Gjenbruk av gjær, mengde

[Finn Berger]

Jeg har sett på tidligere tråder om dette, og jeg kjenner kalkulatorene, men spør likevel, i håp om at det kan gis et veldig grovt anslag av dere som har lang erfaring:

Forutsetninger: Vasket WLP028 fra en 23 liters batch humlesvak ale på 4,7%. Hadde bare 70% utgjæring, altså i nedre enden av det WLP angir, men gjæret også bare i nedre del av temperaturskalaen (18 grader), så jeg regner med at gjæren er grei. Gjæren kom fra starter, dyrket opp fra et relativt ferskt rør, og det skulle være riktig mengde i følge kalkulator. Ingen omstikking. Ingen usmaker på produktet, som jeg flasket for 4 dager siden.

Spørsmål: Kan jeg ganske enkelt bruke den vaskede gjæren - jeg har fulgt anvisningenene i Foseids video (takk; det er en pedagogisk perle!) - i sin helhet på en dobbel batch (45 liter) porter med en OG som antakelig vil ligge i overkant av 1.070?

Jeg spør slik fordi jeg uansett kjenner meg usikker etter å ha brukt kalkulatorene, dvs. jeg er usikker på om jeg legger inn riktig grunnlag for kalkulasjonene.

 

[Brede]

Det burde bli i nærheten, om du har vasket all gjæren er det mulig i overkant mye, men går nok fint

 

[Finn Berger]

Takk, da hiver jeg det oppi. Det er underpitching jeg er mest redd for.

 

[Mr.Baggins]

Jeg testet kalkulatoren til Mr.Malty angående gjenbruk av gjær. Kan det stemme at jeg må bruke 5,5 liter med slurry i en 55 liters batch? Jeg synest det hørtes usannsynlig mye ut.
Stilte inn på en lager med O.G 1.048 og at gjæren var høstet for ca to mnd siden.

Så mye gjær har ikke jeg etter en batch.

 

[[Daniel]]

Jeg testet kalkulatoren til Mr.Malty angående gjenbruk av gjær. Kan det stemme at jeg må bruke 5,5 liter med slurry i en 55 liters batch? Jeg synest det hørtes usannsynlig mye ut.
Stilte inn på en lager med O.G 1.048 og at gjæren var høstet for ca to mnd siden.

Så mye gjær har ikke jeg etter en batch.

Sikker på at det ikke står 2014 på dato? Det gjorde det nemlig med meg da jeg sjekket noe i kveld

 

[SundbØL]

Jeg testet kalkulatoren til Mr.Malty angående gjenbruk av gjær. Kan det stemme at jeg må bruke 5,5 liter med slurry i en 55 liters batch? Jeg synest det hørtes usannsynlig mye ut.
Stilte inn på en lager med O.G 1.048 og at gjæren var høstet for ca to mnd siden.

Så mye gjær har ikke jeg etter en batch.

Hadde ikke valgt å bruke gjær som ble høstet for 2 måneder siden, med mindre den har blitt fryst ned sammen med glyserol. Den gjæra inneholder garantert en god del døde og muterte celler som vil bidra til usmaker i ølet. Det blir øl av det vel og merke, men det blir ikke like godt som det kan bli. Det kjipe med høsting av gjær er at det bør bli brukt igjen innen 2 uker.

 

[Mr.Baggins]

Det stod 2015 det var bare en prøve for å se og sammenligne. I følge en amerikansk nettside med noen sider om høsting og vasking av gjær sier de nemlig at 2-3 mnd er ideell lagringstid for gjær på kjøl, men at opp til 6 mnd går greit. Og så lenge som opp til ett år dersom man lager starter av slurryen.

 

[SundbØL]

Hadde likt å få lest kilden på den.
Mr. Malty er en nettside som er laga av en av forfatterene av boka Yeast i Brewing Elements serien. Den er skrevet av Jamil Zainasheff og Chis White, hvor sistnevnte har en doktorgrad i gjær. Han er ansett som en av de største autoritetene på gjær, så jeg stoler på han når han sier at det ikke er det samme å bruke høstet gjær etter to uker.
Men som sagt, det blir øl, men det blir ikke det samme ølet. Der vil være mange levende celler igjen i slurryen, men det vil også være mange celler som vil bidra med andre og uønskede smaker. Så hvis målet ditt er å gjenta et øl, eller å være så konsekvent som mulig, så bør du ikke gjøre det. Men hvis du vil spare en hundrings på gjær så er det bare å peise på.
Jeg må også utrykke litt skeptisisme til en nettside som mener at det er ideelle forhold å lagre i to mnd uten god forberedning til lagring. Og ett år senere ved lagring i kjøleskapet kan jeg nesten garantere deg at det ikke vil være den samme smaksprofilen på gjæren som det var på den du høstet.

