Gjærvask og Mr. Malty, hva ville du sagt om denne slurryen?

[pernod]

Heisann,

Jeg har fulgt gustavfs utmerkede gjærvaskingsmetode (tusen takk!), og sitter nå med et glass med vasket gjærslurry fra 29.2.2012. Bildet viser hvordan gjæren nå har felt ut, og jeg lurer litt på hva andre hjemmebryggere har gjort i forhold til å beregne gjærmengde etter å ha gjort noe tilsvarende.

Jeg vurderer å helle av væsken slik at jeg bare sitter igjen med den tykke gjærmassen i bunnen av glasset. Ville dere da brukt innstillingene i Mr. Malty og satt dem til "Thick slurry" (4.5) og "Non-yeast percentage" på 10%? Jeg tenker å gjenbruke denne til en kölsch, og dermed gir Mr. Malty meg 63ml av den tykke gjærmassen. Høres dette fornuftig ut?

 

[gustavf]

Det høres ut som greie innstillinger. Kanskje ta høyde for litt mer 10% som ikke er gjær?

 

[pernod]

Takk for tilbakemelding. Kan nok være greit å være defensiv, så jeg tror jeg setter non-yeast percentage på 20% for å være på den sikre siden. Det finnes vel værre problemer enn for mye gjær.

gustavf: Er det et tips å lenke til youtube videoen din i en sticky på forumet et sted om det ikke er gjort allerede? Jeg har hatt mye nytte av den, men det krevde litt leting før jeg fant den. Greit å gjøre ting enklere tilgjengelig?

 

[magnumhansen]

Gjær som er vasket i vann får et osmotisk sjokk og
får i tillegg  utvannet opplagsnæringen sin.
Så jeg ville økt mengde i forhold til Mr Malty

 

[RasmusTK]

Gjær som er vasket i vann får et osmotisk sjokk og
får i tillegg  utvannet opplagsnæringen sin.
Så jeg ville økt mengde i forhold til Mr Malty

Jeg har nettopp hørt på en gammel episode av Brew Strong, med MrMalty (Jamil Z.), hvor de diskuterer vask av gjær. Han refererer til kalkulatoren sin og sier at standardinnstillingene der tar utgangspunkt i nettopp vasket gjær når det beregnes mengde slurry som skal tilsettes.

Nå skal det sies at han har en litt annen fremgangsmåte når han vasker. Han lar det være igjen litt øl sammen med gjærkaka, dette virvler han opp og samler i et glass som da settes kaldt. Det er dette han lagrer, så vasker han gjæra senere når det nærmer seg at han skal bruke den igjen. Dermed har han ikke vasket bort noe opplagsnæring til lagringen.

 

[magnumhansen]

Tja, redusert oppholdstid i vann vil jo redusere problemet med utarming.
Men vær klar over at fagbøker advarer mot gjærvasking selv med
de korte "ventetidene" som gjæren har i profesjonelle bryggerier.

 

[bozo]

Du nevner osmose, vil det være bedre å lagre gjær med litt øl og vaske den med tilpasset løsning, (sukkerlake) kort tid før brygging?
Da vil jo gjær bli tilført næring (aktivering) samt unngå store forskjeller i løste stoffer i løsning?

 

[magnumhansen]

Hvorfor ikke fjerne mesteparten av trubben før gjæring?
Da unngår du både vasking og problemer med bismak og
uklart øl som trubben kan medføre.
Jeg ville unngått å vaske med sukkeroppløsning.
Du ville startet gjæren og vanskeliggjort noen seperasjon.
Da ville jeg heller brukt billig fabrikkøl å vasket med.
Vær også klar over at døde gjærceller har samme tetthet som levende
og synker/flyter på akkurat samme måte unntatt hvis de levende cellene
driver med gjæring.

 

[pernod]

Takk for å nevne osmotisk sjokk, dette er interessant og nytt for meg. Jeg innser nå at det kommer til å ha gått 10 dager mellom høsting/vasking og brygging med denne gjæren. Det indikerer omtrent 78% viability i det som er igjen, og jeg har fortsatt mer enn nok slurry til at jeg ikke tror det blir noe problem.

