Bruk av sukker i øl

[Marius K.]

Hei folkens!

Jeg har så vidt begynt å snekre sammen en oppskrift på min første saison og ser at det er vanlig å bruke sukker for at ølet skal gjære godt ut, og bli tørt og fint.

Det første jeg lurer på er tilsetningstidspunktet. Jeg regner med sukkeret skal puttes i under kok med ca. 15 minutter igjen?

Videre lurer jeg litt på hvordan man tenker når man beregner utbytte fra tilsetting av sukker. Når jeg regner på utbytte fra f. eks. pale malt så regner jeg på følgende måte (utbytte tall fra How to brew):

(antall kilo malt x 8,3333 x 38 x meskeeffektivitet)/sluttvolum i kjele etter kok

Da finner jeg hvilke beregnet OG jeg får ved en bestemt mengde basis malt og meskeeffektivitet. Sukker har en utbyttefaktor på 46, noe som gir 8,3333*46 = 383. Man mesker jo ikke sukkeret, så blir det riktig å bruke følgende formel for å finne hvor mye "x" kilo sukker bidrar med til OG? La oss her anta at jeg beytter 200 gram sukker, og at sluttvolum i kokekjele er på 22 liter:

(0,2 x 8,3333 x 46)/22= 3,48

Hvordan tenker jeg så når jeg skal sette sammen en oppskrift med sukker, og skal beregnet mengde malt og sukker for å finne ønsket OG? La oss si jeg skal ha en OG på 1,060. Jeg ønsker å benytte 200 gram sukker. Da antar jeg det bare er å ta 60-3,48 = 56,52, og så beregnet mengde malt man trenger gitt den meskeeffektiviteten man bruker å ha i sitt systemet for å treffe en OG på 56,52?

Eller tenker jeg helt feil her?

 

[Petter F]

100g sukker / 1 L vann gir ca. 1040 i OG. Så om du f.eks. har 1070 i OG med vanlig vørter, og vil opp på 1080 med sukker, er det bare å tilsette 25g/L. 22 L -> 550 g.

 

[Marius K.]

100g sukker / 1 L vann gir ca. 1040 i OG. Så om du f.eks. har 1070 i OG med vanlig vørter, og vil opp på 1080 med sukker, er det bare å tilsette 25g/L. 22 L -> 550 g.

Takk!

Altså ca samme svar som formelen min over... (0,550x8,3333x46)/22=9,58

Har noen oppfølgingsspørsmål:

1) Jeg antar sukkeret bør tilsettes med 15 minutter igjen av kokingen for at det skal steriliseres. Sukker fordamper ikke under koking, slik at OG vil bli den samme om jeg tilsetter sukker med 15 minutter igjen av kokingen som den ville blitt om man hypotetisk sett hadde tilsatt sukkeret ved kokeslutt?

2) Jeg er fortsatt litt usikker på hvordan man tenker rundt tilsetting av sukker i utforming av oppskrifter. Utregningen har jeg forstått, men er det noen tommelfingerregel for hvor mye sukker man "kan" bruke i % av total mengde av malt og sukker før det blir for mye? Det kommer kanskje an på øltype? Hva i så fall med en Saison?

 

[Petter F]

Flaks Det virker bare tullete å bruke en formel for meskeutbytte når man vet at utbytte er 100%.

1) Ja.

2) Bruk kanskje 0-20 % av OG i øltyper fra IPA og belgisk trippel til imperial stout. Brukes som regel for å gjøre ølet tørrere og mer drikkbart. I saison bruker jeg sjelden sukker, siden jeg ofte bruker French Saison-gjæra som har superhøy attenuasjon uansett. Bruker man de belgiske kan det nok være mer poeng i å bruke sukker, kanskje 10%.

 

[Dokkedal]

For gjærens del kan det kanskje være en fordel å tilsette sukkerlake etter endt stormgjæring, slik som i Lothes belgiske tripel ?

 

[Marius K.]

Flaks Det virker bare tullete å bruke en formel for meskeutbytte når man vet at utbytte er 100%.

1) Ja.

2) Bruk kanskje 0-20 % av OG i øltyper fra IPA og belgisk trippel til imperial stout. Brukes som regel for å gjøre ølet tørrere og mer drikkbart. I saison bruker jeg sjelden sukker, siden jeg ofte bruker French Saison-gjæra som har superhøy attenuasjon uansett. Bruker man de belgiske kan det nok være mer poeng i å bruke sukker, kanskje 10%.

Takk for info!

 

[Marius K.]

For gjærens del kan det kanskje være en fordel å tilsette sukkerlake etter endt stormgjæring, slik som i Lothes belgiske tripel ?

Vet ikke hva du legger i "for gjærens del", men i Gahr's artikkel om Saison tolker jeg han dithen at han tilsetter sukker under kok, og at dette er med på å gjøre ølet tørrere, samt øke OG.

Hvilke forskjell smaksmessig, og i forhold til utgjæring, får man ved å tilsette sukker under koking vs. som sukkerlake under gjæring?

 

[Petter F]

I svake øl som saison så er det bare å tilsette i kok. I supersterke øl som imperial stout kan det derimot være lurt å tilsette sukker undervegs i gjæringa slik at gjæra har mindre å jobbe med fra starten. Vanlig sukker er jo lett for gjæra å bryte ned, så det er greit å la den starte med de litt tyngre sukkerartene fra vørteren så man sikrer at de blir tilstrekkelig utgjæret. Om det er nødvendig i trippel er litt avhengig av hvor sterk den blir og hva gjæra tåler.

 

[Dokkedal]

Vet ikke hva du legger i "for gjærens del", men i Gahr's artikkel om Saison tolker jeg han dithen at han tilsetter sukker under kok, og at dette er med på å gjøre ølet tørrere, samt øke OG.

Hvilke forskjell smaksmessig, og i forhold til utgjæring, får man ved å tilsette sukker under koking vs. som sukkerlake under gjæring?

Hvis du hadde kikka på lenka jeg posta hadde du sett

Tanken bak å tilsette sukkeret etter gjæringen har pågått en stund, er at gjæren ikke skal få "sukkersjokk". Hvis gjær får tilgang på for store mengder enkle sukkerarter, kan det svekke dens evne til å ta opp og bryte ned maltose.

Du snakke om OG type 1070 til 1080, så antok dette gjaldt..

EDIT: det Petter F sa altså