Hvor viktig er pitch rate/riktig gjærmengde?

Finn Berger

Moderator
Spørsmålet kom opp i tråden for dumme spørsmål, og jeg synes det fortjener en egen tråd.

Min enkle filosofi er at det som er viktig, først og fremst er å bruke gjær som er i god form, og å gi godt med oksygen (gjelder ikke tørrgjær). Det er det vi skal bekymre oss om, ikke celletelling. Jeg tror at det er ganske vide grenser for hva som er grei gjærmengde, og at det er bortkasta energi å prøve å treffe et ideelt antall celler.

En del av standardlærdommen når det gjelder gjærmengde, er at du får mer estere om du tilsetter en relativt liten gjærmengde, mens mye gjær - innen visse grenser - gir et reinere øl. Bl.a. rådes en ofte til å være sparsom med gjæren om en vil ha godt med isoamylacetat - som gir banansmak og -aroma - i en weissbier. Men det stemmer ikke med mine erfaringer. Jeg bruker ganske rikelig med gjær, men har ingen problemer med å få nok banan.

Kai Troester gjennomførte i 2008 et eksperiment med gjærmengde i hefeweizen. Konklusjonen - som riktignok ikke var sterk, og det skal sies at eksperimentet har klare svakheter, synes jeg - var at gjærmengden ikke spilte noen rolle: Experiment Pitching Rate and Oxygenation - German brewing and more

Han har en god gjennomgang av teori, og jeg synes den sier en del om at det er vrient å komme med kategoriske påstander om effektien av gjærmengde.

En artikkel mange av oss har lest, og gjerne refererer til når det gjelder weissbierbrygging, er denne: Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know |

Her står det om gjærmengde: The pitch in not a suitable parameter for home brewers to influence the banana flavor. Clove aromas are hardly influenced by the pitch rate.

Forfatteren angir ei vid ramme for gjærmengde (3-8 millioner celler/ml). Summen av det han sier, er at det viktige er en sunn, normal gjæringsprosess.

For å spissformulere: Pitch rate/gjærmengde er av underordna betydning for smaksprofilen til ølet vårt.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Når jeg begynte brygge stusset jeg også over det med hvorfor pitchrate skule være så viktig, gjæren vil jo formere seg å spise det den har lyst på gitt nok oksygen og næring. Men jeg vil vel tro at lav pitchrate vil stresse gjæren litt og skape flere smaker/usmaker. Har du nok gjær vil du ihvertfall få en rast start og rent øl


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Når jeg begynte brygge stusset jeg også over det med hvorfor pitchrate skule være så viktig, gjæren vil jo formere seg å spise det den har lyst på gitt nok oksygen og næring. Men jeg vil vel tro at lav pitchrate vil stresse gjæren litt og skape flere smaker/usmaker. Har du nok gjær vil du ihvertfall få en rast start og rent øl


Sent from my iPhone using Tapatalk

Hvos det stemmer at ei celle med fulle lagre av cellemembranråstoffer kun kan dele seg tre ganger før alle celler har så små lagre av disse helt nødvendige materialene at de ikke kan dele seg videre, vil det si at en åttedobling av gjærmengden er maks. Forutsetningen er at det ikke tilføres mer oksygen etter den dosen vi gir ved pitching.

Det minste antallet celler vi kan tilsette, er i så fall 1/8 av det antallet som kreves for å kunne fullføre gjæringsprosessen. Hva det f.eks. vil si i milliarder celler til 25 liter med OG 1.050 aner jeg ikke, men jeg mistenker at det ikke er så forferdelig mye.

Og så er spørsmålet: Spiller det noen rolle hvor mange celler vi pitcher så lenge vi ikke går under denne grensa? Er det sånn at vi har et ganske vidt spenn mellom hva som er "tilstrekkelig" og hva som er "for mye, og at det ikke er viktg hvor vi befinner oss så lenge vi befinner oss mellom disse to punktene?
 

