1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Hva bestemmer nesketemperatur?

En tråd i 'Generelt og nybegynnerspørsmål' startet av Thornbridge, 7 Jan 2019.

  1. Thornbridge

    Thornbridge
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Tenkte å prøve meg på å komponere en oppskrift. Har tidligere bare brygget ferdige all grain sett, der alt er tilrettelagt. Det jeg lurer mest på er mesketemperaturen. Hva bestemmer hvilken temperatur jeg skal meske på?
     
  2. erikraude

    erikraude
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Mesketemperatur avgjør kort fortalt hvor mye fylde du får på det ferdige ølet. Noen kommer til å forklare deg om betaamylase og alfaamylase og sånt, og det er bra, men jeg er midt i dagens første kaffekopp og nøyer meg med kortversjonen. Varm mesk: tjukt øl, kald mesk: tynt øl. Imellom er imellom.
     
    loebrygg og john petter liker dette.
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg er på den andre:).

    På det stadiet du er nå, må du skaffe deg noe god litteratur. Er du god i engelsk, kan du like gjerne først som sist skaffe deg How to Brew av John Palmer. En tidlig utgave ligger på nett; den kan du også bruke. Jeg tror den blir delvis oppdatert, men den erstatter ikke den siste utgaven, som er kraftig revidert og utvidet. Gå inn på "All grain brewing", så finner du det du spør om.

    Ellers har vi Håndbok i ølbrygging av Gustav Foseid på norsk. Enkel og grei.

    Mesking dreier seg først og fremst om å få omdannet stivelsen i kornet til sukker. Jobben gjøres av de enzymene @erikraude nevner. (Enzymer er proteiner som er spesialisert på omdanning av organiske stoffer. Hvert enzym gjør én jobb, og bare den.)

    Stivelse er enormt store karbohydratmolekyler, bygget opp av glukosemolekyler. Glukose (dekstrose, druesukker) er en "enkel" sukkerart, et monosakkarid. Glukose er den "maten" planter og dyr, og nær sagt alt liv, henter energien sin fra. To glukosemolekyler danner sukkerarten maltose, og har vi tre, får vi maltotriose. Vanlig sukker (sukrose) består av ett glukosemolekyl og ett molekyl av fruktose, som er et annet monosakkarid, som også kan utnyttes som energikilde. Det finnes andre, også, og ulike kombinasjoner bygger opp ulike sukkerarter.

    Gjæren kan nyttiggjøre seg bare et begrenset utvalg av sukkerarter. Den spiser både glukose og fruktose, og kan bryte ned både maltose og sukrose, og til en viss grad maltotriose. Mer komplekse sukkerarter - dekstriner - klarer den ikke å bryte ned. Vi kan altså skille mellom gjærbart sukker og ikke-gjærbart sukker, og det er fordelingen av disse i vørteren vi kan påvirke gjennom å velge mesketemperatur(er). Valg av temperatur påvirker nemlig enzymene, og dermed hva slags sukker vi får ut av stivelsen.

    Beta-amylase er spesialisert på å klippe opp stivelsesmolekylene til maltose. Alfa-amylase hakker opp stivelsesmolekylene i større biter, som beta-amylasen så kan gå løs på. Uten å bli alt for teknisk: Beta-amylasen sørger for å produsere gjærbart sukker, mens alfa-amylasen stort sett hakker opp stivelsen til dekstriner, men den produserer også noe gjærbart sukker. Dekstrinene er ikke søte, eller de gir svært lite sødme. Men de gir en opplevelse av "fylde"/"munnfølelse".

    Amylasene er aktive fra 60 grader og oppover. Beta-amylasen tåler temperaturer opp til 65 grader. Blir det varmere, koagulerer den, og slutter å fungere. Dermed er den ødelagt for godt. Men det skjer ikke umiddelbart, slik at den fremdeles vil være aktiv en stund om du f.eks. mesker inn på 67 grader. Alfa-amylasen tåler høyere temperaturer, til opp mot 80 grader.

    Skal du meske på bare én temperatur, er det neppe aktuelt å gå lavere enn 63-65 grader. På det temperaturtrinnet vil du få en vørter med mye sukker som gjæren kan spise, og dermed får du en høyere utgjæringsprosent, mer alkohol, og et "tørrere" øl med mindre "fylde" enn om du mesker på en høyere temperatur. Det vil føles "tynnere"/"lettere" og mer "drikkbart".

    Opp til 67 grader skjer det ikke så store endringer. Du får noe lavere utgjæringsprosent om du mesker på 67 grader, men det er ikke sikkert du vil oppleve ølet som så veldig mye "tyngre". Går du over 67, begynner du å få effekt av at det blir mer dekstriner og mindre gjærbart sukker, og kombinerer du høy mesketemperatur og høy alkoholprosent, vil du ende opp med et øl med tydelig sødme.

    Det er mye mer å si om dette, men jeg stopper der. Tid for en tredje kopp;).
     
    #3 Finn Berger, 7 Jan 2019
    Sist redigert: 7 Jan 2019
  4. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Et lite tillegg:
    Fordelingen av sukkerartene i den ferdige vørteren er slik (fra Palmer HTB, s.87):
    Glukose 10-15%
    Fruktose 1-2%
    Sukrose 1-2%
    Maltose 50-60%
    Maltotriose 15-20%
    Dekstriner 20-30

    Det aller meste er altså glukose, eller sukkerarter bygget opp bare av glukose, og hoveddelen av det igjen er maltose. Den lille mengden fruktose og sukrose finnes i kornet, og er ikke et resultat av nedbryting av stivelse (som jo er bygget opp av glukosemolekyler).

    Ulike gjærtyper har ulik evne til å nyttiggjøre seg maltose og maltotriose, og valg av gjær er altså også viktig for hvor høy utgjæringsgrad du vil få. Det finnes også en variant av alegjær - saccharomyces cerevisiae var. diastaticus - som skiller ut et enzym som kan bryte ned dekstriner til gjærbart sukker, og som derfor gir ekstremt høy utgjæringsgrad. Dette er stort sett belgiske gjærtyper.

    Gjæren spiser de enkle sukkerartene - glukose og fruktose - først, før den går løs på maltosen, og så maltotriosen. Maltose har litt søthet - det er omtrent en tredel så søtt som vanlig sukker, om det sier noe - og gjærtyper som ikke spiser all maltosen, vil gi litt restsødme til ølet. Vil du ha litt sødme i et lett øl - vi snakker ikke om søtt øl, bare om et ørlite hint av sødme - er det å velge en slik gjær en løsning. WLP002/Wyeast 1968/Imperial A09 og Wyeast 1318 (som Kinn bruker) er de mest brukte av disse. Denne effekten kan du ikke få til gjennom valg av mesketemperatur. (Vil du ha en tydeligere sødme, må du ty til et krystallmalt som gir deg det, f.es. Caramalt 30.)

    Maltotriose er svært lite søtt, og om gjæren spiser mye eller lite av den, vil bare påvirke opplevelsen av fylde i ølet.

    Det er lett å danne seg en overdreven forventning om effekten av å variere mesketemperaturen. Du må alltid se det i sammenheng med en rekke andre måter du kan forme smaksopplevelsen på.
     
    #4 Finn Berger, 7 Jan 2019
    Sist redigert: 7 Jan 2019

Del denne siden