Hvordan utføre utmesk/skylling "riktig"

Jeg har et par spørsmål rundt meskeprosessen og utmesk

  • Når det står 77 ℃ i 10 min (utmesk/skylling) i oppskriften
Er det meningen man skal løfte maltkurven opp av vørteren når den når 77 ℃ også begynne å skylle, eller skal man la maltkurven ligge nedsenket i vørteren i 10 min fra temperaturen måler 77 ℃? Det virker som noen tolker det som "77 ℃ i 10 min" enten er tiden det tar fra vørteren går fra 66 ℃ til 77 ℃, eller tiden det tar å skylle malten (etter den er hevet opp fra vørteren). Altså at man prøver å meske i totalt 60 min + 10 min inkludert oppvarming
  • Når det i en oppskrift står mesk på 66 ℃ i 60 min og 77 ℃ i 10 min (utmesk)
Blir det riktig å tenke at maltkurven skal vere nedsenket i vannet/vørteren i 60 min på 66 ℃, så varmes vørteren opp til 77 ℃ (la oss si dette tar 15 min) og deretter så forblir maltkurven nedsenket i vørteren ytterligere 10 minutter (totalt 85 min mesk i dette tilfelle)?
 

Ravneklo

Norbrygg-medlem
Det er riktig...
Ideen er at masken skal tas opp til jevn temp i løpet av de 10 minuttene for så å skulles med vann som holder utmesktemperaturen.
 
Det er riktig...
Ideen er at masken skal tas opp til jevn temp i løpet av de 10 minuttene for så å skulles med vann som holder utmesktemperaturen.
Da har jeg faktisk gjort feil i tidligere brygg. Ikke det at det har gjort noe dårlig med ølen (kanskje blitt litt mer bitter/søtere enn oppskriften?). Jeg har som regel varmet opp vørteren til 76-77℃ også ventet i 10 min før jeg løfter maltkurven opp for skylling. Total mesketid blir da rundt 10-15 min lengre totalt enn det som er oppført i oppskiften. Det er kanskje ikke de ekstra minuttene som teller mest men heller at man mesker på høyere temperaturer over tid.
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.

Ravneklo

Norbrygg-medlem
Da har jeg faktisk gjort feil i tidligere brygg. Ikke det at det har gjort noe dårlig med ølen (kanskje blitt litt mer bitter/søtere enn oppskriften?). Jeg har som regel varmet opp vørteren til 76-77℃ også ventet i 10 min før jeg løfter maltkurven opp for skylling. Total mesketid blir da rundt 10-15 min lengre totalt enn det som er oppført i oppskiften. Det er kanskje ikke de ekstra minuttene som teller mest men heller at man mesker på høyere temperaturer over tid.
Formulerte meg kanskje litt klønete her... Du har gjort det riktig før. Tiden for oppvarming fra hovedsteget til utmesktemp (ramp time) regnes ikke med. Når utmesktemp er nådd skal den deretter holdes i 10 min.
 
Formulerte meg kanskje litt klønete her... Du har gjort det riktig før. Tiden for oppvarming fra hovedsteget til utmesktemp (ramp time) regnes ikke med. Når utmesktemp er nådd skal den deretter holdes i 10 min.
Takk for oppklaringen. Skal brygge i ettermiddag så da blir det å kjøre på med samme gamle metode :)
 

Janea

Norbrygg-medlem
Men utmesk er helt unødvendig. Så hvis du vil spare både strøm og tid, dropper du det ganske enkelt:).
Etter et par utmesk på mine første brygg har jeg også sluttet med det etter opplysninger bl.a på dette forumet og mange utenlandske forum/podcaster.
Men hvorfor blir utmesk fortsatt nevnt i de fleste oppskrifter ?
 

Finn Berger

Moderator
Etter et par utmesk på mine første brygg har jeg også sluttet med det etter opplysninger bl.a på dette forumet og mange utenlandske forum/podcaster.
Men hvorfor blir utmesk fortsatt nevnt i de fleste oppskrifter?


