Brygge øl, grunnleggende operasjoner og prosesser

LarsUlv

Fylkesstyre
Brygge øl

Når man skal lage øl selv innebærer det en del operasjoner man skal uføre som alle har sine prosesser som skal skje.
På bryggedagen utfører man følgende operasjoner: Mesking, Skylling, Koking, Kjøling og Tilsetting av oksygen og gjær.
Så kommer det en en 14 dagers periode der ølet gjæres.
Dette etterfølges av flasking eller fating med en påfølgende 14 dagers periode med karbonering.
Så ca 4 uker etter bryggedagen kan man nyte resultatet av bryggingen. Ølet vil fremdeles modnes og bli enda bedre med lagring.


Her følger en helt grunnleggende innføring i hvilke operasjoner man må gjennom for å brygge øl og hvilke prosesser som skjer i hver operasjon.

1) Mesking
Poenget med å meske malten er å konvertere/trekke ut stivelsen i maltet til ulike sukkerarter som gjæren senere skal bruke for å lage alkohol og kullsyre.

Under denne operasjonen blander man vann og malt for å produsere vørter.
Dette utføres i en mesketank, som kan være alt fra en plastbøtte, en kjele eller lignende, ombygde varmtvannstanker, til egne bryggemaskiner.
Uansett hvilken mesketank man har så bør den være utstyrt med en kran i bunnen slik at man får tappet av vørteren når meskingen er ferdig.

Vi varmer opp vann til en gitt temperatur og så blander vi maltet med det varme vannet.
Maltet skal meskes på 62° - 69° C.
For at mesken skal holde denne temperaturen når maltet er blandet inn, varmer man opp vannet til det er litt varmere, f.eks. 72° C.
Dette kalles strike-temperatur. Akkurat hvilken temperatur man trenger avhenger av hvor mye vann man har sett i forhold til mengde malt og temperaturen på maltet.

Maltet meskes en god stund slik at ulike prosesser som varme, bløtlegging og enzym-aktivitet konverterer stivelsen i maltet til ulike sukkerarter.
Som regel mesker man i rundt en time.
Det er en fordel å holde temperaturen på over 64° C, så man isolerer gjerne mesketanken.
Dersom man ikke klarer å isolere godt nok, kan man tilsette små porsjoner med kokende vann og blande dette godt inn i mesken for å holde temperaturen noen lunde stabil.
Man kan også holde temperaturen stabil med ulike varmekilder.
Det er relativt vanlig å øke temperaturen underveis mens man mesker, kalt stegmesking. Det er ikke nødvendig for å lage vørter, så vi går ikke mer inn på dette her.

På slutten av meskingen øker man ofte temperaturen til 78° C og holder temperaturen der i 10 minutter. Dette kalles utmesk og gjøres for deaktivere enzymene og gjøre vørteren mer tyntflytende.

2) Skylling
Når man er ferdig å meske skal vørteren skilles fra mesken.
Denne operasjonen kaller vi for skylling. På engelsk sparge.

Man vil gjerne unngå at en del rusk å rask kommer med når vi tapper av vørteren.
Ved å tappe av litt vørter og så helle det tilbake på toppen av mesken unngår man dette.
Da fungerer mesken som en sil som filtrer bort rusk og rask (egentlig proteiner, fett, kornfragmenter, osv).
Denne aktiviteten med å tappe av og helle tilbake vørter kalles for Vorlauf. Det kommer fra det tyske verbet vorlaufen som kan oversettes med "innledende runde".

Når vørter ser fin og blank ut, tapper vi av til en kokekjele.
Dersom du mesker og koker i samme kjele, må du tappe av i en annen beholder midlertidig, slik at du kan fjerne det brukte maltet fra kjelen før du heller vørteren tilbake for koking.

Bruker du en bryggemaskin med meskerør, løfter man ut meskerøret istedenfor å tappe av vørteren. Vorlauf er uansett viktig med denne type oppsettet også.

Når vørteren er tappet av kan/skal man så skylle med ekstra vann (varmet opp til ca 78° C), slik at man får med seg resten av sukkerstoffene fra mesken og man får stort nok kokevolum.

