1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Hvordan bruke chili for kun het ettersmak?

En tråd i 'Råvarer' startet av BryggeKristian, 20 Jun 2016.

  1. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Har lest og googlet som bare det, men blir ikke 100% klok. Ønsker å brygge en pale ale med kraftig ettersmak (god brenning i halsen) av chili. Ønsker derimot ikke lukt eller smak av chili. Jeg planlegger å bruke fersk habanero. Heller hittil mot å tilsette i slutten av kok, men leser også at noen 'tørrhumler' med chili. En annen løsning er å koke en halvliter med mye chili (STERKT) som man tilsetter sekundær ved flasking. Noen som har noen gode tips? :)
     
  2. UltimoHombre

    UltimoHombre
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Laget nylig en batch på 20 liter chili porter, hvor jeg "tørrhumlet" med 15 gram chipotle etter stormgjøring. Dette ga et varmt sting av chili bak i halsen, og var akkurat det jeg var ute etter. Merket ingen chilismak utover det, men chipotle er jo røkt jalapeno, så jeg fikk også med litt røykaroma og smak.

    Hvis du putter chilien i gjæringskaret, er fordelen at du kan gå og smake på brygget med jevne mellomrom og tilsette mer eller fjerne chilien for å få ønsket styrke.


    Sent from my iPhone using Tapatalk
     
  3. Jørgen E

    Jørgen E
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Blir mest spekulering fra min side,men sitter det ikke mest smak i skallet/selve chilien. Kan det være en idé å bare bruke frøene i kok? 1-2min i en sånn metall te-pose/teklype? Hvis du bare vil ha varmen og ikke smaken. (Ikke prøvd selv, men en tanke). Vet dóg at ølet blir sterkere etter fermenteringen enn etter kok, da vørter er temmelig søtt

    Sent from my SM-G935F using Tapatalk
     
    Per Buer liker dette.
  4. glenn pederz

    glenn pederz
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Haugesund
    Tror du vil slite med å unngå å få smak av habanero i lyse ølstiler. Hadde en IPA med 2x habanero i flameout og 2x i dryhop. Der kjente du markant smaken av chili, og en behagelig burn etterpå.
     
  5. Oddstian

    Oddstian
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg slenger meg på kristian sin forespørsel etter tips til bruk av chilli i øl. Etter å ha smakt Midtfyns Chili Tripel så har jeg sett gjennom en del oppskrifter og puslet sammen en jeg ønsker å brygge, men er usikker på hvordan man får denne hete ettersmaken av chili uten at det overdøver ølet. Jeg har sett forsøk fra tilsetting under mesking, kok og som "tørrhumling" men ingen konkrete resultater av hva som blir best. Lurer også på om man bør bruke fersk eller tørket chili, og i hvilke mengder som er forsvarlig i en 20 liter batch. Håper noen som har forsøkt dette vil dele litt erfaringer :)
     
  6. UltimoHombre

    UltimoHombre
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Som jeg skrev tidligere i tråden, brygget jeg en 20 liters batch der jeg "tørrhumlet" med 15 gram chipotle (røkt og tørket fra Santa Maria, kjøpt på MENY). Jeg tilsatte chipotlen etter stormgjæringen hadde gitt seg, og lot den ligge til jeg flasket.

    Jeg har fått mye skryt for denne ølen, og alle mener at chilimengden er perfekt (bortsett fra fattern, som er selverklært pyse når det gjelder krydder). Du kjenner den ikke med en gang, men så brer det seg en liten chilivarme i munn og svelg. Akkurat nok til å gjøre den litt spennende og med litt snert. Chipotle er som sagt røket jalapeno, så da følger det med litt røykaroma- og smak også. Dette er imidlertid noe jeg synes gjør seg fint i en porter/stout.

    15 gram på 20 liter virker altså å være perfekt for å få et lite chili-sting, jeg fant denne mengden et annet sted på forumet fra andre som hadde prøvd og var fornøyd de også. Hvis du velger en annen type chili, bør du sjekke hvor den ligger på Scoville-skalaen i forhold til jalapeno, altså hvor sterk den er. Jalapeno ligger på rundt 5000-10000 på denne skalaen hvis jeg ikke husker feil, mens jeg har lest om andre bryggere her som uforvarende har brukt chili som lå rundt 350.000 Scoville. Resultatene ble deretter (flammer ut av munn og ører). Man bør tilpasse mengden etter type chili. Det finnes også mer avanserte måter å regne ut dette på (Scoville per liter vann etc.).

    Man kan selvsagt putte chili i kok også. Ulempen er at putter du noe i koken, er løpet kjørt hvis du bommer litt. "Tørrhumler" du chili, kan du tilsette mer eller fjerne chilien for å få ønsket styrke, dersom du smaker på brygget underveis i gjæringa.

    Jeg puttet chipotlen i en humlepose og kokte den noen minutter for å desinfisere. Noe aroma havner sikkert i vannet på denne måten, men ikke mye. Jeg har lest at andre kjører chilien litt i ovnen, fryser den, eller sprayer den med Starsan. Mulighetene er mange...
     
    msevland og Oddstian liker dette.
  7. Easybrew

    Easybrew
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Laget en tripel for ca halv år siden. I den brukte jeg 1 tørket hel thaichilli og noen skiver jalapenos som jeg la i en kopp med lagret rom for at alkoholen skulle få trekke ut litt av heten og for at det skulle være trygt å ha det i tørrhumlingen.

