Hefe weissen uten skum

[Terje J]

2ndre gangs brygg av en Paulaner klone ble mislykket. Skumfastheten var lik null og den blei tynn i smaken. Første forsøk var mye bedre, oppskrift og prosess var i utgangspunktet det samme.
Basics som følger;
25l batch brygget på en kompaktbrygger med meskekar.
OG/FG 1.050/1.010, 1.5l WLP 300 starter (55%hvetemalt, resten pils, munic, caramunic og en dash carafa for farge).
Proteinrest på 45C i 20min (ingen salter, pH 5,75)
50min på 66C. Det tok for øvrig 25min å øke temp til 66C (4g CaCl+4g CaSO4 og laktol, pH 5.55)

Startet gjæring på 17C (pH 5.45) og øket til 19C over 3 dager. Bommet på kalenderen og startet CC 10 dagers gjæring. Overført til fat og karbonert, noen flasker ble karbonert med sukker, men skumfastheten var like dårlig på flaskene (8g sukker/l).

Har mistanke om at den manglende skumfastheten kan ligge i proteinrast steget og den lange tide det tok å øke til sakkrifisjonssteget. Burde kanskje meske inn tykt og bruke to stegs infusion for å korte ned tiden.

Edit; Den første utgaven så brukte jeg to stegs infusion (+ varmeelementet) og det tok kun 10m før tempen var jevnet til 66C
Eksperttips mottas

 

[Miguel]

Med det meskeskjemaet og prosess videre er det ikke rart det blir tynt..

Du bruker ett minutt på å øke tempen 0.84 grader. Dvs at du har tilbrakt ca ti minutter ekstra i det proteolytiske området, men enzymer slutter ikke å jobbe på flekken temperaturen går utenfor, så du kan legge på enda noen minutter. Så proteinrasten din har vart i ca en halvtime + og, på den laveste temperaturen mesteparten av tiden. Vet du kolbach-indexen på hvetemaltet ditt? Jo høyere desto kortere tid trenger du å tilbringe i det området.

10 dagers gjæring er alt for lenge for en hefe, og å i tillegg utføre en CC, spes med wlp 300 som ikke holder seg i suspensjon veldig lenge, så har du gjort ølet ytterligere tynt. En del av fylden kommer fra gjæren i suspensjon. Så hvis du fater må du snu fatet på hodet før hver sitting, ellers tapper du ut gjæren veldig fort. Resultatet blir også et litt mer syrlig øl.
Det er helt andre spilleregler for en hefe enn for en vanlig ale.

Og videre for fylde så bør du gjøre et steg på 72 grader. Jo lengre du holder det jo mer fylde og bedre skum får du. Men en proteinrast som passer maltet og oppsettet ditt vil gjøre skummet fluffy. FG har lite å si for fylde, det er selve prosessen bak.

 

[1Morten]

Med det meskeskjemaet og prosess videre er det ikke rart det blir tynt..

Du bruker ett minutt på å øke tempen 0.84 grader. Dvs at du har tilbrakt ca ti minutter ekstra i det proteolytiske området, men enzymer slutter ikke å jobbe på flekken temperaturen går utenfor, så du kan legge på enda noen minutter. Så proteinrasten din har vart i ca en halvtime + og, på den laveste temperaturen. Vet du kolbach-indexen på hvetemaltet ditt? Jo høyere desto kortere tid trenger du å tilbringe i det området.

10 dagers gjæring er alt for lenge for en hefe, og å i tillegg utføre en CC, spes med wlp 300 som ikke holder seg i suspensjon veldig lenge, så har du gjort ølet ytterligere tynt. En del av fylden kommer fra gjæren i suspensjon. Så hvis du fater må du snu fatet på hodet før hver sitting, ellers tapper du ut gjæren veldig fort. Resultatet blir også et litt mer syrlig øl.
Det er helt andre spilleregler for en hefe enn for en vanlig ale.

Og videre for fylde så bør du gjøre et steg på 72 grader. Jo lengre du holder det jo mer fylde og bedre skum får du. Men en proteinrast som passer maltet og oppsettet ditt vil gjøre skummet fluffy. FG har lite å si for fylde, det er selve prosessen bak.

Når tapper du flaskene @Miguel? Ved stabil FG eller noen poeng over antatt utgjæring?

 

[Miguel]

Når tapper du flaskene @Miguel? Ved stabil FG eller noen poeng over antatt utgjæring?