Brede

Norbrygg-medlem
Etter egen erfaring så er gjærmengde viktigere om du skal prøve å lage et øl uten/lite estere, slik som en coronaclone, en god norsk pils. Undergjæret øl. Ved ale brygging tror jeg du får utgjæring etter spesifikasjoner om du underpitcher ganske vesentlig. Brygga en 60 l med Engelsk mild OG på Ca 1.040 med 8 mnd gammel wlp og tilsatte kun 1 pose. Tok 36 timer før det tok av, men ble et godt øl med normal smaksprofil. Men til vanlig prøver jeg å tilsette gjær etter kalkulator. Ved gjenbruk av lagergjær overpitcher jeg ganske heftig.
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Jeg var ganske nazi (tar sjansen på å bruke det ordet ettersom det ikke uttales i Stortinget :)) når det gjelder gjærmengde når jeg begynte å brygge, brukte kalkulator hver gang. Etter litt fram og tilbake har jeg landet på noe som fungerer for meg, ca 2,5 liter starter på ale, ca 4 liter starter på lager. Det er svært sjelden jeg brygger øl sterkere enn 6%, men øker gjærmengde noe de få gangene jeg gjør det.

Svært lite vitenskapelig, men det har vist seg å fungere.


gi godt med oksygen (gjelder ikke tørrgjær).
Jeg har lite erfaring med tørrgjær, men brukte US-05 i går på en imperial IPA. Har fått med meg at det ikke skal tilsettes oksygen på tørrgjær, men ble litt usikker på om jeg skulle riste karet. Bestemte meg for å ikke gjøre det da jeg tenkte tørrgjær ikke har samme behov for oksygen. Tabbe?
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Vistnok så trenger man ikke det med Fermentis gjær. Men det med høy OG får også meg til å lure.
I følge Finn bør man da tilsette en runde oksygen etter 12 timer. Du kan jo gjøre det nå, hvis du ikke ser no aktivitet og er bekymret?
Imperial, hvor høy OG snakker vi da?
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Vistnok så trenger man ikke det med Fermentis gjær. Men det med høy OG får også meg til å lure.
I følge Finn bør man da tilsette en runde oksygen etter 12 timer. Du kan jo gjøre det nå, hvis du ikke ser no aktivitet og er bekymret?
Imperial, hvor høy OG snakker vi da?

OG på 1.073, tilsatte 2 pakker på 22 liter, så det skulle vel holde?
Er mer usikker på en pils jeg skal brygge snart, 4 liter starter, gjæring på 10 grader. Ut fra det Finn skriver så tror jeg at jeg skal tilsette litt ekstra O2 på dag to. Gjorde det på årets Birger, og den ble veldig ren i smaken.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
2 pakker høres ut som en fornuftig mengde ja, men ser du no aktivitet? Hvor lenge er det siden pitch?
 

Finn Berger

Moderator
OG på 1.073, tilsatte 2 pakker på 22 liter, så det skulle vel holde?
Er mer usikker på en pils jeg skal brygge snart, 4 liter starter, gjæring på 10 grader. Ut fra det Finn skriver så tror jeg at jeg skal tilsette litt ekstra O2 på dag to. Gjorde det på årets Birger, og den ble veldig ren i smaken.

Du gjør som meg, ser jeg:). Jeg tenker at med de gjærmengdene du får der, kan det vanskelig bli feil. Og så slipper man å bekymre seg mer om den saken.

Når det gjelder tørrgjær, så får hver enkelt finne ut hvilke informasjonskilder de vil stole på. Stol nå i alle fall ikke på meg, for jeg har ingen spesielle forutsetninger for vite hva som er riktig. Jeg synes bare at informasjonen fra Fermentis virker rimelig, og så lenge jeg ikke opplever at det ikke stemmer i praksis, så fortsetter jeg å hive gjæren oppi.

Nå er det ikke sånn at alle måter å gjøre det på er like gode, i følge Fermentis. Her er en presentasjon av resultatene fra testene de har gjort: https://shop.textalk.se/shop/11011/files/Fermentis/02_Fermentis_E2U.pdf . Det viktigste er å strø gjæren på overflaten av vørteren eller vannet, og gi den ro der et kvarters tid. Det er jo det en gjør når en rehydrerer på klassis vis i vann, også. Forsiktig røring er heller ikke galt, men en skal ikke hive gjæren oppi og røre den kraftig nedi - hverken i vann eller vørter.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Du gjør som meg, ser jeg:). Jeg tenker at med de gjærmengdene du får der, kan det vanskelig bli feil. Og så slipper man å bekymre seg mer om den saken.

