Brulosophy-gjengen har testa to ganger å koke med lokket på, med negativt resultat, dvs. at det ikke har blitt merkbare forskjeller mellom ølene i test.
Author: Marshall Schott Of the numerous off-flavors that can be present in beer, dimethyl sulfide (DMS) is one of the most common, at least based on how often it gets cited during beer evaluations.…
brulosophy.com
Author: Cade Jobe Brewers are commonly encouraged to boil wort vigorously for an hour or longer with one of the more important reasons being to drive off dimethyl sulfide (DMS), an undesirable off-…
brulosophy.com
Intuitivt virker dette merkelig fordi vi tenker oss at dms da ikke slipper unna, men kondenserer og drypper tlbake i vørteren. Vi ser jo at det dannes kondens på undersida av lokket. Men det er en svært liten del av dampen som kondenserer og drypper tilbake; så å si alt forsvinner sjøl om lokket er på. Og dermed er det også en svært liten del av den fordampede DMS'en som drypper tlbake. Og da er det kanskje likevel ikke så overraskende at det ikke gir problemer å koke med lokket på.
De samme folka har testa svak koking versus kraftig koking, og det ga heller ingen merkbar forskjell:
https://brulosophy.com/2021/02/15/b...german-helles-exportbier-exbeeriment-results/ Det er mer overraskende, fordi det her blir en klar forskjell i hvor mye væske som fordamper. Men åpenbart - om vi godtar testen - er det likevel nok fordamping til at den dms'en som dannes, fordamper.
Marshall Schott koker også mer eller mindre rutinemessig bare en halvtime, så vidt jeg har forstått, uten at det gir merkbar DMS. (Det er en del av det han kaller "short and shoddy"-brygging.)
@Tryllesaft Hvor effektivt kjøler du? Risikoen for å få mye DMS i det du setter til gjæring, øker dersom det tar lang tid å komme fra 100 grader og til under 70 grader, siden DMS nydannes hele den tida dette tar, mens fordampinga da avtar relativt mye mer. (Det er mest kritisk ned til 80 grader.)
DMS som dannes under koking og nedkjøling, og som ikke dampes vekk, blir drevet ut ganske effektivt sammen med CO2 under gjæringa. Men samtidig dannes det ny DMS fra DMSO - altså ikke, som tidligere i prosessen, fra SMM - og om vi skal stole på en belgisk studie som Charlie Bamforth viser til i en relativt ny beersnith-podcast, stammer 80% av DMS i øl fra denne prosessen.
Det er kanskje mulig at forholda under gjæring kan spille en rolle. Sjøl det ikke virker særlig sannsynlig, kan du prøve åpen gjæring, dvs. å gjære med lokket løst på til hovedgjæringa er så å si ferdig. Det skulle i teorien lette utluftinga av DMS.
Høyde over havet kan kanskje spille en rolle. Kokepunktet for vann synker 1 grad for hver tre hundrede meter du beveger deg opp fra havoverflaten. Jeg bor på 350 meter og opplever ikke problemer med DMS, så jeg trur du skal en del høyere enn det. Men om du er geitebonde opp mot tregrensa, kan det begynne å spille en rolle - kanskje.
Meld deg inn i Norbrygg, så kan du sende ølet ditt til en dommer og få testa det gratis. Det er et medlemstilbud
.