Hvor mye syremalt?

[MonoBryggeriet]

Justerer PH i mine brygg med Laktol. Har tidligere ett forsøk med syremalt (Best aciduated), men da havnet PH alt for lavt selv om det var kalkulert av Beersmith. Beersmith sine laktol-beregninger har derimot alltid vært spot on for meg. Har lyst til å prøve syremalt igjen på en lys lager, og legger meg klok av skade på en middelverdi med PH 5,4 (5,65 uten syremalt iht BS) hvor syremaltet da utgjør 4%, tilsvarende 114g på en 12,5L batch. Hvordan stemmer disse tallene med dere som har brukt Best aciduated en del til PH-justeringer?

 

[YngveKL]

Jeg ligger på 2-3 %

 

[MonoBryggeriet]

Jeg ligger på 2-3 %

For en PH på 5,2 eller høyere?

 

[Finn Berger]

Du skal kanskje ha på plass noe klorid eller sulfat, også? Gjør du det, ville jeg anta at det burde greie seg med 100 gram til en 25-liters batch lys pils.

Forutsetningen er at du har normalt bløtt norsk vann. Jeg har litt hardere vann, og må opp i 200 gram på de aller lyseste, med 100% pilsnermalt. Da vil jeg gjerne ned mot 5,2.

 

[Holmentoppen]

Med Oslo-vann havner jeg på 150 g i en vanlig 25 liters. Da er det også rom for litt klorid og sulfat.

 

[YngveKL]

For en PH på 5,2 eller høyere?

Ca 5,4, har også med noe salter

 

[larsovef]

Det kjem vel også an på korleis du meskar(mengde kg/l korn). Eg bryggar no sparge med rundt 6,3 liter pr kg korn på ein «vanleg» 4,7% - 5%abv øl. Då brukar eg om lag 4%(224g i mitt tilfelle) syremalt for å lande på 5.4, då med maltsamansetning beståande av 92% pils og 8% carahell. Då er det også rom for kunne justere med litt salter.

Eg har aldri kunne stole på BeerSmith sine berekningar av pH-justering, syremalt eller lactol. Bru’nWater har vore godt innafor.

 

[MonoBryggeriet]

Du skal kanskje ha på plass noe klorid eller sulfat, også? Gjør du det, ville jeg anta at det burde greie seg med 100 gram til en 25-liters batch lys pils.

Forutsetningen er at du har normalt bløtt norsk vann. Jeg har litt hardere vann, og må opp i 200 gram på de aller lyseste, med 100% pilsnermalt. Da vil jeg gjerne ned mot 5,2.

Det er til en helles med OG1050. Vannjusteringene vist under skal gi omtrent middelverdier iht anbefalingene i Water av Palmer og Kaminski med en Sulfat/klorid ratio på 0,5 med utgangspunkt i vann fra Maridalsvannet.

 

[MonoBryggeriet]

Det kjem vel også an på korleis du meskar(mengde kg/l korn). Eg bryggar no sparge med rundt 6,3 liter pr kg korn på ein «vanleg» 4,7% - 5%abv øl. Då brukar eg om lag 4%(224g i mitt tilfelle) syremalt for å lande på 5.4, då med maltsamansetning beståande av 92% pils og 8% carahell. Då er det også rom for kunne justere med litt salter.

Eg har aldri kunne stole på BeerSmith sine berekningar av pH-justering, syremalt eller lactol. Bru’nWater har vore godt innafor.

Med Beersmith har, som nevnt i starten av tråden, mine laktoljusteringer alltid vært spot on. Nesten så jeg ikke gidder å måle lengre når jeg bruker det … Med syremalt var jeg way off med mitt ene forsøk. Best aciduated er i BS lagt inn med 2% syre. Øker jeg dette til 4% beveger jeg meg inn i området som dere så hjelpsomt skisserer her . Tipper jeg prøver meg på 3% (84g på 12,5L) Best aciduated justert til 4% syre, som da i henhold til BS da skal gi en PH på 5,32. Så får jeg begynne å finjustere på dette etter noen batcher selv.

Takk for all hjelp!

 

[Finn Berger]

Det kjem vel også an på korleis du meskar(mengde kg/l korn). Eg bryggar no sparge med rundt 6,3 liter pr kg korn på ein «vanleg» 4,7% - 5%abv øl. Då brukar eg om lag 4%(224g i mitt tilfelle) syremalt for å lande på 5.4, då med maltsamansetning beståande av 92% pils og 8% carahell. Då er det også rom for kunne justere med litt salter.

