Hvor lenge skal starteren snurre?
- Trådstarter Kaffewit
- Startdato
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Jeg har bookmarked denne
Det som står der, stemmer ikke. Gjæren begynner ikke å formere seg først etter 12 timer på røreren; om du starter med en ikke veldig liten mengde fersk fin gjær, er gjæren faktisk sannsynligvis ferdig med å formere seg etter 12 timer på røreren. Og den skal stå på røreren til den er ferdig, og deretter skal den i kjøleskap så snart som mulig - eller i alle fall "uten ugrunnet opphold". Den skal ikke tas av og stå i ro i 12 timer først.
Palmer skriver i den siste utgaven av How to Brew, fra 2017, at gjæren skal tas av røreren og stå uten tilførsel av oksygen etter halvgått løp. Jeg føler et tungt ansvar for å ha formidlet det her på forumet, men etter å jobba hardt for å prøve å finne en begrunnelse for en sånn prosedyre, er jeg temmelig sikker på at det ikke har noe for seg. Jeg har folk fra både Fermentis og Imperial Yeast bak meg der. (Palmer viser ikke til noen kilde i boka. Jeg har sendt et par mailer til ham, men han har ikke kommet opp med noen begrunnelse.)
Jeg skjønner ikke hvor ideen om at det tar 12 timer på røreren før gjæren er klar til å ete sukker og formere seg, kommer fra. Det kan riktignok ta så lang tid - og enda lenger - om du starter med gammel og sliten gjær, men har du frisk gjær, drøyer det ikke lenge før den er i gang. Og når den er i gang, skal den kontinuerlig tilføres oksygen til den er ferdig; det er derfor vi har den på en rører. Når den får oksygen, utnytter den energien i sukkeret mye mer effektivt, fordi den da kan respirere i tillegg til å fermentere. Det er faktisk hele poenget med å bruke en magnetrører.
Å angi noen faste tider, er umulig. Det avhenger av flere faktorer, som gjærens tilstand i utgangspunktet, temperaturen, og forholdet mellom gjærmengde og sukkermengde.
Finn Berger
Moderator
Se forrige innlegg.
Som sagt, det er flere faktorer du må ta hensyn til. Men ok, om du har en pose fra Wyeast eller Whitelabs som er rimelig fersk, dvs. en måned eller to gammel, og du pitcher i en starter på 3 liter - som er det jeg normalt driver med - så vil jeg si at det bør gå unna på 12 timer i vanlig romtemperatur. Jeg er temmelig skeptisk til at de skal være like gode etter 6 måneder. Jeg får som regel liv i dem til slutt, så jeg har lært å ikke gi opp, men da er det veldig uforutsigbart hvor lang tid det kan ta.
Problemet er at det er vanskelig å se at starteren er ferdig gått. Å ta en prøve er ikke så dumt, men innebærer en liten infeksjonsfare, så vær forsiktig. Ellers kan du forsøke å ta den av og la den stå 10-15 minutter i ro. Er den fremdeles aktiv, vil den produsere CO2, og når du setter den tilbake på røreren, vil det skumme raskt opp. (Gjør du det der for tidlig, blir det ubehagelig mye skum
!) Den prøven er litt tvilsom, for når gjæren tilføres oksygen, vil den respirere, og når den respirerer, kan den, når sukkeret tar slutt, ete alkohol, og dermed også produsere CO2. Om det er lurt å la den holde på med det for lenge, er jeg usikker på - jeg tror det er best å la den slutte før den gjør for mye av det. (Rådet jeg fikk fra Imperial Yeast var i alle fall å ikke la den gjøre det.) Men jeg tror at så lenge du får en tydelig og rask oppskumming, kan du gå ut fra at gjæren stadig spiser sukker.
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Jeg har bookmarked denne
Hmm, men ble ikke dette skrevet av en som ble Årets Hjemmebrygger? Så da kan det vel heller ikke være så galt?
Finn Berger
Moderator
Jeg har bookmarked denne
Hmm, men ble ikke dette skrevet av en som ble Årets Hjemmebrygger? Så da kan det vel heller ikke være så galt?
Joda, det kan det
. Det er faktisk galt.@Holmentoppen Kurt, nå må du rette opp den der
.
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Joda, det kan det
OK. Da tror jeg at jeg skjønner. Det er galt, men metoden lager norges beste øl ;-)
Finn Berger
Moderator
Stort sett vil det gå helt utmerket å gjøre på den måten der. Antakelig er alt som skjer, at han får noe mindre gjær enn han kunne fått. Men hvis gjæren faktisk har spist opp alt sukkeret etter 12 timer, vil det nok ha negativ effekt på gjæren. Uten tilførsel av oksygen vil den ikke kunne ete alkohol (respirere),og den vil bli henvist til å begynne å tære på lagrene av glykogen og trehalose, som den trenger i startfasen av gjæringen. Da er den nemlig opptatt med å nyttiggjøre seg det oksygenet vi har tilført. Den bruker det til å bygge opp steroler og lipider, som er råstoff for cellemembranene (og en del til), og som den må ha store lagre av, fordi disse lagrene skal rekke til både den selv og alle avkommene og avkommets avkom. (Vi tilfører jo ikke nytt oksygen under gjæringa.) Og den energien den trenger til å bygge opp steroler og lipider, henter den fra de energilagrene den bygget opp før den gikk i dvale tidligere. Så de bør være så intakte som mulig.
Den negative effekten er sannsynligvis ikke dramatisk stor i løpet av 12 timer, men det er jo ikke noen grunn til å gjøre noe som er potensielt skadelig.
