Hvorfor må en ha en viss mengde med gjær?
- Trådstarter Zeek
- Startdato
Smaken. Smaksstoffer produserer når gjæren formerer seg. Skjer det for mye, skaper det uønskede smaker, og likt dersom de formerer seg for lite. For lite gjær vil også gjøre at gjæren må "jobbe hardere", noe som øker sjansen for uønskede smaker. Helt kort forklart. Også vil for lite gjær ikke klare å gjære vørteren helt ut, slik at ølet blir for søtt.
Smaken. Smaksstoffer produserer når gjæren formerer seg. Skjer det for mye, skaper det uønskede smaker, og likt dersom de formerer seg for lite. For lite gjær vil også gjøre at gjæren må "jobbe hardere", noe som øker sjansen for uønskede smaker. Helt kort forklart. Også vil for lite gjær ikke klare å gjære vørteren helt ut, slik at ølet blir for søtt.
Er du helt sikker? Ved flaskekarbonering tilsettes jo bare litt sukker og oftest kun få gjærceller "gammel" gjær. Når det går, så burde absolutt gjæren klare å.gjære vørteren helt ned, selv om det er lite gjær.
Det er enkle sukkerart. Og stort sett vil karboneringssukker øke Sg med 2 poeng. Det er stor forskjell på det og feks 55 poeng. Forøvrig er det ganske gode mengder gjær i øl ved karbonering, på tross av at ølet ser mer eller mindre klart ut. De er noen små rakkere, disse gjærcellene ;-)
Fordi gjærtypen ikke spiser den/de sukkerarten(e).
Denne forskningsoppgaven har også en del interessant informasjon om over- og underpitching av gjær:
https://brage.bibsys.no/xmlui/handle/11250/2351593?show=full
Denne forskningsoppgaven har også en del interessant informasjon om over- og underpitching av gjær:
https://brage.bibsys.no/xmlui/handle/11250/2351593?show=full
lite utdrag fra boken Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation
"What are the consequences of overpitching or underpitching? In general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. However, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation. Too high a pitching rate can also result in low or unexpected esters, yeast autolysis flavors, and poor head retention. Too low a pitching rate can also result in slower fermentation and very long lag times, which allow competing bacteria and wild yeast to grow in the wort. If you have to choose between underpitching or overpitching, overpitching is a little more tolerant before fermentation defects are evident."
"What are the consequences of overpitching or underpitching? In general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. However, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation. Too high a pitching rate can also result in low or unexpected esters, yeast autolysis flavors, and poor head retention. Too low a pitching rate can also result in slower fermentation and very long lag times, which allow competing bacteria and wild yeast to grow in the wort. If you have to choose between underpitching or overpitching, overpitching is a little more tolerant before fermentation defects are evident."
Se der! Kanskje smalsprofilen blir forskjellig. Men same FG etter en ukes tid. Da blir spørsmålet: Er FG ett resultat av gjærens såkalte Attenuation eller er den et resultat av maltens sukkerprofil (mengde ikke-gjærbare sukkerarter). Eller en kombinasjon: forskjellige gjærtyper spiser seg inn I tyhgre sukkerarter I forskjellig grad`?
Hadde vært interessant å sett samme kurve men for en start-SG på over 1.100, da tror jeg det ville sett litt annerledes ut.
Uansett.
Attenuation som du leser i et datablad for en gjærtype er den utgjæringsgraden som er oppnådd i en referansevørter. Noen gjærstammer spiser mer, andre spiser mindre av denne referansevørteren.
Så er det andre ting. F.eks:
Saccharomyces cerevisiae (ale) klarer ikke spise maltotriose. Saccharomyces pastorianus (lager) klarer å spise maltotriose. Men likevel så kan du få høyere utgjæring med ale-gjær enn lager gjær. Så forskjellig gjær spiser forskjellige mengder av de forskjellige sukkerartene. Så du kan lage en vørter som inneholder mer av den ene eller mer av den andre sukkertypen for å skreddersy til din gjær, hvis du vil.
Finn Berger
Moderator
Jeg mener å ha erfaring for at det blir dårligere utgjæring ved underpitching. Men egentlig er det kanskje litt uinteressant, for siden smaksprofilen påvirkes negativt både ved over- og undertilsetning av gjær, er det vel all grunn til å prøve å tilsette "nok", dvs. det som regnes som nok av ekspertene.
Ja, men sukker er mye enklere å spise opp. Det blir som å springe i nedoverbakke kontra oppover (kanskje). Skal være noe ydmyk for at jeg tar feil, men tror følgende stemmer resonnement. Ved pitch begynner gjærcellene å ta til seg næringsstoffer og 02 for å bygge seg sterke, slik at de kan foreta flest mulige celledelinger under gjæringen. Inn under dette ligger at de får forutsetningene for å spise komplekse sukkerarter. Desto bedre startvilkår desto bedre klarer de seg. Uansett, etter hvert så kommer cellene til et punkt hvor de har delt seg så mange ganger at helsen er for dårlig til å fortsette. Næringslagrene de trenger for å gjære komplekse sukkerarter er også tomme, da O2 og næringsstoffene tilgjengelig i ølet er brukt opp. Da blir de inaktive og bunnfeller. Dersom de ikke har vært så mange arbeidskarer fra starten av, så når de tilgjengelige arbeiderne dette punktet fortere, fordi hver enkelt blir stående for flere celledelinger. Når helt enkle sukkerarter blir introdusert ved flasking, så krever det ikke stort av gjærcellen for å spise det.
For å ta det ut i ekstremen, vil én gjærcelle klare å gjære ut 25 L vørter?
Godt spørsmål, selv om det er mer teoretisk enn praktisk. Et annet er om man kan flaskekarbonere ved å tilsette mer vørter istedenfor sukker (siden det tross alt er ganske mye mindre gjær i flaskene enn i gjæringskaret.
En av de viktigste grunnene til at jeg har tro på å pitche nok gjærceller er for å unngå infeksjoner ved at gjæren kommer i gang raskt. Det er ganske utopisk å tro at man klarer helt å unngå infeksjonspartikler i hjemmebrygg (man eksponerer jo for luft bl.a. ved pitching). Jeg tenker at det er et race mellom gjær og andre ting som formerer seg i romtemperatur ved tilgang på sukkerarter. Dette fremgår jo også i sitatet fra boka om gjæring lenger opp i tråden:
"Too low a pitching rate can also result in slower fermentation and very long lag times, which allow competing bacteria and wild yeast to grow in the wort."
Misforstå meg rett: Jeg tror det riktige er å pitche det fornuftigste antallet gjærceller ut fra en rekke hensyn. Jeg tror bare at innenfor de varasjonene vi gjerne opererer innenfor (typisk fra halvparten til dobbelt så mange gjærceller), så er utgjæringsgraden (attentuaton) en av de minste bekymringene.
Sist redigert:
Spørsmålet er mest teoretisk interessant ja, men det er for å illustrere at gjærcellene har sine begrensninger i hvor mye de klarer å gjære ut.
Enig i at utgjæringsgrad ikke er en av de viktigste argumentene for å pitche rett mengde. Den er nok langt ned på listen. Men OM man har en solid underpitch, så mener jeg at det er et potensielt utfall. Om jeg sikter meg inn på 0,75 heller enn 1, så vil den trolig ikke føre til høyere FG. Men om man kjører feks 0,4, så vil det nok fort skje.