Gammel (u-)vane. Man tar det kanskje med for sikkerhets skyld - og det gjør jo ikke noen skade, heller. Og mange tenker vel at det må være noe i det, siden det står så mange steder. Og så fortsetter man.

En liten gjennomgang av argumentene:

Det er mulig det kan være en ide dersom en har trøbbel med at mesken renner tregt, eller tetter seg, siden du får litt mer lettflyende vørter ved høyere temperatur. Men jeg har vondt for å tru at det er noen nevneverdig forskjell på 67 og 77 grader.

Du vil kanskje også kunne få et poeng eller to høyere OG, men det eventuelle utbyttet vil stort sett bestå av dekstriner, og betyr derfor i realiteten ingenting.

Så er det argumentet om å stoppe videre enzymaktivitet. Det kan muligens ha noe for seg i et bryggeri, men i hjemmebryggersammenheng virker det totalt meningsløst. Med de volumene vi opererer med, går det fort fra skylling/tapping til kok - og jeg skjønner heller ikke helt poenget uansett. Og dessuten denaturerer du ikke all alfa-amylase ved utmesk. (Beta-amylasen er det knapt nok noe igjen av på slutten av en normal mesk.)

Og så er det sjølsagt anekdotiske bevis i massevis - som man jo får velge om man vil tru på. Jeg gjør det ikke. Sorry folkens:).
 

Eramik

Norbrygg-medlem
De siste gangene har jeg rørt godt ved 60 min kjører vorlauf og brukt utmesk til å la mesken sette seg før skylling. Siden alt uansett skal varmes opp til kok så lar jeg temperaturen stige, men begynner som oftest skyllingen før 78°C er nådd. Er ikke så nøye på skyllevannet heller, det er mellom 78 og 80°C grader, siden jeg varmer i ei gryte som flyttes gryta til bryggemaskin vil den synke. Lå vel på 72°C når skyllingen ble avsluttet sist.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Men hvorfor blir utmesk fortsatt nevnt i de fleste oppskrifter ?
SIkkert av samme grunn som at det sies at man skal etterstramme hjulmuttere/bolter ved omlegging fra/til vinter/sommer. Fins alltid folk som ikke har kontroll på temperaturer i ølbrygging, eller renhold på anleggsflate mellom nav og felg. Eller som ikke sjekker om de mangler lodd på hjula.
 
Men utmesk er helt unødvendig. Så hvis du vil spare både strøm og tid, dropper du det ganske enkelt:).
Hvordan oppnår du ønsket kokevolum? Utfører du meskingen med mer vann eller heller du bare vann rett i kjelen etter meskingen?

Jeg fulgte stort sett oppskriften og det ble en skikkelig grøtmesk i starten. Da hadde jeg mye plass å gå på så kunne fått en mye tynnere mesk. Jeg hadde vel rundt 40L vatn til 13.5kg malt, men jeg brygger i en Brew Monk Titan som rommer hele 70L på det meste. Overløpsrøret ble godt brukt over denne tjukke mesken. Sirkulasjonen hadde sikkert gått mer gjennom maltet og ikke overløpsrøret ved en tynnere mesk.

Jeg traff OG ganske spot on da så er ganske fornøyd med oppsettet (første gang jeg brygget i Titan).
 

Finn Berger

Moderator
Hvordan oppnår du ønsket kokevolum? Utfører du meskingen med mer vann eller heller du bare vann rett i kjelen etter meskingen?

Jeg fulgte stort sett oppskriften og det ble en skikkelig grøtmesk i starten. Da hadde jeg mye plass å gå på så kunne fått en mye tynnere mesk. Jeg hadde vel rundt 40L vatn til 13.5kg malt, men jeg brygger i en Brew Monk Titan som rommer hele 70L på det meste. Overløpsrøret ble godt brukt over denne tjukke mesken. Sirkulasjonen hadde sikkert gått mer gjennom maltet og ikke overløpsrøret ved en tynnere mesk.

