Brettanomyces

Mortenpip

Norbrygg-medlem
har en Brettanomyces kultur stående i et glass på kjøkkenet.
Hvordan best ta vare på den?? Hva skal man fore med og hvor ofte??
 

Løver

Norbrygg-medlem
Bruker du denne kulturen til primærgjæring, Per? Hvordan regner du isåfall på størrelsen på starteren?
 
Ja. Jeg bruker det til primærgjæring. Har vel rundt 12-15 primærgjæringer med brett bak meg nå og føler egentlig ikke jeg har lært så mye om akkurat dette. Brett rett fra kjøleskapet bruker lang tid på å dra igang virker det som, men pitchrate..? Mellom 0,5 liter og 2,0 liter starter virker iallfall ok som et spekter å ta utgangspunkt. 2,0 liters starter så ikke ut til å redusere mengden frukttoner - dog ble det muligens mindre funk (Tonsmeire sine observasjoner, jeg tror de stemmer).

Jeg setter ny startere om gjæren har stått mer enn en måned. Har ikke forsøkt meg på gjenbruk av gjær. Vokser startere i to-fem generasjoner før jeg kjøper ny gjær.
 

glennrlie

Norbrygg-medlem
Skyter inn en liten ting angående Brett og kjøleskap: Jeg jobber meg gjennom backkatalogen til TBN "The Session", og på vei til jobb tidligere denne uken var jeg kommet til showet fra 15. apr 2012 (http://www.thebrewingnetwork.com/post2050/). Her er Chad Yakobson gjest (eier av Crooked Stave Artisan Beer Project -> http://www.crookedstave.com/), og hans bryggeri spesialserer seg på 100% brettfermentert øl. Han har skrevet en mastergradsavhandling (http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/) om Brett, og i showet kastet han en brannfakkel vedrørende det å oppbevare gjær i kjøleskap; nemlig at når det gjelder Brett så bør man IKKE gjøre dette.

Nå husker jeg i farten ikke detaljene, men kom på det da jeg leste denne tråden. Har for øvrig ikke lest noe på avhandlingen eller brygget med Brett selv ennå, tenkte bare jeg kunne spille inn dette for de som er interessert i å lese mer :)
 
Chad Yakobson sine anoektodiske observasjoner er blitt mer eller mindre tilbakevisst gjennom mer systematiske eksperimenter på facebookgruppen "Milk the Funk". Mulig Chad ble satt ut av en eller annen form for dvale som brett kan gå i. Men dødeligheten til brett er vesentlig høyere under lengre oppbevaring romtemperatur. Jeg forsøkte å oppbevare brett i romtemperatur og å holde liv i den v.h.a. stivelse - men problemet er at det blir så skrekkelig mye rusk og rask i gjæren. Så nå har jeg mine i kjøleskapet og det ser ut til å fungere bra. Gjorde til og med en primærpitch som hadde vært to måneder i kjøleskap.

Dette er utrolig gøy med surølsbrygging. Ingen aner hva de prater om og helt fundamentale emner som "skal vi ha gjæren i kjøleskapet" er ikke ferdig kartlagt. Masse rom for kjøkkenvitenskap. :)
 
Sist redigert:

Løver

Norbrygg-medlem
Takk for gode svar. Jeg kjøpte et rør med brett brux, med utløpsdato 26/01/16, som jeg satte ca 2,5L starter på for to dager siden. Denne er tenkt til primærgjæring av en smash, på ca 20L, i romjula.. Høres dette ok ut?
Jeg kunne tenkt meg å ha en kultur stående fremover, så lurer litt på hvordan jeg bør gjøre det. Kan jeg ta en del av starteren til side før pitch, eller kan jeg vaske og gjenbruke den som vanlig gjær?
 
Det er OK. Neste gang ville jeg kanskje steppet opp via 0,5l. La den flokkulere fire fem dager. Så kan du helle i en liter vørter eller så i kolben og vokse denne igjen.
Det er kanskje mulig å vaske brett men ingen ser ut til å gjøre det. Tror det er litt trøblete.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Løver

Norbrygg-medlem
Vurderte det, men var redd for tiden. Men da skal jeg gjøre dette nestegang, med litt bedre planlegging fra min side. En gang må bli den første, så jeg får bruke 2016 på å bli bedre kjent med brettanomyces. Takk for gode svar
 
Det virker som det går fortere å gå via en mellomstor starter. Overhodet ikke vitenskaplig basert, men sist så tror jeg at jeg gjorde step-up fra 0,5 til 2,0 liter etter to dager eller så, under høy krausen. Da gikk det ikke lang tid før hele starteren var klar.
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Etter det jeg har forstått virker det fornuftig å sette en ren kultur med brett i kjøleskap, men hva om det er en blandingskultur med lacto og pedio? Bakteriene er ikke like gode på å komme seg fra dvale som gjær. Beklager om jeg kuppet tråden her.
 
