Dry Stout

[Anders-]

Lager like gjerne en tråd om emnet da jeg sliter med å perfeksjonere min egen og gjerne vil naile denne. Dette er den øltypen/oppskriften jeg har brygget oftest(1 av 10 brygg), men vært minst fornøyd med.

Vil gjerne at alle som har en oppskrift, fremgangsmåte, tips, triks, etc. som de er meget fornøyd med deler det her. Gjerne så detaljert som mulig.
Selv har jeg prøvd litt av hvert for å prøve å treffe spikeren. Variert humletypene, vekslet mellom gjær, endret tilsetning av RB til slutten av meskingen, m.m.. Neste steg for min del blir å tilsette laktol og overvåke pH fra innmesk til pitch.

Mine seneste oppskrift har vært omtrent slik:

OG: 1.041
62% Maris Otter
31% Flaked Barley
7% Kaffekvernet roasted Barley tilsatt ved skylling.

Meskesteg: 50C - 64C - 76C

wlp013(starter) - gjæret på 20C.

60/40 EKG/Target - 40 IBU

3g CaSo4, 1g NaHCo3, 10g CaCo3 på 25L

Oppskriften over ble litt 'meh'. Litt skarp i smaken. Tynn... Vet ikke helt. Hadde ikke mulighet til å tilsette ren O2 slik at den gjæret ikke lenger ned enn til 1.011 heller.
Til neste gang vurderer jeg å bytte ut Maris otter med pale malt. Kanskje justere ned flaked barley og/eller benytte en annen gjær..

Post din beste dry stout-oppskrift og prosedyre.
Hold det til Dry stout, andre øltyper kan postes andre steder.

 

[Jo-Helge]

Kvifor vil du bytte ut MO med pale malt ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Anders-]

Kvifor vil du bytte ut MO med pale malt ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Veit ikke om jeg egentlig vil, men jeg har lest ett eller annet sted at Maris otter ikke gjærer like godt ut som vanlig pale malt og enkelte ganger så har jeg hatt problemer med å få den under 1.010.

 

[Finn Berger]

Veit ikke om jeg egentlig vil, men jeg har lest ett eller annet sted at Maris otter ikke gjærer like godt ut som vanlig pale malt og enkelte ganger så har jeg hatt problemer med å få den under 1.010.

Stemmer overhodet ikke med mine erfaringer. Jeg har en del dårlige erfaringer med pale malt, og gode med MO.

Jeg har nok bare brukt pale malt fra Bestmalz, så jeg skal ikke si at det er malttypen. Men ølet har hatt en tendens til å bli uklart med dette maltet - og ikke spesielt godt, heller. Det kan være toilfeldigheter, men nå bruker jeg det i alle fall bare til startervørter.

 

[Jo-Helge]

Bestmalt ar vår favoritt malt


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Anders-]

Stemmer overhodet ikke med mine erfaringer. Jeg har en del dårlige erfaringer med pale malt, og gode med MO.

Jeg har nok bare brukt pale malt fra Bestmalz, så jeg skal ikke si at det er malttypen. Men ølet har hatt en tendens til å bli uklart med dette maltet - og ikke spesielt godt, heller. Det kan være toilfeldigheter, men nå bruker jeg det i alle fall bare til startervørter.

Jeg benytter en del MO og kan vel egentlig ikke si at jeg har noen utpregede dårlige erfaringer, men når det gjelder dry stout så er jeg villig til å eksperimentere litt i forsøk på å perfeksjonere min egen. Satte en dry stout med halcyon pale malt fra fawcett som gjæret godt ut og som jeg ble godt fornøyd med smaksmessig. Husker ikke hvilken forhandler som hadde denne inne.

 

[msevland]

Sitter med en følelse at kvaliteten på MO ofte er jevnere enn på Pale Malt (helt uten fakta å vise til). Pale Malt fra de store og anerkjente holder trolig samme nivå, men man kan få kjøpt mye forskjellig PM om man søker på nettet.
Dersom det kun er utgjæringen, ville jeg dog ha sett på andre faktorer enn MO/PM

 

[Anders-]

Utgjæringen er i grunn ikke det største problemet.
Det jeg irriterer meg mest over er kanskje det jeg jeg oppfatter som skarphet fra RB.
Følte jeg ble kvitt den da jeg gikk over til å ha i finmalt RB under skylling, men det virker å ha vært et en/togangstilfelle.