Jeg traff OG ganske spot on da så er ganske fornøyd med oppsettet (første gang jeg brygget i Titan).
Gjennom å beregne hvor mye vann jeg trenger totalt, til mesk + skylling:). Å for å kunne gjøre det, må jeg vite hvor mye væske jeg taper under meskinga. Nøkkelen er med andre ord å samle erfaring.

Masken, som er det begrepet vi bruker om meskeavfallet, dvs. det som blir igjen av maltet etter meskinga, tar med seg en hel del vørter. Vi pleier å si at det er ca. en liter per kilo malt i oppskrifta. Bruker du 5 kilo malt, må du altså beregne et tap på 5 liter. I en bryggemaskin er vel det alt du trenger å bekymre deg om. (Jeg mesker i en egen kjele, og må i tillegg regne inn et tap på halvannen liter, som blir igjen i bunnen av kjelen.) Og så trenger du vel ikke mer enn ett brygg for å finne ut om det stemmer med 1 liter per kilo, eller om du må justere litt opp eller ned. Jeg vil tru du må justere litt ned.

Men dette er kanskje ikke svar på det du egentlig spør om. Når du sier "oppskriften", er det da snakk om et sett/ei oppskrift du har funnet? I så fall er den ikke basert på det systemet du brygger på med din måte å brygge på. Den er med andre ord ikke basert på hvor effektivt du utnytter maltet når du mesker og skyller, det vi kaller meskeeffektiviteten. Den måles i % av hva du maksimalt ville kunne fått ut av maltet dersom du hadde fått omdannet (konvertert) all stivelsen til sukker under meskinga, og dersom du i tillegg hadde fått med deg alt over i kok. (Det første er mulig, det andre er umulig - med mindre du presser masken helt tørr.)

Når vi lager ei oppskrift, må vi kjenne meskeeffektiviteten for å kunne beregne hvor mye mye malt vi trenger. Du trenger data/erfaring fra minst ett - men helst flere - brygg for å finne den. Det du må vite er

- hvor mye vann du totalt bruker
- hvor mye vørter du får ut til koking, og vørterstyrken på den (pre-boil SG på engelsk)
- hvor mye malt av ulike slag du har brukt, med andre ord ei nøyaktig oppskrift

Dette legger du inn i en kalkulator, f.eks. denne: https://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/ (Velg pre-boil i nedtrekksmenyen. Kalkulatoren har ellers ei grei forklaring om du skroller litt ned.) Den forteller deg så hvilken meskeeffektivitet du har.

Når du veit meskeeffektiviteten, kan du så sette sammen oppskrifter med f.eks. denne kalkulatoren: https://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/ Den krever nemlig at du legger inn meskeeffektiviteten din for å kunne beregne hvor mye malt du trenger.

Den krever dessuten også at du veit hvor mye væske som fordamper når du koker. Det finner du ganske raskt ut gjennom å sjekke hvor mye som forsvinner under kok på ei gitt tid, f.eks. i løpet av en time. (Jeg taper ca. 4 liter.) Vær oppmerksom på at det alltid er snakk om volum væske ved værelsestemperatur. Når vannet koker, er volumet ca. 4% større, så ta høyde for det. Står væsken i kjelen opp til 40-litersmerket når du koker, er det altså bare 38,4 liter der om du kjøler ned til værelsestemperatur. (Ja, dette er litt unøyaktig, om noen føler for å påpeke det:).)

Brygger du med et sett som ikke gir deg ei detaljert oppskrift, blir beregninga di av meskeeffektiviteten vanskelig. Så kjøp ikke sett som ikke gir deg hele oppskrifta. Har du ikke hele oppskrifta, kan du heller ikke få lagt den inn i oppskriftkalkulatoren, og på den måten finne ut hvor mye vann du trenger. (Har du oppskrifta, og kjenner meskeeffektiviten, kan du jo justere vørtermengden (wort collected) til kalkulatoren gir deg den SG'en (eller OG'en) som oppskrifta oppgir at du skal ha.)