Ikke lenge etter at FG er nådd iallefall, aldri senere enn dag åtte.

 

[Finn Berger]

2ndre gangs brygg av en Paulaner klone ble mislykket. Skumfastheten var lik null og den blei tynn i smaken. Første forsøk var mye bedre, oppskrift og prosess var i utgangspunktet det samme.
Basics som følger;
25l batch brygget på en kompaktbrygger med meskekar.
OG/FG 1.050/1.010, 1.5l WLP 300 starter (55%hvetemalt, resten pils, munic, caramunic og en dash carafa for farge).
Proteinrest på 45C i 20min (ingen salter, pH 5,75)
50min på 66C. Det tok for øvrig 25min å øke temp til 66C (4g CaCl+4g CaSO4 og laktol, pH 5.55)

Startet gjæring på 17C (pH 5.45) og øket til 19C over 3 dager. Bommet på kalenderen og startet CC 10 dagers gjæring. Overført til fat og karbonert, noen flasker ble karbonert med sukker, men skumfastheten var like dårlig på flaskene (8g sukker/l).

Har mistanke om at den manglende skumfastheten kan ligge i proteinrast steget og den lange tide det tok å øke til sakkrifisjonssteget. Burde kanskje meske inn tykt og bruke to stegs infusion for å korte ned tiden.

Edit; Den første utgaven så brukte jeg to stegs infusion (+ varmeelementet) og det tok kun 10m før tempen var jevnet til 66C
Eksperttips mottas

pH'en din ligger altfor høyt. Kjør den ned på 5,2. Det er bra for mye når du brygger lyse øl, og også for skummet.

Jeg hadde ikke brydd meg om de lave stegene. Det laveste der er et mulig unntak. Det er ikke et proteinsteg, som du skriver, men et ferulsyresteg. Poenget er å øke nellikaromaen i det ferdige ølet, så hvis du ikke vil ha ensidig vekt på banan, er det verdt å ta med.

Jeg ville droppet proteinsteget, men kjørt et steg på 45 minutter til en time på 71-72 grader, jfr. det @Miguel sier.

Kai Troesters oppskrift: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Weissbier_Hell

 

[Terje J]

Ikke lenge etter at FG er nådd iallefall, aldri senere enn dag åtte.

Takker for gode tips @Miguel. Kolbach index?? Relasjon mellom index og tid? Benyttet Weyermans hvetemalt (3.9 Ebc)

 

[Terje J]

pH'en din ligger altfor høyt. Kjør den ned på 5,2. Det er bra for mye når du brygger lyse øl, og også for skummet.

Jeg hadde ikke brydd meg om de lave stegene. Det laveste der er et mulig unntak. Det er ikke et proteinsteg, som du skriver, men et ferulsyresteg. Poenget er å øke nellikaromen i det ferdige ølet, så hvis du ikke vil ha ensidig vekt på banan, er det verdt å ta med.

Jeg ville droppet proteinsteget, men kjørt et steg på 45 minutter til en time på 71-72 grader, jfr. det @Miguel sier.

Kai Troesters oppskrift: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Weissbier_Hell

Ja det ble for høyt, forlite laktol, Første varianten jeg brygget lå på 5.2-5.3, men antar at dette ikke har noe å si for skumfastheten?

Fant Kolbach indexen til Weyermans lyse hvetemalt; 37.5-47.5 og i tabellen deres så sier de ingenting om tid på proteinrest...

 

[Miguel]

Ja det ble for høyt, forlite laktol, Første varianten jeg brygget lå på 5.2-5.3, men antar at dette ikke har noe å si for skumfastheten?

Fant Kolbach indexen til Weyermans lyse hvetemalt; 37.5-47.5 og i tabellen deres så sier de ingenting om tid på proteinrest...

Du må vite spesifikt for din batch med malt.. litt over 40 er som regel normalt, antar at det gjelder for Weyermann og.

 

[Miguel]

pH'en din ligger altfor høyt. Kjør den ned på 5,2. Det er bra for mye når du brygger lyse øl, og også for skummet.

Jeg hadde ikke brydd meg om de lave stegene. Det laveste der er et mulig unntak. Det er ikke et proteinsteg, som du skriver, men et ferulsyresteg. Poenget er å øke nellikaromaen i det ferdige ølet, så hvis du ikke vil ha ensidig vekt på banan, er det verdt å ta med.

Jeg ville droppet proteinsteget, men kjørt et steg på 45 minutter til en time på 71-72 grader, jfr. det @Miguel sier.

