Diacetylhelvete

[fmandal]

Nå har jeg funnet ut hva diacetyl smaker. Det er ikke godt, i alle fall ikke i store mengder. Men hvor kommer det fra?

Jeg brygget en kölsch. Litt ustabil mesketemp (biab), mellom 65 og 69 i 90 min (?). Glemte å ta notater underveis, så dette må tas med en klype salt. Oppskrifta var 2,7 kg pilsnermalt, 140 g hvetemalt, 140 g munich og 250-ish g lys spraymalt. Gjæren var WLP029 german ale/kölsch. Satt til gjæring på 16° romtemp. Etter å ha vært bortreist noen dager var romtemperaturen nede i 13°. Så ble det hele tappet etter ei uke (på grunn av flytting måtte det bli slik). Ved tapping (lørdag) var diacetylsmaken nokså dominerende og kvalmende. Spretta ei flaske i går for å se om det var noen bedring, men det kan jeg med 75 % sikkerhet si at det ikke var.

Spørsmålet er da: er det noen vits i å ta vare på dette? Blir det bedre med tiden? Eller skal jeg ofre alt til dassdraugen?

Og enda viktigere: hvor kommer diacetylen fra? Er det gjæringstempen - og kort gjæringstid - som gjør det? Eller kan det stamme fra meskinga? Infeksjon tror jeg ikke det er, men det kan kanskje ikke utelukkes helt?

 

[Kjetil S]

Fallet i gjæringstemperaturen, vil jeg tro. Personlig ville jeg lagret det noen uker på romtemperatur før jeg kastet det ut. Øl vil som regel bare være godt.

 

[Bjørnar Tøndel]

Det mest nærliggende å tro er at det kommer av at du brygget med mye pilsnermalt, om du ikke hadde god nok avdamping under koking kan dette komme herfra. Ellers så kan det skyldes gjæringstemperaturen. Jeg ville også ha prøvd å lagre ølen i romtemperatur en stund for å se hva som skjer.

 

[Aleksander87]

Når jeg brygget en Bayer i sommer, så hadde den en ganske kraftig bismak. Om det var Diacetyl eller ikke skal jeg ikke spekulere i, men lagring tok seg av den smaken hvertfall.

 

[gustavf]

Det mest nærliggende å tro er at det kommer av at du brygget med mye pilsnermalt, om du ikke hadde god nok avdamping under koking kan dette komme herfra.

DMS (dimetylsulfid) kan komme fra for dårlig kok med lys malt, men diacetyl har andre årsaker.

 

[Kittelsen]

Diacetyl produseres av mange gjærtyper tidlig i gjæringen, men om du har rikelig( riktig) mengde med frisk gjær skal den normalt fortære diacetyl mot slutten av gjæringen.
Om en gjærer kaldt kan det ved noen gjærtyper være fordelaktig å heve gjærings temperaturen et par grader mot slutten så gjæreafortærer Diacetylen.

 

[Shea-Arne]

Hjalp nok ikke at du flyttet ølet fra gjærkaka etter bare en uke. Det er militærstyrken din for å rydde opp i diacetylen.

Problemet er nok kombinasjon av først for kald gjæring for så å fjærne for mye gjær for tidlig i modningsfasen.

Sent from my GT-I9100 using Tapatalk

 

[Gahr]

Forøvrig, om du opplever at diacetylpreget tiltar med lagring, har du antakelig en pediococcus-infeksjon i ølet. Ellers er det myste nevnt her. Start gjæringen kaldt (to-tre grader lavere enn ønsket gjæringstemp), det minser dannelsen av diacetyl i utgangspunktet. Bruk nok gjær, og la ev. temperaturen stige litt mot slutten av den aktive gjæringen (selv om behovet for dette også minker om du starter gjæringen kaldt og bruker nok, frisk gjær i utgangspunktet).

 

[Ole Mørkved]

Jeg hørte en av podcastene til The Brewing Network, hvor de sa at om man gjæret lager i ca 4 uker, skulle det være unødvendig å heve temperaturen mot slutten av gjæringen. Stemmer det?

 

[Gahr]

Det vil komme an på. Nok gjær i utgangspunktet er uansett viktig. Rett starttemperatur har også betydning.

 

[fmandal]

Det var nok ikke noe sjakktrekk å flaske så tidlig, nei. Takk for mange gode svar! Nå får vi se om det tiltar eller minker. Ølet blir med på flyttelasset, så får vi gjøre opp status rundt påsketider for å se om det er jeg eller dassdraugen som får nyte denne kölschen.

 

[fmandal]

Prøvde ei flaske av denne for et par dager siden. Etter det jeg kunne kjenne har den blitt litt bedre, men det er fortsatt en ganske lang vei igjen – og etter å ha smakt litt gikk resten av flaska i vasken. Spørsmålet nå er om det vil ha noen hensikt å virvle opp bunnfallet i flaskene? Vil det gi mer gjæraktivitet og mer diacetylfjerning? Eller er det bare å finne frem tuben med tålmodighet, smøre på et tykt lag og håpe på det beste?

 

[Espen Unnvik]

Prøvde ei flaske av denne for et par dager siden. Etter det jeg kunne kjenne har den blitt litt bedre, men det er fortsatt en ganske lang vei igjen – og etter å ha smakt litt gikk resten av flaska i vasken. Spørsmålet nå er om det vil ha noen hensikt å virvle opp bunnfallet i flaskene? Vil det gi mer gjæraktivitet og mer diacetylfjerning? Eller er det bare å finne frem tuben med tålmodighet, smøre på et tykt lag og håpe på det beste?

Hvis noe hjelper så er det tolmodighet.....