Når det gjelder tørrgjær, så får hver enkelt finne ut hvilke informasjonskilder de vil stole på. Stol nå i alle fall ikke på meg, for jeg har ingen spesielle forutsetninger for vite hva som er riktig. Jeg synes bare at informasjonen fra Fermentis virker rimelig, og så lenge jeg ikke opplever at det ikke stemmer i praksis, så fortsetter jeg å hive gjæren oppi.

Nå er det ikke sånn at alle måter å gjøre det på er like gode, i følge Fermentis. Her er en presentasjon av resultatene fra testene de har gjort: https://shop.textalk.se/shop/11011/files/Fermentis/02_Fermentis_E2U.pdf . Det viktigste er å strø gjæren på overflaten av vørteren eller vannet, og gi den ro der et kvarters tid. Det er jo det en gjør når en rehydrerer på klassis vis i vann, også. Forsiktig røring er heller ikke galt, men en skal ikke hive gjæren oppi og røre den kraftig nedi - hverken i vann eller vørter.

Hvordan tror du mye humle trub i vørtern påvirker direct pitch? Det lurer/"bekymrer meg litt
 

Finn Berger

Moderator
Hvordan tror du mye humle trub i vørtern påvirker direct pitch? Det lurer/"bekymrer meg litt

Hvis det er gjær fra en godt humla IPA, sier vel konvensjonell visdom at du ikke skal bruke den, fordi gjæren ikke har godt av så mye humle (alfasyre?). Trube'et i seg sjøl er antakelig ikke så farlig - men mye humle kan kanskje sette litt smak? Er det noe i nærheten av spinatsuppe du sitter med, trur jeg jeg hadde latt være. Eller jeg hadde kanskje vaska den.

Ellers trur jeg egentlig at vi kan slippe unna med det meste én gang, men at en ikke skal seriepitche gjær som har hatt litt tøffe forhold.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Hvis det er gjær fra en godt humla IPA, sier vel konvensjonell visdom at du ikke skal bruke den, fordi gjæren ikke har godt av så mye humle (alfasyre?). Trube'et i seg sjøl er antakelig ikke så farlig - men mye humle kan kanskje sette litt smak? Er det noe i nærheten av spinatsuppe du sitter med, trur jeg jeg hadde latt være. Eller jeg hadde kanskje vaska den.

Ellers trur jeg egentlig at vi kan slippe unna med det meste én gang, men at en ikke skal seriepitche gjær som har hatt litt tøffe forhold.

Ikke helt det jeg tenkte på :)
men å strø tørrgjær direkt i vørter med en del humletrub ?
 

Finn Berger

Moderator
Ikke helt det jeg tenkte på :)
men å strø tørrgjær direkt i vørter med en del humletrub ?

au - det var dette med å kunne lese:oops:.

Det har jeg vondt for å tro kan være noe problem. Du tenker vel på dette med at tørrhumling under gjæringa kan gi gjæren et lag (coating) med stoff fra humla? Da er det jo snakk om andre mengder. Og det går da bra da også, gjør det ikke?
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg beklager, men tror kanskje du må ta på brillene en gang til ;) jeg tenke ved pitch, at det kanskje ikke er gunstig med mye humle da hvis man pitcher tørrgjær direkte
Tviler på at det var så veldig mye humleøl Fermentis tester


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Jeg beklager, men tror kanskje du må ta på brillene en gang til ;) jeg tenke ved pitch, at det kanskje ikke er gunstig med mye humle da hvis man pitcher tørrgjær direkte
Tviler på at det var så veldig mye humleøl Fermentis tester


Sent from my iPhone using Tapatalk

Neida, jeg mente at de mengdene humleforurensa trub du har fått med deg over i gjæringskaret ikke kan være noe å bry seg om. Jeg tenkte at du kanskje var bekymra fordi du hadde hørt om problemet med coating som kan oppstå ved massiv tørrhumling under gjæringa.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Neida, jeg mente at de mengdene humleforurensa trub du har fått med deg over i gjæringskaret ikke kan være noe å bry seg om. Jeg tenkte at du kanskje var bekymra fordi du hadde hørt om problemet med coating som kan oppstå ved massiv tørrhumling under gjæringa.

Å ja, slik ja
Nei, mer bekymra for kombinasjonen tørrhumle ved pitch kombinert med direkte pitch av tørrgjær ;-)


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Ved gjenbruk av gjær spiller vel hvor mye gjær som pitches enn del inn med tanke på fornying av gjærsceller, for å opprettholde en friskest mulig gjærkultur?
 
Topp