Finnes det noen måte å redusere det osmotiske sjokket på når gjæren først er vasket? Jeg sikter på OG 1.048, så enklest er jo naturligvis å bare helle en desiliter slurry i karet og krysse fingrene. Alternativt kan jeg kanskje lage en liter starter på OG 1.020, og så gire den opp til 2.5 liter og OG 1.040 etterhvert. Vil dette kunne gjøre det lettere for gjæren, eller gir det bare enda mer stress siden det blir flere overganger?

Dette lukter strengt tatt eksperiment. Alt går i vørter med OG 1.048:

a) Uten starter, pitch nok vasket gjær rett i gjæringskaret.
b) Vanlig starter, OG 1.040.
c) Trinnvis starter, OG 1.020, 1.040
d) ADHD starter, OG 1.010, 1.020, 1.030, 1.040.

Gjæres på samme temperatur. Mål tetthet daglig og se om det er forskjell på lag-tid, utgjæring, og tegn på stresset gjær.

Uansett. Jeg er lat og kommer til å hive hele slurryen i karet på fredag og håpe det beste. Eksperimentet får komme den dagen jeg blir mikrobiolog og gjæregjeter på fritiden. Synes også tanken om å vaske gjæren i billig fabrikkøl er interessant. Jeg antar at tanken da er at forskjellen blir mindre mellom lagringsmediet og målvørteren, som da bør minke det osmotiske sjokket for gjærcellene?

 

[magnumhansen]

Har gjæren føst kommet i vann har den fått sjokk.
Men ved å lage en starter av en del av slurryen vil
du lage friske gjærceller samt redusere antall
døde celler til pitching. Dette vil både gi bedre gjæring
samt motvirke evt bismak av døde celler.

 

[gustavf]

Jeg har forsøkt å finne ut hvor stort problem osmotisk sjokk egentlig er for gjæren, men klarte ikke å finne noe som tilsa at det hadde veldig stor betydning i praksis. Har du funnet noen gode kilder jeg ikke fant?

Helt uavhengig av det, så er det verdt å huske på at gjæren man får fra gjenbruk ikke er like vital som den som kommer fra en god gjærstarter. Det blir derfor litt for enkelt, synes jeg, å fokusere så entydig på antall celler som kalkulatoren til Jamil gjør. Cellene som kommer fra ei tidligere gjæring har mindre reserver av de fleste viktige næringsstoffer og bør ikke sammenlignes med fersk gjær. Overpitching er et minimalt problem sammenlignet med underpitching, så mitt råd er generelt å ta litt godt i med mengden.

Jeg heller mer og mer mot at den greieste måten å gjenbruke gjær for en hjemmebrygger er å ta en del av gjærkaka uten noe mer behandling. Du får med død gjær og trub, men slipper mye håndtering og infeksjonsfare.

Hvorfor ikke fjerne mesteparten av trubben før gjæring? Da unngår du både vasking og problemer med bismak og uklart øl som trubben kan medføre.

Det er ikke alle som har plass (eller økonomi) til sentrifuge og langt fra alle hjemmebryggeroppsett er spesielt lett å redusere trub-mengden med. Selv bruker jeg 20-liter Speidel og tømmer ofte med mye trub, for å få et volum jeg synes er greit. Ikke opplever jeg problemer med bismaker fra dette og håndterer uklarheter på andre måter (typisk isinglass og kaldlagring). Tørrhumling er heller ikke så lett å

Andre grunner til å vaske kan jo være bytte av øltype. Jeg har gjenbrukt gjær fra scharzbier til pils, for eksempel, og da er det nødvendig å få ut en del farge. Samme kan gjelde om man går fra et øl med sterk smak til et mer nøytralt øl.

 

[magnumhansen]

Jeg vet ikke hvilke kilder du har, men  mine kan du ikke ihvertfall ikke finne ved å Google på internett.
De beste og mest dyptpløyende bøkene jeg er er desverre kun utgitt på tysk
så som "Die hefe ins brauerei " og "Gärunng und reifung des bieres."