Ferdige sett forutsetter som regel 75% meskeeffektivitet. Om du skyller effektivt, bør du på en bryggemaskin få en vesentlig bedre effektivtet - kanskje opp mot 90%. Du kan altså komme veldig skeivt ut om du ikke kjenner meskeeffektivteten din.

Det du antyder i spørsmålet ditt, er vel å justere etter at du er ferdig med mesking og skylling? Det er sjølsagt også en løsning. Da kan du bruke denne kalkulatoren for å beregne hvor mye vann du trenger: https://www.brewersfriend.com/dilution-and-boiloff-gravity-calculator/
 
Sist redigert:

LarsUlv

Fylkesstyre
Men utmesk er helt unødvendig. Så hvis du vil spare både strøm og tid, dropper du det ganske enkelt:).
Hvordan oppnår du ønsket kokevolum? Utfører du meskingen med mer vann eller heller du bare vann rett i kjelen etter meskingen?

Det er ikke en liten misforståelse ute og går her nå?

Finn foreslår å skippe utmesk-steget (varme opp til 78 grader og holge i 10 minutter), men ikke å utelate skylling.
Utmesk og skylling er to ulike operasjoner.
 

msevland

Sentralstyre
‘Riktig’ blir et litt feil begrep her. Svært mange prosesser er glidende overganger mellom ytterpunkter. Du kan skylle 1, 2 eller 3 ganger, men du kan også droppe skylling (no-Sparge). Alt er riktig, og alt avhenger av utstyr og hva du personlig foretrekker. Du kan også skylle med lite eller mye vann.
Hvorvidt du varmer opp til 78 ℃ og holder der i 10min, eller om du går fra meske-temp til kokestyrke og løfter ut masken når du nærmer deg 78 ℃ er også personlig preferanse. Det er like riktig som å løfte ut masken på 65 ℃.
Lag gode notater, og se hva som gir deg tilstrekkelig utbytte vs. prosess/tid.
Mitt beste råd er å finne prosesser du trives med, og som gjør at du kan replikere øl på en tilfredsstillende måte.
 

Finn Berger

Moderator
Det er ikke en liten misforståelse ute og går her nå?

Finn foreslår å skippe utmesk-steget (varme opp til 78 grader og holge i 10 minutter), men ikke å utelate skylling.
Utmesk og skylling er to ulike operasjoner.
Sjølsagt. Der kan man se; hadde jeg skjønt det, kunne jeg spart meg ei lengre utlegning. Men forhåpentligvis inneholder den noe nyttig:).

@msevland Ingen har vel snakka om "riktig" her - bortsett fra at det definitivt er riktig at utmesk og skylling ikke er det samme:). Når det gjelder skylling er det greit å skjelne mellom no sparge (altså ingen skylling), kontinuerlig skylling (du lar skyllevannet strømme veldig sakte gjennom maltsenga) og batch sparge (du tapper ut, og fyller så på nytt vann og tapper ut nok en gang. Kan eventuelt gjentas flere ganger). Brygger du på en maskin er vel kontinuerlig skylling (eller eventuelt no sparge) det apparatet er konstruert for, men du kan jo godt kjøre batch sparge om du vil. Da må du tappe ut i ei bøtte den første gangen.

For folk som sliter med effektiviteten på maskin (fordi skyllevannet renner for fort igjennom) kan batch sparge være ei løsning. Men det skal jo være mulig å skylle kontinuerlig med god effektivitet, om man gjør det riktig.

Ellers er det jo som du sier; man må finne ut hva man foretrekker. Jakter man høyest mulig effektivitet, er kontinuerlig skylling det man skal satse på. Batch sparge kan også gi god effektivitet, og er enklere. No sparge er enklest, men gir dårligst effektivitet.

Jeg trur ikke det blir noen forskjell i kvalitet på det man får ut, om man gjør ting riktig - men det er fallgruber, særlig når man driver med kontinuerlig skylling.
 
Topp