Hvordan brygge en frisk pils med einer?

[HansV]

Jeg har fått i oppdrag av min søster å brygge en frisk pils med einer. Det skal bare brukes bar, ikke einebær.
Ølet skal ha en god balanse mellom smaken av einer og tysk humle, einersmaken skal ikke dominere for mye.
Jeg trenger tips for å få dette bra
- Hvordan bør jeg trekke/koke baret? Ser det er anbefalt å ikke varme opp over 80 grader for å unngå for mye harpikssmak. Jeg hadde planlagt å ha i baret på slutten av kokingen, men det er ikke sikkert at det er så lurt?
- Hvor mye av den friske/aromatiske smaken taper jeg under kokingen hvis jeg har eineren i meskevannet? Ser for meg at mye av de smakene jeg vil ha i ølet kommet til å forsvinne.
- Vil jeg få noe særlig smak av å tilsette baret i gjæringskaret? Må nok evt. varmebehandlers først.
- Er det beste kanskje å lage einerlog og vørter med høyere OG hver for seg som blandes etter koking?
- Kan noen si noe om hvilke mengder som er passelig for at det ikke skal bli for voldsomt?
Tror nok jeg blir nødt til å gjøre noen eksperimenter i liten skala her først før jeg begynner å brygge større mengder.
Ellers hadde jeg tenkt å brygge ølet som en lys pils med OG på 1040-45, IBU på rundt 30-35 og noe smaks og aromahumle, f.eks Perle.

 

[TTL]

Var det ikke vanlig å ha einer i bunnen av meskekaret slik vi bruker falskbunn i dag? Da slipper du over 80 grader. Hvor mye har jeg ikke anelse om.

 

[Miguel]

Steeping? Da har du iallefall en viss kontroll, og så tilsette siste del av kok.

 

[Kjoygard]

Uten at jeg har umiddelbar peiling, så kunne du kanskje vurdert å lage et avkok av einebark, som du så kan tilsette under kok? Kan være at det blir lettere å styre styrken da.

 

[KriHart]

"Unlike Carlo, Sigmund used only the only the tips of the juniper, and no branches. On the subject of berries they were in full agreement: the fewer the better. Having started the fire, a quiet period followed. Heating 300 liters of water to 80C takes a while, even if you're heating it over quite a big fire" http://www.garshol.priv.no/blog/291.html Her trekkes det i vannet som det senere meskes med, ihvertfall. Vanskelig å si noe om mengde på bakgrunn av det da. To øl brukte imidlertid barnål i sin Frost Bite pale ale, ca 5 gram på 20 liter, kok i 5 minutter.

 

[HansV]

Steeping? Da har du iallefall en viss kontroll, og så tilsette siste del av kok.

Jeg tror kansje det kan være lurt. Lage avtrekk som ligger lenge på lavere temperatur og tilsette det helt på slutten av kokingen for å disinfisere.
Jeg tror ikke jeg vil få det resultatet jeg er ute etter hvis jeg bruker det i mesken og koker i 90 minutter etterpå. Da forsvinner nok de smakene jeg er ute etter.

 

[HansV]

Nå har jeg gjort ett forsøk med å "tørrbriske" lettøl på ett syltetøyglass. Har brukt 33g bar/liter og lar det stå i 7 dager på samme temperatur jeg ville hatt i gjæringskaret. Så får vi se hvordan det blir.
Har også prøvd å koke baret i 10 minutter med det ga ikke noen god smak. Det neste blir å "meske" baret i 2-3 timer rundt 70 grader.

 

[Haugis]

Hold oss oppdatert!

 

[Aasberg]

Brukte granskudd i øl i sommer, kokte de siste 10 min. Dette ga en litt kvalmende smak av gran pga kokingen. Neste gang skal jeg "tørrhumle" med gran for å unngå dette.

 

[HansV]

Jeg lurer litt på hvor lett det er å få infisert øl med granbar i gjæringskaret? Hvis en fryser det skikkelig først tar det nok knekken på noe. Tilsetter etter at storgjæringen er ferdig så det er godt med gjær og alkohol i ølet. I tillegg skal vel granbar vært litt antiseptisk, så det hjelper sikkert litt. Har ikke lyst til å koke opp baret først.
Jeg tror jeg også vil prøve med granbar for å se om det blir bedre enn einer.

 

[KriHart]

Fryse og så dynke i sprit må vel gjøre susen som desinfisering.

Brukte granskudd i øl i sommer, kokte de siste 10 min. Dette ga en litt kvalmende smak av gran pga kokingen. Neste gang skal jeg "tørrhumle" med gran for å unngå dette.

Hvor stor mengde du brukte, og hvilken type øl? Frost biten fikk 5 gr på 20 liter i 5 min, uten at det gav en kvalmende smak.

 

[kjetilG]

Jeg har en engelsk IPA med gransking sirup som skal på fat i dag. Det blir spennende. Men er ei stund til det er mulig å få tak i Gran skudd da.

Har aldri prøvd noe med einer.

