Prosenten angir innholdet av alfasyrer, som er de viktigste stoffene i humla som gir bitterhet (ikke syrlighet, selv om det er endel som mikser bitter og sur). Litt forenklet: jo høyere spesifikasjon på en humle, jo bitrere blir ølet med samme mengde humle kokt like lenge.
I virkeligheten er ikke bare alfasyrer som gir bitterhet, og det finnes ulike former for alfasyrer og ikke minst er det som er trykt på pakka innholdet av alfasyrer etter innhøstingen, men andelen går relativt raskt nedover med lagring, spesielt med tilgang til luft og ved 'høye' temperaturer. Humle kan også gi aroma til øl, gjerne i form av gress, blomster, harpiks, krydder og slikt - men det er en annen dimensjon ved humla som ikke har noe med alfasyrer og prosentallet som er oppgitt.
Om du kan erstatte en Saaz 3% med en annen humle på 3% er vanskelig å svare på - generelt er nok svaret 'nei'. Om du erstatter Saaz, får du et øl som er omtrentlig like bittert, men samtidig kan du få en annen smak og aroma på ølet. Hvilken annen humle ville du i så fall ha brukt?
Om du bruker Saaz, er det kanskje en tsjekkisk pilsner du bruker, og du bør heller bytte den med en annen humle som passer denne ølstilen. Dersom den er spesifisert til f.eks 4%, så skal du da bruke litt mindre. Bruker du en kalkulator (se f.eks
http://haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi) så regner den det ut for deg. Du finner en tabell her (http://www.brew365.com/hop_substitution_chart.php) for relativt gode erstatninger for ulike humler. Ingen av de som er listet for Saaz er vel mer tilgjengelig, men du kan kanskje også bruke Tettnang. I bunn og grunn handler det om se på humle som krydder, og å bruke rett humle til rett øl, på samme måte som ulike matretter skal ha 'rett' krydder.