Dersom man velger å IKKE skylle, kalles det for No-sparge. Da får man bare den vørteren man klarer å tappe av mesken, og en del sukkerstoffer vil være igjen i mesken.
Dette er helt OK, og den enkleste måten. Man får litt dårlig utnyttelse av maltet, kalt effektivitet, men det er ikke så viktig for oss hjemmebryggere.

Man kan skylle med ekstra vann på mange måter, Fly-sparge, Batch-sparge, osv.
Det enkleste utstyrsmessig er å tømme på varmt vann på toppen av mesken med et litermål og la det sive gjennom mesken til man har fått så mye vørter som man ønsker.

3) Koking
Vørteren skal nå kokes.
Dette gjør vi hovedsakelig av to grunner. Vørteren skal desinfiseres og vi ønsker å tilsette humle som må koke en stund for å tilføre bitterhet og smak til ølet.

Det er normalt å koke 60 - 90 minutter. I løpet av denne kokeperioden vil en del vann fordampe og sukkerinnholdet blir mer konsentrert.
Når vørteren begynner å koke må man følge med, for her kan det fort koke over.
Vørteren skal ikke fosskoke, men heller ikke bare syde/boble lett. Vi har et begrep som heter "rullende kok", der man klart ser at vørteren koker såpass at det blir en rullende bevegelse i toppen.
Poenget er at hele volumet i kjelen skal sirkulere, slik at en del uønskede stoffer i vørteren fordamper.
Når vørteren har kokt litegrann danner det seg et skumlag/snerk på toppen, dette kalles Hot-Break.

Humle
Humle brukes i øl for å gi bitterhet, smak og aroma. I tillegg har humle antiseptiske stoffer som er med å gi ølet bedre holdbarhet.
Man tilsetter normalt humle når det er 60 minutter igjen av koketiden. Denne tilsetningen gir ølet bitterhet og kalles ofte for bitterhumlen eller 60-minutters-humlen.
Når det er 15 minutter igjen av koketiden kommer ofte smakshumlen/15-minutters-humlen.
På 5 minutter kommer aromahumlen/5-minutters-humlen.
Man kan selvfølgelig tilsette humle på mange andre tidspunkt, men disse 3 er de "vanligste".
I tillegg kommer ofte tørrhumling som vil si å tilsette humle i gjæringskaret de siste 5 dagene.

Når man nærmer seg slutten av koketiden er det veldig viktig med renslighet. Alt som kommer i kontakt med vørteren etter at koking er ferdig må være desinfisert.
Vanlig renhold og desinfisering med f.eks. et middel som heter StarSan er tilstrekkelig
Men IKKE slurv med dette, da er det stor sjanse for at ølet ditt får en infeksjon og blir udrikkelig.

4) Kjøling
Når vørteren er ferdig kokt skal den kjøles ned, så fort som mulig.
Når ikke lenger vørteren koker er den utsatt for at bakterier og villgjær, så vi ønsker å kjøle ned raskt til den temperaturen vørteren skal ha når gjæren tilsettes.

Ulike metoder finnes for å kjøle ned vørteren.
En dyppkjøler, en metallspiral man senker ned i vørteren og så sender man kaldt vann gjennom spiralen, er vanlig for hjemmebryggere. Dette fungerer ganske bra.
Andre muligheter er motstrømskjøler og platekjøler.
Å sette kokekaret oppi et annet kar (badekar?) med kaldt vann er også en metode som kan fungere.

5) Tilsetting av oksygen og gjær
Om man overfører vørteren til gjæringskaret før eller etter man kjøler kommer litt an på hvilken metode man bruker for å kjøle.
Uansett så er man nå kommet dit at man skal tilsette gjær til vørteren. Dette kalles ofte å pitche gjær.
Gjæren har godt av å ha tilgang til oksygen i begynnelsen av gjæringsfasen, så dersom man kan tilføre oksygen til vørteren er det en fordel, men det blir øl uten også.

