. Drill med børstemotor lagar gnist i massevis og i værste fall kan det få følget. Men eg har aldri høyrt om tilfeller, og eg trur heller ikkje at det vil skje så ofte i heimeproduksjon.
     
  18. Heggelund

    Heggelund
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bergen
    Er helt enig i at de små mengdene vi håndterer av gangen burde ikke utgjør noen stor fare, men om en gjeng har kjøpt mølle sammen og står i ett lite dårlig ventilert støvete rom og kverner for harde livet. Eller du ankommer din favoritt bryggebutikk som har stått å kvernet hele dagen til alle kundene sine før en langhelg, så kan det være greit å tenke seg om litt.

    Dette er eksplosjons grenseverdiene som må til for mais stivelse i fint nok støv, regner med det burde være noe av det samme for bygg malt.

    Nedre eksplosjons grense: 50-100g/m3
    Øvre eksplosjons grense: 2000-3000g/m3

    Fint brennbart støv, nok o2 og i disse konsentrasjonene skal det ikke mye temperatur til for at de sier boom. En tommelfinger jeg har hørt er at hvis du ser på en 25W lampe gjennom en 2m støvsky. Pæren vil ikke være synlig ved støvkonsentrasjonen større enn 40g/m3. Tror ikke HMS hadde godtatt dette som en prosedyre for å vurdere eksplosjonsfaren i en støysky, så dere for ta det for det det er.
     
  19. bjartenataas

    bjartenataas
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vekker denne til live, her er litt om malt conditioning. http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Malt_Conditioning

    Vet at Firestone Walker gjør det, f.eks.

    Men det jeg lurte på, er om en corona-mølle kunne funket litt bedre med litt fuktig malt. De fleste anbefaler jo ikke denne, men er litt for gjerrig til å kjøpe god kvern.
     
  20. loebrygg

    loebrygg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Jeg pleier faktisk bare å og rett og slett fylle kaldt vann over malten og starte oppvarmingen + litt kokende vann fra vannkokern
    når jeg raskt mesketemp iløpet av 20 min
     

Del denne siden