 

[kortulf]

Jeg mesket to fulle bæreposer med eineskudd på 70*C i 12 L vann i 3 timer. Deretter brukte jeg det som meskevann sammen med ytterligere 10 L rent vann. I tillegg hadde jeg i 1 stk humleball med friske einerskudd ved 5 min gjenstående kok. Det resulterende ølet smakte litt forferdelig.

 

[TTL]

Hmmm. Hva med å legge baret på sprit?

 

[Aasberg]

Fryse og så dynke i sprit må vel gjøre susen som desinfisering.


Hvor stor mengde du brukte, og hvilken type øl? Frost biten fikk 5 gr på 20 liter i 5 min, uten at det gav en kvalmende smak.

Jeg brukte 100g i 60 min og 50g i 10 min, samt "tørrhumlet" med 200g i 3-4 dager. Men også det jeg tørrhumlet med ble skylt i kokende vann. Brukte det i en lys ale på 6.7% OG 66. Ble veldig mye gransmak.

 

[KriHart]

Jeg brukte 100g i 60 min og 50g i 10 min, samt "tørrhumlet" med 200g i 3-4 dager. Men også det jeg tørrhumlet med ble skylt i kokende vann. Brukte det i en lys ale på 6.7% OG 66. Ble veldig mye gransmak.

Jeg mesket to fulle bæreposer med eineskudd på 70*C i 12 L vann i 3 timer. Deretter brukte jeg det som meskevann sammen med ytterligere 10 L rent vann. I tillegg hadde jeg i 1 stk humleball med friske einerskudd ved 5 min gjenstående kok. Det resulterende ølet smakte litt forferdelig.

Det ser ut til at enorme mengder med granbar/-skudd gir kvalemende gransmak, og ikke det å kokinge det i seg selv. Jeg ville anbefalt å bruke kok, men moderere mengden betydelig. Som sagt, 5gr i 5 min kok på 20L gav en behagelig gransmak.

 

[HansV]

Det er helt klart viktig å begrense mengden så det ikke blir for mye og dominerer ølet helt.
I går prøvde jeg å meske 100g bar med 3 liter vann i fire timer. Tilsatte vannet med 75 grader og lot det stå i meskekaret, så temperaturen sank langsomt. Dette avtrekket smakte mye bedre enn når jeg kokte baret, men hadde fortsatt ikke helt den friske smaken jeg er ute etter. Men det blir kansje bedre om jeg tynner det ut.
Det neste blir nok å prøve avtrekk ved lavere temperatur, kansje bare ha 50 grader i vannet. Temperaturen har nok mye å si på hva slags smaker som trekkes ut. Så vil helt sikkert kvaliteten på baret i forhold til hvordan det har vokst og når på året det blir plukket ha stor betydning.
Jeg har fortsatt mest tro på "tørrbrisking" og jeg tror jeg skal teste dette med bar som jeg har dyppet i kokende vann først mot ubehandlet bar. Er redd for at de flyktigste oljene forsvinner, men det vil kansje gjøre at baret gir fra seg mer annen smak.

 

[HansV]

Nå har jeg eksperimenter videre med eineruttrekk ok fått følgende resultater:
- Kalduttrekk i en uke, som om det tilsettes i gjæringskaret, gir ikke den friske smaken fra baret men en litt emmen smak.
- Kalduttrekk med bar som først har vært skylt med kokende vann gir heller ikke noen god smak
- Avtrekk på 50 grader i 3-4 timer ser ut til å gi den friske barsmaken jeg er ute etter uten den litt beske smaken fra harpiksen
- Mye av den gode smaken forsvinner hvis avtrekket kokes etter at det er silt av
Så langt konkluderer jeg med at det er best å lage avtrekk på 40-60 grader som står noen timer. Jeg tror også jeg må unngå å koke einerlågen. Utfordringen da blir å lage øl med ukokt einerlåg og minst mulig risiko for infeksjon.
Jeg tror jeg skal prøve å brygge ølet med 2/3 eller 3/4 av vannmengden. Så lager jeg einerlåg med resten av vannet og tilsetter når stormgjæringen har begynt å roe seg for å refusere infeksjonsfaren. Når jeg lager avtrekket kan jeg begynne med å tilsette vann på 70-80 grader og røre det rundt litt. Det bør ta knekken på en del bassilusker. I tillegg har baret vært frosset først. Så tilsetter jeg kaldt vann så jeg kommer ned på 50-60 grader, lar det trekke noen timer og kjøler ned før jeg tilsetter det i gjæringskaret.
Gode ideer og inspill mottaes med takk. Så langt kan jeg slå fast at temperaturen har mye å si for einersmaken og at den beste smaken forsvinner under koking. Jeg begynner å bli klar for å brøvebrygge en liten batch for å se hvordan det går.

 

[TTL]

Hva med dampdestillering?

http://www.seanmichaelragan.com/htm...dial_alembic_for_DIY_steam_distillation.shtml

Så får du ut kun de aromatiske oljene, ingen harpiks, og så sant skåla du samler det i er rein helt uten infeksjonsfare.

 

[HansV]

Det var kanskje en god ide. Har en gammel saftkoker i kjelleren som bør gjøre nytten, tror jeg. Den skal testes