Eg har aldri kunne stole på BeerSmith sine berekningar av pH-justering, syremalt eller lactol. Bru’nWater har vore godt innafor.

Godt poeng. Jeg gjør unna sakkarifikasjonssteget med ca et 1: 3 - forhold mellom kilo malt og liter vann, som vel er det vanlige. Det er her jeg sikter meg inn på "riktig" ph. Så tilsetter jeg kokende vann for å gå opp til 72, som jeg bruker som dekkstrinasjons-/utmesksteg. Da stiger pH'en noe, men det er greit, siden det er alfa-amylasen som skal jobbe på dette steget.

Jeg brygger batch-sparge, og i lette, lyse øl tilsetter jeg gjerne et par ml laktol til andre runde. Så etterjusterer jeg eventuelt i koken, også, for å komme ned på 5,2. (Men jeg fordeler som regel saltene på mesk og kok, for ikke miste for mye av kalsiumet. 40% av det felles jo ut i mesken.)

 

[Finn Berger]

Det er til en helles med OG1050. Vannjusteringene vist under skal gi omtrent middelverdier iht anbefalingene i Water av Palmer og Kaminski med en Sulfat/klorid ratio på 0,5 med utgangspunkt i vann fra Maridalsvannet.

Vis vedlegget 42393

Det der ser ut som omtrent det jeg ville brukt.

 

[MonoBryggeriet]

Godt poeng. Jeg gjør unna sakkarifikasjonssteget med ca et 1: 3 - forhold mellom kilo malt og liter vann, som vel er det vanlige. Det er her jeg sikter meg inn på "riktig" ph. Så tilsetter jeg kokende vann for å gå opp til 72, som jeg bruker som dekkstrinasjons-/utmesksteg. Da stiger pH'en noe, men det er greit, siden det er alfa-amylasen som skal jobbe på dette steget.

Jeg brygger batch-sparge, og i lette, lyse øl tilsetter jeg gjerne et par ml laktol til andre runde. Så etterjusterer jeg eventuelt i koken, også, for å komme ned på 5,2. (Men jeg fordeler som regel saltene på mesk og kok, for ikke miste for mye av kalsiumet. 40% av det felles jo ut i mesken.)

Jeg måler PH i mesken, også justerer jeg PH på meskevannet etter beste evne til å havne i 5,2 til 5,6 området. Men det er vanskelig da det skal så veldig lite laktol til, så sist brygg nå på fredag nøyde jeg meg med 5,8 … Har aldri målt seinere i prosessen. Kanskje det er noe jeg burde begynne med?

 

[Finn Berger]

Jeg måler PH i mesken, også justerer jeg PH på meskevannet etter beste evne til å havne i 5,2 til 5,6 området. Men det er vanskelig da det skal så veldig lite laktol til, så sist brygg nå på fredag nøyde jeg meg med 5,8 … Har aldri målt seinere i prosessen. Kanskje det er noe jeg burde begynne med?

Jeg er en pH meter-junkie. Det er artig å følge med på hva som skjer, og særlig i kok er det litt uforutsigbart. Jeg prøver å sikre meg at pH både ved kokestart og til gjæring ligger på et fornuftig nivå, og det krever ofte en del justering. Gjør jeg ikke noe, vil pH ha en tendens til å ligge høyere enn jeg ønsker.

Palmer sier noe som i korthet går ut på at du kan sikre deg riktig pH gjennom hele prosessen gjennom å styre pH i mesken, men det stemmer dårlig med mine erfaringer.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg er en pH meter-junkie. Det er artig å følge med på hva som skjer, og særlig i kok er det litt uforutsigbart. Jeg prøver å sikre meg at pH både ved kokestart og til gjæring ligger på et fornuftig nivå, og det krever ofte en del justering. Gjør jeg ikke noe, vil pH ha en tendens til å ligge høyere enn jeg ønsker.

Palmer sier noe som i korthet går ut på at du kan sikre deg riktig pH gjennom hele prosessen gjennom å styre pH i mesken, men det stemmer dårlig med mine erfaringer.

Mener å ha lest at et ferdig gjæret øl ligger på en PH rundt 4,5 (husker ikke hvilken bok, kanskje Palmer?) og at ulike gjærer vil dra PH ned i ulik grad. Du skriver her at du kontrollerer at PH ved kok og til gjæring ligger på et fornuftig nivå, mener du da mellom 5,2 og 5,6? Måler også etter endt gjæring og justerer ut fra det? Hva vil ev. en høy PH på endelig brygg gi av smaksforskjell?

