Goose Island IPA

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Jeg planlegger å brygge en Goose Island IPA basert på Mitch Steeles IPA bok.

Han specifiserer et meskesteg på 25 min ved 71C. Dette steget virker både veldig kort og med for høy temperatur.

Er det noen som har erfaring med denne oppskriften?
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg planlegger å brygge en Goose Island IPA basert på Mitch Steeles IPA bok.

Han specifiserer et meskesteg på 25 min ved 71C. Dette steget virker både veldig kort og med for høy temperatur.

Er det noen som har erfaring med denne oppskriften?

Det er helt innafor. Hverken for kort eller for høyt :)

Men dette er nok ett av flere steg?
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Nei, dette er det eneste steget og det vil sannsynligvis ikke gi full konvertering og en vørter som inneholder mye sukkerarter som ikke kan gjæres ut.
 

Jørgen E

Norbrygg-medlem
Ville lagt inn et steg på 30-40 min på 65-66grader før dette steget. så om du ønsker øke dette til 72 før du skyller.

Evt. Kortere litt kortere tid om du bruker lengre tid på å øke tempen.
Varierer jo veldig fra system til system.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg planlegger å brygge en Goose Island IPA basert på Mitch Steeles IPA bok.

Han specifiserer et meskesteg på 25 min ved 71C. Dette steget virker både veldig kort og med for høy temperatur.

Er det noen som har erfaring med denne oppskriften?

Det stemmer nok. Det er ei utgjæring på 70 %, og jeg fikk 68% med en wee heavy som jeg meska inn på samme temperatur. Og forskjellen i gristen forklarer greit de to prosentene i forskjell der.

Så jeg hadde ikke hatt noen kvaler med å følge det skjemaet:).
 

Jørgen E

Norbrygg-medlem
Er ikke dette veldig høyt for en IPA @Finn Berger
Jeg lurer bare fordi jeg aldri/sjeldent ser mesketemp på over 70.

Hva gjør dette med smaken kontra et mer "normalt" meskeprogram?
 

Finn Berger

Moderator
Er ikke dette veldig høyt for en IPA @Finn Berger
Jeg lurer bare fordi jeg aldri/sjeldent ser mesketemp på over 70.

Hva gjør dette med smaken kontra et mer "normalt" meskeprogram?

Ja, jeg stusser kraftig. Det blir bare gjetting, men jeg tror ikke det blir direkte søtt, antakelig bare litt "sødme". Det er stipulert ei utgjæring på like over 70%, og siden det ikke er noe krystallmalt, blir det bare ganske mye dekstriner. Jeg har blitt overraska over hvor "normalt" et sånt øl kan smake.

Jeg synes det er ganske interessant, og er frista til å prøve. Dette er jo ikke noen typisk amerikansk IPA, det er faktisk en engelsk IPA - med 20-30% Cascade, riktignok, i wp og tørrhumling.

En helt lys og tørr IPA med masse humle synes jeg ikke er godt. Så for meg høres ikke dette gæ'ernt ut.

Jeg har meska mye på 68 og 69 i det siste; jeg synes det gir litt mer "kropp", men ingen dramatisk effekt. Så spranget opp til 70/71 er ikke så stort. Du får gelatinisert noe mer stivelse - og får altså litt høyere utbytte - når du bikker 70, men det gjør ingen stor forskjell.
 

Jørgen E

Norbrygg-medlem
Hmm, hva man lærer :)

Det er jo et snedig triks å ta med seg.


Trodde man skulle unngå å gå noe særlig over 70.
Noe med Beta/Alfa -amylase.

Men det er vel ikke absolutte temperaturer.

Skal notere dette bak øret neste gang jeg skal lage en "lettøl"
Må jo være en god måte å lage et fyldigere alkoholsvak øl.
 

Finn Berger

Moderator
Hmm, hva man lærer :)

Det er jo et snedig triks å ta med seg.


Trodde man skulle unngå å gå noe særlig over 70.
Noe med Beta/Alfa -amylase.

Men det er vel ikke absolutte temperaturer.

Skal notere dette bak øret neste gang jeg skal lage en "lettøl"
Må jo være en god måte å lage et fyldigere alkoholsvak øl.

Forenkla: Amylasene er enzymer som hakker opp de svære stivelsesmolekylene, som er lange kjeder av glukosemolekyler, til enklere molekyler. Gjæren tar til seg næring i form av glukose, og kan lage glukose av noen andre enklere sukkerarter, først og fremst maltose, som består av to glukosemolekyler. De sukkerartene gjæren kan nyttiggjøre seg, kaller vi gjærbart sukker. Ugjærbart sukker er større sukkermolekyler, som vi kaller dekstriner.

Det er beta-amylasen som produserer det aller meste av det gjærbare sukkeret. Alfa-amylasens rolle er først og fremst å hakke opp stivelsen i mindre biter, sånn at beta-amylasen får mer å jobbe med. Den kan bare jobbe fra enden av stivelseskjedene, så for å jobbe effektivt, må de hakkes opp. Men det kommer gjærbart sukker ut av det alfa-amylasen gjør, også.