    Dette var på ca 21 l øl og denne skal lagrest i 1 år før jeg skal starte å drikke den. Har testet litt og tror nok at jeg kommer til å ha mye mer chilli i neste versjon. Men kun et halvår igjen til mørke tiden og at en kan starte å kose seg med et glass sterk trippel.Gleder meg

    Easybrew
     
  8. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Takker for mange bidrag! Virker som om de fleste velger tørrhumling fremfor kok. Er det noen som vet, eller har lest om hvordan forskjellene i aroma/smak/intensitet blir i valget kok/tørrhumling?

    Edit: Koker nå 0,5l vann i 10min med 1g habanero. Tar også 0,5l kaldt vann og lar 1g habanero ligge oppi i ei uke. Sammenlikner da. Forhåpentligvis gjør det meg litt klokere.

    1g er nok overkill, men håper allikevel det gir en indikasjon inn mot brygging.
     
    #8 BryggeKristian, 22 Jun 2016
    Sist redigert: 22 Jun 2016
  9. Confusius

    Confusius
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Enkleste sort. Noen dråper av denne gjør susen. Lett å justere mengde/styrke.

    upload_2016-6-22_20-8-22.png
     
  10. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

  11. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Så annonsen på finn her om dagen selv da jeg lette etter Carolina Reaper. En chiliplante er dog litt for mye mas for min del. Synd denne (tilsyntelatende) er vanskelig å finne i butikken
     
  12. Confusius

    Confusius
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Hva definerer du som "sterkt nok"? Du vil oppleve ar Scoville skalaen ikke på noen som helst måte er en akdemisk skala. Ingen her inne vil neppe kunne si så veldig mye om hvor mye av ditt og datt en skal bruke, Kanskje i beste fall gi vage indikasjoner. Grunnen til det er at verken Kiwi, Rema, Rimi eller hvor enn du kjøper chilien din, vil kunne si deg hvilken Scoville styrke varene har, knapt nok hvilken type chili. Derfor må man nesten prøve seg frem. Grunnen til at jeg bruker Sriracha er først og fremst at den er god, men også at den gir repeterbare resultater.
     
    Easybrew liker dette.
  13. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Med "sterkt nok" mener jeg et betydelig sting i halsen med svelgingen av brygget. Jeg vil samtidig ha så lite chiliaroma som mulig. Jeg tror derfor at jo sterkere chilien er (Scoville), desto mindre aroma blir det siden man ikke trenger å tilsette allverden. Carolina Reaper er derfor det jeg anser som best å bruke, men klarer ikke å se at noen i Norge selger den. Habanero (kjøpt i lokal "asiabutikk") virker inntil videre å funke greit. 1g i 0.5l vann 10min kok fikk meg ganske i nærheten av dit jeg vil. Ikke veldig mye aroma (evt humle og malt vil ta bort enda mer), og et ganske greit sting i halsen :)
     
  14. Jørgen E

    Jørgen E
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Srirachasaus hadde jeg aldri puttet i ølen min. (Nå har Island slått England, og kjelleren på 3brødre har bre belgisk øl, så kan være dette blir feil).

    Om du er ute etter kun varme fra chilien, gå for noe sterkt i kok. Ved tørrhumling vil du også trekke ut en del smak. Mango/habanero-IPA'er er vel tørrhumlet med med habanero stortsett. Dette for å få mye smak såfremt som varme.

    Ved å koke chili får du frem mye mer styrke og mindre smak. frø fra en habanero i en tesil siste 5min - la ligge gjennom wirlpool burde gi en skrekkelig ettersmak. Selv hadde jeg slengt noen frø kun i wirlpool, med en "hotstand" på 80 grader i noen 10-15min




    Sent from my SM-G935F using Tapatalk
     
    BryggeKristian liker dette.
  15. kortulf

    kortulf
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Noen som videre vet hvordan gjæringen påvirker chilisting -og aroma?
     
  16. håland

    håland
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Randaberg
    Vurderer å bruke denne sausen i en stout. Er veldig god i mat ihvertfall, betydelig sting i den, så tenker jeg holder meg på dråpestadiet ;)
    4 mill scoville burde holde en stund
     
  17. BryggeKristian

    BryggeKristian
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bestilte 200g tørka Naga Jolokia (Ghost chili) fra ebay. Tester videre i vann når den ankommer. Bør ihvertfall gjøre susen :)
     
  18. Stian S.

    Stian S.
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Stavanger
    Jeg lagde en ghost chili pale ale i vår som jeg fikk mye skryt for.
    Metoden jeg brukte var å legge chili på sprit for å trekke ut styrken. Deretter kjøpte jeg en del pale ales på butikken, samt en ml sprøyte, og testet forskjellig blandingsforhold.
    Jeg gikk nok litt hardt ut, for jeg gikk på en del smeller underveis før jeg fant den styrken som passet meg, ghost chili er heftige saker... Den første halvliteren gikk i vasken.

    Når jeg hadde funnet ut foretrukket mengde per halvliter, så ganget jeg det bare opp med antall liter i batchen, og hadde det sammen med sukkerlake ved omstikking for tapping på flasker.
    Da slipper du å risikere å "ødelegge" hele batchen med for mye eller for lite chili.

    Etter at jeg hadde vannet (les spritet) ut chili-laken et par ganger, så endte jeg på 1,6 ml/L
     
  19. JBK

    JBK
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Hvordan gjorde du dette nøyaktig? La du bare en chili i litt vann, og smakte deretter på vannet?
     

Del denne siden