Erfaringer med nye eikefat?

[Dalaker]

Jeg vurderer å kjøpe meg et 10-liters eikefat. Det skal etterhvert brukes til langtidsprosjekter med surøl, men jeg tenkte jeg skulle benytte meg av å kjøre 1-2 reine batcher på det først.

For første batchen i et nytt fat, hvor lenge kan det stå før det blir for mye fatpreg?

Hvor mange uker bør det ha stått øl på fatet etter at det var nytt før jeg kan starte med langtidsprosjekter som typisk står på fatet i et år? (Dvs. ex.: gitt at svaret på spørsmål 1 er 2-3 uker, kan jeg da etter kun èn batch kjøre på et surøl og la det stå i et år? Eller vil det fortsatt være såpass mye "futt" i eika at surølet mitt da blir fullstendig eika ihjel?)

 

[Per Buer]

10 liter er et /veldig/ lite fat. Jeg ville gått for 20 liter eller mer. Jeg har er 30 liters fat og jeg tror noe særlig over 6 måneder på fatet er risikabelt. Ting blir rimelig raskt ferdig i slike små fat.


Sykt mye herlig eik i begynnelsen. Jeg gjorde en imp stout som ikke mangler eik. For meg er eik som sjokolade - vanskelig å tenke seg for mye eik.
Etter fire uker med imp stout begynte jeg å kjøre brunt og rødt flamsk øl gjennom fatet. Masser av eik her også. Etter fire måneder var eikenivået ikke lenger voldsomt. Fortsatt mye eik igjen - regner med at det vil det fortsette å være til fatet er et år eller to.



Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Dalaker]

10 liter er lissom så passe for mitt bryggeri om dagen; har blitt veldig glad i å brygge små batcher.

Jeg er veldig glad i eik jeg også. VELDIG. Men for meg er det kanskje mer som chili, at det kan tippe over ved et punkt. Når du drikker en øl og så tenker du: "Dette er som å gå utpå en byggeplass i regnvær, finne noe avkapp fra plank som har blitt skikkelig soaka i regnet, og sette tenna i treverket." Da har man tippa over etter min smak.

Men takk for din erfaring, da har jeg ett datapunkt som sier (imp. stout; 4 uker; mangler ikke eik).

De flamske øla, hvor lenge hadde du dem typisk på fatet?

 

[Per Buer]

De flamske ølene hadde jeg vel to og så tre måneder på fat. Så jeg hadde først en, så to og så tre måneder på fat. Helt klart mest eik i den første. Minst eik i den siste.

 

[Dalaker]

jeg tror noe særlig over 6 måneder på fatet er risikabelt.

Tenker du på risiko i forhold til for mye oksygen her?




Jeg fant litt info: https://byo.com/mead/item/1274-professional-barrel-aging
"The problem with a small oak barrel is that you get too much oxygen diffusion because the oak staves are thinner than, say, a 60-gallon (227-L) wine barrel. [...] For the homebrewer, he or she needs to watch the O2 uptake and consider only aging in the small barrel for a maybe six months. Then maybe move to a keg or a carboy to finish."

Så kanskje jeg bør supplere eikefatet mitt med noen glassbeholdere som jeg kan stikke om til etter de er "ferdige" på eik. Utfordringen da er at jeg for å unngå at fatet står tomt blir nødt til å ha en hel masse glassbeholdere (f.eks. 4 stykker dersom jeg har øla i snitt 2 måneder på fat og så 8 måneder på glass).

 

[Per Buer]

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=basic-brewing-radio-2015

Episodene med "small barrel strategy" vil du høre på.

 

[Dalaker]

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=basic-brewing-radio-2015

Episodene med "small barrel strategy" vil du høre på.

Der kan du se, jeg får svi for å ha havna bakpå med Basic Brewing (er midt i 2015 en plass). Da skal jeg høre gjennom de anbefalte episodene før jeg kommer med flere dumme spørsmål.

Takker!

 

[Per Buer]

De samme folka hadde visstnok en talk på Homebrewcon i Baltimore i år (tror det var i juni). Vet ikke om det er blitt gjort tilgjengelig for folk utenfor den amerikanske hjemmebryggerforeningen.

 

[Dalaker]

Har hørt igjennom de to episodene om "small barrel strategy". Gode programmer. Som man vel bør forvente, så var det få klare svar og regler, og mye oppfordringer til å prøve seg fram.

Men jeg fikk tak i noen interessante punkter:

-Han ville ikke anbefale å forsegle tønnene med parafinvoks for å stoppe oksygentransport. ("If you did that, why not just age in glass?) James foreslår da at man kunne jo kanskje forsegle halve tønna. De snakker ikke noe videre om det, men det hadde jo kanskje vært en idé. Med litt kladdepapir og en penn så kan vi jo regne ut hvor mye av tønna vi må dekke med voks for å få samme overflate:volum forhold som i en større tønne.

-Han hadde som tommelfingerregel at han lagra surøla sine i 1 måned per gallon tønne. Så en 10-liters tønne skulle etter den regelen vært lagra i 2.6 måneder. Men han sa også at han kunne la det gå 1-2 måneder forbi (tror jeg.. eller sa han 2-3?) Minste tønna hans var 3 gallons, som tilsvarer 11.4 liter.