Du skal ikke oppbevare blandede kulturer. Du må oppbevare hver stamme for seg hvis du skal ha mulighet for å forsikre deg mot at en av dem tar over.



Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Men hvordan skal man klare å oppbevare dem separat?

Jeg ser hvordan dette er enkelt å få til med Lacto Bacillis dersom man surner etter din eminente artikkel, noe jeg skal teste ut i romjulen. Da vil jeg spare litt vørter som blir benyttet til neste batch, evt. som grunnlag for en starter. Dette vil da ikke inneholde noe gjær eller andre bakteriekulturer, og den vil lagres i romtemperatur.

Jeg har også dyrket opp en kultur fra en flaske Tilquin Gueuze. Den er steppet opp til tre liter nå og er i tredje generasjon (hos meg). Dette er en blandingskultur med Brett, Pedio og Lacto, kanskje også Sacc. Planen er å benytte denne kulturen i primærfermeteringer, etter at syrning med Lacto Bacillis Plantarum er på ønsket PH. Sammen med denne blandingskulturen tilsettes noe humle, så det vil ikke være gunstige forhold for Lacto som er høstet fra flasken, noe som skal sikre at ølet ikke får enda lavere PH.

Jeg forstår jo at kulturen som er høstet fra flaske ikke har samme vilkår hos meg som hos Tilquin, og derfor vil denne "drifte" til å bli en annen kultur over tid, men hvordan bør jeg vedlikeholde den mellom batcher? Min forståelse er at Pedio ikke liker kjøleskap.

Takk for at du deler av din erfaring her Per!
 

Mortenpip

Norbrygg-medlem
Har ei flaske tilquin selv her. Hva er beste måten og dyrke opp den på? Eller er det som per sier at det ikke skal satse på blandinger.
 
Jeg forstår jo at kulturen som er høstet fra flaske ikke har samme vilkår hos meg som hos Tilquin, og derfor vil denne "drifte" til å bli en annen kultur over tid, men hvordan bør jeg vedlikeholde den mellom batcher? Min forståelse er at Pedio ikke liker kjøleskap.

Så lenge du er klar over at de vil blir forandret så tror jeg det ikke er så mye du kan gjøre uten å forsøke å splitte kulturene og dyrke dem opp separat. Under ideele forhold vil jo sacc dominere over brett, brett vil domnere over lacto og lacto vil dominere pediococcus.

At pedio ikke trives i kjøleskap er godt mulig. Men jeg hadde tatt det med en klype salt. Veldig lite er sikkert om Pediococcus. :) Milk the Funk har link til en video på pedioccus-siden. http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus#Storage

@Mortenpip:

Du kan fint dyrke opp gjær fra tilquin. Bare å slenge slantene i et lite glass (100ml) med vørter (OG 1.030, best å starte litt forsiktig) og dyrke det opp derifra. Bare vit at kulturen ikke nødvendigvis vil ha alle mulige bakterier og gjær representert. Pedio kan f.eks. bli nesten helt borte.
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Takk igjen Per!

Jeg må lære mer om dette med å holde liv i gjær- og bakteriekulturer skjønner jeg. Videoen på Milk The Funk var veldig informativ.

I morgen blir det brygging inspirert av din artikkel om moderne surøl og episode 4 fra "The sour hour" (Green Bench). I dag modifiserte jeg 3-kjele bryggeriet til å kunne montere en luftestein "inline" i kretsen mellom varmeveksler og kokekjele. Etter kok i 15 min kjøler vi til 30 grader og holder den der med varmeveksleren. Da kjører vi 5 min med CO2 mens vørter sirkulerer og lokket på kokekjelen er på. Da skal det være en anaerobt miljø for Lactobacillus Plantarum. Denne kulturen er hentet fra "Prob-i-mage" (fås på de fleste apotek), etter tips fra min svigerinne som driver med bakteriedyrking av yrke. Vi laget en liten starter som har stått på 28 grader i to døgn, også denne har fått CO2 slik at det ikke er eddik, og derfor hele starteren på 3 liter kan gå i kokekjelen. Det å lage denne starteren er så enkelt at jeg tror det er like greit å starte på nytt hver gang vi brygger surøl. Etter denne batchen har vi 7 dunker på 23 - 30 liter på bryggeriet, og det begynner å bli litt vanskelig å få plass til mer, slik at det vil ta et par måneder til neste gang.

Når vi får riktig PH vil vi koke og ha på noe humle, så kjøle og splitte 70-liters batchen i tre. Her kommer vi til å bruke saison-gjær i den ene og starteren som er høstet fra Tilquin på de to andre.

