Gårdsøl, kveik og gjær

[TorfinnS]

Har lest boka Gårdsøl i jula. Hvorfor skiller man sånn mellom kveik og gjær da begge er Saccharomyces cerevisiae (gjær)?

Det står også i boka at man kan ta vare på kveiken ved å spre den tykkeste delen og spre den ut på et bakepapir og tørke det for deretter brekke opp bitene og ha på et glass og fryse det. Da kan det holde i 10-15 år står det. Da skulle man tro at man kan gjøre det samme med andre typer ølgjær? Og hvorfor brukes ikke den teknikken mer da?

 

[bjartenataas]

Litt som dette, kveik er mer robust

Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[HansPB]

Ikke alle gjærstammer takler tørking, som er også er en grunn til at utvalget av kommersiell fersk gjær er langt større enn tørrgjær. Praksisen med å tørke kveik har selektert gjærstammer som takler tørking. Nå er jeg på tynn is, men kanskje det kan være mulig å benytte teknikken med tørking om man benytter tørrgjær i utgangspunktet?

 

[Aleksander87]

Noen som vet om Voss bryggeri sin jolabrygg har en annen type gjær til karbobering? De bruker kveik til å gjære ølet, og jeg hentet ut den gjæren som er i boksen og dyrket den opp.

 

[Passgjengerbryggeriet]

Jeg trodde ikke Voss brukte Kveik i alle brygg, men er ikke sikker. Det er greit å få tak i Kveik her på forumet.

 

[Amarillo]

De bruker ikke bare kveik, men når de brygger Vossaøl bruker de einerlåg og kveik, og de har også brygget over åpen flamme for å få det mest mulig autentisk. Om de alltid gjør det vet jeg ikke.

 

[Passgjengerbryggeriet]

Ja, det var det jeg minnes de gjorde. Det er nok det ølet de lager bak bryggeriet på bål.
Men om julebrygget er med Kveik, vet jeg ikke.
Jeg tror du kan merke en apelsin lukt om det er sigmunds Kveik som jeg tror Voss brukte.

 

[Sarge]

Jeg ser i boka "Gårdsøl" at kveik gjærer varmt og raskt. Så settes det kaldt, og når det hentes opp i varmen igjen for å drikkes så fortsetter gjæringen og gir kontinuerlig karbonering.
Det er jo flott, men for oss som ser en del fordeler ved å flaske: Hvor lenge kan man regne med å behøve å primærgjære før flasking? Holder det med en uke? Hvis SG er stabil på forventet nivå over 3 dager, kan man da regne den som utgjæret? Gjøres flaskekarbonering på samme måte med kveik som annen gjær?

 

[1Morten]

Tradisjonelt sett karboneres vel ikke gårdsøl før flasking? Så om du skal gjøre det som gamleguta karbonerer du ikke. Om du vil gjøre som du vil så gjør du jo og selvfølgelig det

 

[Sarge]

Faren med å være religiøst tro mot tradisjonen er at man ikke skaper så mye nytt. Om jeg har skjønt det rett, så flasket man vel ikke hermetisk tett på samme måte som i dag, og man lot vel ikke ølet gjære helt ut før man satt det kaldt. Da fikk man jo litt kullsyre uansett når det ble varmet opp igjen. Jeg tror at for å bruke moderne flasker og være relativt sikker mot flaskebomber, så må man la det gjære helt ut og tilsette karboneringssukker, eller så må man ha steinkontroll på hvor mye gjærbart sukker det er igjen før man flasker. Det lages jo kommersielt flaskeøl i dag basert på de gamle kveikstammene, så det må jo finnes noen svar...

 

[1Morten]

Faren med å være religiøst tro mot tradisjonen er at man ikke skaper så mye nytt. Om jeg har skjønt det rett, så flasket man vel ikke hermetisk tett på samme måte som i dag, og man lot vel ikke ølet gjære helt ut før man satt det kaldt. Da fikk man jo litt kullsyre uansett når det ble varmet opp igjen. Jeg tror at for å bruke moderne flasker og være relativt sikker mot flaskebomber, så må man la det gjære helt ut og tilsette karboneringssukker, eller så må man ha steinkontroll på hvor mye gjærbart sukker det er igjen før man flasker. Det lages jo kommersielt flaskeøl i dag basert på de gamle kveikstammene, så det må jo finnes noen svar...

Ser at de som brygger hjemme bruker pet flasker, da de er redd for å vekke gjæren igjen om de for eksempel tar seg en kjøretur til hytten. Men er enig med at om du har gjøæret lenge nok og langt nok ned, så bør det være rimelig trygt. Er i alle fall det som er planen min i mars.

 

[Amarillo]

Første gangen jeg brygget med kveik, brygget jeg tradisjonelt Vossaøl med einerlåg.
Ettersom jeg hadde de samme spørsmålene som deg @Sarge tok jeg ikke sjansen på glassflasker, men brukte PET selv om jeg gjæret helt ut.
Det viste seg å være unødvendig, resultatet ble helt uten kullsyre, som jo er tradisjonen. Etter et par uker satte jeg to flasker varmt og da ble det litt piff. Ikke så mye, men nok til at flaskene ble hardere å klemme på.

Andre gang brygget jeg en saison med kveik, ble nydelig den, og da brukte jeg glassflasker og karboneringssukker på vanlig måte. Så svaret er vel at kveik kan brukes som annen ølgjær, forskjellen er at den gjærer på 35-40 grader og gjærer raskere ut.

 

[Sarge]

Jeg sikter mot april (har et annet brygg på gang først). Det blir spennende å høre hvordan det går med deg, @1Morten

 

[Sarge]

Andre gang brygget jeg en saison med kveik, ble nydelig den, og da brukte jeg glassflasker og karboneringssukker på vanlig måte. Så svaret er vel at kveik kan brukes som annen ølgjær, forskjellen er at den gjærer på 35-40 grader og gjærer raskere ut.

Kult! Hvor lenge gjæret du før du tappet på flasker?

 

[Amarillo]

Tja, tror jeg ventet en uke. Hadde stabil SG et par dager før jeg flasket.

 

[Sarge]

Tja, tror jeg ventet en uke. Hadde stabil SG et par dager før jeg flasket.

Kjekt å vite når man skal legge plan A.

 

[Sarge]

Er det samme hva slags einer man bruker for einerlågen?

 

[Amarillo]

Ja, folk har hentet einer fra området de bodde.
Men hvis jeg ikke husker feil gir fjelleiner mer smak enn lavlandseiner.

 

[Sarge]

Hva med sånn "søyleeiner" som man har i hagen? Kan det brukes?
http://www.eplante.no/innhold/planter/juniperus-communis-oskeladden-e/

Jeg har en gammel i hagen, og kona har mast litt om å ta den og erstatte den med noe annet.

 

[Sarge]

Glem det. Oppdaget plutselig at det er noe som heter barlind, og at jeg egentlig ikke vet om det er det eller einer jeg har i hagen...

Da blir det å komme seg ut i skogen for å sanke einer en dag eller to før bryggedag.