En metode for å tilføre oksygen er rett å slette å riste hardt og lenge på gjæringskaret før man pitcher gjæren.
Andre metoder finnes selvfølgelig, som f.eks. tilføring av ren oksygen fra en oksygenflaske eller bruke en akvariepumpe.
Risting er enklest utstyrsmessig og fungerer ganske bra.

6) Gjæringsperioden
Nå skal gjæren gjøre jobben sin, som er å "spise" sukkeret i vørteren og produsere alkohol, kullsyre og ulike smaker.

Dette tar noen dager, og det er vanlig å la gjæren få jobbe i 14 dager.
Gjæren er nok ferdig å forbruke alt sukkeret før det har gått 14 dager, men det er ikke skadelig for ølet å la gjæren være i så lenge.
Derfor er 14 dager blitt en enkel og grei tommelfingerregel.

Gjæren jobber best innenfor et gitt temperaturområde og det er best for gjæren å ha en så stabil temperatur som mulig.
Ale gjær brukes som ofte på mellom 18° til 21° C. Lager gjær ofte mellom 10° til 14° C.

Gjæren vil gå gjennom en formeringsfase der det ikke ser ut som det skjer så mye, dette kalle lag-fasen.
Så har man en periode med masse aktivitet, der det bobler og skummer. Kalles for stormgjæring eller High Kraüsen.
Så roer det seg litt med igjen til det ikke er mer aktivitet. Da samler gjæren seg, flokkulerer, og felles ut fra ølet. Ofte synker det til bunns, men det kan også flyte på toppen som en kake.

7) Flasking/fating
Når gjæren er ferdig med jobben sin må vi overføre det til flasker eller fat.
Her er flasker det enkleste utstyrsmessig, men også det mest arbeidskrevende. Det er vanlig å starte med flasker.
For å få kullsyre i flaskene må vi tilsette litt sukker på dette stadiet. Det kalles for priming.
Man kan koke sukkerlake og blande i ølet før det fylles på flasker. Man får også kjøpt såkalte karboneringsdrops som inneholder rett mengde sukker for en flaske.
Da putter man en drops i hver flaske og så fyller man øl på.

Etter at ølet er kommet på flaske må det stå en to ukers tid på romtemperatur slik at gjæren som er i ølet får spist sukkeret og laget kullsyre. Dette kalles karbonering.
Dersom man bruker fat til oppbevaring av ølet bruker man ofte CO2 på trykkflasker for å karbonere ølet. Da trenger ikke ølet å stå varmt 2 uker.

8) Modning/lagering
Det aller meste av ølet har godt av en periode med modning. Da setter man ølet så kalt man kan uten at det fryser og så får det stå en stund å modnes.
Ofte har man ikke kjølemuligheter, så det får stå så svalt det kan i en kjeller eller lignende.
Og så har med det ofte "travelt" med å nyte ølet man har laget, så det får ikke stå så lenge til modning/lagering uansett.


Dette var en veldig grunnleggende gjennomgang og det er selvfølgelig mye mer som kan skrives om alle operasjonene her. Og det finnes mange flere områder det kan sies masse om.

Men jeg tror dette dekker det man MÅ vite for å forstå hva det vil si å brygge sitt eget øl.

God brygging!
 
Sist redigert:
Meget bra skrevet,men ved kok er det også behov for å få ut proteinrester,viktig med å få fordampet (rullende kok)en del av vørteren.
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Denne burde bli lagt som artikkel på web siden slik at den ikke forsvinner i mengden :)
Takk skal du ha @msevland :) Den må vel gjennom en periode med justering først i så fall.

@Jærbrygg har kommet med et forslag om at rullende kok bør beskrives og komme med i teksten. Om det er viktig å VITE at proteiner koagulerer/felles ut under kok er vel gjerne ikke nødvendig i en tekst på dette nivået? Men hvordan man skal koke (ikke fosskoke) er vel relevant å beskrive.
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Alltid noe å forbedre, men det kan også gjøres på en webside :)
Kok: rullende kok er et minimum.
 
Veldig god, grunnleggende beskrivelse. Savner kanskje info om å begrense oksygen etter gjæring, spesielt ifbm. flasking / fating
 
Sist redigert:
Topp