 

[Terje J]

Jeg tror absolutt det kan være noe å hente med å se på vannjusteringene. Jeg har fått bukt med den litt skarpe og tynne smaken på min porter med ph justeringer og bruk av salter/laktol.

 

[Anders-]

Hvordan er det med måling av pH i varm mesk/vørter egentlig? Bør den ligge noen poeng over ønsket verdi når den er nedkjølt til romtemperatur?

 

[Finn Berger]

Hvordan er det med måling av pH i varm mesk/vørter egentlig? Bør den ligge noen poeng over ønsket verdi når den er nedkjølt til romtemperatur?

Mesken er surere ved mesketemperatur enn ved romtemperatur (25 grader). Ønsker du å treffe 5,4 til 5,6, som Kai Troester oppgir som ideelt for mørke øl, må du få mellom 5,1 og 5,3 om du måler direkte i mesken.

Men det er en dårlig ide å stikke pH-meteret i varm vørter.

 

[Anders-]

Mesken er surere ved mesketemperatur enn ved romtemperatur (25 grader). Ønsker du å treffe 5,4 til 5,6, som Kai Troester oppgir som ideelt for mørke øl, må du få mellom 5,1 og 5,3 om du måler direkte i mesken.

Men det er en dårlig ide å stikke pH-meteret i varm vørter.

Kan nok forklare resultatene i mine stouts. Har aldri tatt høyde for romtemp vs mesketemp og vært fornøyd med ph på rundt 5.3 i romtemperert mesk de få gangen jeg har målt ph.

 

[Finn Berger]

Kan nok forklare resultatene i mine stouts. Har aldri tatt høyde for romtemp vs mesketemp og vært fornøyd med ph på rundt 5.3 i romtemperert mesk de få gangen jeg har målt ph.

Har du 5,3 ved romtemperatur, kan jeg ikke tenke meg at det kan bli så galt. Du er da godt innafor de generelle grensene som anbfales, så det er bare en av disse marginale finjusteringene du har bomma litt på. Det eneste jeg ville bekymra meg for der, er pH i det ferdige ølet, siden du muligens vil ende med noe som er på grensa til å være litt syrlig for et mørkt øl.

 

[Anders-]

Det eneste jeg ville bekymra meg for der, er pH i det ferdige ølet

Etter endt gjæring tenker du?
Hva bør pH ligge på før pitch?

 

[Finn Berger]

Etter endt gjæring tenker du?
Hva bør pH ligge på før pitch?

I følge Kai Troester (Braukaiser) bør du starte kokinga med en pH mellom 5,2 og 5,4, og ende mellom 5,0 og 5,3. (Høyere pH i kok vil gi en krassere karakter til bitterheten.)

En dry stout er et lett øl, så sjøl om det er mørkt, så tror jeg ikke pH'en skal ligge for høyt i det ferdige ølet. 4,4, sånn cirka, er antakelig bra. Hvis nedre grense for lyse, superkrispe øl er 4,0, og øvre grense for de mørke, tunge og komplekse er 4,7, så er det omtrent midt på treet. (Det er Palmers grenser.)

Jeg ville si at å sikte mot 5,2 skulle være greit. Jeg har hatt lett for å få litt for syrlig dry stout, og det er ikke veldig godt, så jeg ville justert med litt natron hvis du ligger lavere til slutt.

Så skal det sies at det kan variere hvor mye pH'en faller under gjæringa, men basert på egen erfaringer, ville jeg si at 5,2 blir bra. Ikke under, heller litt over.

 

[Terje J]

Den siste porten jeg brygget siktet jeg på 5,2-5,3 i mesken. Jeg valgte og tilsette Choko/brunmalt rett før utmesk så jeg måtte bruke laktol for å få pH innafor ved meskingen. Ved utmesk tilsatte jeg Natron for å kompansere for senkningen av pH (4g Natron) og endte på pH 5,35 før kok. Ph faller litt under koken (ca 0.2) så jeg tilsatte ytterligere 2g Natron og endte opp på 5.25 etter kok. i ferdig øl ble pH 4.4.
Typisk så skal mørkere øl meskes ved litt høyere pH og ender da gjerne litt høyere mht til pH i ferdig øl, men det er ikke konsensus om dette i litteraturen, da noen påstår at det er gjærtypen som bestemmer hvor øllet ender opp. Jeg bruker WLP013 og har endt opp i området pH 4.2-4.5.
Denne porteren er nå helt fersk, men prøvesmakingen virker veldig lovende, ingen antydning til det skarpe bittet (litt fruktig/gønn enda). God fylde, men det skyldes mye at den ikke er tørr, med FG1.015.