Beklager til trådstarter for kupping av tråden

 

[Mr.Baggins]

Ja jeg må få beklage til TS jeg også, men tenkte jeg kanskje blir tilgitt siden det er i samme gate

Kilden til det jeg snakker om er her:

 

[SundbØL]

For å si det sånn, han tar ikke nødvendigvis feil, det spørs helt på tilnærmingen man har når man brygger.
Mitt mål i bryggingen er å være konsekvent; hvis jeg lager et øl så skal jeg være i stand til å lage nøyaktig det samme ølet om igjen, og jeg ønsker å vite hvilken smaksprofil jeg får i fra gjæra jeg bruker. Hvis man er fornøyd så lenge ølet smaker øl så er de bare å peise på.
Grunnen til at jeg ikke ønsker å bruke høstet gjær som har stått uten egnet lagring er fordi den vil bruke opp glykogen- og trehaloselagrene som gjæra trenger for å starte metabolismen. Uten disse stoffene vil gjæra slite med å komme i gang. Hvis gjæra har tilgang til oksygen under lagringen, bare i små doser, så vil gjæra prøve å jobbe og dermed bruke opp disse lagrene. En helt oksygentett beholder er vanskelig å få til, selv ølflasker vil etterhvert slippe inn oksygen ved diffusjon. For å gjøre det enda vanskeligere så vil ikke gjær som er høstet fra en batch med øl ha gode forhold fra starten av, og det kommer rett og slett av at øl ikke er det beste vekstmediumet for gjær. Den vil etter all sannsynlighet ha dårlige lagre med de stoffene den trenger for å starte opp etter den har vært inaktiv over så lang tid. I tillegg til det igjen, hvis gjæra har fortsatt å jobbe under dårlige lagringsforhold vil den begynne å slite med å reprodusere seg selv. Den vil bygge celler som ikke er lik originalen fordi den mangler energien og næringsstoffene den trenger, og noen vil til og med ikke klare å splitte seg helt, så man kan ende opp med "mutantceller" som henger sammen. Disse cellene vil ikke produsere de smaksprofilene du fikk av originalgjæren, og dermed vil du ikke få det samme ølet. Siden gjær er encellede organismer vil den reprodusere seg selv, og hvis man da har en høstet gjær som har stått over lengre tid som inneholder mange ulike og muterte celler så vil disse igjen reprodusere seg selv, så fremst de har muligheten til det (muterte celler mangler ofte den egenskapen).
Dette er grovt sett grunnen til at man ikke vil bruke høstet gjær som er eldre enn to uker.
Det må også sies at jeg ikke er mikrobiolog, men har stor interesse for feltet, og all min kunnskap kommer fra relevante bøker og artikler. Det kan godt være at noe av det jeg har kommet med her ikke er 100% rett, men det er ihvertfall "in the ballpark".

 

[Finn Berger]

Jeg er veldig fornøyd med kapringa av tråden. Dette er spørsmål jeg absolutt er opptatt av.
Gitt at jeg vil gjenbruke gjær, er da dette en optimal framgangsmåte: å først vaske den, og så sette en starter, coldcrashe etter 36 timer, og så lagre så nær null som mulig? Eller kan jeg like gjerne hoppe over starteren, og heller sette den før jeg skal bruke gjæren? Jeg tenker at gjæren får bygget optimalt med niste (glykogen og trehalose) om jeg setter starteren med en gang, og at det vil bidra til et lengre lagringsliv.

edit: La akkurat merke til signaturen din, Sundbøl. Den likte jeg!

 

[SundbØL]

Hehe, takk
Du trenger ikke å sette en starter på høstet gjær før lagring. For å oppbevare høstet gjær så lenge som mulig vil jeg anbefale å bruke kokt vann, ettersom det inneholder veldig lite oksygen. Så ville jeg oppbevart gjæra i en lufttett beholder så kaldt som mulig, men over frysepunktet. Da ville jeg holdt den i to uker, kanskje tre hvis jeg brygger en IPA eller en kraftig øl med mye smak fra annet en gjæra. Fordelen med høsting av gjær er at man kan slippe å sette en starter. Hvis man virkelig vil så kan man blande ut vann og glyserol med et forhold på 70/30 og så sette gjæra i fryseren. Det vil hindre at væsken fryser over, noe som ville forårsaket at gjærcellene regelrett rives i biter. (Vann ekspanderer jo når det fryser over). I en vanlig minus 20 fryser kan man regne kanskje et års holdbarhetstid (må sjekkes, usikker her), mens i en minus 80 fryser så kan det nesten holde seg evig.
Det går kanskje an å sette en starter annen hver uke for å opprettholde kolonien, men i det lengre løp blir det like dyrt som det er å kjøpe fersk gjær for å sette starter på den. Her er jeg ute på tynn is, har ikke prøvd dette selv. Regelen min er at jeg høster gjær (hovedsaklig topphøsting), hvis jeg skal bruke samme gjæra til en annen øl innen en to ukers periode.
Men som sagt: Dette er for å være så konsekvent som over hodet mulig. Det er fortsatt levende gjær etter to uker, men etter den tid kan man ikke forvente helt den samme smaksprofilen. Er mange som er fornøyde med å bruke gammel gjær, og det skal de få lov til å være.

 

[Finn Berger]

Takk skal du ha. Jeg regner med at etter hvert som man (jeg) blir flinkere til å holde alle andre faktorer under kontroll, blir konstant smaksprofil fra gjæren også stadig viktigere. Hvis jeg hadde hatt enkel tilgang på ferske rør til enhver tid, ville det vel uansett ikke vært noe stort poeng i å høste for å lagre, men så lenge ingen starter en filial av Bryggselv på Hadeland, er det kjekt å kunne lagre høstet gjær. To timers kjøring til et såpass kjipt sted som Oslo for å kjøpe gjær er for drøyt.

 

[Yerko]

Du kan bestille da ? eller ta en tur til Oslo og kjøpe masse ellers er det bare å prøve. Jeg har vært på tanken selv etter å ha lest litt rundt her og sett div. filmer på youtube

 

[Finn Berger]

hehe - om jeg kjøper masse, må jeg brygge masse. Jeg gjør så godt jeg kan, men det er genser for hva leveren tåler, også.