Mesketemperatur avgjør kort fortalt hvor mye fylde du får på det ferdige ølet. Noen kommer til å forklare deg om betaamylase og alfaamylase og sånt, og det er bra, men jeg er midt i dagens første kaffekopp og nøyer meg med kortversjonen. Varm mesk: tjukt øl, kald mesk: tynt øl. Imellom er imellom.
Jeg er på den andre
.
På det stadiet du er nå, må du skaffe deg noe god litteratur. Er du god i engelsk, kan du like gjerne først som sist skaffe deg
How to Brew av John Palmer. En
tidlig utgave ligger på nett; den kan du også bruke. Jeg tror den blir delvis oppdatert, men den erstatter ikke den siste utgaven, som er kraftig revidert og utvidet. Gå inn på "All grain brewing", så finner du det du spør om.
Ellers har vi
Håndbok i ølbrygging av Gustav Foseid på norsk. Enkel og grei.
Mesking dreier seg først og fremst om å få omdannet stivelsen i kornet til sukker. Jobben gjøres av de enzymene
@erikraude nevner. (Enzymer er proteiner som er spesialisert på omdanning av organiske stoffer. Hvert enzym gjør én jobb, og bare den.)
Stivelse er enormt store karbohydratmolekyler, bygget opp av glukosemolekyler. Glukose (dekstrose, druesukker) er en "enkel" sukkerart, et
monosakkarid. Glukose er den "maten" planter og dyr, og nær sagt alt liv, henter energien sin fra. To glukosemolekyler danner sukkerarten maltose, og har vi tre, får vi maltotriose. Vanlig sukker (sukrose) består av ett glukosemolekyl og ett molekyl av fruktose, som er et annet monosakkarid, som også kan utnyttes som energikilde. Det finnes andre, også, og ulike kombinasjoner bygger opp ulike sukkerarter.
Gjæren kan nyttiggjøre seg bare et begrenset utvalg av sukkerarter. Den spiser både glukose og fruktose, og kan bryte ned både maltose og sukrose, og til en viss grad maltotriose. Mer komplekse sukkerarter - dekstriner - klarer den ikke å bryte ned. Vi kan altså skille mellom gjærbart sukker og ikke-gjærbart sukker, og det er fordelingen av disse i vørteren vi kan påvirke gjennom å velge mesketemperatur(er). Valg av temperatur påvirker nemlig enzymene, og dermed hva slags sukker vi får ut av stivelsen.
Beta-amylase er spesialisert på å klippe opp stivelsesmolekylene til maltose. Alfa-amylase hakker opp stivelsesmolekylene i større biter, som beta-amylasen så kan gå løs på. Uten å bli alt for teknisk: Beta-amylasen sørger for å produsere gjærbart sukker, mens alfa-amylasen stort sett hakker opp stivelsen til dekstriner, men den produserer også noe gjærbart sukker. Dekstrinene er ikke søte, eller de gir svært lite sødme. Men de gir en opplevelse av "fylde"/"munnfølelse".
Amylasene er aktive fra 60 grader og oppover. Beta-amylasen tåler temperaturer opp til 65 grader. Blir det varmere, koagulerer den, og slutter å fungere. Dermed er den ødelagt for godt. Men det skjer ikke umiddelbart, slik at den fremdeles vil være aktiv en stund om du f.eks. mesker inn på 67 grader. Alfa-amylasen tåler høyere temperaturer, til opp mot 80 grader.
Skal du meske på bare én temperatur, er det neppe aktuelt å gå lavere enn 63-65 grader. På det temperaturtrinnet vil du få en vørter med mye sukker som gjæren kan spise, og dermed får du en høyere utgjæringsprosent, mer alkohol, og et "tørrere" øl med mindre "fylde" enn om du mesker på en høyere temperatur. Det vil føles "tynnere"/"lettere" og mer "drikkbart".
Opp til 67 grader skjer det ikke så store endringer. Du får noe lavere utgjæringsprosent om du mesker på 67 grader, men det er ikke sikkert du vil oppleve ølet som så veldig mye "tyngre". Går du over 67, begynner du å få effekt av at det blir mer dekstriner og mindre gjærbart sukker, og kombinerer du høy mesketemperatur og høy alkoholprosent, vil du ende opp med et øl med tydelig sødme.
Det er mye mer å si om dette, men jeg stopper der. Tid for en tredje kopp
.