Har brygget denne oppskrifta 4 ganger og er mest fornøyd med de to variantene hvor jeg har tilsatt det mørke ved utmesk og brukt laktol til å justere pH under meskingen (til 5.2-5.3) og så justert opp med Natron ifm tilsetningen av det mørke (siste gang også tilsetning ifm kokingen).

 

[Finn Berger]

Den siste porten jeg brygget siktet jeg på 5,2-5,3 i mesken. Jeg valgte og tilsette Choko/brunmalt rett før utmesk så jeg måtte bruke laktol for å få pH innafor ved meskingen. Ved utmesk tilsatte jeg Natron for å kompansere for senkningen av pH (4g Natron) og endte på pH 5,35 før kok. Ph faller litt under koken (ca 0.2) så jeg tilsatte ytterligere 2g Natron og endte opp på 5.25 etter kok. i ferdig øl ble pH 4.4.
Typisk så skal mørkere øl meskes ved litt høyere pH og ender da gjerne litt høyere mht til pH i ferdig øl, men det er ikke konsensus om dette i litteraturen, da noen påstår at det er gjærtypen som bestemmer hvor øllet ender opp. Jeg bruker WLP013 og har endt opp i området pH 4.2-4.5.
Denne porteren er nå helt fersk, men prøvesmakingen virker veldig lovende, ingen antydning til det skarpe bittet (litt fruktig/gønn enda). God fylde, men det skyldes mye at den ikke er tørr, med FG1.015.

Har brygget denne oppskrifta 4 ganger og er mest fornøyd med de to variantene hvor jeg har tilsatt det mørke ved utmesk og brukt laktol til å justert pH under meskingen (til 5.2-5.3) og så justert opp med Natron ifm tilsetningen av det mørke (siste gang også tilsetning ifm kokingen).

Å ha litt natron i bakhånd er veldig kjekt, ja. Jeg ender fort for lavt med de mørke, så jeg har brukt litt av det, jeg også.

Jeg synes litteraturen er vrien å forholde seg til på dette; jeg finner nokså ulike tall. Og det Palmer skriver (s.352 -353 i den siste utgaven) klarer jeg ikke helt å få til å henge i hop. Han har en figur der som jeg ikke får til å stemme med teksten, også. Så det er godt å høre at dine målinger stemmer med mine erfaringer.

 

[Anders-]

Takk for info. Ser at 4.10-4.30 nevnes på andre forum når det gjelder mørke ales. En fyr hevder å ha målt guinness til 3.88, men syns det høres veldig lavt ut.
Satser på å få satt en dry stout allerede neste helg.

Hvor mye natron har dere i om gangen når dere finjusterer pH?

 

[Terje J]

Takk for info. Ser at 4.10-4.30 nevnes på andre forum når det gjelder mørke ales. En fyr hevder å ha målt guinness til 3.88, men syns det høres veldig lavt ut.
Satser på å få satt en dry stout allerede neste helg.

Hvor mye natron har dere i om gangen når dere finjusterer pH?

Ser i loggen at ved meskingen (etter tilsetning av det mørke), tilsatte jeg 4g+1g. Ifm med kok tilsatte jeg 2g+1g. Tok utgangspunkt i beregningene i EZ watercalculator og legger meg først litt på den sikre siden, for så å finjustere meg inn...Det må trikses litt med kalkulatoren dersom man tilsetter det mørke separat. Ie først et oppsett med kun det lyse og så med alt...25lbatch for øvrig.

 

[Arnemann]

Jeg har laget en slik noen ganger, slettes ikke så ulikt oppskriften din. Må egentlig si jeg har vært fornøyd. Ble veldig Guinness-lignende, og Guinness er vel egentlig det eneste eksempelet på en kommersiell dry stout jeg har smakt. (Kanskje Murpy's?)

OG 1.042
70% Maris otter
20% Flaket bygg
10% Røstet bygg
East Kent Golding på 60 minutter til 41 IBU
WLP004 fra 18 C til 22 C i løpet av to uker, cold crash på 1 C i to uker til.

Mener bestemt jeg plukket denne oppskriften ut av "Brewing Classic Styles". Har du forsøkt disse andelene malt, og ikke minst, WLP004?