Her ble det mange spørsmål, så du får vurdere om du gidder å svare .

 

[Miguel]

Mener å ha lest at et ferdig gjæret øl ligger på en PH rundt 4,5 (husker ikke hvilken bok, kanskje Palmer?) og at ulike gjærer vil dra PH ned i ulik grad. Du skriver her at du kontrollerer at PH ved kok og til gjæring ligger på et fornuftig nivå, mener du da mellom 5,2 og 5,6? Måler også etter endt gjæring og justerer ut fra det? Hva vil ev. en høy PH på endelig brygg gi av smaksforskjell?

Her ble det mange spørsmål, så du får vurdere om du gidder å svare .

4,5 hørtes høyt ut for et "gjennomsnittlig" brygg. Det er mer 4.0 - 4.2, noe høyere og lavere for enkelte stilarter eller gjærtyper selvsagt.

 

[Finn Berger]

Mener å ha lest at et ferdig gjæret øl ligger på en PH rundt 4,5 (husker ikke hvilken bok, kanskje Palmer?) og at ulike gjærer vil dra PH ned i ulik grad. Du skriver her at du kontrollerer at PH ved kok og til gjæring ligger på et fornuftig nivå, mener du da mellom 5,2 og 5,6? Måler også etter endt gjæring og justerer ut fra det? Hva vil ev. en høy PH på endelig brygg gi av smaksforskjell?

Her ble det mange spørsmål, så du får vurdere om du gidder å svare .

Ideell pH til kok skal visstnok være 5,2. Dette skal gi best hot break-effekt. Dessuten gir det - stadig visstnok - en rundere karakter til bitterheta. Kommer du over 5,4, blir det en krassere bitterhet. Så lenge du ligger mellom 5,0 og 5,4 er det greit. Min erfaring er at jeg må jobbe litt for å få den ned.

Teorien (Palmer) sier at pH i løpet av kokinga synker med 0,3, men det stemmer dårlig med min erfaring. Det er en ekstra grunn til at jeg vil justere den ned til 5,2 ved kokestart, for jeg vil ha den under der - og helst ned mot 5,0, i alle fall for lyse øl - når jeg tilsetter gjæren.

Forøvrig skjer det noen ganger merkelige ting med pH'en i løpet av den siste delen av koke/kjøleprosessen, slik at jeg plutselig sitter med en uforklarlig høy pH før tapping. Antakelig er det en målefeil, men jeg skjønner ikke hvorfor/hvordan det skjer.

Hvor mye pH'en faller under gjæringa, kan variere med forholdene i vørteren, men vi kan visst regne 0,5-0,7. Målet er mellom 4,0 og 4,7, og lyse øl skal helst ligge under 4,4, mens mørke bør ligge over 4,3.

Dette er hva Palmer skriver i den siste utgaven av How to Brew, på s.352-353. Jeg er ikke på noen måte sikker på at det stemmer. Men jeg mener det er en god ide å sikre at pH'en etter koking og kjøling ligger ned mot 5,0 - og gjerne under for lyse øl.

Jeg har ikke målt pH etter endt gjæring, hvilket jeg er rimelig flau over. Det er jo den eneste måten å finne ut av hva som er rasjonelt å gjøre, på. Men det er litt styr med å få ut all kullsyra, som selvfølgelig forstyrrer målinga, og så ser det ut som om feil pH ikke er blant de problemene jeg har.

 

[MonoBryggeriet]

4,5 hørtes høyt ut for et "gjennomsnittlig" brygg. Det er mer 4.0 - 4.2, noe høyere og lavere for enkelte stilarter eller gjærtyper selvsagt.

Her måtte jeg undersøke litt selv, og du har helt rett . I hvert fall ifølge Gordon Strong - "brewing better beer" (s.261).

(Oppsummert). Normalområde 4,0 - 4,5. Noen stilarter som f.eks lambic og selvfølgelig surøl selvsagt lavere. Han foretrekker generelt 4,3 - 4,5, en del tyske kilder referer til 4,2 - 4,4 som idealområde. Over 4,5 er ølet mer utsatt for infeksjoner, og kan smake tyngre, harskere og mindre friskt. Under 4,0 begynner ølet og smake tynnere og får en syrlig karakter.

