Er diacetyl rest unødvendig om ølet aldri går over X grader?

[Kaffewit]

Jeg husker kanskje helt feil, men jeg tror @Finn Berger har skrevet at om ølet aldri går over en viss temperatur vil ikke diacetyl være et problem. Lurer på om det var 16 grader.

Kan man bare droppe diacetyl rest om man gjærer lavere enn X grader? Er det noen ulemper ved det?

 

[erikraude]

Jeg husker kanskje helt feil, men jeg tror @Finn Berger har skrevet at om ølet aldri går over en viss temperatur vil ikke diacetyl være et problem. Lurer på om det var 16 grader.

Kan man bare droppe diacetyl rest om man gjærer lavere enn X grader? Er det noen ulemper ved det?

Du må holde det kjølt hele veien fram til konsum, da. Om det uansett er planen bør det ikke være noe problem.

 

[Kaffewit]

Den går rett på fat og fatet rett i kjøleskap. Eneste oppvarmingen blir litt i glasset og resten i magen.

 

[Reinhard10]

Siden du gjærer under 16 grader antar jeg du brygger pils. Bruk av Diacetyl rest avhenger bl.a. av hvilken gjær du bruker. Noen gjærtyper produserer mye Diacetyl mens andre mindre. Jeg bruker ofte wlp830 som jeg mener er ganske snill mht Diacetyl, men jeg bruker likevel en Diacetyl rest rundt 16 grader. Vladimir som er en dreven pils brygger bruker ikke Diacetyl rest når han bruker Lallemand Diamond. Wlp800 som jeg brukte tidligere produserer mye Diacetyl. En av mine første tsjekkisk pilsbrygg som var laget med wlp800 ble ødelagt av Diacetyl og derfor bruker jeg alltid Diacetyl rest nå uavhengig av gjærtype. Better safe then sorry.

 

[Finn Berger]

Jeg husker kanskje helt feil, men jeg tror @Finn Berger har skrevet at om ølet aldri går over en viss temperatur vil ikke diacetyl være et problem. Lurer på om det var 16 grader.

Kan man bare droppe diacetyl rest om man gjærer lavere enn X grader? Er det noen ulemper ved det?

Jeg trur mange gjør det, men jeg skal ikke si tverrsikkert at diacetyl ikke vil bli merkbart. Men diacetyl dannes av et av avfallsproduktene fra gjærens virksomhet - acetolaktat - og den prosessen krever en viss temperatur for å foregå effektivt. Så om ølet holdes på lave temperaturer, vil det ikke dannes så mye diacetyl - eller det vil ta lang tid. Så så vidt jeg har forstått, kan problemet unngås om man gjæter lavt, dropper å heve temperaturen opp mot 16, og går rett til lageringstempertauren ned mot 0.

Poenget med å gå opp til 16, er å få omdannet acetolaktatet til diacetyl, hvoretter gjæren - som blir mer aktiv med høyere temperatur - kan konsumere den.

 

[Kaffewit]

Gjærer pils med W34/70.

 

[Reinhard10]

Her er en artikkel fra BYO skrevet av Chris White som omhandler produksjon og eliminering av Diacetyl.

Controlling Diacetyl - Brew Your Own

Get rid of that buttery off-flavor. A look at how diacetyl works and what you can do to keep it under control.

byo.com

 

[Kaffewit]

The process is simply to raise the fermentation temperature from lager temperatures (50 to 55 °F/10 to 13 °C) up to about 65 to 68 °F (18 to 20 °C) for a two-day period near the close of the fermentation. Usually the diacetyl rest is begun when the beer is two to five specific gravity points away from the target terminal gravity.

Fra 10-13 °C til 18-20°C når øla er 2-5 poeng unna å være ferdig.

Hvor raskt kan man øke temperaturen? Har det noe å si om man øker flere grader i døgnet når gjæringen nærmer seg slutten?

 

[Jørgen O]

The process is simply to raise the fermentation temperature from lager temperatures (50 to 55 °F/10 to 13 °C) up to about 65 to 68 °F (18 to 20 °C) for a two-day period near the close of the fermentation. Usually the diacetyl rest is begun when the beer is two to five specific gravity points away from the target terminal gravity.

Fra 10-13 °C til 18-20°C når øla er 2-5 poeng unna å være ferdig.

Hvor raskt kan man øke temperaturen? Har det noe å si om man øker flere grader i døgnet når gjæringen nærmer seg slutten?

Når gjæringen er mer enn 2/3-ferdig, er ikke jeg redd for å la temperaturen stige fritt helt til max.

 

[Kaffewit]

Gammel tråd, men

2/3 utgjæring blir nevnt og artikkelen sier 2-5 SG unna FG.

Hvilken av de følger dere andre?

 

[Finn Berger]

Gammel tråd, men

2/3 utgjæring blir nevnt og artikkelen sier 2-5 SG unna FG.

Hvilken av de følger dere andre?

Når 25% av veien til beregna FG gjenstår - hvis jeg husker å sjekke.

Jeg tviler på at det spiller noen stor rolle. Men jo lengre fram mot FG du venter, jo lengre bør diacetylrasten være. Du kan for den sakens skyld vente til du har nådd FG.

 

[Kaffewit]

Når 25% av veien til beregna FG gjenstår - hvis jeg husker å sjekke.

Jeg tviler på at det spiller noen stor rolle. Men jo lengre fram mot FG du venter, jo lengre bør diacetylrasten være. Du kan for den sakens skyld vente til du har nådd FG.

Er det noe særlig arbeidslyst i gjæra når den har nådd FG?

 

[Kloakk]

Er det noe særlig arbeidslyst i gjæra når den har nådd FG?