Kai Troesters oppskrift: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Weissbier_Hell

Degradering av proteiner skjer allerede ved 45C, så det steget har mange navn

 

[Terje J]

Braukaiser antyder et ferulsyre steg på 45C i 45min med pH over 5,7. Det var dette jeg hadde som utgangspunkt; prøve å få litt mer nelliksmak. Derfor ble ikke salter og laktol tilsatt før jeg var på Sacc.temp (i motsetning til 1 varianten)...

Edit, uansett så ble pH forhøy på Sacc.steget....

 

[Miguel]

Braukaiser antyder et ferulsyre steg på 45C i 45min med pH over 5,7. Det var dette jeg hadde som utgangspunkt; prøve å få litt mer nelliksmak. Derfor ble ikke salter og laktol tilsatt før jeg var på Sacc.temp (i motsetning til 1 varianten)...

Edit, uansett så ble pH forhøy på Sacc.steget....

Et annet sted på bloggen sin så antyder han også at han ikke har merket noe til økt nellik ved bruk av dette steget. Det er så vanvittig mye informasjon om mesking nede ved 40-55C området at det er latterlig forvirrende.

Du vil få latterlig mange svar på hva som lønner seg. Det eneste som gir deg sikre svar er å lese mye forskjellige kilder, og prøve selv.

 

[Finn Berger]

Degradering av proteiner skjer allerede ved 45C, så det steget har mange navn

Disse enzymene er aktive fra 20 grader og opp til 67, men om du skal velge deg en temperatur spesifikt for at de skal jobbe, så er det vel 50 grader, og litt opp, som er det foretrukne. Du snakker neppe om 63 grader som et proteinsteg. Men det er jo et poeng at de aktuelle enzymene er aktive der - med tanke på spørsmålet om det er så veldig nødvendig med et proteinsteg.

Og legger du deg nede ved 45 grader - eller helst litt under - når du brygger weissbier, så er vel hensikten å få fram nellikaromaen i det ferdige ølet?

 

[Miguel]

Nellik får iallefall jeg mest fra gjærvalg. Man får f.eks også mer nellik hvis man bruker mer byggmalt, men da bytter man vekk en andel hvetemalt.

Innimellom så mesker jeg inn lavt, andre ganger ikke,. man skal ikke tulle for mye med proteinsteg har jeg funnet ut, plutselig har man knertet en del av kroppen på ølet og i verste fall litt av skummet. Det kan bli tynt, og det kan bli ok, men det blir aldri helt knallbra hvis man er ute etter en Paulaner-fullhet hvis man bommer på proteinrasten. 72C steget hjelper jo på, men som sagt hvis man bommer nede i proteinområdet så blir det kanskje i beste fall "ok", alt ettersom hva man er ute etter.

Men min erfaring er at et steg midt i proteinland trengs skal man få knallbra skum. Hvor lenge det skal holdes er opp til hvert enkelt bryggeoppsett antar jeg, og modifikasjonen av maltet som blir brukt.

 

[Miguel]

Og forøvrig. Tid hjelper på skummet. Det tar litt tid etter tapping før man får puteskum som kan spises.

 

[Terje J]

Hmmm, vet ikke om jeg ble så veldig mye klokere mht årsaken til det dårlige skummet, men jeg tror jeg bygger videre på erfaringene fra det første brygget som basis, DVs:
Proteinrest på 50C i 15-20min - Lurer på om pH burde justeres mot 5.2-5.3 allerede i dette steget med laktol eller kun tilsette NaCl og CaSO4? Mesker litt tykkere ca 3l/kg
Sacc.steg, 65C i 45min, pH justert med laktol til 5.2-5.3. Rask temp økning med infusion, mesketykkelse max 4l/kg (inen risk mht sviing i kjelen).
Dextrinase steg 70-71C, 45 minutter inkl tid for temp økning (ca 15min for å øke tempen)
Utmesk 75C, 5 min.

Gjæring (WLP300); starte på 17-18C og øke gradvis til 20C, starter temp økningen når blow-off'en makser (dag 2 ca) og holder på 20C til gjæringen er ferdig.
Kjører en rask CC på dag 8-9 i 12 timer bare for å få gjærlokket til å droppe.
Flasker hele batchen (alle fat er fulle!)....

Kommentarer??

 

[Miguel]

Jeg synes det ser mye bedre ut iallefall enn det du gjorde sist.