Candysirup og andre sukkerarter

[Bårdd]

Brygger noe belgiske øl. Alt fra dubble til qudrouple.

Når jeg sammenligner rom karakteren jeg får fra brewferm sin candy sirup med den man finner i enkelte belgiske øl synes jeg smaken jeg får fra brewferm sin candysirup er slapp. Når jeg smaker på sirupen fra flaske smaker den mer som en litt brent tynn sirup. Jeg klarer ikke å finne rom og fruktkarakterer i den.

På enkelte forum har det gått en del tråder om hvorvidt denne sirupen er juks (brent sirup) eller om den er laget med DAP og aminosyrer for maillardsmakene sin skyld. Er det noen her inne som har erfaring fra å bruke andre produsentersenter? Og er det noen som har prøvd å lage dette med sukker og gjærnæring? Og hva var resultatet sammenlignet med brewferm?

Når jeg brygger old ale bruker jeg cassonade og får helt klart et smakstilskudd fra den som jeg er svært fornøyd med.

Når jeg bruker cassonade i belgisk øl synes jeg det blir for lite karakter av cassonade. Jeg er på jakt etter en rom, rosin karakter. Er det noen andre sukkertyper som gir kraftigere smak enn cassonade? Kanskje molasse?

Jeg har forsøkt meg på en Westvleteren 8 klone med bare sirup og sukker og ingen spesialmalt. Slik den er beskrevet av Hieronimus. Ølet ble svært godt (noe av det beste belgiske jeg har brygget), men er mer en trippel enn en dobbel. Cassonaden og sirupen gjorde ikke dette til en dobbel. Så hvilke sukkerarter har nok punch til å gjøre dette?

mvh
Bårdd

 

[Attikizz]

Jeg ville prøvd Muscovadosukker. Finnes i en lys og mørk variant. Den mørke varianten har en karamellaktig kakarakter med frukt og anistoner. Kan nok fungere.

 

[Bårdd]

Da tror jeg at jeg kan konkludere på brewferms candy sirup. I dag forsøkte jeg hjemmelaget candysirup med gjærnæring, syre, vann og sukker. Laget det rimelig mørkt. Like mørkt som brewferm.

Mens brewferm smaker brent sukker og ingenting mer (kanskje det er det det er?), smaker min hjemmelagde candy sirup, fruktig, masse rosin og litt karamell (mindre knekk og karamell enn jeg ventet ut i fra fargen). Det smaker masse og ikke bare brent sukker. Aldri mer brewferm på meg. Mindre smak av rum enn jeg hååpet på så det må bli litt muscovado eller Billington mellassesukker og.

mvh

Bårdd

 

[IPA-Finn]

Hvordan laget du den?

 

[pernod]

Jeg har med hell fulgt oppskriften herfra på invertert sukker, som vel er et annet navn på kandissukker i denne sammenhengen. Kjøpte uraffinert rørsukker (i rimelig solide blokker som det tok en evighet å løse opp .... ) for en slikk og ingenting på A Food Market i Calmeyersgt. 10 i Oslo, og fikk masse fine fruktsmaker (rosin, daddel og fiken er noen av assosiasjonene jeg får). Har brukt invert nummer 3 i mild og old ale et par ganger, og det gir et fint og fruktig bidrag som jeg ikke synes jeg får med muscovadosukker alene.

Sirup i øl er topp!

 

[Bårdd]

Hvordan laget du den?

Det er enkelt. Dette er oppskriften til min prøvebatch. 200 g sukker (vanlig sukker) en kopp vann, en spiseskje sitronsaft (for invertering) en god teskje white labs gjærnæring. varm opp til sukkeret smelter og fortsett på middels til høy varme så lenge det bobler lett. Når boblene bærer preg av høyere viskositet og fargen starter å mørknee slå ned varmen til middels varme. Fortsett å varme opp under omrøring til ønsket farge er oppnådd. Ønsket farge kan godt være like mørkt som brewferms candy sirup. Men viktig er at det skal mørkne og karamellisere uten å bli brent. Du kan få svært mørk sirup uten brentsmaker. Når ønsket fafrge er oppnådd ta stekepannen/kasserollen av varmen og kjøl den ned slik at karamelliseringen stopper ikke slutt å rør før temperaturen har falt. Sett dette tilbake på komfyren og varm forsiktig opp bland inn vann under forsiktig oppvarming til sirupen er tynn nok.

mvh
Bårdd