Når det er tomt for biff og man blir sulten nok, så går man løs på first price kneipen selv om den har 4 dager på kjøkkenbenken

 

[Finn Berger]

Er det noe særlig arbeidslyst i gjæra når den har nådd FG?

Når det er tomt for biff og man blir sulten nok, så går man løs på first price kneipen selv om den har 4 dager på kjøkkenbenken

Godt spørsmål, godt svar.

Kan jo legge til at om det ikke var noe arbeidslyst igjen, ville vi ikke kunne drevet med naturlig karbonering.

Begrepet om en "modningsfase" som avslutning på gjæringsprosessen forutsetter akkurat det @Kloakk beskriver, nemlig at gjæren vil fortsette å leite etter næring så lenge det finnes næring tilgjengelig. Og i denne sammenhengen vil det si stoffer som inneholder karbon som gjæren kan komme til, men som det er mer krevende å utnytte enn sukker. Diacetyl - og den nære slektningen 2,3-pentanedione - vil den forøvrig gå løs på så snart det er dannet, så det er nok ganske lettfordøyelig, men det er andre stoffer vi også vil bli kvitt, bl.a. - og kanskje særlig - acetaldehyd (umodne epler/siderpreg).

Gjæren jobber raskere og mer effektivt når den får triveligere arbeidsforhold, dvs. høyere temperatur, så jeg mener diacetylrasten gir god mening for mer enn akkurat bare å fjerne diacetyl. Ønsker vi en reinest mulig profil på ølet vårt, må vi holde styr på gjæringa i hovedfasen, og det gjør vi gjerne gjennom å holde temperaturen nede, fordi dannelsen av smaks-/aromastoffene skjer i denne fasen, men når den er over, bør temperaturen opp for at gjæren skal kunne både gjære ølet godt ut og rydde opp avfallsstoffer.

Spørsmålet om arbeidslyst er ellers godt fordi det ikke er gitt at gjæra har arbeidslyst - eller arbeidsevne - når den er kommet til avslutninga av gjæringsprosessen. Det forutsetter at vi starter gjæringsprosessen med nok gjær og, framfor alt, gjær som er i god form. (Så er det andre faktorer som er viktige, også, som at gjæren får nok næring - mineraler, vitaminer, nitrogen, sink - og at vi har styring på temperaturen.)

Lagergjær er generelt ikke veldig kjapp til å ta kvelden, dvs. til å flokkulere og dette ut av suspensjon. Men noen gjærtyper er det, og særlig én er ganske ekstrem, nemlig gjæren til Fullers (WLP002 m.fl.). Og det er kanskje grunnen til at ølet deres har et ganske kraftig diacetylpreg?

 

[bryren]

Nå har jeg ikke planlagt godt nok her. Har en pils stående på dag 11. FG er på 1012, noe som også er forventa. Utfordringen er påsken. Jeg drar på dag 16. Skal jeg på dag 16 skru opp temp for å gjennomføre diacerylrast? Også la den stå til jeg kommer tilbake på dag 24? Eller skal jeg ta diaceltylrast etter påske?

 

[Holmentoppen]

Nå har jeg ikke planlagt godt nok her. Har en pils stående på dag 11. FG er på 1012, noe som også er forventa. Utfordringen er påsken. Jeg drar på dag 16. Skal jeg på dag 16 skru opp temp for å gjennomføre diacerylrast? Også la den stå til jeg kommer tilbake på dag 24? Eller skal jeg ta diaceltylrast etter påske?

Jeg ville skrudd opp på dag 16. Perfekt timing

 

[Mc.]

Er det for sent med diacetylrest når gjæringen er ferdig?
Jeg jobber turnus og det ender ofte opp med at vørteren står til gjæring i 4 uker på 10 grader.
En tjekkisk lager som stod slik fikk en diacetylrest på 15 grader i 5 dager. Men fikk tilbakemeldinger fra NM dommerene at det var diacetyl. Grønne epler,syrlig og generell slakt av både smak og aroma.

 

[Finn Berger]

Er det for sent med diacetylrest når gjæringen er ferdig?
Jeg jobber turnus og det ender ofte opp med at vørteren står til gjæring i 4 uker på 10 grader.
En tjekkisk lager som stod slik fikk en diacetylrest på 15 grader i 5 dager. Men fikk tilbakemeldinger fra NM dommerene at det var diacetyl. Grønne epler,syrlig og generell slakt av både smak og aroma.

Jeg er skeptisk til om alt de kaller diacetyl faktisk er det. Sjekk Brulosophy podcast #188.

Det er ikke for seint sjøl om gjæringa er ferdig, men det tar lenger tid. 1 uke i romtemperatur for å være sikker.

 

[Glenn]

Gammel tråd, men

2/3 utgjæring blir nevnt og artikkelen sier 2-5 SG unna FG.

Hvilken av de følger dere andre?

Jeg tenker at det betyr ca.
det samme. Den siste 1/3 av gjæringen er når man har kommet nesten til FG. På de siste poengene med utgjæring tar det lenger tid, og man skal ha noen ryddedager etter endt SG/FG. Jeg tenker ikke 1/3 av OG eller prosent utgjæring, men siste 1/3 av prosessen og tiden

 

[Holmentoppen]

Jeg er skeptisk til om alt de kaller diacetyl faktisk er det. Sjekk Brulosophy podcast #188.

Det er ikke for seint sjøl om gjæringa er ferdig, men det tar lenger tid. 1 uke i romtemperatur for å være sikker.

Enig. Selv om det står diacetyl på dommerskjemaet, betyr det ikke alltid at det er til stede i ølet.