Som hovedsaklig lagerbrygger reagerer jeg "sterkt" på bruk av Nottingham alegjær, uavhengig av gjæringstemp. Resultatet blir ikke en lager, men du kan slippe unna med halvparten av gjærmengden og dermed på sett og vis dokumentere at rehydrering ikke er nødvendig.
I dette eksperimentet ble det benyttet en alegjær som i utgangspunktet har et høyere antall gjærceller pr. gram enn en lagergjær, ca. X 1.5 av en pakke med lagergjær. For å lykkes med en god fermentering av lager, så viser alle studier at det kritiske er temperatur, tilstrekkelig mengde gjær og beluftning. Bruker man tørrgjær, er derimot beluftning litt mindre viktig enn ved fersk gjær.
For at flest mulig gjærceller skal overleve overgangen tørr tilstand til vørter, er det kritisk at temp og innholdet i mediet du tilsetter gjæren i er riktig. Hvis ikke vil helt enkelt et mindre antall gjærceller overleve, men for alegjær er dette mindre kritisk da allerede er langt flere tilgjengelig i utgangspunktet. Temperatur er ofte for lav hvis vørteren er kjølt ned til nedre del av gjærens arbeidstempereratur eller under. En annen fordel med rehydrering i vann er at mediet er fritt for humle o.l som ikke er gunstig for tørrgjør i første kontakt med væske.
Min antagelse er derfor;
-Helst rehydrer i vann eller kokt vørter før første humletilsetning ved anbefalt temp, og bring deretter temperaturen ned innenfor 5 grader av nedkjølt vørter.
-Sprinkle rett i gjøringskaret under forutsetning av at den holder en temp som anbefales av leverandør (Fermentis, Danstar) på rundt 25 grader for lager, eller 30 grader for ale.
(gir utfordringer med å komme ned på korrekt gjæringstemperatur raskt nok og en ny diskusjon ift. varm pitching og konsekvenser av dette.
)
