Gjærstarter

Finn Berger

Moderator
Sort of conclusion from the article (Cited: "Is Your Pitch Rate Calculator Lying to You?" - 2022, by Lance Shaner, Omega yeast)

Suggest you read it all - Nici

Vis vedlegget 59972
Dette er vel ikke noe nytt, egentlig - dvs. det er vanlig kunnskap at det er store variasjoner i størrelsen på gjærcellene, og resten følger ganske logisk fra det. Men jeg har egentlig aldri tenkt over implikasjonene av det - og jeg har ikke lest noe om det andre steder, heller. (Skal sjekke Yeast for å se om det står noe der.) Så det er veldig fint å få det fram på denne måten, med tall på det, og framstillinga er veldig pedagogisk.

Det som er litt besynderlig, er at gjærprodusentene - som umulig kan ha vært uvitende om dette - snakker om at alle gjærpakker har et fast antall celler, uavhengig av gjærtype. Det er jeg temmelig sikker på at de ikke kan ha.
 
Det som er litt besynderlig, er at gjærprodusentene - som umulig kan ha vært uvitende om dette - snakker om at alle gjærpakker har et fast antall celler, uavhengig av gjærtype. Det er jeg temmelig sikker på at de ikke kan ha.
Er volumet på gjæra oppi lik? Det er jo ganske mye fribord i de pakkene, og jeg har aldri målt volumet på innholdet.
 

Finn Berger

Moderator
Er volumet på gjæra oppi lik? Det er jo ganske mye fribord i de pakkene, og jeg har aldri målt volumet på innholdet.
Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.

Når det gjelder tørrgjær, er jo vekta den samme, mens det sies klart at celletallet vil variere kraftig med gjærtype. Fermentis har vel f.eks. aldri sagt noe annet om celletallet i en pose enn at det overstiger et visst minimum, som da antakelig er langt under det faktiske tallet for de aller fleste gjærtypene. Så der råder ikke den samme forvirringa - bortsett fra at vi, som er vant til å tenke at pakka skal ha et bestemt antall celler, blir forvirra av ikke å få det tallet:). Og det varierer kraftig. White sier i Yeast (s.124), at "Most dry yeast contains about 7 billion to 20 billion cells per gram, depending on the cell size and other nonyeast material, ... ".

Dette er virkelig ganske snålt. Åpenbart veit gjærprodusentene at celleatllet i et volum varierer med gjærtypen, f.eks. Wyeast: "Generally 40-60% yeast solids (in slurry) will correlate to 1.2 billion cells per mL. This will vary with the yeast strain." (https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/)

Jeg har ikke noe grunnlag for å si at volumet gjær ikke varierer hos andre produsenter enn Whitelabs og Omega, men det virker rimelig å anta at det ikke gjør det, eller i alle fall at det ikke varierer så mye at det gir det samme antall celler for alle gjærtyper. Det ville jo ført til både over- og underpitching om vi baserte oss på at ei pakke inneholdt riktig mengde gjær for en batch. Og det veit så klart gjærprodusentene, som neppe har noen interesse av å gi oss gjærmengder som ikke er tilpassa behovet.

Kan forklaringa være at gjærprodusentene bare ikke tar sjansen på å forvirre oss?
 
Sist redigert:
Chris White greier i Yeast (s.123) ut om hvor mange celler en kan regne med at det er i et visst volum slurry når man høster gjær, og da refererer han til volumet fast slurry i de rørene som Whitelabs brukte før. Og det var et fast volum, 14 milliliter.

Når det gjelder tørrgjær, er jo vekta den samme, mens det sies klart at celletallet vil variere kraftig med gjærtype. Fermentis har vel f.eks. aldri sagt noe annet om celletallet i en pose enn at det overstiger et visst minimum, som da antakelig er langt under det faktiske tallet for de aller fleste gjærtypene. Så der råder ikke den samme forvirringa - bortsett fra at vi, som er vant til å tenke at pakka skal ha et bestemt antall celler, blir forvirra av ikke å få det tallet:). Og det varierer kraftig. White sier i Yeast (s.124), at "Most dry yeast contains about 7 billion to 20 billion cells per gram, depending on the cell size and other nonyeast material, ... ".

Dette er virkelig ganske snålt. Åpenbart veit gjærprodusentene at celleatllet i et volum varierer med gjærtypen, f.eks. Wyeast: "Generally 40-60% yeast solids (in slurry) will correlate to 1.2 billion cells per mL. This will vary with the yeast strain." (https://wyeastlab.com/resource/professional-yeast-harvesting-repitching/)

Jeg har ikke noe grunnlag for å si at volumet gjær ikke varierer hos andre produsenter enn Whitelabs og Omega, men det virker rimelig å anta at det ikke gjør det, eller i alle fall at det ikke varierer så mye at det gir det samme antall celler for alle gjærtyper. Det ville jo ført til både over- og underpitching om vi baserte oss på at ei pakke inneholdt riktig mengde gjær for en batch. Og det veit så klart gjærprodusentene, som neppe har noen interesse av å gi oss gjærmengder som ikke er tilpassa behovet.

Kan forklaringa være at gjærprodusentene bare ikke tar sjansen på å forvirre oss?
Det har vel kanskje bakgrunn i at det var vanlig i «gamle dager» at bryggere fortrinnsvis brygget ale, (og at ale gjær er likere i størrelse? Samt at brukere ville blitt forvirret av å oppgi mengde i «tilvarende mengde tørr biomassevekt», (hvis de skulle standardisert på biomasse - som tydeligvis er det enkleste), ELLER at man måtte ha tabeller for forskjellige gjærtyper, forskjellig mengde (antall) i hver pakke, samt ta hensyn til type øl, (OG, osv).
Det er jo lettere å forholde seg til én standard, {mill celler} pr. Volum, og OG.
De kunne ev skrevel:
100 milliarder standardcelleekvivalenter (1).
(1) En «standardcelleekvivalenter» tilsvarer en biomasse på …..
 

Finn Berger

Moderator
Det har vel kanskje bakgrunn i at det var vanlig i «gamle dager» at bryggere fortrinnsvis brygget ale, (og at ale gjær er likere i størrelse? Samt at brukere ville blitt forvirret av å oppgi mengde i «tilvarende mengde tørr biomassevekt», (hvis de skulle standardisert på biomasse - som tydeligvis er det enkleste), ELLER at man måtte ha tabeller for forskjellige gjærtyper, forskjellig mengde (antall) i hver pakke, samt ta hensyn til type øl, (OG, osv).
Det er jo lettere å forholde seg til én standard, {mill celler} pr. Volum, og OG.
De kunne ev skrevel:
100 milliarder standardcelleekvivalenter (1).
(1) En «standardcelleekvivalenter» tilsvarer en biomasse på …..
Du er vel inne på det samme som Omega-folka der:).
 
Topp