-Han gav også noen lure tips om øltyper. Brygge et stort og kraftig (reint) øl i første runde, noe som tåler mye fat- og spritpreg. Ikke så overraskende. Så sa han at de neste øla burde være noen veldig sure noen, og at man ikke burde blende for å minske syren på de første batchene. Syren gjorde nemlig at ølet "tok" fat og eikepreget bedre. Hvis du blenda ned til lavere syre så ville fat og eik kunne trenge igjennom. Han hadde en rutine på å først brygge et reint øl, en imp. stout eller barley wine, og så en flemish red type øl. Og så evt etter det gå over til ting som farmhouse ales.

Så fra alt dette så er jeg litt optimist, tross alt. Mulig at man må belage seg på en ganske hektisk førstesesong med fatet sitt, for å få tona ned fatpreget. Brygge imperial stout, barley wine, flemish red, flemish red, 10 liter av hver, i uke 0, 2, 6, 12 f.eks. Og så antagelig fortsatt følge på i ganske stort tempo. Men om man går for hans month/gallon regel pluss måned eller to, så høres det ut som om bortimot et halvår skal være greit, særlig om man bruker litt parafinvoks på deler av tønna?

Jeg har også tenkt på at det kunne kanskje være en mulighet å lagre fatet nede i en gjæringsbøtte, en slik 25-30 liter med stort plastlokk. Så kunne man ha borra et ekstra hull i lokket, satt fatet nedi bøtta, og så sprøyta med CO2 i det ene hullet med en gjærlås i det andre. Da burde man klare å fordrive en god del oksygen. Så setter man på gjærlås i begge hulla og lar ølet stå. Det blir kanskje litt i kategorien "If you did that, why not just age in glass", men jeg tviler på at man klarer å fordrive alt oksygenet særlig effektivt, og plastdunken er vel heller ikke 100% tett, så noe vil sive inn. Men det gir en ekstra barriære.

 

[Petter F]

Husker ikke helt, men de snakker vel mest om brukte fat i den episoden. Var det et ubrukt fat du skulle starte med?

Har akkurat fått i hus et 60L bourbonfat, vært brukt én gang til imp stout før jeg fikk det. Står fullt med barley wine nå, blir solera etter hvert. Det ser rimelig tett ut, så jeg gidder ikke styre med noe ekstra for å redusere oksygentilgangen, men det er vel avhengig av standen på fatet man har.

 

[Dalaker]

Ja, det er brukte spritfat se snakker om. Snakker endel om hvordan spritsmaken utvikler seg, noe jeg kan se bort fra. Men jeg må tenke på at eikepreget blir desto kraftigere hos meg.

Med 60-liters fat er vel fatet såpass stort at du ikke behøver å bekymre deg noe ekstra for overdrevent oksygentilstrømning. Men det har ikke noe med hvor tett fatet virker. Oksygenet kommer seg gjennom veden uansett, og er noe av det man ønsker å oppnå ved fatlagring. Det jeg er redd for er at med et så lite fat som 10 liter så blir oksygennivået "farlig høyt" fordi det er mye mere tønneoverflate tilgjengelig per liter øl.

 

[Miguel]

Kan jeg spørre TS hvor man får tak i så små tønner?

 

[Dalaker]

Kan jeg spørre TS hvor man får tak i så små tønner?

Bakkebrygg selger 10 liter. Petit-agentur helt nede i 2 liter.

 

[Per Buer]

Jeg fant et selskap i Polen som laget eiketønner for rundt 1/4 av det bryggselv skal ha for dem. Ellers har folk også importert fra Ungarn og Danmark, synes jeg å huske.

 

[Dalaker]

Det viser seg at 10-litersfatet fra Bakke Brygg er vokset på innsiden, så det funker dårlig. Men fant en sjappe på kontinentet som lager fat fra 5-50 liter fra brukte staver fra whisky og cognac-tønner. Frista av å satse på noe derfra nå. (http://www.barrel-shop.com/oakbarrels/used-barrels/used-barrels-from-5-l-to-50-l.html)

Har omtrent landa på en strategi/framgangsmåte, skal få samla det i en tekst og poste her for informasjon/kritikk/debatt.

EDIT: Nå melder bakke brygg at de får inn ubehandla eikefat på 8, 16 og 32 liter.

 

[Petter F]

Hvorfor ikke bare kjøpe et brukt, er det intenst eikepreg du vil ha?

jeg har et slikt: http://www.barrel-shop.com/oakbarrels/used-barrels/bourbonbarrel-50-l-garrison-brothers.html

 

[Dalaker]

Hehe, du linker til samme sjappe som jeg linka til i innlegget rett over ditt : )

Jeg kan godt kjøre brukt fat. Det er størrelsen som er viktigst for meg nå, jeg er keen på å finne en løsning som funker med et fat på 8-16 liter. Siden bakke brygg er min lokale, så tok jeg utgangspunkt i hva de hadde på lager.

