Hvor lenge kan vørteren stå mellom mesking og koking?

[Dalaker]

Jeg har lurt på flere ganger, i forbindelse med forskjellige problemstillinger, hvor lenge vørteren kan stå etter at mesking og skylling er ferdig og før den kokes?

Hvis man f.eks. vil bruke partygyle-metoden, og tapper av en høy OG vørter og en lav OG vørter under batch sparging. Kan man da koke den ene vørteren mens den andre står og venter en time, eller må jeg ha to kjeler slik at begge kan kokes samtidig?

 

[Eduard]

Jeg har en gang måttet vente i nesten et døgn, og jeg husker ikke noe smaksavvik. Jo lengre, desto større sjans at det vil foregå en eller annen form for fermentering i vørteren, men 1 time tror jeg vil gå helt fint.

 

[mojo]

Fermentering i det tilfellet vil si infeksjon.  ppkast:

 

[Oddvar Demmo]

Du spør vel om hvor lenge den kan stå før koking, siden det har gått bra med ett døgn etter koking går det nok like bra med ett døgn før koking, det er jo etter koking det er kritisk for infeksjoner.

 

[Dalaker]

Godt å høre! Var vel det jeg regnet med.

Siden man uansett skal koke vørteren etterpå var bekymringen min i hovedsak den at man drar med seg bakterier fra malten ut i vørteren, og selv om disse bakteriene blir drept under kok, så kan de kanskje greie å spise litt sukker og produsere noen avfallstoffer med usmak før de tar kvelden. Nå vil det vel også være slik at de fleste mikroorganismer blir litt lammet av mesketemperaturen, og at de neppe setter i gang med rampestrekene sine før temperaturen synker endel?


Jeg regner også med at hvis en klarer å ordne seg slik at "ventevørteren" holder T>70 °C, dvs. Pasteuriseringstemperatur (kanskje med en grillstarter eller en liten varmeplate e.l) så minsker infeksjonsfaren betraktelig.

Kunne det også ha noe for seg å ha oppi litt fosforsyre for å senke pH? Er det slik at sterkrens kun inneholder fosforsyre? I såfall kunne vel kanskje en teskje av dette brukes. Er jo ikke så fryktelig langt ned pH skal før det blir barskt for bakteriene. (Men villgjær klarer seg vel bedrøveligvis godt ved disse temperaturene)

 

[Dalaker]

Du spør vel om hvor lenge den kan stå før koking, siden det har gått bra med ett døgn etter koking går det nok like bra med ett døgn før koking, det er jo etter koking det er kritisk for infeksjoner.

Ja, det er FØR koking jeg mener. Mitt siste innlegg utdyper bekymringene mine vedr. infeksjon og usmak.

 

[Eduard]

Det var også før koking jeg mente. Holdt på å brygge og hadde glemt at jeg måtte jobbe. Så ringte sjefen meg rett etter silingen, og da hadde jeg vel ikke noe valg enn å avbryte bryggingen og fortsette dagen etter med koking. Siden den gang har jeg sjekket kalenderen min ekstra nøye for hver gang jeg brygget .

 

[Oddvar Demmo]

For odens skyld Eduard, det vear ikke ditt svar jeg blandet medg inn i, det var fra andre diskusjoner jeg vet at vørteren har stått ett døgn etter koking med hell.

Jeg ville ikke gjort noe med ukokt vørt, PH justering er komplisert ifølge kjemikere, jeg vet ikke så mye om det men ville ikke gjort noe for så kort tid.

 

[Dalaker]

Jeg fant tilfeldigvis en artikkel om dette mens jeg lette etter noe helt annet på byo.com i dag.

Her er det snakk om å la vørteren stå over natta for å dele opp bryggedagen i 2 kortere biter. Anbefalingen er å pasteurisere vørteren, kjøle den hurtig og oppbevare kjølig. Til slutt skriver han at han nok heller ville anbefale en "overnight mash" dersom formålet var å spare tid, bare sette mesketanken inn i komfyren på 71 °C og så gjøre seg ferdig dagen etter.

Vi er nå over på et nytt spørsmål, men:

Er det ingen tidsgrense for hvor lenge man kan meske?

Vil ikke de samme bakteriene være aktive i mesken som i vørteren?

Er det temperaturen som "redder dagen", kan du ikke bare gjøre det samme med vørterkjelen?

 

[Gahr]

Om man lar mesken stå svært lenge, vil man sannsynligvis få ganske godt utbytte, da enzymene i malten får lang virketid. Aktiviteten vil dog avta etterhvert som enzymene blir denaturert. Imidlertid vil man sannsynligvis også få en svært høyt forgjærbar vørter, siden beta-amylasen får tid til å bryte ned sukkertyper allerede "klargjorte" av alfa-amylasen. Det er viktig å kunne holde temperaturen relativt høy i mesken for at man ikke skal ende opp med et altfor tynt øl. Den høye temperaturen i mesken skulle også tilsi at eventuell bakteriell aktivitet er liten. En del bakterier (som melkesyrebakterier), trives best i området rundt 49 °C, så ma bør holde seg godt over dette...)

Og her er en artikkel fra Ashton Lewis som omhandler akkurat dette...

 

[Thornbridge]

Om man lar mesken stå svært lenge, vil man sannsynligvis få ganske godt utbytte, da enzymene i malten får lang virketid. Aktiviteten vil dog avta etterhvert som enzymene blir denaturert. Imidlertid vil man sannsynligvis også få en svært høyt forgjærbar vørter, siden beta-amylasen får tid til å bryte ned sukkertyper allerede "klargjorte" av alfa-amylasen. Det er viktig å kunne holde temperaturen relativt høy i mesken for at man ikke skal ende opp med et altfor tynt øl. Den høye temperaturen i mesken skulle også tilsi at eventuell bakteriell aktivitet er liten. En del bakterier (som melkesyrebakterier), trives best i området rundt 49 °C, så ma bør holde seg godt over dette...)

Og her er en artikkel fra Ashton Lewis som omhandler akkurat dette...

@Gahr, har du en oppdatert link til den artikkelen? Evt andre som har?

 

[glennrlie]

@Gahr, har du en oppdatert link til den artikkelen? Evt andre som har?

Den har nok havnet bak en betalingsmur:
https://byo.com/mr-wizard/is-there-...ash-overnight-and-just-sparge-in-the-morning/

 

[Thornbridge]

Den har nok havnet bak en betalingsmur:
https://byo.com/mr-wizard/is-there-...ash-overnight-and-just-sparge-in-the-morning/

[emoji24][emoji34]