 

[MonoBryggeriet]

Ideell pH til kok skal visstnok være 5,2. Dette skal gi best hot break-effekt. Dessuten gir det - stadig visstnok - en rundere karakter til bitterheta. Kommer du over 5,4, blir det en krassere bitterhet. Så lenge du ligger mellom 5,0 og 5,4 er det greit. Min erfaring er at jeg må jobbe litt for å få den ned.

Teorien (Palmer) sier at pH i løpet av kokinga synker med 0,3, men det stemmer dårlig med min erfaring. Det er en ekstra grunn til at jeg vil justere den ned til 5,2 ved kokestart, for jeg vil ha den under der - og helst ned mot 5,0, i alle fall for lyse øl - når jeg tilsetter gjæren.

Forøvrig skjer det noen ganger merkelige ting med pH'en i løpet av den siste delen av koke/kjøleprosessen, slik at jeg plutselig sitter med en uforklarlig høy pH før tapping. Antakelig er det en målefeil, men jeg skjønner ikke hvorfor/hvordan det skjer.

Hvor mye pH'en faller under gjæringa, kan variere med forholdene i vørteren, men vi kan visst regne 0,5-0,7. Målet er mellom 4,0 og 4,7, og lyse øl skal helst ligge under 4,4, mens mørke bør ligge over 4,3.

Dette er hva Palmer skriver i den siste utgaven av How to Brew, på s.352-353. Jeg er ikke på noen måte sikker på at det stemmer. Men jeg mener det er en god ide å sikre at pH'en etter koking og kjøling ligger ned mot 5,0 - og gjerne under for lyse øl.

Jeg har ikke målt pH etter endt gjæring, hvilket jeg er rimelig flau over. Det er jo den eneste måten å finne ut av hva som er rasjonelt å gjøre, på. Men det er litt styr med å få ut all kullsyra, som selvfølgelig forstyrrer målinga, og så ser det ut som om feil pH ikke er blant de problemene jeg har.

Nå skal jeg jammen begynne å måle og justere PH hele veien ! Den første blir en Irish red som har stått til gjæring siden fredag. Nesten som jeg håper den skal ha alt for høy PH, slik at jeg kan smake hva en reduksjon av PH utgjør (dette skrev Gordon Strong i Brewing better beer at en kan prøve ut).

 

[Miguel]

Her måtte jeg undersøke litt selv, og du har helt rett . I hvert fall ifølge Gordon Strong - "brewing better beer" (s.261).

(Oppsummert). Normalområde 4,0 - 4,5. Noen stilarter som f.eks lambic og selvfølgelig surøl selvsagt lavere. Han foretrekker generelt 4,3 - 4,5, en del tyske kilder referer til 4,2 - 4,4 som idealområde. Over 4,5 er ølet mer utsatt for infeksjoner, og kan smake tyngre, harskere og mindre friskt. Under 4,0 begynner ølet og smake tynnere og får en syrlig karakter.

Når du sier det tallene så sier jeg sorry 4.2 er mer normalt, opp til 4.4. Brainfart. Tenke på to ting samtidig. Prøv WB-06. Den drar den ned til 3.9-4.0 som regel.


Men, mørke øl bør helst ligge over f.eks 4.2. "helst" som i at visstnok så er det det som smaker "best. Det er samme greia som sjokoladeprodusenter, fønny nok. Sjokolade med høyere pH smaker ikke like skarpt og er mer behagelig, noe de visstnok tenker på og justerer. Det er en egen greie med sjokolade og. Jeg ble tracket til random info da jeg leste om pH for en god stund siden og fant frem til det med sjokolade. Artig.

 

[Finn Berger]

Kai Troester (Braukaiser) har en grundig innføring i 3 deler om pH og dens betydning for brygging.
An Overview of pH - German brewing and more
How pH affects brewing - German brewing and more
Mash pH control - German brewing and more

@Miguel Kan syrligheta i en weissbier skyldes hvetemaltet? Horst Dornbusch (han har ikke verdens beste rykte som ølhistoriker, men litt peiling på weissbier har han vel) sier at "When used in beer, wheat malt imparts a lighter body than does barley malt, often coupled with a gently refreshing touch of acidity." (The Oxford Companion to Beer Definition of wheat malt) Sjøl om hvetemalt visstnok har høyere pH enn byggmalt, så synes jeg dette stemmer med min erfaring med weissbier - og med å bruke mye hvetemalt i andre typer øl, også.

Jeg har prøvd å finne noe om hvordan gjærtype påvirker pH, uten at det har dukket opp noe konkret. Det hadde vært interessant om noen sitter pånoe om dette.