En observasjon av gjærens betydning

Sarge

Norbrygg-medlem
I dag tok jeg min andre flaske av mitt første brygg. En litt optimistisk split batch der jeg ganske ukritisk tok utgangspunkt i en enkel Pale Ale-oppskrift og erstattet maltet med en Briess CBW Golden Light flytende maltekstrakt og ikke noe mer. I utgangspunktet skulle dette bli en lys og lett Pale Ale med ABV rundt 4%, men med en del bitterhet (rundt 40 IBU).

Det skulle vise seg at jeg hadde litt å lære om flytende ekstrakt. For det første å lese litt om smak (denne er angitt som "maltrik"), og også litt om å koke slikt, og spesielt faren for karamellisering.

Denne ble ihvertfall kokt etter det jeg trodde var beste evne, kjølt ned og så splittet i to identiske kar med like mye i hvert. Det ene karet fikk Safale US-05 og det andre Safale S-04. Begge ble tilsatt tørt og satt til gjæring i samme gjæringskammer.

Poenget mitt er altså at den eneste forskjellen var gjærtypen. Begge ble tappet på flasker etter 2.5 ukers gjæring. S-04 hadde kommet ned i 1006, mens US-05 lå på 1007. De fikk samme mengde sukker til karbonering, tilsatt på samme måte. Karbonering i 10 dager i 20-22 grader før et par flasker ble satt kjøligere og så testet.

Den første var US-05. Denne smakte veldig maltet og hadde tydelig tendens til karamellsmak. Jeg vil si at den sannsynligvis overdøvet evt smak og aroma fra humlene. Bitterheten ga den heldigvis en ekstra dimensjon, så den er drikkbar, men ikke noen typisk sommerdrikk (som var målet). Litt for dominerende maltkaramellsmak. :-/

Den andre jeg prøvde var S-04. Også her var malt og karamell tydelig, men det var flere smaker i tilegg til bitterheten. Mer fruktighet, og det ga en litt friskere dimensjon som matchet den litt tunge maltkaramellsmaken ganske godt. Jeg vil si at dette er en god øl. :)

Som nybegynner er jeg glad jeg begynte med denne sammenligningen, og også at jeg ikke kastet meg inn i allgrain-brygging med en gang. Jeg trodde ekstrakt var enkelt, men det har tydeligvis sine egne fallgruver.

Når det gjelder gjær så viser dette tydelig hvor viktig dette er for å få riktig smak og at forskjellene er ganske store. Det viser også hvor viktig det er å matche de ulike smakskildene i ølet.

Jeg gleder meg til veien videre. Jeg har nå allerede satt en ny batch. En all-grain BIAB basert på Irish Red Ale/Engelsk Strong Bitter. Jeg har beholdt humletypene fra forrige brygg, og gått for S-04. Det er stor sjanse for at jeg vil forsøke et ekstraktbrygg igjen. Da vil jeg nok passe mer på smaksbeskrivelser og studere andre ekstraktoppskrifter i større grad.
 

FrankD

Norbrygg-medlem
Forskjellig temperatur kan også gi markante forskjeller i smak. Jeg har prøvd litt med hvete øl. Fra kløver til banan 18-23 grader.


Sent from my iPad using Tapatalk
 

Stian Andreassen

Norbrygg-medlem
Den andre jeg prøvde var S-04. Også her var malt og karamell tydelig, men det var flere smaker i tilegg til bitterheten. Mer fruktighet, og det ga en litt friskere dimensjon som matchet den litt tunge maltkaramellsmaken ganske godt. Jeg vil si at dette er en god øl. :)
Engelske gjærtyper er generelt mer fruktige enn sine amerikanske fettere. Men de må også holdes mer i ørene på gjæringstemp; gjærer du for varmt vil fruktigheten bli skarp, og overdøve det meste annet.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
I mitt tilfelle var utfordringen motsatt. Hadde isolert et gammelt underskap til kjøkken og satt i garasjen. Et lite 14w varmeelement med termostat skulle holde varmen. Slutten av april ble kald, og mesteparten av tiden kjempet det lille varmeelementet med dårlig isolasjon og ambient-temperaturen i skapet lå stort sett på 15-17 grader. Ihvertfall ikke for varmt.

Skapet er nå bedre isolert og oppgradering av varmekilde kommer.
 

FrankD

Norbrygg-medlem
Og med kløver mener du selvfølgelig nellik ;)
Nå har jeg tatt turen i det mosekledde landskapet jeg kaller plen og prøvesmakt.
Det smaker kløver. Trifolium repens

Edit: jeg ser at jeg ved et uhell har fått med flertallet av gress stråene inn.
 

Finn Berger

Moderator
Den smaker som den pleier. Nesten som gress. Nellik tror jeg ikke jeg har smakt. Har kjøpt noen til kona, men de har ikke inngått i kostholdet.

:D!!

Språk er gøy:). Nellik er vel ikke et krydder vi normalt bruker så mye av. Men du har det i nøkkelost, og i kryddersild. Og så er det vanlig i pepperkakene i jula. Og noen har vel laget julekalender av en appelsin med 24 "nellikker" stukket inn.

Weihenstephan weissbier har veldig tydelig nellikpreg. Hvis du legger inn et meskesteg på 44 grader, og gjærer med relativt lav temperatur, skulle du ha gode sjanser til å få til noe lignende.
 
Sist redigert:

FrankD

Norbrygg-medlem
Jeg tenker på nellikblomster. Nelikkspiker fra nelliktreet er noe annet ja.
Men det var smaken av hvitkløver jeg fikk når jeg gjæret på 16-18 grader.


Sent from my iPad using Tapatalk
 
:D!!

Språk er gøy:). Nellik er vel ikke et krydder vi normalt bruker så mye av. Men du har det i nøkkelost, og i kryddersild. Og så er det vanlig i pepperkakene i jula. Og noen har vel laget julekalender av en appelsin med 24 "nellikker" stukket inn.

Weihenstephan weissbier har veldig tydelig nellikpreg. Hvis du legger inn et meskesteg på 44 grader, og gjærer med relativt lav temperatur, skulle du ha gode sjanser til å få til noe lignende.
Ikje at det har så mye med saken og gjøre, men er det ikje karve som er I nøkkelost og ikje nellik?
 

Finn Berger

Moderator
hehe - jeg likte veldig godt den med at nellikkene til kona ikke gikk inn i kostholdet. Nå tror jeg jeg må slippe meg ut på beite for å sjekke smaken av hvitkløver - det blir en ny referanse, for den har så langt ikke vært på menyen her i huset:p.

@Ambull1 Nøkkelost har karve (spisskummin) også. Men det er nellikken som er "nøkkelen":). (Og nå fikk jeg lyst på nøkkelost, som jeg ikke har smakt på mange år:p.)
 

FrankD

Norbrygg-medlem


Tilbake til mitt første innlegg om temperaturen påvirker smaken.
Jeg bladde i loggene og tror fravær av banansmak gjorde at humlesmaken kom frem.
Saaz minner meg om kløvereng, urter eller noe slikt.
Ikke noe jeg forbinder med nellikspiker eller slike ting.


Sent from my iPad using Tapatalk
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
OK, da legger vi kløver refferansen bak oss når det kommer til Belgisk
og la oss heller fokusere på nellik og banan
selv om jeg dog har vanskelig for å plukke opp nellik i øl
om det ikke er tilsatt
 
Topp