Jeg har nok helt motsatt erfaring mht gjenbruk av gjær. Fersk gjær er ikke tilpasset
miljøet den kommer i og best gjæring får jeg ved tredje til femte føring.
Det er også velkjent blandt yrkesbryggere. Jeg synes dette er veldig interessant
og logger for hver føring.

Det er ikke nødvendig å bruke sentrifuge for å redusere trubmengden.
Det som teller er å vente til hovedmengden er sedimentert etter kjøling og
ikke ta med det som er under utløpet.
Jeg bruker sentrifugen til å fjerne truben fra de resterende literene,
og da jeg bruker 2 stk 50 liter Speidler blir det ca 20 liter.
For å unngå å kaste det har jeg valgt å kjøpe en sentrifuge.

Forøvrig planlegger jeg slik at hvis jeg skal gjenbruke gjæren flere ganger starter jeg
med de lyse øllene føst

 

[gustavf]

Det er ikke nødvendig å bruke sentrifuge for å redusere trubmengden.
Det som teller er å vente til hovedmengden er sedimentert etter kjøling og
ikke ta med det som er under utløpet.

Noe som, for eksempel, på en 20-liter Speidel betyr omtrent 4-5 liter. Da får jeg heller tåle trub i gjæringskaret, som jeg ikke klarer å merke noen bieffekter av og vaske noe gjær av og til.

 

[BaardS]

Jeg heller mer og mer mot at den greieste måten å gjenbruke gjær for en hjemmebrygger er å ta en del av gjærkaka uten noe mer behandling. Du får med død gjær og trub, men slipper mye håndtering og infeksjonsfare.

Prøver å lese meg opp på dette med gjenbruk av gjær, og takker for flott video!

Bruker både Speidel gjæringskar, og vanlige -kar. Mest Speidel til pils. Med bruk av speidelkar er det ikke så lett å ta en del av gjærkaka, den må nesten helles ut. Kan du beskrive hva du gjør når du "tar en del av kaken", og hvor mye "en del" er? Ser i video at du bruker samme Speidelkar som meg.

Har en german lager, ganske nøytral, stående og skal fate om en uke. Tanken var da å bruke gjæren på nytt til et identisk brygg et par dager senere.

 

[gustavf]

Desinfisere ei suppeøse og ta ut litt, la det være igjen et par desiliter øl og virvle opp mest mulig bunnfall, sette karet på hodet over en kjele eller noe annet fantasifullt.

 

[Shea-Arne]

Hvis gjærcellene er slitne etter noen runder med brygging og mangler en del næringsstoffer etc, er det tilstrekkelig å tilsette godt med gjærnæring i neste batch den skal brukes i? Jeg ser bryggselv.no selger flere varianter av gjærnæring og jeg har sett folk diskutere de før, men jeg ble ikke klok på hvilken bør brukes og når. Husker jeg leste at bl.a. at WLN 1000 manglet noe essensielt og brude brukes sammen med WLN 3200. Trur det var Gahr som utredet dette.

Får å komme til poenget mitt: Hva bør man se etter i en god gjærnæring og når er det best å bruke det? Evt hvor nødvendig er det å måtte bruke WLN 1000 og WLN 3200 sammen? (Blir fort dyrt...)

 

[Brynsj]

Jeg vurderer å helle av væsken slik at jeg bare sitter igjen med den tykke gjærmassen i bunnen av glasset. Ville dere da brukt innstillingene i Mr. Malty og satt dem til "Thick slurry" (4.5) og "Non-yeast percentage" på 10%? Jeg tenker å gjenbruke denne til en kölsch, og dermed gir Mr. Malty meg 63ml av den tykke gjærmassen. Høres dette fornuftig ut?
[/quote]

Jeg gjenbruker også gjær ved hjelp av gjærvask. Den oppbevares i kjøleskap til den skal brukes. Når den tid kommer, bruker jeg å lage en en starter av alt sammen + gjærnæring. Mengden slurry varierer litt fra gang til gang, men er omtrent et halvt syltetøysglass med bunnfelt gjær.
Er det noen som vet hvordan man beregner hvor stor starter som trengs med utgangspunkt i slurry? Finner ikke ut av det i mrmalty, der det enten er basert på slurry-tilsetning eller oppdyrking fra gjærrør. Noen som  har en løsning på dette?