 

[Anders Christensen]

Jeg hørte en av podcastene til The Brewing Network, hvor de sa at om man gjæret lager i ca 4 uker, skulle det være unødvendig å heve temperaturen mot slutten av gjæringen. Stemmer det?

Vel, ja. Men det forutsetter fremdeles at du har ølet stående på gjær. Overgangen fra diacetyl til alkohol skjer raskere jo varmere det er, og dermed kan du få det unnagjort i løpet av et par dager ved tilstrekkelig varme (diacetyl rest) eller du kan ta tiden til hjelp på en lavere temperatur. Er du industribrygger, kan du til og med få levert de rette ensymene på reagensrør - utvunnet fra gjær. Dermed trenger du ikke gjær for å kvitte deg med diacetyl på timer - og hurra for industribrygging eller noe slikt.

Og som Gahr skrev, om den tiltar under lagring, så har du trolig en infeksjon. Ref til de minst brukte tappetårnene på utvalgspuber, og gjerne en viss bayer som et visst danskeid bryggeri sannsynligvis har pushet på puben, men som det dessverre ikke selges nok av til å rettferdiggjøre utfra en kvalitetsvurdering.

 

[fmandal]

Bryggekompisen min ringte i går og sa at jeg måtte smake på denne igjen. Og ja visst, diacetylen er på retur. Betydelig mindre preg. Fortsatt en anelse mer enn jeg kan verdsette, men glad for å være sikker på at det går riktig vei!

 

[fmandal]

Da har jeg smakt på denne igjen. Kom aldri så langt at jeg sendte det i doskåla, og nå har diacetylen forsvunnet. Altså var det sannsynligvis for tidlig tapping som var kilden, ikke infeksjon.

Samtidig: Når jeg åpner flaskene bruser det veldig, jeg må være kjapp til å helle i glass. Jeg mistenker at dette er ren overkarbonering. Kan noen bekrefte eller avkrefte teorien min om at tapping før fullstendig utgjæring – og frisk tilsetting av karboneringssukker – fører til ekstra brusende flasker? Jeg tenker at det har foregått for mye gjæring på flaska, slik at karboneringa har tatt av og ølen vil ut av flaska fortest mulig når korka fjernes. True or false?

 

[Anders Christensen]

Altså var det sannsynligvis for tidlig tapping som var kilden, ikke infeksjon.

Det kan tenkes, ja. Men det er også en mulighet for at en mindre infeksjon som genererer diacetyl samtidig som gjæren fjerner den. I så fall skulle du se andre tegn på infeksjon, så som fizzynes, tørrere og tynner øl, og endring av smak. Du har vel fizzyness, men ikke de andre, så da har du kanskje gått klar. Uansett, om ølet er bra, så drikk det og være glad.

 

[Anders Christensen]

Når jeg åpner flaskene bruser det veldig, jeg må være kjapp til å helle i glass. Jeg mistenker at dette er ren overkarbonering. Kan noen bekrefte eller avkrefte teorien min om at tapping før fullstendig utgjæring – og frisk tilsetting av karboneringssukker – fører til ekstra brusende flasker? Jeg tenker at det har foregått for mye gjæring på flaska, slik at karboneringa har tatt av og ølen vil ut av flaska fortest mulig når korka fjernes. True or false?

Litt både og ... for saken er ikke så lett å koke ned til en true-or-false.

For det første er det ikke egentlig ølet som vil ut av flaska, men CO2'en - og jeg sier ikke det for å pirke på formuleringer, men fordi det er en nødvendig distinksjon for å analysere hva som skjer.

Overkarbonert øl vil kunne gi spruting, men karboneringsmengde er bare én av mange faktorer som bestemmer om og hvor intenst CO2-en kommer ut av seg selv. Når du har tappet før gjæringen er ferdig, så har du nok ikke så god styring på karboneringen. Sånn sett er det lettere å styre om du lar ølet gå helt ut og tilsetter karboneringssukker, eller trykksetter 'flatt' (dvs med én atm) øl med CO2.

Andre faktorer som påvirker fizzyness er temperatur (jo kjøligere, jo roligere), kondensasjonskjerner (riper i glassert og 'fysiske traumer' (rist champagnen for at den skal sprute ekstra mye). Det er vel neppe der hunden er begravet i ditt tilfelle. Men det finnes én ting til. Grunnen til at CO2 holder seg såpass i øl som egentlig har flere ganger mer CO2 enn øl skal kunne holde på, er overlfatespenningen. CO2 bobler derfor sakte ut på en måte som vi liker i et øl. Dersom du har noe i ølet som ødelegger overflatespenningen, så kan ølet - eller skummet - komme temmelig så fort. En slik situasjon er dersom bygget som ble maltet var infisert med soppen Fusarium. En slik fizzyness kommer egentlig ikke av at det er mye CO2, men at den lekker fortere ut enn det som er vanlig. I ekstreme tilfeller får man en skikkelig sprutende flaske og lite øl igjen på flaska etterpå.

Fusarium-infeksjoner er ikke noe man kan unngå under brygging, det er noe man må unngå ved valg av bygg til malting, og det store malteriene er flinke til å minimalisere dette problemet. Dermed er det liten grunn til å tro at det er Fusarium som har rammet deg og dette brygget, uten at masse andre bryggere har hatt samme problemet med malt fra samme batch. Men det er vel andre infeksjoner som kan opptre under gjæring og som kan gi avfallstoffer som ødelegger overflatespenningen i ølet og derfor vil gi hissige flasker?

Så mengden CO2 er bare den ene halvdelen av svaret. Fizzyness *er* en indikasjon på infeksjon, ikke nødvendigvis fordi den øker mengden CO2 i ølet så mye, for jeg mistenker at det er mer pga biprodukter som reduserer ølets evne til å holde på CO2-en.