@Mortenpip; Starteren fra Tilquin ble laget ved at vi kokte opp en vanlig starter med spraymalt på 0,5 liter. Vi koste oss med to gode glass fra flasken som vi var ekstra forsiktige med å ikke røre opp bunnfallet. Så tok vi de nederste 4 cm. fra flasken og blandet godt med starteren og hadde den på magnetrører i to dager. Etter 5 dager dekantere jeg denne så godt jeg kunne og hadde den over på en fersk vørter på 1,5 liter. Denne sto litt lenger, ca. 9 dager, så gjorde jeg det samme igjen på en starter på totalt 4 liter. Denne har nå stått i 12 dager, siste 2 døgn i et rom på 12 grader. Det er mye bunnfelt gjær i bunnen, men man ser tydelig at det er lagdeling i vørteren. Trolig er dette Brett, og vi skal forsøke å få med oss mesteparten av denne over.

Det som var min plan, og årsaken til at denne tråden vekket min oppmerksomhet, er å ikke benytte hele starteren på de to 23-liters dunkene, men spare litt sammen med vørter på en 2-liters lab-flaske. Jeg tror fremdeles jeg skal gjøre dette, men sette den i kjøleskap etter at gjæringen har avtatt. Med denne bør jeg kunne lage en ny starter uten å måtte steppe opp.


Så lenge du er klar over at de vil blir forandret så tror jeg det ikke er så mye du kan gjøre uten å forsøke å splitte kulturene og dyrke dem opp separat. Under ideele forhold vil jo sacc dominere over brett, brett vil domnere over lacto og lacto vil dominere pediococcus.

At pedio ikke trives i kjøleskap er godt mulig. Men jeg hadde tatt det med en klype salt. Veldig lite er sikkert om Pediococcus. :) Milk the Funk har link til en video på pedioccus-siden. http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus#Storage
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Jeg er ikke ikke sikker på om det er greit for trådstarter, men siden jeg beskrev hva som var vår intensjon rundt Lacobaccillis og starter basert på Tilquin, tenkte jeg det kanskje er interessant å følge opp. @Mortenpip får gi beskjed om jeg skal slette dette. I går (søndag 27/12) brygget vi snaue 70 liter "Rare barrel golden ale" som skulle surnes med en starter på tre liter med lacto (se over). Vi har aldri gjort dette før, men det vi har lest om temaet sier at det tar ca. to døgn. Kl. 17:10 hadde vi en ferdig kokt vørter (15 min kok på 30 grader med PH på 5,6 og OG 1.055. Vi tilsatte 33 ml melkesyre og havnet på 4,65. Etter å tilsette starteren var vi på akkurat 4,5, og vi hadde da et anaerobt miljø takket være tilsetning av CO2 "inline" (se over).

Kjelen hadde kun 3 liter "head space", og kl. 23:20 sjekket jeg bryggeriet. 2 liter vørter på gulvet, masse skum, og PH på 3,9. Spyling av kjele og gulv, vekter på lokket. Kl. 10:20 i dag var PH på 3,55 og nok en runde med spyling nødvendig.. Bryggerkompanjong tilkalles, og kl. 12:50 er vi to om å måle PH til 3.46. Koking starter, men tre liter tappes for å koke inn humle. Tre 23 liters dunker får henholdsvis vørter + saison gjær og EKG humle på 15 IBU, vørter + Tilquin starter og EKG humle på 15 IBU, og vørter med Tilquin starter. Siste slumpen av starteren gikk på en 2-liters lab-flaske med modifisert lokk slik at den har slange til gjærlås.

Status kl. 23:50 i dag er at det er antydning til gjæring i de to dunkene som fikk starteren, mens den som fikk ett rør saisongjær enda ikke har aktivitet. Vi skal følge lab-flasken med blandingskutur nøye, trolig skal den få jobbe igjen innen en måned.

Erfaringen så langt er at 7 kapsler "Prob-i-mage" i 2,5 liter vørter og 0,5 liter eplemost surner 70 liter øl på godt under ett døgn. Lag starter, pass på underveis!
 
Vørter på gulvet tyder på saccaromyces-infeksjon. Men godt at den ble syrnet likevel.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Vørter på gulvet tyder på saccaromyces-infeksjon. Men godt at den ble syrnet likevel.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Ganske sikker på at Sacc ikke var innom her. Det var helt anaerobt miljø og skummet var helt anderledes enn vi noensinne har sett. "Marengs" var ordet som beskrev det best. Ikke hadde vi noen vesentlig reduksjon i SG heller. Det var noen utfordringer med "marengs" i rørene på varmeveksleren, men det klaret vi å løse opp uten å innføre smittefare.

Vi målte aldri SG på Lacto-starteren, men den hadde en PH på 3,57 da vi pitchet. Neste gang skal vi sanke mer informasjon underveis.
Det var helt klart "hissige" saker i denne Lacto-kulturen. Vi merket ingen usmak på vørteren, men det er rart å smake på noe som er så surt og søtt på en gang. Vi skal forsøke dette igjen, men må finne plass til alle dunkene med surøl som står overalt i det lille rommet jeg har til rådighet.
 
Sist redigert:
Topp