 

[Petter F]

Vet Var litt usikker på om du bare ville ha eikefat som fermenteringsbeholder, eller om det var eikepreg du var ute etter. Bourbonfat bør kunne gi begge deler, skal i prinsippet bare vært brukt en gang før.

 

[Dalaker]

Vet Var litt usikker på om du bare ville ha eikefat som fermenteringsbeholder, eller om det var eikepreg du var ute etter. Bourbonfat bør kunne gi begge deler, skal i prinsippet bare vært brukt en gang før.

Jeg er ute etter en beholder der jeg kan modne surøl og bygge opp min egen mikrobekultur i veggene på fatet, uten at det blir problemer med for mye oksygen. Preg fra fatet er forsåvidt sekundært, og nesten en ulempe, ettersom det er noe jeg må jobbe med å "bli kvitt" før det vil være mulig å lagre surøl der over lengre perioder.

 

[Dalaker]

Ok, jeg er klar for å presentere førsteutkastet til "Min Framgangsmåte"

Jeg fant noen estimat for overflate:volum-rater for forskjellige fat fra Brouwerij Chugach (http://brouwerij-chugach.com/?p=910).

Jeg gjorde også en enkel beregning som viser at for to tønner med volum V1 og V2, så er forholdet mellom overflate:volum-ratene gitt av "tredjeroten av volumforholdet". (Så f.eks. en 1-liters tønne har 3 ganger så stor overflate pr. volum som en 27-liters tønne)[se vedlegg].

Antagelsen her er at tønnene er perfekte sylindre, og at forholdet mellom radius og høyde er det samme for alle tønnevolum. Begge disse antagelsene er nok tvilsomme (perfekt sylinder er jo åpenbart galt), men siden det er så mye usikkerhet ellers uansett, så tenkte jeg det kunne være greit som et røft estimat.

Det kule er at det stemmer veldig godt overens med resultatene fra Chugach. Jeg plottet hans resultater inn i Excel og brukte trendlinje-funksjonen og ekstrapolerte ned til tønnevolum på 5 liter og opp til drøyt 400. Denne trendlinja overlappa omtrent eksakt med min "tredjerotsformel". [se vedlegg]

Basert på tredjerotsformelen, så vil et 16-liters fat ha 2.4 ganger så høy overflate:volum-rate som et 53-gallon (200 liter) fat, omtalt som "whiskey standard" av Chugach. Så for å få samme overflate:volum-rate på et 16-litersfat så må man "deaktivere" 58.3% av overflaten av 16-litersfatet, typisk med voks.

Eikeoverflaten bidrar såvidt meg bekjent i hovedsak med 2 ting til ølet: oksygen som trenger gjennom det porøse materialet, og smak fra trevirke (og evt. det som har vært lagra på fatet tidligere).

Hvis man skal "deaktivere" begge disse bidragene, så må "deaktiveringen" skje på innsiden av fatet. Hvis man deaktiverer på utsiden så vil man begrense oksygentilgangen, men trevirke:øl-raten blir ikke påvirket.

For oksygenbidraget er det også viktig å tenke på at tønneveggene ikke er like tykke i små og store fat, så det blir ikke helt korrekt å sammenligne overflate:volum-forholdet helt direkte. Jeg vil derfor vokse litt mer enn beregnet fra disse antagelsene.

Min plan blir:

å skaffe et 16-liters eikefat (kanskje jeg går for 8. Litt usikker enda), og behandle ca 60%-70% av utsiden av fatet med parafinvoks (heller for mye enn for lite). Jeg tenker at det er oksygen som bekymrer meg, og i tillegg er det sikkert trøbbel av en annen verden å belegge innsida av et fat på noen fornuftig måte. Jeg behandler øvre del av fatet, dvs. den delen av fatet som eventuelt blir eksponert hvis det danner seg mye headspace.

Første batch i tønna blir en imp. Stout eller barley wine. Denne kommer til å dra ut mye av eiketonene, og siden det her er både mye eikesmak i fatet, og ekstra stor overflate:volum-rate, så kommer jeg til å la den være kort tid på fatet, kanskje bare en ukes tid. Følger opp med enda en rein sterkøl der jeg ca dobler tida på fatet.

Tredje batch tar jeg som en fruktvin med brett. Muligens plommer, kirsebær, eple (og/eller/++). Denne lar jeg ligge ganske lenge på fatet, kanskje 3 måneder. Så får jeg heller bare glemme flaskene i kjelleren til eika gir seg hvis det blir for mye eik. (I en Basic Brewing Radio episode smakte de på en fatlagra tripel som hadde hatt altfor mye eik når den var ny, og som de blenda 70/30 med "u-eiket" tripel i starten. Når de smakte den på episoden var den >3 år på flaske, og da foretrakk de fleste den fatlagra varianten. Så tydelig at man kan "reparere" øl som har fått for mye eik).

Så fra batch 4 og utover kjører vi surøl i klassen "Saison og tilstøtende og varienter over tema og brett/farmhouse/funk(TM)(R)(C)". Tipper jeg kjører første Saison i det kraftige sjiktet mtp alkohol og farge.

Kommentarer?