Enzymer er proteiner, og er varmefølsomme. Blir det for varmt, ødelegges de - akkurat som eggehviten som stivner når vi steiker speilegg. De blir denaturert, og kan ikke gjøre jobben sin lenger.

Beta-amylasen blir denaturert ved 65 grader, mens alfa-amylasen tåler høyere temperatur. Du må opp i 80 grader for å få tatt knekken på den. Denatureringa av beta skjer ikke umiddelbart sjøl om temperaturen er over 65, men den skjer fortere jo høyere temperaturen er. Samtidig jobber enzymene også fortere jo varmere det er.

Mesker vi inn på 71 grader, tar det ikke lang tid før det er slutt på beta, så derfor får vi en dårligere gjærbarhet enn ved 65 grader, men likevel ikke mer enn 12-13% dårligere.

Dekstriner er ikke søte; de smaker stort sett ingenting. Tidligere mente man at de bidro til munnfølelse, og kunne gi en viss sødme fordi enzymer i spyttet vårt spaltet dem til enklere, søte sukkerarter, men det har man vel stort sett forlatt.

Sjøl om dekstrinene spiller liten rolle for opplevelsen av ølet, så får du en effekt av å meske høyt - i alle fall når du kommer så høyt som over 70. Og hvorfor skjønner jeg egentlig ikke:(.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
OK, det høres ut som en mesketemperatur på 71C ikke er det store problemet, men hva med en mesketid på 25 min?
Jeg mesker normalt 60-90 min.
 

Per G

Norbrygg-medlem
Enzymene jobber raskere ved høyere temperatur og siden 60 minutter sannsynligvis er mer enn man trenger til vanlig vil jeg tro at de 25 minuttene er nok. Dersom du vil være på den sikre siden kan du jo alltids legge til 15 minutter ekstra mesketid.
 

Finn Berger

Moderator
OK, det høres ut som en mesketemperatur på 71C ikke er det store problemet, men hva med en mesketid på 25 min?
Jeg mesker normalt 60-90 min.

I praksis har du 35 minutter der, siden alfa jobber som bare det på 77 grader.

Har du sett denne tråden: Short and shoddy ?

Jeg har kjørt 3 brygg nå, og holder på med det fjerde akkurat nå. Mesking i 30 minutter gir 100% konversjon er min erfaring. Du skal bare passe på å ikke ha for grov knusing. Jeg har mølla mi på 0,9 mm nå, og ligger på pluss/minus 72% meskeeffektivitet med no sparge.

25 min. på 71 grader + 10 min på 77 gir deg garantert fullt utbytte. Som @Per G sier, så jobber enzymene fortere ved høyere temperaturer, og jeg får altså fullt utbytte når jeg mesker i 30 min på 66/67 grader, som er det jeg har brukt på disse fire bryggene.
 

Finn Berger

Moderator
OK. Takk for svar.

Jeg burde vel legge til at det sjølsagt ikke gjør noe om du forlenger mesketida. I følge tysk toppekspertise - Narziss eller Kunze, jeg husker ikke hvilken av dem det var - mener du får bedre sumfasthet og bedre munnfølelse ved å meske 40 minutter + på 70-72 grader.

Denne sier vel det samme: After the maltose rest you should raise the mash temperature to between 70-72C (158-162F). This is higher than usual which encourages the rapid gelatinization of the malt and is the optimal temperature for alpha amylase meaning conversion is normally completed quickly. You only need to hold at this temperature until conversion is complete which should usually be around 30 minutes. A rest at this high temperature is good for the formation of glycol proteins which are foam positive meaning you may get some head retention and mouthfeel benefits from performing a rest here.

Du trenger ikke 30 min. Jeg pleier å bruke dette steget, og du får fullstendig konversjon etter ganske kort tid. Og det er ikke maltet, men stivelsen i maltet, som gelatiniseres. Sloppy!
 

Finn Berger

Moderator
Her er et interessant eksperiment som dekker dette emnet.
The Mash: High vs. Low Temperature | exBEERiment Results!

Glemte å si takk for den lenka:). Veldig interessant eksperiment - og uansett hav en mener om metode og holdbarhet så bekrefter det der mine egne erfaringer. Jeg har aldri brygga det samme ølet på to så vidt forskjellige temperaturer, men jeg har alltid opplevd at det som sies om at dekstriner gir økt munnfølelse, og at du får et søtere øl når du mesker på en høyere temperatur.

Du får mer dekstriner, og følgelig mindre alkohol, men det er det. Så er jeg ikke så helt sikker på at ikke et langt steg på 70-72 gir deg bedre munnfølelse og skumfasthet, men alstå ikke pga. dekstrinene, men pga glykoproteiner.
 
Topp