Gjenbruk av gjærslurry. Hvordan best bygge den opp igjen?

Beant

Norbrygg-medlem
Hei.

Skal snart i gang med en Belgisk wit. Tenkte å sette ca. 100L.

Fra forrige gang tok vi vare på slurry fra bunnen av gjæringsbøtta. Ca 1L som har dekandert til ca 5 dl solid slurry. Denne er ca 6 uker gammel og har stått på et norgesglass i kjøleskap. I følge http://www.mrmalty.com/calc/calc.html er det ca. 25% levende gjær igjen, og vi trenger det dobbelte, 1L av denne.

Hvilken metode er best egnet for å pitche opp denne slurryen? Sette en vanlig gjærstarter eller kansje sette et minibrygg og høste gjær direkte fra toppen under stormgjæring?

Ved å lage en gjærstarter får vi vel med en mengde døde celler og annet bunnfall, mens ved å sette opp et minibrygg kan høste ren gjær. Usikker på hvordan vi kan beregne å få nok gjær ved å sette opp et slikt minibrygg.

Noen som har anbefalinger/erfaring?

MVH
Børge
 

Geir S.

Norbrygg-medlem
...jeg ville ha vasket gjæren for å fjerne død gjær o.l., deretter laget et minibrygg og pichet slurryen fra den.
 

janh

Norbrygg-medlem
Hvis du går inn på "The Brewing Network" finner du et program/podcast om vasking av gjær (Brew Strong-Yeast washing).
http://thebrewingnetwork.com/shows/543 John Palmer og Jamil Z har to litt forskjellige teknikker, men jeg regner med at begge funker. Med forbehold om svinnende hukommelse er metoden (JZ) slik:
Tapp av ølet, la det bli igjen en cm eller to. Rist rundt så alt løser seg opp. Diskusjon: Prøv å bruke den midterste tredjedelen. Har du conical går det bra, men bøtte/ballong er det værre. Tar du bare topplaget vil du få overveiende gjær som flokkulerer (feller ut) sent og du forandrer gjærstammen på en generasjon eller to. Så oss vanlige hjemmebryggere tar alt og heller over i en beholder (norgesglass ol). Du har på forhånd kokt opp og kjølt av vann (trenger ikke lang koketid. Koking steriliserer og fjerner oksygen). Fyll på. (Ev. sett i kjøleskap). Rist/bland godt. Etter 5-10 minutter vil trub, humlerester og død gjær ligge på bunnen. Hell over på ny beholder og stopp før bunnfallet kommer. Brukes med en gang eller settes i kjøleskap. (Hvis du setter det i kjøleskap etter å ha fylt på med kokt, avkjølt vann kan du skylle gjæren før bruk senere).
Hveteølgjær tåler minst lagring, bør brukes innen en til to uker. Lagergjær tåler litt mer og alegjær kanskje opp mot 3-4 uker. Men se på fargen, er den brun så kast. Det tar ikke så lagt tid å få gjær på postordre.
Har gjæra stått mer enn 14 dager bør du lage en starter. Og har gjæra stått i kjøleskap er det lett å se hvor mye slurry du har. Bruk Mr. Malty's kalkulator for å finne mengden.
Dette er en billig og grei måte å bruke gjøren på nytt. Og gutta påstår at 3. og 4. generasjons gjær gjør en mye bedre jobb enn 1. gangs.

Gjenbruk av gjær har flere forutsettninger: NB!!! RENSLIGHET og atter RENSLIGHET. Og du må brygge jevnlig. Bruk oksygenfritt og sterilt vann uten noe som helst næring.

Top-cropping: Du kan samle gjær fra et brygg som gjærer. Sett en slange i gjæringsbøtta som starter rett over overflaten på vørten og som ender opp i en beholder. Den gjæra som du samler opp skal være av topp kvalitet.

Men et konkret svar på ditt spørsmål: Kjøp ny gjær. Alternativ 2: Skyll det du har og lag en starter hvis den ikke er brun.

janh 
 

kjartan j

Norbrygg-medlem
Jeg har gjort et lite eksperiment fra forrige IPA-brygging, som produserte en crisp, frisk og syrlig øl hovedsaklig humlet med EKG, wlp001 som gjær. Tok da vare på gjærkaken fra denne bryggingen og oppbevarte sterilt i kjøleskap i 8 uker (!). Gjæren så fin ut og luktet godt og syrlig som ølet, så jeg laget 2 liters starter med den og brukte til et nytt brygg med eksakt samme oppskrift og humle. Ingen overraskelse da, men dette ølet smaker heelt annerledes. Virker ikke som det har spesielt mye infeksjoner (ennå), men smaker langt mer fruktig, mer smaksrikt. Men, crisp-heten og syrligheten fra forrige øl er kommet helt i bakgrunnen. Ettersmaken, som i det første ølet var enkel og sitrus-aktig, er i dette mer fruktig og søtlig. Smak og behag selvsagt, jeg likte det første ølet mye bedre - men artig å se effekten av å bruke neste generasjon gjær, forholdsvis mishandlet, til et øl med ellers lik oppskrift.
 
Hadde vert spennende å gj(æ)re det samme eksperimentet med 2.generasjons gjær som hadde blitt behandlet på en ordentlig måte.
 

Torga

Norbrygg-medlem
Vi bestilte ny gjær, men for morroskyld så gjorde vi et forsøk.

Vasket gjæren 3 timer i pH 2,5 ( 5 dl Sterkrens)

Lagde en "starter" av 250gr moss maltekstrakt, samt 200 sukker :eek:, samt en teskje gjærnæring.  Dumpet hele gjær/sterkrens blandingen i dunken. Gjæret etter 20 minutter. 12 timer senere var det gjær å høste  ;)

mao. 6 uker i kjøleskap, OG syrevasking har på INGEN måte tatt knekken på gjæra
 

Vedlegg

  • gjær.JPG
    gjær.JPG
    783,2 KB · Sett: 220

Eduard

Norbrygg-medlem
5 dl sterkrens, er ikke det en halv liter  ??? Eller er det en blanding av vann og sterkrens, som totalt måler 5 dl og har pH = 2,5?
 

Torga

Norbrygg-medlem
Eduard skrev:
5 dl sterkrens, er ikke det en halv liter  ??? Eller er det en blanding av vann og sterkrens, som totalt måler 5 dl og har pH = 2,5?

jepp. var nok en blanding med ph 2,5 ;)
 

Oddvar Demmo

Norbrygg-medlem
Torga skrev:
Eduard skrev:
5 dl sterkrens, er ikke det en halv liter  ??? Eller er det en blanding av vann og sterkrens, som totalt måler 5 dl og har pH = 2,5?

jepp. var nok en blanding med pH 2,5 ;)

og etter blandingsforhold oppgitt på flaska ? eller tar du det mere viteskapelig ?
 

Torga

Norbrygg-medlem
Oddvar Demmo skrev:
Torga skrev:
Eduard skrev:
5 dl sterkrens, er ikke det en halv liter  ??? Eller er det en blanding av vann og sterkrens, som totalt måler 5 dl og har pH = 2,5?

jepp. var nok en blanding med pH 2,5 ;)

og etter blandingsforhold oppgitt på flaska ? eller tar du det mere viteskapelig ?

Jeg var nok ikke vitenskapelig, annet en at jeg brukte et måleglass med nøyaktihet på 0,1 ml og fulgte det som står på flaska. :lese:
 
Topp